中式香肠HACCP计划1课件

中式香肠HACCP计划

HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(HazardAnalysis；HA)与关键控制点(CCP；CriticalControlPoint)的设定作为主轴﹐经由计划(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证(QualityAssurance；QA)完善的HACCP系统﹐须有：标准卫生作业程序(SanitationStandardOperationProcedures；SSOP)﹐工厂良好作业规范(GoodManufacturingPractices；GMP)﹐及标准作业程序(StandardOperatingProcedures；SOP)作为建立HACCP计划的基础。HACCP的七个原则(SevenPrincipleofHACCP)：1.进行危害分析2.确定关键控制点3.确定关键限值4.关键控制点的监控5.纠偏措施6.执行记录及文件整理应用7.进行查核与确认HACCP建立步骤

一、 成立HACCP小组二、 产品描述三、 建立加工流程图四、 进行危害分析五、 确定关键控制点六、 确定关键限值及纠偏措施七、

关键控制点的监控八、

执行记录及文件整理应用九、

进行查核及确认四、 进行危害分析生物性：B

化学性：C

物理性：P危害分析工作表加工步骤食品安全之危害(FoodSafetyHazard)危害是否影响产品安全，应合理的辨别(Y/N)依据或理由(Basis)当第三列为肯定(Yes)时，危害之防治措施本步骤是一重要管制点(CCP)中油验收化学性-酸败YES肉品业者长期贮存原料商提供证明生物性-病原性微生物 YES 温控不确实时，会导致无法接受的微生物生长入货时由品管抽验其中心温度物理性-异物侵入 NO未曾发生过冷藏贮存 化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂混入NOControlbySSOP

生物性-病原性微生物NO适当之温度控制物理性-异物 NO 依标准作业程序进行官能检测 肉眼检视以确定无异物加工步骤 食品安全之危害(FoodSafetyHazard) 危害是否影响产品安全，应合理的辨别(Y/N) 依据或理由(Basis) 当第三列为肯定(Yes)时，危害之防治措施本步骤是一重要管制点(CCP)配料验收 化学性-防腐剂、抗氧化剂NO1.供货商证明2.向合格厂商购买具卫生署许可之添加物生物性-微生物污染 NO1.供货商证明2.验收检查物理性-异物侵入 NOControlbySSOP贮存 化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂混入NOControlbySSOP生物性-虫鼠侵入 NO Controlby

SSOP

物理性-异物混入 NOControlbySSOP加工步骤 食品安全之危害(FoodSafetyHazard) 危害是否影响产品安全，应合理的辨别(Y/N) 依据或理由(Basis) 当第三列为肯定(Yes)时，危害之防治措施本步骤是一重要管制点(CCP)配料预备、混拌 化学性-亚硝酸钠、己二烯酸用量不当 YES过量亚硝酸盐将有害人体由操作人员配料记录，并定期训练及考核员工操作动作生物性-微生物污染 NOControlbySSOP配料分装 化学性-重量不正确NOControlbySSOP生物性-微生物污染NO ControlbySSOP物理性-异物 NOControlbySSOP原料肉 化学性-酸败NOControlbySSOP中油选检 生物性-微生物NOControlbySSOP物理性-异物混入 NOControlbySSOP加工步骤 食品安全之危害(FoodSafetyHazard)

危害是否影响产品安全，应合理的辨别(Y/N)依据或理由(Basis) 当第三列为肯定(Yes)时，危害之防治措施本步骤是一重要管制点(CCP)绞肉化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂、非食用油混入 NOControlbySSOP生物性-病原性微生物 NOControlbySSOP物理性-异物混入 NO ControlbySSOP搅拌 化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂、非食用油混入NOControlbySSOP生物性-病原性微生物 NOControlbySSOP物理性-异物混入 NO ControlbySSOP加工步骤

食品安全之危害(FoodSafetyHazard) 危害是否影响产品安全，应合理的辨别(Y/N) 依据或理由(Basis) 当第三列为肯定(Yes)时，危害之防治措施 本步骤是一重要管制点(CCP)冷藏腌渍 化学性-清洁剂、杀菌剂混入 NO ControlbySSOP生物性-微生物污染 NO1.彻底实施腌渍作业条件2.食盐、发色剂混合均匀且计量正确物理性-异物 NO1.贩卖者的限定，契约保证及确认2.验收检查的实施肠衣验收 化学性-无生物性-微生物 NO1.贩卖者的限定，契约保证及确认2.验收检查的实施3.后段干燥温度可控制物理性-无加工步骤 食品安全之危害(FoodSafetyHazard) 危害是否影响产品安全，应合理的辨别(Y/N) 依据或理由(Basis) 当第三列为肯定(Yes)时，危害之防治措施本步骤是一重要管制点(CCP)充填 化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂、非食用油混入NO ControlbySSOP生物性-微生物污染 NO操作时间过长使品温上升遵守标准作业手册物理性-无打节 化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂、非食用油混入NOControlbySSOP生物性-微生物污染增殖 NO操作时间过长使品温上升 遵守标准作业手册物理性-异物附着 NO设备彻底清洗干净加工步骤 食品安全之危害(FoodSafetyHazard) 危害是否影响产品安全，应合理的辨别(Y/N) 依据或理由(Basis) 当第三列为肯定(Yes)时，危害之防治措施本步骤是一重要管制点(CCP)干燥 化学性-杀菌剂、清洁剂混入 NOControlbySSOP生物性-微生物 YES 1.不适当的温度、湿度或时间2.太早结束而干燥度不足彻底实施加热作业条件物理性-异物附着 N0设备彻底清洗干净预冷 化学性-杀菌剂、清洁剂混入 NOControlbySSOP生物性-微生物污染与增殖 NO彻底实施冷却作业条件物理性-异物混入NO 机械设备彻底洗净与保养加工步骤 食品安全之危害(FoodSafetyHazard) 危害是否影响产品安全，应合理的辨别(Y/N) 依据或理由(Basis) 当第三列为肯定(Yes)时，危害之防治措施本步骤是一重要管制点(CCP)剪节 化学性-杀菌剂、清洁剂混入 NO ControlbySSOP生物性-微生物污染与增殖 NOControlbySSOP物理性-异物混入 NO1.贩卖者的限定，契约保证及确认2.验收检查的实施包材验收 化学性-墨汁、接着剂溶出 NO 同上 生物性-病原菌微生物污染 NO同上 物理性-金属异物残 YES 机械、器具断片、针头等的混入 以金属探测器检查加工步骤 食品安全之危害(FoodSafetyHazard) 危害是否影响产品安全，应合理的辨别(Y/N) 依据或理由(Basis) 当第三列为肯定(Yes)时，危害之防治措施本步骤是一重要管制点(CCP)预装、称重、包装 化学性-杀菌剂、清洁剂混入 NO controlbySSOP 生物性-微生物污染YES 封口不良、包装不 全数官能检测物理性-无冷藏贮存 化学性-无生物性-微生物污染与增殖 NO 冷藏库之温度管理 五、 确定关键控制点:

关键控制点(CCP)的判定关键控制点是一个点、步骤或程序，可以控制的方法运用在预防，消除或减少到食品危害达至可接受的程度)加工步骤 危害:生物-B化学-C物理-P危害描述 Q1.对危害是否有预防措施？否＝不是CCP，判定如何及在何处此危害可被控制。是＝跳到下一个问题。 Q2.此步骤可消除或降低危害至可接受水平？否＝跳到下一个问题。是＝CCPQ3.污染能使危害达到或增至不可接受之水平？否＝不是CCP是＝跳到下一个问题。 Q4.接续步骤能使危害被消除或降低至可接受之水平？否＝CCP是＝不是CCP CCP

p-Y原料肉验收c-药物残留Yccpb-微生物YYp-中油验收c-酸败、色泽 YYCCPb-微生物YYp-配料预备 c-防腐剂发色剂用量过高YYCCPb-p-干燥 c-CCPb- YYp-金属异物 YY秤重包装c-CCPb-微生物YY六、 确定关键限值及纠偏措施关键控制点(CCP判定)显著之安全危害措施之管制界限每一个防治项目监控方法频率执行者纠偏措施记录确认 原料肉验收 生物性微生物中心温度<7℃正常无异味温度、官能检测1.厂商证明2.验收抽验1次/每批

组长1.官能异常者予以退货。2.品管抽验产品不合格而原料肉已使用者，制成之产品再抽验，不合格者销毁。1.原料验收单2.品管检验报表1.厂商证明2.每季品管抽验原料化学性磺胺剂 。 磺胺剂残留<0.1ppm 磺胺剂1.厂商证明2.验收抽验1次/每批组长1.品管抽验不合格而尚未使用者予以退货。2.品管抽验不合格而原料肉已使用者，制成之产品再抽验，不合格者销毁1.原料验收单2.品管检验报表 1.厂商证明2.每季由品管抽样检查干燥

生物性微生物中心温度<7℃正常无异味温度、官能检测 验1.厂商证明2.验收抽1次/批组长1.品管官能抽验不合格者予以退货。2.品管抽验不合格而原料肉已使用者，制成之产品再抽验，不合格者销毁。 1.原料验收单1.厂商证明2.每季由品管抽验中油入厂 化学性酸败、色泽不得有酸败味、色泽异常酸败味、色泽官能检查(嗅觉、视觉)3包/吨组长退货 原料验收单品管抽验配料秤重 化学性过量防腐剂与发色剂依法规限制其用量每批配料重量及种类确实无误查核秤精确性专人专柜管理检视用量与存量合理性每批 配料人员1.组长抽验不合格者丢弃2.进行员工教育训练配料记录表1.组长查核配料记录表2.定期考核配料人员操作确实无误秤重包装 物理性金属异物不得有金属检出金属物以金属检出机自动检测全数操作人员找出金属物质去除，如有需要校正金属检测器。质量异常管制表1.品管确认异常管制表2.定期校正金属检测器干燥 生物性微生物干燥温度时间57℃120分温度与时间1.记录温度时间于干燥记录表。2.干燥后官能检查。1次/台干燥人员异常时延长干燥时间并检查干燥机是否故障。 温度记录表干燥记录表组长确认干燥记录表及温度记录表。2.校正温度记录器。3.品管人员抽验。生物性 微生物密封完全真空度充氮压力成型温度粘合温度目视包装机显示之真空度充氮压力成型温度粘合温度是否正常1次/2小时生产组长成品组长数据异常时应即停机检查修理操作日报表质量异常管制表1.品管确认操作日报表2.品管确认异常管制表七、 关键控制点的监控

制程 制程描述原料肉验收验收人：品管员1.冷藏原料前腿肉及中油入厂前：供货商查访。具备磺胺药物及抗生素残留检验合格证明(须随货附上药物检验资料)。2.冷藏原料前腿肉及中油入厂时：抽验肉品中心温度0℃~7℃，抽验异物、石头、砂子、及包材状况，。中油之官能检查不得有酸败味，色泽正常。前腿肉验收后立即入A号冷藏库(-2~2℃)贮存。中油验收后立即入B号冷藏库(-5~0℃)贮存。肠衣验收验收人：品管员1.抽查中心温度：-2~10℃2.抽查异物：不得有异物、臭味及包材破损之情形。原料准备(混合搅拌前之预备1.原料前腿肉由专人进行筛检工作，以官能检查有无生黏、变色、瘀血、软骨、猪毛、淋巴、脓包等异物。2.原料肉选检后，以双轴绞肉机绞碎，以不锈钢桶盛装，上敷塑料纸待用。3.中油原料已由供货商绞碎，其筛选工作与原料肉相同。4.食品添加物使用前需依配方称重，并将使用量记录于配料管制表中。5.糖、盐等大宗副料，先经滤网过筛，以去除结块及异物。6.次级品准备：于B冷藏库内取出，由工厂制程中回收之3天内的次级品。制程 制程描述搅拌--腌渍 1.将上述原料、食品添加物与副料，依一定程序倒入搅拌混合机，搅拌混合(5分钟)，分装至不锈钢桶中，上敷塑料纸。2.立即送至1号(0~4℃)冷藏库中冷藏腌渍7~10天。充填--冷却 1.自冷藏库内依时间先后顺序取出˙已腌渍7~10天之腌渍半成品，倒入充填机充填。肠衣为经清水漂洗过之猪肠衣，2.以人工整型吊挂(每12串平均挂于一根挂竿上，每一车架12根挂竿)，送入打节机打节，打节后之产品送入干燥箱中干燥(第一段55℃，2小时,第二段60℃，30分)后送入预冷室中冷却三十分钟。剪节--出货 1.冷却后之半成品以人工用剪刀剪节(两段一节)装入预装盒。2.香肠预装后，秤重。3.再全数经金属检出机检查不可含有金属。4.以设定好(真空度-1BAR、充氮压力0.2±0.1BAR、成型温度115±10℃、黏合温度160±10℃)之包装机进行充氮包装，并标示制造日期。5.装入纸箱，入成品冷藏库(0℃)贮存。6.出货应采先进先出。八、执行记录及文件整理应用:(一)与HACCP计划有关的记录大致可分为下列四类：1.监测的结果记录。2.改善措施的实施结果记录。3.一般的卫生管理计划实施结果记录。4.确认的实施结果记录。(二)须要保存的文件：1.HACCP小组的组织、会议记录与工作分配。2.原材料的说明或记述文件。3.产品的说明或记述文件。4.加工制造流程与配置说明或记述文件。5.标准作业手册。6.机械设备配置图。7.危害分析所使用之各项数据。8.危害分析表及制作危害分析表时的讨论经过。9.卫生管理计化书(SSOP)。10.决定CCP与CL时的讨论经过与所根