食品辐射加工工艺及质量控制教材(-)课件

食品辐射加工工艺及质量控制

民以食为天，食品安全已是当前公众及政府关注的焦点之一。《中华人民共和国食品安全法》已于今年6月1日正式施行。本文就辐射加工技术在保障食品安全中的作用及辐射加工工艺作一简单探讨。

引言

1.1影响食品的安全主要因素

影响食品安全主要有四大因素，即：

⑴农药残留

农药和化肥(农用化学物质)的不正当使用导致食品中残留超标。⑵重金属超标

重金属是指比重大于4或5的金属，约有45种，如铜、铅、锌、铁、钴、镍、钒、铌、钽、钛、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等，它们以天然深度广泛存在于自然中。但由于人类对重金属矿的开采、冶炼、废气排放、污水灌溉及使用重金属制品等人为因素。使其以各种化学形态进入大气、水、土壤及食物链中，从而造成危害、

⑶添加剂被非法或不正确地使用

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。添加剂是食品生产加工中必不可少的基础配料。但是，违规或超量使用添加剂也是引发食品安全问题的重要因素之一。

⑷食品在生产、贮藏和加工过程中受致病性微生物的污染

致病性微生物污染是指有害的病毒、细菌、真菌和寄生虫污染食品。主要危害为：①使食品腐败、变质、霉烂、破坏其使用价值；②有害微生物在食品中繁殖时产生毒性代谢物，如细菌外毒素和真菌毒素，人摄入后可引起各种急性和慢性中毒；③细菌随食物进入人体，在肠道内分解释放出内毒素，使人中毒；④细菌随食物进入人体侵入组织，使人感染致病。

常见致病性微生物有大肠菌群、耐热大肠菌群、埃希氏大肠菌、出血性大肠菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、致病性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、弯曲菌属、产气荚膜梭菌、内毒素菌、亚硫酸盐还原菌、耶尔森氏菌、蜡样芽孢杆菌、假单胞菌属、溶血性链球菌、粪链球菌、平酸菌、霉菌和酵母菌、肠杆菌科、肠球菌等。

笔者从11月11日苏州城市商报获悉：苏州食品药品监管局、农林局、质监局、工商局和卫生局联合发布9、10月食品监测抽样结果，23个品种共抽检714批次，经检测，合格691批次，不合格23批次，总体合格率为96.78%，其中不合格批次见表1。表1苏州市9-10抽样检测不合格产品汇总表序号产品名称生产日期判定备注不合格指标及原因标准值1紫角叶/不合格甲胺磷(mg/kg):1.97、乙酰甲胺磷(mg/kg):8.46甲胺磷不得检出、乙酰甲胺磷≤0.22苏式椒盐月饼2009.8.21不合格菌落总数(cfu/g):2600＜15003带鱼2009.9.8不合格大肠菌群(MPN/100G):4600≤1504酱鸭2009.9.8不合格大肠菌群(MPN/100G):430≤1505咖喱鸡块2009.9.8不合格大肠菌群(MPN/100G):＞11000；菌落总数(cfu/g):20000大肠菌群≤150菌落总数≤800006红烧鱼2009.9.9不合格大肠菌群(MPN/100G):＞11000≤1507油炸鸡翅2009.9.9不合格大肠菌群(MPN/100G):4600≤1508鲈鱼/不合格孔雀石绿禁用9黑鱼/不合格孔雀石绿禁用10鳊鱼/不合格孔雀石绿禁用11鳊鱼/不合格孔雀石绿禁用12鳜鱼/不合格孔雀石绿禁用13甲鱼/不合格孔雀石绿禁用14水芹/不合格镉(mg/kd):0.111≤0.0515银耳2009.10.13不合格二氧化硫残留量(g/kg):0.255≤0.0516银耳2009.10.14不合格二氧化硫残留量(g/kg):0.126≤0.0517蓝莓芝士2009.10.13不合格菌落总数(cfu/g):21000霉菌(cfu/g):200菌落总数≤10000霉菌≤15018泡芙2009.10.12不合格菌落总数(cfu/g):22000霉菌(cfu/g):250菌落总数≤10000霉菌≤15019奶酪慕斯2009.10.12不合格菌落总数(cfu/g):24000霉菌(cfu/g):270菌落总数≤10000霉菌≤15020芝麻面包2009.10.12不合格菌落总数(cfu/g):1700≤150021松仁枣泥麻饼2009.10.4不合格菌落总数(cfu/g):2500≤150022芝麻薄饼2009.10.4不合格菌落总数(cfu/g):2000≤150023苏州糕点2009.10.1不合格菌落总数(cfu/g):3000≤1500

从表1可以看出，23批不合格产品中致病性微生物超标的有13批，占不合格总数的56.5%；有毒化学品超标的有9批，占不合格总数的39.1%；重金属超标的1批，占不合格总数的4.4%。可见，致病性微生物超标是食品安全中突出的问题。1.2食品辐射加工工艺依据的主要法规和标准

食品辐射加工工艺主要依据下述标准：

⑴GB16334-2009食品加工用辐照装置剂量测量规范

该标准规定了食品加工用γ射线、电子束和X射线装置在安装鉴定、运行鉴定、性能鉴定和日常加工时所涉及的剂量测量内容与程序，以及相关的其他程序。

⑵GB16509-2009辐射加工剂量测量不确定度评估导则

⑶GB17568-2008γ辐照装置设计建造和使用规范另外，食品辐射加工工艺可参考如下标准：

⑴GB18280.1-2010医疗保健产品灭菌–

辐照–

医疗器械灭菌过程进展、确认和常规控制的要求

⑵GB18280.2-2010医疗保健产品灭菌–

辐照–

灭菌剂量的设定⑶GB18280.3-2010医疗保健产品灭菌–

辐照–

剂量测定指南

另外，1997年我国卫生部发布了6类辐照食品国家标准，2002年国家质检总局批准了17种辐照食品加工工艺标准。相关的中国辐照食品卫生标准见表2、表3和表4。表2中国辐照食品卫生标准批准时间数量批准的辐照食品及吸收剂量(kGy)1984年11月7土豆(0.2)、洋葱(0.25)、大蒜(0.2)、大米(0.45)、蘑菇(1)、花生仁(0.4)、香肠(8)1988年9月1苹果(0.4)1994年2月10扒鸡(8)、花粉(8)、果脯(1)、生杏仁(1)、番茄(0.4)、猪肉(0.65)、荔枝(0.5)1996年4月6豆类、谷物及其制品，干果果脯类、熟畜禽肉类、香辛料、新鲜水果蔬菜、冷冻分割包装畜禽肉类表3中国辐照食品卫生标准1)类别(国际编号)辐照处理目的总体平均剂量(kGy)豆类谷类及其制品GB14891.8-1997控制生虫0.2(豆类)0.4~0.6(谷类)干果果脯类GB14891.3-1997控制生虫，减少损失，延长储藏期0.4~1.0熟畜禽肉类GB14891.1-1997杀菌，延长保质期≤8.0冷冻分割畜禽肉类GB14891.7-1997杀灭沙门氏菌≤2.5干香料GB14891.4-1997杀菌、防霉、延长保质期≤10新鲜水果蔬菜类GB14891.5-1997抑制发芽，储藏保鲜，延缓后熟，延长货架期≤1.5薯干酒GB14891.9-1997改进品质≤4花粉GB14891.2-1997保鲜、防霉、延长贮存期≤8猪肉GB14891.6-1997灭活旋毛虫≤0.651)我国的辐照食品卫生标准中对产品剂量不均匀度(U)限值的要求很不一致，有的没有要求，有的要求为≤1.5，还有要求为≤2表4农产品、食品辐照工艺规范1)农产品食品辐照处理目的最低有效剂量De(kGy)最高耐受剂量Dt(kGy)豆类GB/T18525.1-2001杀虫0.32.5(1)谷物GB/T18525.2-2001杀虫0.30.5~1红枣GB/T18525.3-2001杀虫0.31枸杞干葡萄干GB/T18525.4-2001杀虫0.753(2)干香菇GB/T18525.5-2001杀虫防霉0.73(2)8(5)桂圆干GB/T18525.6-2001杀虫防霉0.46.09空心莲GB/T18525.7-2001杀虫0.44(2)速溶茶GB/T18526.1-2001杀菌49花粉GB/T18526.2-2001杀菌4.08.0脱水蔬菜GB/T18526.3-2001杀菌410香料调味品GB/T18526.4-2001杀菌含菌1×106(1×107)个/g4.0(6.0)10熟畜禽肉GB/T18526.5-2001杀菌48糟制肉GB/T18526.6-2001杀菌48冷却分割肉GB/T18526.7-2001杀虫杀菌1.01.54苹果GB/T18527.1-2001保鲜0.250.8大蒜GB/T18527.2-2001抑制发芽收获后2个月(5个月)0.05(0.08)0.2通用技术要求GB/T18524-2001对各类食品的辐照工艺规定明确的概念和技术要求带括号的剂量值为设定的工艺剂量上限值2.食品辐射加工工艺及质量控制

按照GB16334和GB18280的相关规定，食品辐射加工工艺的要点有：加工剂量的设定；安装鉴定；运行鉴定；性能鉴定；确认的评审和日常加工控制等。

2.1加工剂量的设定在GB16334中，在附录A中提出了辐照食品卫生标准规定的剂量限值，见表5。

另外在表2、表3、表4中提出了我国辐照食品的最低有效剂量和最高耐受剂量，均可作为食品辐照剂量设定的依据。对于未列入上述规范的食品，其加工剂量可通过与厂家合作进行条件试验获得，以确定食品辐照的最低有效剂量和最高耐受剂量。表5

辐照食品卫生标准规定的剂量限值辐照食品辐照目的剂量（D）或总体平均剂量（

）限值kGy标准号熟畜禽肉类（包括：熟猪肉、熟牛肉、熟兔肉、盐水鸭、烤鸭、烧鸡、扒鸡等）杀菌、保鲜、延长货架期≤8.0GB14891.1-1997干果果脯类（包括：花生仁、桂圆、空心莲、核桃、生杏仁、红枣、桃脯、山楂脯及其他蜜饯类食品）杀菌、灭虫、延长贮存期0.4≤D≤1.0GB14891.3-1997香辛料类杀菌、防霉、提高卫生质量≤10GB14891.4-1997新鲜水果、蔬菜类抑制发芽、贮藏保鲜或推迟后熟延长货架期≤1.5GB14891.5-1997冷冻包装畜禽肉类（包括：冷冻包装的猪、牛、羊、鸡、鸭等）杀灭沙门氏菌≤2.5GB14891.7-1997豆类及其制品杀虫≤0.2GB14891.8-1997谷类及其制品杀虫≤0.6GB14891.8-19972.2安装鉴定

安装鉴定的目的是证明辐照装置、加工设备和测量仪器均是按照相关的规范提供或安装的。该项工作的主要内容有：建立设备文档、设备的测试和校准等。有效的安装鉴定将确保辐照装置的可靠和正确运行，并保证授予产品所需要的吸收剂量。

设备文件是指描述辐照器、加工设备和测量仪器的书面文件，其文件应终身存档备查。文件至少包括如下内容：

⑴辐照装置、操作人员和辐照与未辐照产品隔离区域等位置的描述；⑵辐照装置特性的描述；

⑶辐照运行程序的描述；

⑷产品装卸设备组成和运行的描述；

⑸用于装载食品的辐照容器材料与结构的描述；

⑹加工控制系统的描述；

⑺辐照器安装时与安装后所作的改进的描述。

另外，安装鉴定要求建立辐照器、加工设备和测量仪器的试验、操作和校准的程序，所有试验的结果均应记录，如果在安装鉴定期间加工设备或测量仪器有改进或变化，则应再次进行试验。例如对于γ辐照装置，它包括计时器、称重设备和剂量测量系统的校准，上述设备原则上应每年校准一次，计时器应每周自校一次。

2.3关于运行鉴定

运行鉴定的目的是评价该装置在其运行的条件范围内对每个确立的辐照产品所期望的辐照参数和加工参数是否有效，并可以重复。运行鉴定的工作包括：

⑴在运行鉴定之前，对于监视、控制、指示或记录所需的测量仪器在内的所有仪器均应校准，运行鉴定是采用适当的测试材料辐照来证明的。⑵运行鉴定用来证明已安装的辐照装置能够按规定的标准运行并提供适当的剂量。

⑶得出剂量分布图以描述辐照装置的剂量分布和剂量变化。

⑷使用相似密度的产品充满一个辐照容器来做剂量分布图。剂量计被用来测量产品不同深度的剂量，在做剂量分布图期间，为了有效地模拟一个满载的辐照装置，装满同样产品的辐照容器必须有足够的数量。

⑸剂量分布图需在足够的辐照容器中进行，从而得到剂量变化以及不同容器之间的剂量分布。⑹如果传输通道不止一个，那么用于产品加工的每个通道均需做剂量分布图。

⑺应测定和记录加工中断对于剂量的影响。

⑻剂量分布图应包括辐照装置的运行情况，剂量测量的方法以及得出的结论。

⑼对于伽玛辐照装置，需要建立计时器设定、传输速度与剂量之间的关系。

⑽对于电子束和X射线辐照装置，在进行剂量分布测试时束的特征变化应在电子束和X射线装置规定范围之内。

⑾对于电子束和X射线装置，应建立束的特征、传输装置速度和剂量间的关系。2.4性能鉴定

性能鉴定是针对客户的特定的产品，在参照安装鉴定和运行鉴定的结果后，确定加工的装载模式和运行工艺参数(指计时器设定、照射时间及剂量测定)的过程，它是实施辐射加工前必须履行的程序。主要的程序有：⑴执行剂量分布测试时，应按照规定的装载模式装载产品，以便：

a)确定最大与最小剂量值和位置；

b)确定最大与最小剂量与日常监测位置的剂量间的关系。

⑵加工的产品需要做详细说明，包括：

a)包装产品的尺寸和密度；b)产品在包装中的位置摆放；

c)对辐照容器的描述；

d)对传输途经的描述。

⑶每个加工同类项都应该做剂量分布图。

⑷做剂量分布图应依照给定的装置模式将产品装入辐照容器中，如此可以达到以下目的：

a)确定最大剂量和最小剂量的位置和大小；

b)确定最大剂量与最小剂量同常规剂量点处剂量的关系。

⑸如果在常规加工中辐照容器只有部分被充满，那么需测定和记录对辐照容器中剂量分布的影响。

⑹需测定和记录部分的装载辐照容器对于同时处于辐照场中的其它辐照容器在剂量和剂量分布方面的影响。

⑺为确定不同容器之间剂量的变化，剂量分布图应在数量充足且有代表性的辐照容器中进行。⑻用于性能鉴定产品的每条传输通道都应做剂量分布图。

⑼对于伽玛和X-射线辐照装置，剂量分布图用来定义产品的分类，加工同类项是指可一起加工的产品，同时测定存在于辐照装置内的不同密度的产品在剂量方面的影响，以确定产品可以一起加工。

合并同类项加工时必须考虑的因素是：①产品箱的尺寸；②产品箱的重量；③产品箱内的产品的方向；④每个产品箱内产品的数量；⑤灭菌剂量；⑥最大可接受剂量。上述因素经评估并形成文件记录后即可实施合并同类项加工。

（10）剂量分布图应包括辐照装置运行的条件，剂量测量的方法和得出的结论。

2.5确认的评审和批准

评审的主要内容有：

⑴需评审安装鉴定、运行鉴定和性能鉴定所获得的信息，评审的结果要有记录。

⑵过程规范的制定应考虑这些信息和评审的结果。

⑶对于伽玛辐照装置，过程规范应包括：

a)产品描述，包括尺寸、密度，产品在包装内的分布和可接受的变化性；

b)产品在辐照容器中的装载模式图；

c)所用的传输通道；

d)最大可接受剂量；

e)加工剂量；

f)对于支持微生物生长的产品，从制造到完成辐照之间的最大时间间隔；g)常规剂量监测点的位置；

h)常规剂量与最大、最小剂量之间的关系；

i)对于需要重复辐照的产品，重复辐照期间必须的再定位。

⑷对电子束和X射线的辐照装置，过程规范应包括：a)对包装产品的描述，包括：尺寸、密度和包装中产品的位置摆放；

b)产品在辐照容器中的装载模式；

c)使用的传输路径；

d)最大可接受剂量；

e)加工剂量；

f)对于支持微生物生长的产品，从制造到完成辐照之间的最大时间间隔；

g)常规剂量计监测位置；

h)监测位置的剂量和最大与最小剂量间的关系；

i)辐照装置的操作条件和限制。

2.6日常加工控制

在历经了性能鉴定程序后，即可对客户的产品进行日常加工。关于日常加工的控制，根据华辐公司的实践，需加强如下环节：

⑴合同评审由计划调度部编制客户主文档，主文档应包括客户营业执照复印件、资质证明、双方签定的协议、剂量验证报告、安装鉴定、运行鉴定和性能鉴定报告、装载模式图、顾客提供的加工任务书等，需及时评估顾客的需求和辐照工厂的加工能力，下达和回收批记录，并予保存。

⑵收货在收货时除了必须了解客户的产品信息外，还必须了解剂量设定的结果，即客户要求的最小有效剂量和最大耐受剂量，产品的密度，然后认真地核对产品规格和数量，检查包装箱有无破损，并称重做密度检验，将验收合格的产品放置在规定的区域，不合格品需另行堆放并与顾客协商处理方法。此项工作除有收货员负责外，另外必须配置复核人员，以免差错。⑶产品辐照按性能鉴定的结果设置辐照运行的工艺参数，对于能支持微生物生长的产品，当发生加工中断时应进行影响评价和采取适当的措施；对于常规剂量计的放置及监测频率应有严格的规定，对于γ辐照装置，应确保至少有1只剂量计的辐照容器在辐照装置内，当多条通道被使用时，应确保每一条通道至少有1只剂量计用于监测。剂量计的放置和收获均应有严格的记录，并有专人复核。

⑷产品放行产品经辐照后卸载在已辐照库内指定的区域，经剂量检测合格、并经质控负责人审核合格后才可放行，同时向客户发放辐照证明书。日常加工控制的全部文件需存档，保存期至少应在5年以上。

在食品辐射加工工艺中严格地实施上述国内外标准，将使我国的辐射加工业逐步地与国际接轨，并确保辐射加工的质量。谢谢!（第14讲）考场作文开拓文路能力•分解层次(网友来稿)江苏省镇江中学陈乃香说明：本系列稿共24讲，20XX年1月6日开始在资源上连载【要义解说】文章主旨确立以后，就应该恰当地分解层次，使几个层次构成一个有机的整体，形成一篇完整的文章。如何分解层次主要取决于表现主旨的需要。【策略解读】一般说来，记人叙事的文章常按时间顺序分解层次，写景状物的文章常按时间顺序、空间顺序分解层次；说明文根据说明对象的特点，可按时间顺序、空间顺序或逻辑顺序分解层次；议论文主要根据“提出问题－—分析问题——解决问题”顺序来分解层次。当然，分解层次不是一层不变的固定模式，而应该富于变化。文章的层次，也常常有些外在的形式：1．小标题式。即围绕话题把一篇文章划分为几个相对独立的部分，再给它们加上一个简洁、恰当的小标题。如《世界改变了模样》四个小标题：寿命变“长”了、世界变“小”了、劳动变“轻”了、文明变“绿”了。2．序号式。序号式作文与小标题作文有相同的特点。序号可以是“一、二、三”，可以是“A、B、C”，也可以是“甲、乙、丙”……从全文看，序号式干净、明快；但从题目上看，却看不出文章内容，只是标明了层次与部分。有时序号式作文，也适用于叙述性文章，为故事情节的展开，提供了明晰的层次。3．总分式。如高考佳作《人生也是一张答卷》。开头：“人生就是一张答卷。它上面有选择题、填空题、判断题和问答题，但它又不同于一般的答卷。一般的答卷用手来书写，人生的答卷却要用行动来书写。”主体部分每段首句分别为：选择题是对人生进行正确的取舍，填空题是充实自己的人生，判断题是表明自己的人生态度，问答题是考验自己解决问题的能力。这份“试卷”设计得合理而且实在，每个人的人生都是不同的，这就意味着这份人生试卷的“答案是丰富多彩的”。分解层次，应追求作文美学的三个价值取向：一要匀称美。什么材料在前，什么材料在后，要合理安排；什么材料详写，什么材料略写，要通盘考虑。自然段是构成文章的基本单位，恰当划分自然段，自然就成为分解层次的基本要求。该分段处就分段，不要老是开头、正文、结尾“三段式”，这种老套的层次显得呆板。二要波澜美。文章内容应该有张有弛，有起有伏，如波如澜。只有这样才能使文章起伏错落，一波三折，吸引读者。三要圆合美。文章的开头与结尾要遥相照应，把开头描写的事物或提出的问题，在结尾处用各种方式加以深化或回答，给人首尾圆合的感觉。【例文解剖】话题：忙忙，不亦乐乎忙，是人生中一个个步骤，每个人所忙的事务不同，但是不能是碌碌无为地白忙，要忙就忙得精彩，忙得不亦乐乎。忙是问号。忙看似简单，但其中却大有学问。忙是人生中不可缺少的一部分，但是怎么才能忙出精彩，忙得不亦乐乎，却并不简单。人生如同一张地图，我们一直在自己的地图上行走，时不时我们眼前就出现一个十字路口，我们该向哪儿，面对那纵轴横轴相交的十字路口，我们该怎样选择?不急，静下心来分析一下，选择适合自己的坐标轴才是最重要的。忙就是如此，选择自己该忙的才能忙得有意义。忙是问号，这个问号一直提醒我们要忙得有意义，忙得不亦乐乎。忙是省略号。四季在有规律地进行着冷暖交替，大自然就一直按照这样的规律不停地忙，人们亦如此。为自己找一个目标，为目标而不停地忙，让这种忙一直忙下去。当目标已达成，那么再找一个目标，继续这样忙，就像省略号一样，毫无休止地忙下去，翻开历史的长卷，我们看到牛顿在忙着他的实验；爱迪生在忙着思考；徐霞客在忙着记载游玩；李时珍在忙着编写《本草纲目》。再看那位以笔为刀枪的充满着朝气与力量的文学泰斗鲁迅，他正忙着用他独有的刀和枪在不停地奋斗。忙是省略号，确定了一个目标那么就一直忙下去吧!这样的忙一定会忙出生命灵动的色彩。忙是惊叹号。世界上的人都在忙着自己的事，大自然亦如此，小蜜蜂在忙，以蜂蜜为回报。那么人呢?居里夫人的忙，以放射性元素的发现而得到了圆满的休止符；爱因