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第七讲水产品保鲜加工技术赵大显南昌大学生命科学与食品工程学院E-mail:dazhaoyahooTe水产品保鲜原理:鱼体内自溶酶和微生物的活性受温度的影响。110℃以下,许多细菌不繁殖。20℃时,适应低温的嗜冷菌繁殖也很缓慢。易于腐败、变质败,变质迅速是鱼贝类的特征之一。鱼贝类死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列变化进行太快原因:(1)鱼贝类肌肉水分含量多,肌基质Pr含量少,肉质柔软,表皮薄易破碎>(2)活体时鱼贝类肌肉不含细菌,但消化管、鳃、体表等处有种种细菌,死后,细菌活动加快成为腐败的直接原因(3)鱼贝类中酶的种类多,活性强,促进了自溶作用的进行(4)鱼类的肌红蛋白远比哺乳类的肌红蛋白不稳定,在酸性及高温下,氧化速度增大,在同样条件下,金枪鱼及鲣鱼的肌红蛋白自动氧化速度要比哺乳动物快,说明贮藏时鱼肉易于发生褐变。这是因为鱼肉血红素铁从二价自动氧化为三价,变成褐色的高铁Mb的缘故,Mb自动氧化因冻结,解冻处理而被促进。金枪鱼肉一经冻结,解冻即褐变加速就是这个原因>(5)鱼贝类的脂质由于富含EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易于氧化,生成小分子的醛、酮、酸类物质,产生令人难以接受的“酸败味”。不饱和脂肪酸双键被氧化生成的过氧化物及其分解物加快了Pr变性和Aa的劣化>(6)一般来说,鱼贝类的Pr比较不稳定和易于变性。肌原纤维Ca—ATPase活性对P的依存性与鱼种及肌肉部位无关,Ca—ATPase变性速度常数Kd值在PH6以下或者9以上时急剧增加。鱼类特别是红色肉鱼类死后,体内糖元代谢产生乳酸,使PH值大幅度下降,加重了Pr在酸性条件下的不稳定性,这是加工利用上值得注意的问题之图2狭鳕肉糜在冻结贮藏中蛋白质组成的变化40贮藏期间(月)图I.2.6狭鳕肉糜在冻结贮戴中蛋白质组成的变化2△肌原纤维蛋白质○肌浆蛋白氮▲碱可溶性蛋白氮●肉基质蛋白氮X非蛋白氮图3温度及p对鱼类和哺乳类Mb的自动氧化速度的影响金枪鱼图I.2.7温度及pH对鱼类和哺乳类Mb的自动氧化速度的影响2(伸用0.6M磷酸盐缓冲液)方法1冷空气保鲜法:05℃2冰鲜法:

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