中式面点制作高职PPT完整全套教学课件

中式面点制作全套PPT课件

目录

3面点的装盘和宴席面点2面点制作的基本工艺流程1面点认知第一篇中式面点制作理论

目录

6膨松面团制品5水调面团制品4面点制作的基本技术第二篇中式面点制作实训

目录

9部分地方风味小吃和几种流行西点8其他面团制品7油酥面团制品第二篇中式面点制作实训10宴席和比赛面点品种实例1面点认知任务一了解面点任务二面点的原料任务三面点制作的工具和设备任务四面点操作卫生与安全认知任务一了解面点了解面点的概念。了解面点的地位和作用。了解面点的分类及其特点。任

务

目

标任务一了解面点一、面点的概念

从字面上来看，面点是指以面粉为原料制作成的面食和点心。我国南方习惯称为“点心”，北方则习惯称为“面食”“主食”。我国南北各地在面点的制作技法、原料选用上各有千秋，制品各有特色，素有“南米北面”之说。

具体来说，面点是指以各种粮食（面粉、米粉、杂粮粉等）、畜禽肉、蛋、乳、蔬菜、鱼虾、果品等为主料，配以相应的调料、辅料，将其调制成坯及馅，经成形、熟制加工制成的各种具有一定营养价值，且色、香、味、形俱佳的主食、小吃或点心，如饭、粥、饼、面条、包子、粉等。任务一了解面点一、面点的概念

在烹饪行业里，面点是“面食”和“点心”的总称。

随着科技的进步、社会的发展、生活节奏的加快，面点除了传统饮食业手工制作的品种外，还包括糕点食品厂生产的糕点和冷冻速食面点，它们既可作为小吃、点心食品来调剂口味，也可作为正餐食品供人们享用。面点不仅作为食品提供给人们物质上的满足，而且可作为艺术品给人们以精神上的享受，如卡通或象形面点。任务一了解面点二、面点的地位和作用

1.面点制品是餐饮业产品的重要组成部分

中式烹饪主要包括两个方面的内容：一是中式烹调，行业俗称红案；二是中式面点制作，行业俗称白案。在饭店经营中，红案与白案密不可分，两者互相配合，形成了餐饮业的一个整体。一个好的厨师应该熟练掌握红案和白案两个方面的技术。红案白案任务一了解面点二、面点的地位和作用

2.面点是人们不可缺少的重要食品

面点制品常常应时适口、口味多样、荤素搭配、主辅兼宜，不仅具有较高的营养价值，而且具有食用方便、便于消化、携带方便等特点。面点制品既可作为早点、茶点、夜宵，也可作为日常主食、交友聊天零食、旅途充饥食品等，可满足不同层次、不同目的消费者的需求。例如，上班族常吃的鸡蛋灌饼，饼中灌鸡蛋、中间夹菜，不仅满足了充饥需求，而且含有高蛋白和维生素。

面点制品还可以作为礼品馈赠亲朋好友，如北京的“京八件”、天津的大麻花、黄桥烧饼、老婆饼、合川桃片等。任务一了解面点二、面点的地位和作用

3.面点可以活跃餐饮市场，为社会提供更多的就业岗位

面点制品除了常与菜肴搭配销售外，还具有独立性，可以独立经营。如北方大街小巷随处可见的专门经营面点的面食馆、包子铺、烧饼店、早点铺（摊）、点心铺、凉皮店、烧卖馆和南方的早茶点心、饼屋等。

面点店铺大多面积小，投资少，收益快，经营方式灵活多样。这些店铺不仅功能各异，而且彰显了风味特色；既活跃了餐饮市场，又大大丰富了人们的饮食生活，还为社会提供了大量的就业岗位，促进了社会经济的稳定发展。任务一了解面点三、中式面点与西式面点对比

我们日常生活中看到的面点品种大多是中式面点，也有部分西式面点。中式面点与西式面点的对比如表1-1所示。表1-1中式面点与西式面点的对比任务一了解面点四、我国面点的发展概况

在我国食品发展的历史长河中，面点拥有悠久的历史，且风味因地而异，品种繁多。

我国最早的面点制作可以上溯到新石器时期。经过几千年的发展，面点的生产技术不断提高，生产工具逐渐进步，面点的原料、加工工艺、风味等也在不断地发展和变化。我国面点的发展概况如表1-2所示。任务一了解面点四、我国面点的发展概况表1-2我国面点的发展概况任务一了解面点四、我国面点的发展概况表1-2我国面点的发展概况任务一了解面点四、我国面点的发展概况表1-2我国面点的发展概况任务一了解面点五、中式面点的分类及其特点

（一）按口味、风味流派等分类

按口味分类，中式面点总体上可以分为南味、北味两大风味。按风味流派分类，其具体可分为京式风味面点、苏式风味面点、川式风味面点、广式风味面点和其他地区风味面点。按照水系流域分类，其可分为黄河流域、长江流域、珠江流域、松花江流域和其他流域地区面点。

中式面点各风味流派的概况如表1-3所示。任务一了解面点五、中式面点的分类及其特点表1-3中式面点各风味流派的概况任务一了解面点五、中式面点的分类及其特点表1-3中式面点各风味流派的概况任务一了解面点五、中式面点的分类及其特点表1-3中式面点各风味流派的概况任务一了解面点五、中式面点的分类及其特点

（二）按面点原料分类

按面点原料分类，中式面点可分为麦类面粉制品、米类及米粉制品、杂粮及其他类制品、豆类及豆粉制品。按面点原料分麦类面粉制品米类及米粉制品杂粮及其他类制品豆类及豆粉制品任务一了解面点五、中式面点的分类及其特点

（二）按面点原料分类

1.麦类面粉制品

麦类面粉制品（见图1-1）是以小麦面粉为主要原料，掺入水、油、蛋和添加料，调制成不同特性的面团，经成形、成熟等工序制成的制品，如馒头、抻面（拉面）、烧饼、月饼、蛋糕等。图1-1

麦类面粉制品（刀切馒头）任务一了解面点五、中式面点的分类及其特点

（二）按面点原料分类

2.米类及米粉制品

米类及米粉制品（见图1-2）是用大米或大米粉为主要原料，掺入水及其他调辅料调制成面团，经成形、成熟等工序制成的制品，如麻团、汤圆、年糕、八宝饭等。图1-2

米类及米粉制品（汤圆）任务一了解面点五、中式面点的分类及其特点

（二）按面点原料分类

3.杂粮及其他类制品

杂粮及其他类制品（见图1-3）是用杂粮、果蔬类及其他原料（如鱼蓉、虾蓉等）为主要原料，加入水、蛋、奶、油等调制成面团，经成形、成熟等工序制成的制品，如玉米窝头、枣糕、南瓜饼、虾饺等。（2）南瓜饼图1-3杂粮和其他类制品（1）玉米窝头任务一了解面点五、中式面点的分类及其特点

（二）按面点原料分类

4.豆类及豆粉制品

豆类及豆粉制品（见图1-4）是用豆类或豆粉为主要原料调制成面团，经成形、成熟等工序制成的制品，如豌豆黄、绿豆糕、芸豆卷等。图1-4豆类及豆粉制品（1）红豆饼（2）绿豆糕任务一了解面点五、中式面点的分类及其特点

（三）按面团的特点分类

按面团的特点分类，中式面点一般可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、杂粮及其他面团制成的制品。面团的原料和调制方法的不同，决定了面点的种类和特性。

（四）按形态分类

按形态分类，中式面点可分为糕、团、饼、包、饺、粉、条、饭、粥、羹、冻制品等。同样的面团，制成的制品形态不同，口感风味也不同。任务一了解面点五、中式面点的分类及其特点

（五）按口味分类

按口味分类，中式面点可分为甜味、咸味和复合味面点。

（六）按熟制方法分类

按熟制方法分类，中式面点可分为蒸（如馒头、花卷、烧卖等）、炸（如麻花、油条、开口笑等）、煮（如水饺、面条等）、烙（如地锅馍、白吉馍等）、煎（如馅饼、葱油饼、手抓饼）、烤（如月饼、麦多馅饼等）、炒（如蛋炒饭、炒刀削面、炒饼等）和综合熟制法（如水煎包、锅贴等）制品等。任务一了解面点六、中式面点制作的基本特点

中式面点的用料是品质，口味是灵魂，技法是装饰，成熟是点睛。中式面点制作的基本特点如下。1.用料广泛，选料精细2.技法多样，造型美观3.注重口味，讲究馅心4.成熟方法多样任务一了解面点七、中式面点技艺的学习内容

中式面点技艺是中餐烹饪专业的一门重要的专业技能课，整个学习以理论为基础，重视学习实践操作。其主要学习内容如下：（1）不同原料在面点制作中所体现的性质和作用，原料的选择和运用。（2）不同面团的调制原理和调制方法，以及相应的面点品种的制作。（3）馅心的类型和调制方法。（4）面点不同的成形手法和基本原理。（5）面点的不同成熟方法和注意事项。（6）面点的装饰、组合和运用。任务二面点的原料能熟练鉴别各种坯皮原料并了解其用途。能熟练辨认各种主要制馅原料，了解各种制馅原料的特点和特性。能熟练识别不同的调辅料及其用法，并了解其用途。能根据面点制品选择适当的坯料、馅料和调辅料。任

务

目

标任务二面点的原料

中式面点的品种繁多，用来制作面点的原料也很多。在面点制作的过程中，不同种类和制作要求的面点需要选用的原料种类和性质常常是不同的。中国地域较广，人们的饮食文化、口味和习惯有所不同，对面点原料的选择也不一样。面点原料的选择主要是坯皮原料、制馅原料和调辅料三个方面。坯皮原料制馅原料调辅料任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

面点坯皮的原料主要是主粮（面粉、大米）、杂粮（玉米、小米等）和一些果蔬类原料等。

（一）面粉

面粉是由小麦加工而成的粉状物质。面粉调制后有较强的弹性、韧性和延展性，还有较强的可塑性，可用于制作包子、饺子、饼、面条等各种面食。选用面点坯皮面粉时，要注意面粉的筋度，不同品种面点坯皮所选用面粉的筋度不同。面粉的产地、品种、加工精度不同，其筋度不同。任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（一）面粉

1.面粉的类型及特性

目前市场上通常按加工精度（等级粉）和使用要求（专用粉）两种方法对面粉进行分类，把面粉分为不同的类型。面粉的类型、特性和适用面点品种如表1-4所示。等级粉专用粉任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（一）面粉表1-4面粉的类型、特性和适用面点品种任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（一）面粉表1-4面粉的类型、特性和适用面点品种任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（一）面粉

2.面粉质量的鉴别

制作面点时，我们要根据制作面点品种的要求去选用合适的无变质的面粉。我们通常采用感官法来鉴别面粉的质量，即从气味、色泽、滋味、组织状态等方面来鉴别。面粉的质量鉴别的方法如表1-5所示。任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（一）面粉表1-5面粉质量的鉴别任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（一）面粉表1-5面粉质量的鉴别任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（二）大米及米粉

大米是由稻谷去外壳而成的粒状物质，一般用来做干饭、粥、粽子等制品。米粉是由稻米加工而成的粉状物质，一般用来做粉团、糕点等。

1.大米的分类

按品种分类，大米可分为粳米、籼米、糯米；相应地，大米粉可分为粳米粉、籼米粉、糯米粉。不同类型大米及其米粉的特点和用途等如表1-6所示。任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（二）大米及米粉表1-6不同类型大米及其米粉的特点和用途任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（二）大米及米粉

2.米粉的分类

米粉除可按大米的品种分类外，还可以按其他方法分类。

（1）按加工方法分类，米粉可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉。干磨粉、湿磨粉和水磨粉的制作方法、优缺点如表1-7所示。

（2）按生熟来分类，米粉可分为生米粉和熟米粉。生米粉和熟米粉的制作方法和用途如表1-8所示。

此外，我们现在还经常用黑米或紫糯米做面点。任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（二）大米及米粉表1-7干磨粉、湿磨粉和水磨粉的制作方法、优缺点任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（二）大米及米粉表1-8生米粉和熟米粉的制作方法和用途任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（三）常用杂粮及杂粮粉

杂粮是指除小麦和水稻之外的其他粮豆作物，如玉米、红薯、高粱、谷子、荞麦、莜麦、大麦、薏米，以及大豆（黄豆）、绿豆、红豆（赤豆）、蚕豆、豌豆、豇豆、黑豆等。它们的共同特点是生长期短，种植面积少，种植地区特殊，产量较低，一般都含有丰富的营养成分，主要作为膳食营养成分加入面点中。任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（三）常用杂粮及杂粮粉

1.玉米

玉米又称棒子、玉蜀粟或苞谷，其原产地是美洲，有糯质型、甜质型、玉米笋型等品种。在面点制作中，一般要把玉米制成玉米糁和玉米粉使用。玉米糁分粗糁和细糁，常见的玉米粉有玉米面粉和玉米淀粉。玉米糁、玉米面粉和玉米淀粉的颜色和形态、制作方法、特点、常见用途如表1-9所示。任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（二）大米及米粉表1-9玉米糁、玉米面粉和和玉米淀粉的颜色和形态、制作方法、特点、常见用途任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（三）常用杂粮及杂粮粉

2.小米

小米又称粟，北方称谷子，起源于中国黄河流域，是中国古代的主要粮食作物，也是世界上最古老的栽培农作物之一。其耐旱，品种繁多，俗称“粟有五彩”，有白、红、黄、黑、橙、紫等颜色，按性质分粳、糯两大类。谷子脱壳为小米，其粒小，直径1毫米左右。小米磨制面粉后即为小米面。小米常常用来制作小米粥、小米干饭、小米锅巴等；小米面常用来制作小米窝头、丝糕，与小麦面粉掺和后可制成各式发酵面点，还可以制作豆沫。任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（三）常用杂粮及杂粮粉

3.其他杂粮表1-10面点制作中常用的其他杂粮

面点制作中常用其他杂粮来提高膳食纤维。面点制作中常用的其他杂粮如表1-10所示。任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（三）常用杂粮及杂粮粉表1-10面点制作中常用的其他杂粮

除以上杂粮面外，近年来，黑豆面、黑米面、绿豆面、黏米面、豌豆面、全麦面、紫薯面等也常用于面点制作。任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（三）常用杂粮及杂粮粉

4.果蔬及其他原料

面点制作中常用的果蔬和其他原料如表1-11所示。表1-11面点制作中常用的果蔬和其他原料任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（三）常用杂粮及杂粮粉表1-11面点制作中常用的果蔬和其他原料任务二面点的原料二、面点的制馅原料

中式面点的风味很多是由馅料决定的，不同的馅料呈现的风味和口味也不同。按原料的性质划分，馅料可分为植物类馅料和动物类馅料。

制馅原料选用的原则是纯度高、新鲜度高、干净卫生、品质好。按原料性质分植物类馅料动物类馅料纯度高新鲜度高干净卫生品质好选用原则任务二面点的原料二、面点的制馅原料

（一）植物类馅料

面点中植物类馅料的原料主要有蔬菜类、果品类、豆类、菌类等。

1.蔬菜类

常用制馅蔬菜有新鲜蔬菜和干菜两类，酸菜等也可以用于制馅。

根据制品需求或人们的口味，几乎所有的新鲜蔬菜都可以制馅，如白菜、芹菜、莲菜、韭菜、油菜、小白菜、白萝卜、胡萝卜、西红柿、西葫芦、茭白等。任务二面点的原料二、面点的制馅原料

（一）植物类馅料

1.蔬菜类

制馅时尽量选择新鲜、质嫩、含水量较少的蔬菜作为原料。有些原料使用前还要进行去皮、挤水、去异味等处理，以保证制品的质量，如莲菜须去皮、焯水，防止其变色；白萝卜须焯水去异味，挤水后才可以使用；白菜水分多，须切碎后用盐腌制，挤去水分才可使用；西红柿须用开水烫后去皮才可以使用。

有些蔬菜干制品用来制馅时，须经过涨发过程恢复部分水分，如干豆角、萝卜干、霉干菜等。任务二面点的原料二、面点的制馅原料

（一）植物类馅料

2.果品类

果品一般用来做甜馅。面点制馅常用的果品有新鲜水果、干果，以及果脯、果酱、果馅、蜜饯等。

（1）新鲜水果。制馅常用的水果有橙子、菠萝、香蕉、荸荠、板栗等，多用于制甜馅。新鲜水果除了可以用于做馅外，还可以用于做果酱、果馅等，还可用于面点美化。用新鲜水果做馅的面点有菠萝酥、板栗饼等。近年来，人们觉得闻着臭吃着香的榴梿也可以用来做馅，如榴梿酥。任务二面点的原料二、面点的制馅原料

（一）植物类馅料

2.果品类

（2）干果。制馅常用的干果有瓜子仁、花生仁、核桃仁、松子仁等。干果味美可口、营养丰富，多用于制作甜馅，如五仁馅、枣泥馅、莲蓉馅等；也可用于面点美化。

（3）果脯、果酱、果馅、蜜饯等。制馅常用的这类原料有冬瓜糖、蜜枣（见图1-5）、柿饼、苹果酱、草莓酱、菠萝果馅等。这些原料一般作为甜馅的辅助原料，也可用于面点美化。任务二面点的原料二、面点的制馅原料

（一）植物类馅料

2.果品类（1）果脯（冬瓜糖）（2）蜜饯（蜜枣）图1-5常见的果脯、蜜饯任务二面点的原料二、面点的制馅原料

（一）植物类馅料

3.豆类

常用制馅的豆类主要有绿豆、大豆、红豆、蚕豆、豌豆等。豆类是制作泥蓉馅的常用原料，最常见的有绿豆沙馅和红豆沙馅，还有蚕豆馅、豌豆馅。面点制作中的常用豆类如表1-12所示。绿豆沙馅红豆沙馅蚕豆馅豌豆馅任务二面点的原料二、面点的制馅原料

（一）植物类馅料表1-12面点制作中的常用豆类任务二面点的原料二、面点的制馅原料

（一）植物类馅料表1-12面点制作中的常用豆类任务二面点的原料二、面点的制馅原料

（一）植物类馅料

4.菌类

常用于制馅的菌类有口蘑、香菇、银耳、木耳、杏鲍菇、茶树菇等。菌类原料味道鲜美，清香爽口，可用于制作各式风味面点的馅心。

5.其他植物类制馅原料

除以上植物类制馅原料外，植物的花也可以做馅，如桂花馅、玫瑰花馅等；近年来也开始流行用一些野菜（如马齿苋、荠菜等）制馅。任务二面点的原料二、面点的制馅原料

（二）动物类馅料

面点制作中常用的动物类制馅原料有家禽类、家畜类、水产品等。

1.家禽类

常用于面点馅心的家禽肉主要有鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑肉等。其中，鸡脯肉使用最为广泛，其除可单独用于制作馅心外，还可与其他原料搭配制作馅心，如香菇鸡肉馅等。鸡肉馅的常见面点制品有鸡肉馄饨等。任务二面点的原料二、面点的制馅原料

（二）动物类馅料

2.家畜类

常用面点馅心的家畜肉有猪肉、牛肉、羊肉等，以猪肉馅用途最广。家畜肉含有丰富的优质蛋白质、氨基酸等，不同类家畜的肉有不同的风味。猪肉牛肉羊肉任务二面点的原料二、面点的制馅原料

（二）动物类馅料

3.水产品

常用制馅的水产品主要有新鲜的海鲜类（如虾、贝类）和鱼类及一些海鲜干货，干货在使用时须用水泡发。海鲜类制馅时一般做主料，应选用肉质坚实、肥壮、鲜嫩的原料，多选海参、虾、蟹、鲅鱼等；鱼肉制的馅味鲜质嫩，常选用体大、肉厚、刺少的大马哈鱼、草鱼等。水产品与鸡肉搭配制成馅，如三鲜馅。任务二面点的原料三、面点的调辅料

（一）盐

食盐被称为百味之王，俗话说“咸香淡无味”，足见盐的地位。食物中其他调料可以或缺，但盐不能少。因为盐是人体体液的重要成分，人每天必须从食物中摄取一定量的盐。食物中加盐不仅可增加菜点的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。

在面点制作中，食盐的作用主要表现在以下几个方面：1.调味2.增强面团的筋性3.改善面团的色泽4.调节面团发酵的速度任务二面点的原料三、面点的调辅料

（二）糖

在面点制作中，糖是重要原料之一，糖的作用主要表现在以下几个方面：（1）赋予制品甜味。（2）提高制品的营养价值。（3）改善制品的色泽。（4）改善面团的组织结构。（5）给酵母提供养料，调节发酵速度。任务二面点的原料三、面点的调辅料

（二）糖

面点制作中常用的糖有白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖、饴糖等。其中，前四种糖的主要成分都是蔗糖，只是在颗粒或成分上有区别。不同糖类的外形、成分、特点和用途如表1-13所示。表1-13不同糖类的外形、成分、特点和用途任务二面点的原料三、面点的调辅料

（二）糖表1-13不同糖类的外形、成分、特点和用途任务二面点的原料三、面点的调辅料

（三）油脂

1.油脂在面点中的作用

（1）油脂可作为传热介质，用于炸制、煎制面点。

（2）在酥类面点制品中，油脂可以增加面点制品的层次，还可使面点制品酥松可口。

（3）油脂可以增加面点制品的香味，提高面点的营养价值。

（4）油脂可以使面点制品光滑、油亮。

（5）油脂可以降低面团的筋度和黏着性，便于制品成形。任务二面点的原料三、面点的调辅料

（三）油脂

2.常用的食用油脂

常用的食用油脂可分为动物性油脂、植物性油脂和加工性油脂三大类。不同类型油脂的来源、形态、特点和用途如表1-14所示（详见课本22-23页）。动物性油脂植物性油脂加工性油脂任务二面点的原料三、面点的调辅料

（四）蛋

1.蛋品在面点制作中的作用

（1）增加制品的颜色、营养和香味。

（2）改进面团的组织，使制品结构膨松。

（3）提高制品的营养价值。例如，面团或馅心调制时加入蛋品，可提高面点中的优质蛋白和多种磷脂含量。任务二面点的原料三、面点的调辅料

（四）蛋

2.面点制作中主要用到蛋品的以下三个特性

（1）蛋白的起泡性。蛋白是亲水胶体，在打发的过程中能将大量的气体包裹住，从而使制品膨松。面点制作中主要用鲜鸡蛋，因为其腥味小，蛋清起发力好，凝胶性强，味道鲜。

（2）蛋黄的乳化性。蛋黄中的磷脂具有亲水和亲油双重特性，是一种理想的天然乳化剂。

（3）蛋液的热凝固性。蛋液受热到50℃以上时会出现凝固变性现象，从而使蛋糕糊失去流动性，凝固成块状。任务二面点的原料三、面点的调辅料

（五）乳品

1.乳品在面点制作中的作用

（1）提高面点的营养价值。

（2）使面点的色泽洁白，香味醇厚。

（3）具有良好的乳化性，可以改善面团的组织结构，使制品不易老化。任务二面点的原料三、面点的调辅料

（五）乳品

2.不同类型乳品的用途

乳品主要用于高档面点的制作。乳品种类很多，在面点制作中常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等。鲜奶和奶粉一般可以直接调制面团，如用于制作奶香小馒头、提褶包、奶香花卷、雪白棉花杯等；还可以用于调制甜馅，如用于调制奶黄馅等。炼乳一般用来做面点类的蘸料。任务二面点的原料三、面点的调辅料

（六）食品添加剂

在面点制作中，为了增强食品的感官性状，提高或保持食品的质量，在不影响食品营养价值的基础上，人为地在面点制作过程中加入适量的化学合成物质或天然物质，这些物质称为食品添加剂。面点中常用的添加剂有膨松剂、着色剂、赋香剂、增稠剂、调味剂、乳化剂、凝胶剂等。面点常用添加剂的名称、特点、用途和用量等如表1-15所示（详见课本24-25页）。任务三面点制作的工具和设备认识常用面点制作的工具及设备，了解其用途。熟练掌握常用面点制作工具和设备的使用、清洁和保养方法。任

务

目

标任务三面点制作的工具和设备一、面点制作的工具

按制作工艺划分，常用面点制作工具可分为制皮工具、成形工具、成熟工具和辅助工具等。

按制作工艺划分制皮工具成形工具成熟工具辅助工具任务三面点制作的工具和设备一、面点制作的工具

（一）制皮工具

1.擀面杖

擀面杖一般是木制的，表面光滑，近年出现了不锈钢、硅胶或石材材质擀面杖。按长度、粗细划分，擀面杖可分为长短或粗细不同的擀面杖；按形状划分，擀面杖可分为平擀杖和枣核杖或橄榄杖。

（1）枣核杖或橄榄杖。中间粗两头细的擀面杖称为枣核杖或橄榄杖，通常用双手擀，长20～35厘米，较粗的单根使用，较细的单根或两根并用，常用于擀饺子皮、包子皮和烧卖皮等。任务三面点制作的工具和设备一、面点制作的工具

（一）制皮工具

1.擀面杖

（2）平擀杖。平擀杖的形状为圆柱体，横截面为圆形，粗细一致或两端略细。其大小长短规格不同，其用途也不同。短而细的多用于单手擀，也可以双手擀，主要是制作小型坯皮，如制作饺子皮、包子皮、小包酥酥皮或小型饼坯等；长而粗的用双手擀，常用来制作大饼、手擀面、馄饨皮、卷制品等。任务三面点制作的工具和设备一、面点制作的工具

（一）制皮工具

2.走槌

走槌（见图1-6）又称通心槌，形似滚筒，中间空，滚筒有圆柱体或中间鼓起的，有大小之分。走槌一般是木质的，檀木或枣木的较好；近年来有不锈钢、硅胶材料的。走槌适用于擀制大块油酥面团的起酥等。图1-6走槌任务三面点制作的工具和设备一、面点制作的工具

（二）成形工具

面点制作中的一些成形操作必须借助一些成形工具（见图1-7）才可完成。模子、裱花嘴、花筒、印子、花钳、剪刀等都是面点制品成形时常用的工具。（1）扣模（2）月饼压模（3）饼干套模（4）裱花嘴（5）花筒图1-7部分成形工具任务三面点制作的工具和设备一、面点制作的工具

（三）成熟工具

成熟工具主要有水锅、蒸锅、炒锅、煎锅、炸锅，或与成熟设备（如蒸箱、烤箱等）相配套的工具，如烤盘、锅铲、漏勺等。

（四）辅助工具

面点制作的工具很多，除以上三类以外的用具都属于辅助工具，如电子秤、面刀、粉筛、打蛋帚（蛋抽）、毛刷、剪刀、粉帚、筷子、汤匙、菜刀、菜墩等，它们多用于面点的称料、调料、熟制、切配、初加工等，是必不可少的工具；近年又有了硅胶材质的笼布、面板、面刀等。任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

在面点制作的过程中，要用到的设备很多。不同的设备有不同的用途，有的用于面点初加工，有的用于面点的成熟，有的用于食材和成品的保鲜。根据在制作工序中的使用，常用面点制作设备可分为以下五类。初加工设备成形设备成熟设备发酵箱冷藏设备任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（一）初加工设备

现代生活和工作的节奏加快，面点制作也要提高制作速度和效率。中式面点制作中常使用一些初加工设备，部分面点初加工设备如图1-8所示。（1）搅拌机（2）手持电动打蛋器和座式带桶电动打蛋器图1-8部分面点初加工设备任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备（3）绞肉机（4）磨浆机（5）料理机图1-8部分面点初加工设备任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（一）初加工设备

1.搅拌机

搅拌机有卧式和立式两种，机器分为机身、不锈钢桶和搅拌头。搅拌头常用的有网状头（用于搅打蛋液、打发奶油或糖浆等）、片状头（用于拌馅）、钩状头（用于和面）。

2.打蛋器

打蛋器是用来将鸡蛋的蛋清和蛋黄打散充分融合成蛋液或单独将蛋清、蛋黄打到起泡的工具。常用的打蛋器分为手动打蛋器和电动打蛋器。电动打蛋器可分为手持电动打蛋器和座式带桶电动打蛋器。任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（一）初加工设备

3.绞肉机

绞肉机主要用于绞肉馅、豆沙馅等。肉类加工设备的转动部位必须加装防护罩装置，以确保人身安全。

4.磨浆机

磨浆机主要用于磨制米浆、豆浆等。

5.料理机

料理机主要集打豆浆、磨干粉、榨果汁、打肉馅、刨冰等功能于一体，可用于制作果汁、豆浆、果酱、干粉、刨冰、肉馅、蔬菜汁等。任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（二）成形设备

面点制作中常常会使用一些成形设备，以帮助完成制作过程。下面主要简要介绍其中最常用的案板、压面机和起酥机（见图1-9）的用途。（1）压面机（2）起酥机图1-9部分成形设备任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（二）成形设备

1.案板

案板又叫案台，在面点制作上又称为面案。其以实木、不锈钢、大理石等材质为主。其中，木质材料以松木、枣木最好，其次是柳木。案板是手工制作面点的工作台，用于和面、擀皮、成形等操作。

2.压面机

压面机主要用来理顺面筋纹理，改善面团结构，减小劳动强度，提高产品质量，如用于压制面条、馄饨皮，代替制作花卷、方馒头时的揉面过程等。任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（二）成形设备

3.起酥机

起酥机又称为开酥机，主要用于各式面包、西饼、饼干的整理成形及各类酥皮的制作，有辗压和拉伸双重作用。其操作简单、方便。任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（三）成熟设备

1.微波炉

微波炉是一种主要用来加热食品的现代化烹调设备。微波是一种电磁波。微波炉的功率一般为500～1000瓦。使用微波炉时，要注意以下三点：

（1）要使用专用的塑料器皿、瓷器等做盛器，且要口大、开放，不可使用金属器皿。

（2）加热或解冻时忌超时。

（3）不能用于煮全蛋，否则会爆炸。任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（三）成熟设备

2.锅灶

锅灶（见图1-10）是中餐厨房设备中的常备设备。按照构造划分，锅灶可分为有台面式炉灶和大锅灶。按使用的能源划分，大锅灶一般可以分为燃气大锅灶、电磁大锅灶和蒸汽大锅灶。图1-10锅灶任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（三）成熟设备

3.蒸箱

蒸箱（见图1-11）是一种现代烹饪设备，主要用来蒸包子、馒头、蒸菜类食物等。其外形美观、占地小、节能、容量大，有温度显示，压力显示，蒸制时间设定，语音提示，自动进、排汽，蒸汽稳压器等智能化控制系统。其使用方便，可节约人力，提高生产效率，并使烹饪过程保留食物的原有营养成分。图1-11蒸箱任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（三）成熟设备

3.蒸箱

使用蒸箱时，要注意以下四点：

（1）要提前加水到安全水位线。

（2）排气孔要保持通畅。

（3）在预热后放生坯和蒸熟后开门时，一定要先微微开门放气到蒸汽缓慢散出时再将门开大。

（4）使用完，要将蒸箱里的水排干净。任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（三）成熟设备

4.烘烤炉

烘烤炉（见图1-12）用来烤食物或烘干产品，如烤鸡、鸭或烘烤面包、糕点等。采用烘烤的方法成熟的制品具有酥、松、香、脆等特点。

目前饮食行业常用的烘烤炉是柜（箱）式电烤炉（见图1-12），主要是用远红外线的辐射热将制品烘烤成熟。一些小食品店，使用煤气、天然气等做能源的烘烤炉；家庭中，使用电烤箱来烘烤食品。根据烘烤食品的不同需要，电烤箱的温度一般可在50～250℃范围设定。任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（三）成熟设备

4.烘烤炉

使用烘烤炉时，要注意以下两点：

（1）在使用前，要提前调到所需温度并预热。开关炉门时要轻拉、轻放。工作结束后，要及时关闭烤箱及电源，保证使用安全。

（2）在放和取烤盘时，应带上手套。图1-12柜（箱）式电烤炉任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（三）成熟设备

5.电饼铛

电饼铛（见图1-13）是以电为能源进行食物成熟的烹饪工具。其通过单面或者上下两面同时加热，使铛中的食物成熟，达到烹煮食物的目的。使用电饼铛加热制品时，制品受热均匀，不容易发生焦煳现象。其主要用于面点的煎、烙、烤，如用于各种饼类、锅贴、烧饼、水煎包等面食类，还可用于铁板烧、烤鸡翅和煎鱼等烧烤、煎烤类制品。任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（三）成熟设备

5.电饼铛

使用电饼铛时，要注意以下三点：

（1）在使用前，要提前设置温度并预热。

（2）工作过程中，严禁用手触摸发热盘及制品表面，以免烫伤。

（3）使用完毕，断电后稍等几分钟，用湿抹布擦拭其内、外表面即可。长期存放时，应使用清洁剂进行清洗。图1-13电饼铛任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（三）成熟设备

6.电炸炉

电炸炉（见图1-14）主要用于面点的炸制，配有滤油网，可调节温度，具有快捷、清洁卫生、移动方便等特点。图1-14电炸炉任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（三）成熟设备

7.电磁炉

电磁炉（见图1-15）又称为电磁灶，其工作原理是磁场感应涡流加热，即利用电流通过线圈产生磁场，磁场内的磁力线通过铁质锅的底部时被切割，产生了无数小涡流，使铁质锅的铁原子高速旋转并产生碰撞，摩擦生热而直接加热锅内的食物。电磁炉分平板式和炉灶式。其无明火、无热辐射、无烟、无灰、无污染、不升高室温。图1-15商用电磁炉任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（四）发酵箱

发酵箱（见图1-16）又名醒发箱。其工作原理是靠电热管将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定温度和湿度下充分地发酵、膨胀。

使用发酵箱时，要注意以下两点：

（1）必须先确认水槽是否已加满水。

（2）要先将发酵箱调节到设定的温度和湿度后方可进行发酵。温度和湿度的调节皆为相对值而非绝对值，因此在冬天必须视情况进行调整。图1-16发酵箱任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（五）冷藏设备

面点制作常用的冷藏设备（见图1-17）主要有冰箱、冰柜和冷藏操作台等。

冷藏设备通过使食物或其他物品保持恒定低温冷态以避免其腐烂，一般有冷冻和冷藏两个功能。其主要用来保存面点原料、半成品或成品。按使用场所划分，冷藏设备可分为家用和商用；按其放置方式，冷藏设备可分为立式和卧式。任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（五）冷藏设备（1）冰箱（2）冷藏操作台图1-17冷藏设备任务三面点制作的工具和设备三、设备、工具的使用、清洁与保养

面点制作常用的工具和设备很多，其性能、特点、作用各不相同，使用时必须注意以下几个方面。1.正确使用工具、设备2.正确清洁，定期消毒3.摆放合理，安全操作任务四面点操作卫生与安全认知明确面点操作间的卫生规程和安全规程。能够根据卫生规程、安全规程规范操作。任

务

目

标一、着装中式面点师的着装历来是白色的上衣、工作帽，白色或深色的围裙，棉布底工作鞋或防滑工作鞋。

中式面点师在岗期间的着装应做到以下几点：任务四面点操作卫生与安全认知

（1）“三齐”上岗。

（2）着装舒适。

（3）着装一致。

（4）服装洁净。

（5）仪容仪表符合要求。二、面点操作卫生规程

1.操作间的环境卫生要求任务四面点操作卫生与安全认知（1）操作间洁净。（2）物品摆放整齐。（3）器具洁净。（4）设备洁净。（5）卫生洁具洁净。二、面点操作卫生规程

2.操作过程的卫生要求任务四面点操作卫生与安全认知（1）一手清。（2）地面无杂物。（3）操作规范。（4）盛器和设备工具的洁净。（5）品尝要卫生。三、面点操作安全规程

1.用电、用气安全方面任务四面点操作卫生与安全认知（1）严格按规程操作。（2）突发问题及时上报。（3）触用电器避免潮湿。（4）下班前关闭并检查气、电是否关闭。三、面点操作安全规程

2.人员行为安全方面任务四面点操作卫生与安全认知（1）正确使用和放置工具。（2）禁止在工作场所追逐、打闹。三、面点操作安全规程

3.消防安全方面

（1）熟悉灭火器和灭火毯的放置位置，熟悉灭火器和灭火毯的正确用法，知道火警电话119。

（2）在日常工作期间，工作场所各出口的门不得上锁，要保持畅通。任务四面点操作卫生与安全认知谢

谢

观

看2面点制作的基本工艺流程任务一工前准备任务二制馅任务三面团调制任务四成形准备任务五成形任务六成熟任务一工

前

准

备能根据面点品种选择原料及进行原料预处理。能根据面点品种选择合适的工具。任

务

目

标一、原料的准备

1.根据面点品种和制作要求选择和准备原料

不同面点品种所需原料会有所不同，如北方生活中面条不可缺少，常见面条的用料种类及异同如表2-1所示。任务一工

前

准

备表2-1常见面条的用料种类及异同一、原料的准备任务一工

前

准

备表2-1常见面条的用料种类及异同

1.根据面点品种和制作要求选择和准备原料一、原料的准备

2.根据制品的点谱，核实和准备确切用量的原料

根据制品点谱，对各种用料进行称重，核实需要的各种用料的数量，发现不足的，一定要提前补齐，确保在使用时原料充足且方便取用。

3.根据制品要求对原料进行切配或预处理

有的面点品种在制作前需要对原料进行预处理。例如，制作枣糕，需要将枣泡软并去核；制作山药糕，要把山药去皮；制作绿色面条，要把菠菜榨汁；制作肉馅制品，要把做馅的肉类去骨、去皮、去筋膜；制作肉夹馍，要把五花肉提前焯水处理；等等。任务一工

前

准

备二、工具和设备的准备

许多面点的成形需要借助各种各样的工具。我们在面点制作前，一定要准备好所需的工具、设备，这样才能在操作时得心应手。制作面点前的工具、设备准备要注意以下几点。

1.熟悉各种工具的性能和使用范围要熟悉各种工具的性能和使用范围，能恰当选用和正确使用选用的工具。例如，包饺子，要选小擀杖，根据自己的熟练度，选用单手杖或双手杖；蒸包子，可选蒸锅或蒸箱，但可以根据制作的量，适当选用操作更方便的用具。任务一工

前

准

备二、工具和设备的准备

2.工具和设备准备齐全，做到随用随有

要根据面点品种制作的需要，准备需要的各种工具、设备，保证随用随有，以确保面点制作的顺利进行。例如，制作广式月饼需要面刀、盆、秤、模具等，这些物品需要提前准备好。对于需要从保管室借的工具，要提前去借。有的工具可能库房没有，需要提前买。如制作纸杯蛋糕，库房纸杯不够，那么要提前买，一定要计划好买的时间。任务一工

前

准

备二、工具和设备的准备

3.检查各种工具和设备的状况，确保需要使用时能正常操作、运转

要认真检查各种工具和设备的状况，看其运转是否正常；如果不正常，要及时报修，确保需要使用时操作、运转正常。如蒸面点，需要提前检查蒸箱是否能够正常使用；如不能正常使用，一定要及时报修，确保制作面点时能正常使用。

4.检查工具、设备的卫生状况是否符合卫生要求

例如，制作擀面条，需要检查擀杖是否干净。如果要擀时才发现必须清洗擀杖，那么将会影响制作进度。任务一工

前

准

备掌握馅心的分类及其口味特点。熟练掌握馅心的调制。任

务

目

标任务二制馅

中式面点品种丰富有一个很重要的因素，就是包馅制品较多，面点馅心的用料多样、口味多样。馅心的调制直接影响面点的色、香、味、形、质及营养等方面。因此，制馅也是面点制作中的一道重要工序。一、馅心与制馅的概念

馅心就是把制馅原料精心加工拌制或熟制成包入面点坯皮内的心子。制作馅心的过程称为制馅。任务二制馅二、制馅的要求

对于包馅面点来说，通常坯皮决定面点的色和形，馅心决定面点的香味、口味和品质。有时馅心还起着点缀造型、增加色彩的作用。要做到面点制品的馅心和坯皮的匹配恰到好处，制馅工作要达到以下要求。1.根据面点制品要求，合理确定馅心的口味2.根据面点制品要求，严格选料，正确加工3.根据原料性质，适当对原料进行预处理4.馅心的原料配比恰当5.馅心符合面点造型的特点任务二制馅三、馅心的分类

常见馅心分类如表2-2所示。表2-2常见馅心分类任务二制馅三、馅心的分类

馅心还可以按原料的加工形态分类，分为丁、丝、片、泥、蓉类等。

不同分类方法之间也相互关联。例如，咸馅按原料性质分类，可分为荤馅、素馅、荤素馅；按加工方法分类，甜馅可分为生馅和熟馅；等等。任务二制馅四、咸馅的制作

1.咸馅的选料和加工

（1）选料和初加工。制馅时，无论荤素原料，都选用新鲜、质地嫩的原料。原料选好后，就需要根据原料的性质和特点进行初加工，如去皮、骨、筋膜或黄叶、根等不宜食用的部分，进行择洗、焯水等。任务二制馅素料荤料四、咸馅的制作

1.咸馅的选料和加工

（1）选料和初加工。

①素料。素料应选用新鲜蔬菜、豆制品、干菜等。新鲜蔬菜要择去不能用的部分后进行清洗，有的要进行去筋、去异味、焯水保色或保脆等处理。例如，西芹须把茎根部的粗筋撕去，莲藕须洗去泥污、去皮、切片、焯水，青菜须择洗、焯水、挤水等。干菜类如黄花菜、笋尖、蘑菇、粉条、粉丝等要用水泡发。

②荤料。荤料要选用新鲜、筋膜少、肉嫩部位的肉。牛肉一般纤维粗，质地较老，去筋膜后还要用小苏打或嫩肉粉腌渍，以使其变嫩。任务二制馅四、咸馅的制作

1.咸馅的选料和加工

（2）原料形态加工。荤素原料均需根据制品的要求将其加工成所需要的细丝、小丁、粒、末等，大小要一致，便于包捏和成熟。例如，饺子类馅料一般要加工成较细碎的粒或末，包子馅料可以加工成较小的丁，菜条的馅料中的南瓜可以切成细丝，麦多馅饼馅料的肉可以加工成大肉丁；等等。任务二制馅四、咸馅的制作

2.咸馅的制作

（1）素馅。

①素馅的原料。素馅原料通常为各种新鲜蔬菜（叶菜类、根茎类、食用菌类、瓜果类等）、豆制品及干菜等。

②素馅的分类。常见素馅分类如表2-3所示。

在素馅制作中，有一些蔬菜需要进行焯水处理，焯水可以使蔬菜变软，便于进行刀工处理；可去除蔬菜本身的异味，如菠菜、芹菜等；可有效防止蔬菜褐变，如莲藕、芋头等。任务二制馅四、咸馅的制作

2.咸馅的制作表2-3常见素馅分类任务二制馅四、咸馅的制作

2.咸馅的制作

（1）素馅。

③素馅调制举例——白菜香菇馅。

a.制作白菜香菇馅的原料。大白菜1000克、水发香菇150克、油豆腐干100克、鸡蛋4个、葱末50克、精盐1克、胡椒粉5克、白糖15克、味精15克、香油50克、精炼油150克、生抽10克。

b.白菜香菇馅的制作步骤。白菜香菇馅的制作步骤如表2-4所示。任务二制馅四、咸馅的制作

2.咸馅的制作表2-4白菜香菇馅的制作步骤任务二制馅四、咸馅的制作

2.咸馅的制作表2-4白菜香菇馅的制作步骤任务二制馅四、咸馅的制作

2.咸馅的制作

（1）素馅。

③素馅调制举例——白菜香菇馅。

c.制作白菜香菇馅的注意事项。第一，大白菜一定要先腌渍，再挤干水分，才能用于做馅；如果不用大白菜，可用萝ト、韭菜、芹菜等；如果不用油豆腐干，可用豆腐皮、水发腐竹等。第二，鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。第三，馅料中还可以加入粉丝等。

d.白菜香菇馅质量要求。制作的白菜香菇馅要咸鲜爽口，香味浓郁。任务二制馅四、咸馅的制作

2.咸馅的制作

（2）肉馅。

①肉馅的原料。制作肉馅的原料主要是动物性原料，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹肉等。选择肉馅原料时，要挑选新鲜、肉质嫩的肉。如用猪肉，选前腿上段前夹心肉为好，此部位的肉肥瘦比例适当，绞成肉泥吃水量较高，制成馅才能达到鲜嫩、多卤的要求；用牛肉，选牛的腰窝肉或前夹肉为好；用羊肉，选腰板肉或肋条肉为好。任务二制馅四、咸馅的制作

2.咸馅的制作

（2）肉馅。

②肉馅的加工处理。把要制作肉馅的肉去骨、去皮、去筋膜后，改刀为小块再剁成肉馅或者用绞肉机等绞成肉馅。使用前，有的还要进行去异味处理，如牛、羊肉的腥味或膻味重，要用花椒水解膻味，或配以香味浓郁的辅料增香；肉质粗、老的牛肉可适当加入小苏打腌制，使其肉质变嫩。任务二制馅四、咸馅的制作

2.咸馅的制作

（2）肉馅。

③肉馅汤汁的调配。有的制品肉馅需要打水或掺冻增加汤汁，改善馅的口感，使其吃起来鲜、嫩、多汁。一般来说，北方肉馅多打水，南方肉馅多掺冻。不同制品打水或掺冻的量也不一样。

a.打水。打水要注意两点。第一，打水量因肉的肥瘦有所不同。肥肉吃水少，瘦肉吃水多。肉馅水少则黏，水多则澥。一般来说，前夹心肉泥每500克吃水250克左右；五花肉馅每500克吃水100～125克。第二，水要分次加入，防止肉蓉一次吃水不透而出现肉、水分离的现象。任务二制馅四、咸馅的制作

2.咸馅的制作

（2）肉馅。

③肉馅汤汁的调配。

b.掺冻。冻为皮冻，通常是猪皮去毛和脂肪后切细丝，加水熬煮，把汤汁冷却成胶冻状的制品。馅料中掺冻可使馅料稠厚，便于包捏；熟制过程中皮冻融化，可使馅心卤汁增多，味道鲜美。任务二制馅四、咸馅的制作

2.咸馅的制作

（2）肉馅。

③肉馅汤汁的调配。

掺冻量根据皮冻的种类及具体品种的坯皮性质而定。一般情况下，每1000克馅料加500克左右的皮冻。如水调面团制品及嫩酵面团制品，其馅心掺冻量可以多一些；而大酵面团的馅心掺冻量则应少一些，否则，卤汁被坯皮吸收后，容易穿底漏馅。

c.打水与掺冻并用。有的馅心是在加水的基础上掺冻，如小笼肉包、汤包、饺子等的馅心都掺有一定数量的皮冻。任务二制馅四、咸馅的制作

2.咸馅的制作

（2）肉馅。

④调味。调味是保证馅心质量的重要手段。如果前面工序是画龙，调味则为点睛。通常来说，南方口味喜甜，北方口味偏咸。由于各地口味和习惯的不同，在调味品的选配和用量上有差异，所以调味要根据地域、季节的具体情况而定。

调味时应注意以下几点：任务二制馅四、咸馅的制作

2.咸馅的制作

（2）肉馅。

④调味。

a.调味料的加入顺序要得当。首先，确定基本咸味，即先将盐、酱油（有的还加味精）加入馅料中，搅拌，使馅料充分入味；其次，逐次加水或皮冻搅拌，如两者都加，则皮冻应在加水后进行，最后再放味精、芝麻油、葱等。任务二制馅四、咸馅的制作

2.咸馅的制作

（2）肉馅。

④调味。

b.有些调味品必须根据地方特色和风味特点添加；对于鲜味足的原料，应突出其本味，避免使用多种调料而影响其风味；对于有不良气味的原料，在加工处理清除不良气味的前提下，还可选用适当的调味料来改善、增强其鲜香味；调制馅心时不宜过咸，应以鲜香为宜。

c.馅尽量现拌现用，以免影响质量，尤其天气热时更要注意。任务二制馅四、咸馅的制作

2.咸馅的制作

（2）肉馅。

⑤肉馅调制举例——羊肉馅。

a.羊肉馅的原料。制作羊肉馅的原料有羊肉500克，大葱200克，香油50克，酱油75克，姜末、精盐、花椒、味精各适量。

b.羊肉馅的调制步骤。羊肉馅的调制步骤如表2-5所示。任务二制馅四、咸馅的制作

2.咸馅的制作

（2）肉馅。表2-5羊肉馅的调制步骤任务二制馅四、咸馅的制作

2.咸馅的制作

（2）肉馅。表2-5羊肉馅的调制步骤任务二制馅四、咸馅的制作

2.咸馅的制作

（2）肉馅。

⑤肉馅调制举例——羊肉馅。

c.制作羊肉馅的要领。第一，要选用羊的腰板肉或颈肉，该部分的肉肉质嫩，肥瘦均匀；第二，可以在肉馅中加入白萝卜或胡萝卜等，以去除羊肉的膻味，并增加羊肉馅的嫩滑感；第三，花椒水可以用焙熟擀碎的花椒面代替；第四，羊肉馅中也可以加入白菜或萝卜等，制成菜肉馅。任务二制馅四、咸馅的制作

2.咸馅的制作

（2）肉馅。

⑤肉馅调制举例——羊肉馅。

d.羊肉馅的质量要求。羊肉馅的肉应肉质滑嫩，味道鲜美，有适量的汁液，无羊膻味，软硬度符合要求。任务二制馅五、甜馅的制作

1.选料

制作甜馅时，应选用无虫害、无霉变的优质原料。

2.初加工

带皮、壳、核等不能食用部分的原料应进行初加工处理，将不能食用的部分去干净。

3.甜馅的分类

按不同的分类方法，甜馅可分为不同的类型。甜馅的分类如表2-6所示。任务二制馅五、甜馅的制作表2-6甜馅的分类任务二制馅五、甜馅的制作

4.甜馅制作举例

（1）红豆沙馅。

①制作红豆沙馅的原料有：赤小豆1000克、红糖（白糖）1200克、熟猪油300克、冷水3000克。

②制作红豆沙馅的工艺流程为：赤小豆洗净→入锅浸泡→旺火煮沸→小火焖制至酥烂→捞出沥水放凉→用铲子压碎（粗沙）→筛内搓擦（细沙）→炒锅烧热油→炒制豆沙和糖→呈黏稠状，水分基本炒干（手摸不粘手，上劲成团）→冷却。红豆沙馅的制作步骤如表2-7所示。任务二制馅五、甜馅的制作表2-7红豆沙馅的制作步骤

4.甜馅制作举例

（1）红豆沙馅。任务二制馅五、甜馅的制作表2-7红豆沙馅的制作步骤

4.甜馅制作举例

（1）红豆沙馅。任务二制馅五、甜馅的制作

4.甜馅制作举例

（1）红豆沙馅。

③制作红豆沙馅的注意事项。第一，煮豆子的水要一次加足，水烧沸后用小火焖煮，焖至酥烂；第二，炒制豆沙时一定要用小火，以防焦煳；第三，检验豆沙是否炒好，可用手指摸一下，如不粘手，且能够搅成团即可。

④红豆沙馅成品的特点。红豆沙馅呈棕褐色，质地细腻，软硬适宜。任务二制馅五、甜馅的制作

4.甜馅制作举例

（2）五仁馅。

①制作五仁馅的原料有：核桃仁200克、瓜子仁100克、甜杏仁50克、松子仁150克、黑芝麻150克、绵白糖500克、橘饼100克、冬瓜糖50克、熟猪油200克、花生油500克、糯米粉100克、水400克。

②五仁馅的主要工艺流程为：核桃仁、瓜子仁、甜杏仁、松子仁、黑芝麻入烤箱烤熟→制成小粒→果脯制成丁→糯米粉炒熟→五仁料放入大盆，加入果脯丁、熟猪油、绵白糖、花生油、水拌匀→加入熟糯米粉拌匀。五仁馅的制作步骤如表2-8所示。任务二制馅五、甜馅的制作

4.甜馅制作举例

（2）五仁馅。表2-8五仁馅的制作步骤任务二制馅五、甜馅的制作

4.甜馅制作举例

（2）五仁馅。表2-8五仁馅的制作步骤任务二制馅五、甜馅的制作

4.甜馅制作举例

（2）五仁馅。

③制作五仁馅的注意事项。第一，果仁要新鲜、无变质，否则会影响制品的口感、口味且不利于健康，果仁要烤熟或炒熟后放凉再制成粒或粉才能口感酥脆；第二，馅心加水和油的量要适当，以馅有湿润度且又能成团为佳；第三，糯米粉可以用面粉代替，粉料要最后加入，拌匀后静置30分钟，使其充分吸水、吸油。

④五仁馅的成品特点。五仁馅的果仁香味浓郁，口感松爽、香甜。任务二制馅任务三面团调制了解面团的定义和作用。能根据面团的特性，熟练区分常用面点品种。熟练掌握面团的分类和调制方法。任

务

目

标一、面团的概念

将粮食类的粉料与水、油、蛋、糖及其他辅料混合，经调制使粉粒相互粘结而形成的一个整体称作面团。任务三面团调制二、面团调制的概念和作用

（一）面团调制的概念

采用手工或机械的方法，将各种主料、辅料和调料调制成适用于制作面点的面团的过程称为面团调制。二、面团调制的概念和作用

（二）面团调制的作用

面团调制可以说是面点制作的入门技术。每一种面点的特色主要包括口味特色、形态特色和质感特色三个方面，这些主要由面团调制来决定。一般来说，面团调制主要有以下几个方面的作用。任务三面团调制1.确定面点的基本口味2.为成形工艺提供合适的面团3.形成成品的质感特色4.提高成品的营养价值5.丰富面点的品种二、面团调制的概念和作用

（二）面团调制的作用

1.确定面点的基本口味

面点的基本口味是面点特色风味的体现。面团在加工制作中加入了各种调辅料，利用不同的调制方法和揉面手法，从而形成面点品种的基本口味。

进一步来说，面点的基本口味取决于三个方面：一是本味，即原料本身的味道；二是调味，即外来添加的味道；三是风味，即经成熟作用后本味和调味综合体现的味道。任务三面团调制二、面团调制的概念和作用

（二）面团调制的作用

2.为成形工艺提供合适的面团

面点的形态特色主要由面团的性质来决定。粮食粉料中含有淀粉、蛋白质等成分，能够与辅料（如水、油、蛋等）掺和后结合在一起，利用适当的调制方法，粮食粉料和辅料相互黏结成团，形成合适的面团，才能达到要求的成形效果。其中，原料配比和调制方法都非常重要。相同的粉料和辅料，配料比例不同、调制方法不同或和面手法不同，制成的面团性质也不同，如以下几种情况：任务三面团调制二、面团调制的概念和作用

（二）面团调制的作用

2.为成形工艺提供合适的面团

（1）配料种类相似，比例不同。例如，用鸡蛋和面粉调制面团，在原料配比不同的情况下，既可以调制出膨松的蛋糕面团，也可以调制出不膨松的蛋和面团。蛋糕面团中，一般鸡蛋多，面粉少，两者质量比为1∶（0.5～1），如制作蛋糕类的面团；蛋和面团中，鸡蛋少，面粉多，两者质量比为（0.7以下）∶1，如制作沙琪玛的面团。任务三面团调制二、面团调制的概念和作用

（二）面团调制的作用

2.为成形工艺提供合适的面团

（2）配料种类相似，和面方法不同。例如，用面粉和油脂类调制面团，面粉与油脂的质量比为2∶1时，采用搓擦法和面，可增大油脂的润滑面积，增强油脂的黏性，使粉粒黏结形成团块，其成品口感酥香，如菊花酥等层酥点心；如果采用叠压法调制面团，其成品松酥，如开口笑和核桃酥等。任务三面团调制二、面团调制的概念和作用

（二）面团调制的作用

2.为成形工艺提供合适的面团

（3）配料比例相同，调制方法不同。例如，用面粉和水调制面团，比例为1∶0.6，用冷水加少许盐、碱调制的面团就是制作抻面的面团，用温水调制的面团就是制作葱油饼的面团。任务三面团调制

因此，在调制面团时，只有根据成品的要求采用适当的原料及配比和相应的调制方法，才能得到适宜成形工艺的各类面团。二、面团调制的概念和作用

（二）面团调制的作用

3.形成成品的质感特色

质感特色的形成是面团调制的主要目的之一，也是形成面点品种风味的关键之一。通过面团调制的工艺操作，可以实现成品的松、软、糯、滑、膨松、酥脆、分层等各种不同的质感，如蛋糕的松软、膨大，汤圆的软糯，水饺的润滑，酥饼的香酥、松脆等。任务三面团调制二、面团调制的概念和作用

（二）面团调制的作用

4.提高成品的营养价值

人体需要的很多营养素要从食物中摄取。食物不仅要解决个体的温饱，满足其风味品尝的需要，而且要注重营养素的搭配，实现营养均衡。不同原料的营养种类和含量不同，调制面团时，要将原料进行合理的组合，使各种营养素互补，更好地满足人体的营养需要。将不同的原料合理组合，进行面团合理调制，可提高食品的营养价值。如红枣蛋糕，用面粉、鸡蛋、红枣、白糖等调制面团，其成品不但口感松软，而且优质蛋白、能量、维生素和矿物质等营养物质很丰富。任务三面团调制二、面团调制的概念和作用

（二）面团调制的作用

4.提高成品的营养价值

部分营养面点如图2-1所示。任务三面团调制（1）紫米馒头（2）麻香馒头（3）南瓜小猪（4）红枣蛋糕图2-1部分营养面点二、面团调制的概念和作用

（二）面团调制的作用

5.丰富面点的品种

使用的原料不同，采用的调制方法不同，制成面团的性质和特点也不同，增加营养的同时也大大丰富了面点的品种。例如，小麦面粉与不同天然颜色的果蔬，如胡萝卜、紫薯、南瓜、菠菜等搭配，制成不同颜色、不同形状的特色面点（见图2-2），赋予了面点丰富的色彩和形状，可勾起小朋友们的食欲。任务三面团调制二、面团调制的概念和作用

（二）面团调制的作用

5.丰富面点的品种任务三面团调制（1）南瓜玫瑰馒头（2）蝴蝶卷（3）棋格馒头（4）象形橘子包图2-2特色面点三、面团调制的环节和方法

（一）面团调制的环节

一般来说，面团调制可以分为和面和揉面两个环节。

1.和面

和面是指将粉料与水或其他辅料掺和调匀成面团的过程。它是整个面点制作技能中的最初工序，也是重要环节之一。和面的好坏、软硬度将直接影响面点制品的品质和制作工艺的顺利进行。

和面分手工和面和机械和面两种方法。任务三面团调制三、面团调制的环节和方法

（一）面团调制的环节

1.和面

（1）手工和面。

①手工和面的方法。手工和面的方法可以分为调和法、抄拌法和搅拌法三种，如表2-9所示。不同性质的面团和面方法不同。手工和面一般用在家庭制作、制作量比较少或制作精细品种的情况。任务三面团调制三、面团调制的环节和方法

（一）面团调制的环节

1.和面任务三面团调制表2-9手工和面的方法三、面团调制的环节和方法

（一）面团调制的环节

1.和面任务三面团调制表2-9手工和面的方法三、面团调制的环节和方法

（一）面团调制的环节

1.和面任务三面团调制表2-9手工和面的方法三、面团调制的环节和方法

（一）面团调制的环节

任务三面团调制

a.和面姿势自然。

b.正确掺水拌粉。

c.和面的动作要迅速，干净利落，才能保证面粉吃水均匀，并保持台面及手的干净度。

d.操作规范，达到“三光”要求，并清理环境。

1.和面

（1）手工和面。

②手工和面的主要操作要领。手工和面的主要操作要领有以下几点：三、面团调制的环节和方法

（一）面团调制的环节