烹饪原料与加工工艺高职PPT完整全套教学课件

模块1烹饪原料基本知识全套PPT课件烹饪原料基础知识刀工工艺谷物类蔬菜类果品类菌藻类家畜类禽类原料与加工水产类原料与加工调味品和食用油1.1烹饪原料的认知1.2烹饪原料的品质鉴定1.3烹饪原料的储存保鲜目录CONTENTS部门：XXX汇报人：xxx1.1烹饪原料的认知202烹饪原料是烹饪工作的物质基础，是烹饪工作的对象。由于烹饪原料种类繁多、性质各异，因此掌握各类烹饪原料的性质特征及在烹调过程中的变化特点，对指导烹饪、合理运用原料、保证烹饪成品质量具有非常重要的意义。同时，它对于了解烹饪原料的营养特点、指导人们合理摄取营养素也具有非常重要的意义。1.烹饪原料的概念烹饪原料是烹饪过程中所使用的原料，即在烹制各种菜肴、面点、小吃时所使用的具有营养价值的物质资料。常见烹饪原料就是日常烹饪过程中使用频率较高的原料。不同的菜系、不同的地域、不同的餐饮企业，其经常使用的烹饪原料也有所不同。1.1.1烹饪原料的概念与特点1.1烹饪原料的认知2022.烹饪原料的特点烹饪原料具有以下特点。（1）具有营养价值。烹饪原料的营养价值主要是由烹饪原料中所含的营养素的种类和数量决定的。烹饪原料中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和水分六大营养素。这六大类营养素性质特点的不同决定了烹饪原料营养价值的高低，以及在烹饪中的质量变化的差异和在储存保鲜过程中的品质区别。烹饪原料中除了这六大营养素外，还含有一些天然色素和一些呈香、呈味物质，这些物质对刺激食欲、增加菜点花色品种起着不可或缺的作用。①在动物性原料中，蛋白质、脂肪和脂溶性维生素含量较多；在植物性原料中，糖类、水溶性维生素含量较多。②植物性原料的颜色主要为叶绿素、类胡萝卜素和花青素等，动物性原料的颜色主要为血红素等。1.1.1烹饪原料的概念与特点1.1烹饪原料的认知202（2）具有良好的口感和口味。烹饪原料的口感和口味直接影响菜点成品的质量。因此，即使含有一定量的营养素，但口感和口味极差的材料不宜用作烹饪原料。（3）具有食用安全性。烹饪原料的食用安全性与前两者相比更为重要，有些动、植物体具有营养价值且口感和口味良好，但含有有害物质，不能用作烹饪原料，如含有毒素的鱼类、贝类、菌类等。此外，受化学污染或因微生物侵染而变质的原料也不能被食用。总之，烹饪原料必须具备营养价值高、口感和口味好、食用安全无害等基本条件。此外，烹饪原料还应注意资源情况、是否易于繁殖或栽培等因素。1.1.1烹饪原料的概念与特点1.1烹饪原料的认知2021.烹饪原料分类的意义我国具有辽阔的疆域、复杂的地形、多变的气候，这为各种动、植物的生长繁衍提供了良好的自然环境。因此，我国的生物种类繁多，由它们加工而成的原料种类也很丰富。我国在烹饪中运用的原料多达数千种，对如此众多的烹饪原料进行分类具有重要的意义。（1）有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化。烹饪原料知识作为一门新兴学科，同其他新兴学科一样还很不完善。由于目前对烹饪原料分类的几种方法差别较大，从高等级类群的划分到低等级类群的划分都存在较大分歧，目前已出版的一些介绍烹饪原料内容的教材和其他书籍在编写体系上差别较大，这说明对这门学科的整体体系还缺乏统一的认识。1.1.2烹饪原料的分类1.1烹饪原料的认知202（2）有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点。每种烹饪原料都具有一定的个性，而每类烹饪原料往往具有一些共同的性质和特点。对烹饪原料进行分类，有助于人们归纳总结烹饪原料的共性和个性，深化对烹饪原料的认识。（3）有助于科学、合理地利用烹饪原料。对烹饪原料进行分类、编制名录，有利于人们了解烹饪原料的利用情况，调查烹饪原料的资源状况，进一步开发新的烹饪原料资源。1.1.2烹饪原料的分类1.1烹饪原料的认知2022.烹饪原料的分类方法目前，烹饪原料的分类通常有以下几种方法。（1）烹饪原料按原料的来源属性分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。（2）烹饪原料按原料加工与否分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。（3）烹饪原料按原料种类分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、蛋品、水产品、调味品等。（4）烹饪原料按原料在烹饪中的地位分为主料（在单一的菜肴中起主要作用的原料）、配料（在单一的菜肴中起配合、点缀、增强感官效果和口味的原料）、料头（在单一菜肴制作中用于增加香味或特殊风味的用量较少的原料）、调味料（在菜肴中调和及确定菜肴口味的原料）等。1.1.2烹饪原料的分类拓展阅读202素肉素肉（见图）是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白（大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等）为主要原料，通过挤、压、蒸、煮等现代食品加工工艺热加工形成类似于肉的组织结构和口感，通过美拉德反应或添加肉味香精形成类似于肉的风味。拓展阅读202仿生食品是食品行业的一个新品种，是为满足消费者需要而开发的“人造食品”，在产品特性上具备模仿天然食品、食用方便、营养健康等特点。素肉是仿生食品中颇受欢迎的一大类，它是采用先进的现代食品加工技术，经成形、蒸煮、炒制等过程加工而成的仿荤食品，外形、色、香、味等与荤食相似。大豆蛋白营养丰富，蛋白质含量高，富含人体所需的8种必需氨基酸，是非常理想的植物蛋白。小麦蛋白又称谷朊粉，含有人体必需的15种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源。魔芋中富含葡甘聚糖，葡甘聚糖是一种优质的水溶性膳食纤维，兼具药食两用功能，可有效预防多种疾病。食用菌含有丰富的人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养物质，对于调节机体平衡、提高机体免疫力等具有重要作用。因此，随着人们对营养保健食品消费需求的日益增长，用上述原料开发的素肉制品有着巨大的市场前景。素肉制品具有高蛋白、低脂肪、不含胆固醇等优点，具有较强的吸水性、吸油性，类似于动物肉的组织结构和口感。拓展阅读202因其植物性来源可有效规避食用动物肉的潜在风险，因此可有效防治高血压、冠心病、糖尿病等慢性疾病，长期食用可有效增强体质，有益于身体健康。根据加工方式的不同，素肉制品可分为纤维状、挤压型及加热凝胶化型等。已研制出来的素肉制品主要包括素肉丸子、仿生肉饼、素肉块、素火腿肠、仿生牛肉及仿生鸡肉等。中国拥有丰富的大豆、小麦、魔芋及食用菌资源，每年出产大豆1200万吨、魔芋40万吨、食用菌1700万吨，产量均居世界前列。然而丰富的资源背后也存在着大量的滞销及浪费现象。发展素肉制品产业，一方面可以充分利用中国大豆等植物资源优势，变废为宝；另一方面可以有效弥补中国在动物蛋白资源方面的匮乏和不足，使其作为动物蛋白的良好补充，成为动物肉的良好替代品。（资料来源：中国鸡蛋网）1.1烹饪原料的认知202在历史发展的过程中，饮食文化逐渐发达，饮食品种异彩纷呈，这固然与烹饪技艺渐进提高有重要的关系，但也与烹饪原料的不断丰富密不可分。1.先秦时期先秦时期是指秦朝以前的历史时期，即从中国烹饪诞生之日起，到公元前221年秦始皇统一六国止，乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代、夏商周三代、春秋战国三个各有特色的发展阶段。（1）新石器时代的烹饪原料。新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况只能依靠出土文物、神话传说及后世史籍的追记进行推断。食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果和试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。1.1.3烹饪原料的历史发展1.1烹饪原料的认知202（2）夏商周三代的烹饪原料。夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也是中国烹饪发展史上的“初潮”。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。这一时期烹饪原料显著增加，习惯于以“五”命名。如“五谷”（稷、黍、麦、菽、麻籽）、“五菜”（葵、藿、薤、葱、韭）、“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡）、“五果”（枣、李、栗、杏、桃）、“五味”（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类，其中“五谷”有时又写成“六谷”或“百谷”。总之，原料能够以“五”命名，说明了当时食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体；此外，人们在选料方面积累了一些经验。（3）春秋战国的烹饪原料。春秋战国以人工培育的农产品为主要食源。这时由于大量垦荒，兴修水利，使用牛耕和铁制农具，农产品的数量增多，质量也提高了。不仅家畜野味共登餐盘，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的。1.1.3烹饪原料的历史发展1.1烹饪原料的认知2022.秦汉魏晋南北朝时期秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，止于公元589年隋文帝统一南北。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。1.1.3烹饪原料的历史发展1.1烹饪原料的认知202在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上，这一时期的食料进一步扩充。张骞通西域后，相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种。《盐铁论》说，西汉时的冬季，市场上仍有葵菜、韭黄、簟菜、紫苏（又称苏子，种子可榨油，嫩叶可吃，还可入药，能镇咳、健胃、利尿）、辛菜等供应，而且货源充足。《齐民要术》记载了黄河流域的31种蔬菜，以及小盆温室育苗、韭菜种子发芽和韭菜挑根复土等生产技术。杨雄的《蜀都赋》中还介绍了天府之国出产的菱根、茱萸、竹笋、莲藕、瓜、瓠、椒、茄，以及果品中的枇杷、樱梅、甜柿与榛仁。有“植物肉”之誉的豆腐，相传也出自汉代，是淮南王刘安的方士发明的。不久，豆腐干、腐竹、千张、豆腐乳等也相继问世。1.1.3烹饪原料的历史发展1.1烹饪原料的认知202这时的调味品生产规模扩大，《史记》记述了汉代大商人每年酿制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛况。《齐民要术》还汇集了白饧糖、黑饴糖稀、琥珀饧、煮脯、作饴等糖制品的生产方法。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油（包括稍后出现的豆油、菜油等）便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法诞生。当时植物油的产量很大，不仅供食用，还作为军需。在动物原料方面，这时猪的饲养量已占世界首位，取代牛、羊、狗的位置而成为肉食品中的主角。其他食品利用率也在提高，如牛奶就可提炼出酪、生酥、熟酥和醍醐（从酥酪中提制的奶油）。水产品上市量很多，汉武帝在长安挖昆明池养鱼，周长达20千米。再如岭南的蛇虫、江浙的虾蟹、西南的山鸡、东北的熊鹿，都登上餐桌。《齐民要术》记载的肉酱品，就分别是用牛、羊、獐、兔、鱼、虾、蚌、蟹等10多种原料制成的。此外，在主食中，水稻跃居粮食作物的首位。1.1.3烹饪原料的历史发展1.1烹饪原料的认知2023.隋唐五代宋元时期中国烹饪发展的第三个阶段是隋唐五代宋元，它起自公元589年隋朝统一全国，止于公元1368年元朝灭亡。这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，统一时间长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。在隋唐宋元时期，烹饪原料进一步增加，通过陆上丝绸之路和水上丝绸之路，从西域和南洋引进一批新的蔬菜，如菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜、菜豆等。由于近海捕捞业的昌盛，海蜇、乌贼、鱼唇、鱼肚、玳瑁、对虾、海蟹相继入馔。另据《新唐书·地理志》记载，各地向朝廷进贡的食品多得难以数计，其中香粳、白麦、荜豆、葛粉、文蛤、糟白鱼、橄榄、槟榔、凤栖梨、酸枣仁、高良姜、白蜜、生春酒和茶都为食中上品。1.1.3烹饪原料的历史发展1.1烹饪原料的认知202此时，厨师选料仍以家禽、家畜、粮豆、蔬果为大宗，但也不乏蜜饯、花卉以及象鼻、蚁卵、黄鼠、蝗虫之类的“特味原料”。同一原料中还有不同的品种可供选择，如鸡，便有骁勇狠斗的竞技鸡、啼声洪亮的司晨鸡、专制汤菜的肉用鸡，以及形貌怪诞、可治妇科杂症与风湿诸病的乌骨鸡等。在油、茶、酒方面，也是琳琅满目。例如，唐代的植物油有芝麻油、豆油、菜籽油、茶油等类别；宋代的茶有龙、风、石乳、胜雪、蜜云龙、石岩白、御苑报春等珍品；而元代的酒，则包括阿剌吉酒、金澜酒、羊羔酒、米酒、葡萄酒、香药酒、马奶酒、蜂蜜酒等数十种。1.1.3烹饪原料的历史发展1.1烹饪原料的认知202由于生产发展和生活水平提高，这时烹调原料的需求量更大，《东京梦华录》介绍，北宋的汴京（今河南开封）从南熏门进猪，“每群万数”；从新郑门等处进鱼，“常达千担”。元代，为了满足大都（今北京）的粮食供应，海运、漕运（指国家从内河水道运输粮食，供应京城和接济军需）每年两次，有时国内基本种原料不足，还需进口。北宋有种“香料胡椒船”，就是专门到印度尼西亚等地运载辛香类调料和其他物品的。与元代有贸易关系的国家和地区有140余个，进口货物220余种，其中最多的是胡椒、茴香、豆蔻、丁香等。因为原料品种多，所以研究者也多，著有《禾谱》《糖霜谱》《菌谱》《笋谱》《橘录》《荔枝谱》《鱼经》《酒经》等多种书籍，这些书籍在理论上支持着烹饪的发展。1.1.3烹饪原料的历史发展1.1烹饪原料的认知2024.明清时期从1368年明朝立国起，到1911年辛亥革命推翻清朝止。这一阶段政局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达，硕果累累。明人宋诩记载，弘治年间可上食谱的原料已近千种；到了清末，现在能吃的飞禽动植大都得到了利用。据《农政全书》记载，此时又从国外引进笋瓜、洋葱、四季豆、苦瓜、甘蓝、油果花生、马铃薯、玉米、番薯等，蔬菜品种已达100种以上，并且全面掌握露地种植、保护地种植、沙田种植及利用真菌寄生培植茭白的技术。进入清代后又引进辣椒、番茄、芦笋、花菜、凤尾菇、朝鲜蓟、西兰花等，蔬菜品种达到130种左右。在动物原料方面，养猪业和养鸡业更为发达。九斤黄鸡和狼山鸡出口欧美，华南猪被引入英国。而且海错原料进一步开发，燕窝、鱼翅、海参也上了餐桌。当时还能“炎天冰雪护江船”“三千里路到长安”，在北方可以吃到用冰船送来的江南鲜鲥鱼。与此同时，民族地区的特异原料也被介绍到内地，如林蛙、黄鼠、雪鸡、虫草等。1.1.3烹饪原料的历史发展1.1烹饪原料的认知202由于食源充裕，人们将同类原料的精品筛选出来，借用古时“八珍”一词予以分别归类命名。如“山八珍”为熊掌、鹿茸、犀牛鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑,“水八珍”为鱼翅、鲍鱼、鱼唇（鲨鱼唇或大黄鱼唇）、海参、鳖裙、干贝、鱼脆（鲟鳇鱼的鼻骨）、蛤士蟆（雌性林蛙卵巢及其四周的黄色油膜），“禽八珍”为红燕、飞龙（榛鸡）、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、云雀、斑鸠、红头鹰，“草八珍”为猴头蘑、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信等，精品原料已系列化。1.1.3烹饪原料的历史发展1.1烹饪原料的认知2025.中华民国时期进入20世纪，在新中国成立以前，帝国主义列强大量向中国倾销商品，牟取暴利。其中就有机械加工生产的新食料，如味精、果酱、鱼露、蛇油、咖喱、芥末、可可、咖啡、啤酒、奶油、苏打粉、香精、人工合成色素等。这些食料被引进后逐步在食品工业和餐饮业中得到应用，使一些食品风味有所变化，质量有所提高，这在沿海大中城市更为明显。新食料的引进对传统烹调工艺产生了“撞击”，如味精逐步取代高汤（用鸡、鸭、肉、骨等料精心滤熬的鲜美原汤)，有些制菜规程相应也有所改变。1.1.3烹饪原料的历史发展1.1烹饪原料的认知202与此同时，在广州、上海、青岛、大连、长春、哈尔滨、天津、武汉、南京、成都等城市，由于外国侵略者和外籍侨民的不断增加，英法式、德意式、日韩式菜点被介绍进来，出现《造洋饭书》，创设了西餐馆和“东洋料理店”。中国厨师吸收西餐洋食的某些技法，由仿制外国菜逐渐发展到创制“中式西菜”或“西式中菜”。这类新菜原料多取自国内，调味料用进口的，工艺主要是中式的，筵宴袭用欧美程式。内地厨师向沿海厨师学习，将这类新菜再加移植，于是由炸牛排演化出炸猪排、炸鱼排，由烤面包片演化出秋叶吐司、鱼茸吐司，还有各种番茄汤、土豆菜，增加了中菜品种，丰富了筵席款式，使一些地方菜熏染上几分“洋味”。那些既爱中菜又不能完全适应中菜的外国人，对这种“杂交菜”反而比较欣赏;中国食客对它亦感兴趣，所以它能站住脚并延续下来。1.1.3烹饪原料的历史发展1.1烹饪原料的认知2026.中华人民共和国成立以来中华人民共和国成立以来，随着我国改革开放政策的实施，近几年来从国外引进了许多用作新型烹饪原料的生物物种，经科学养殖，有许多品种投放到市场；与此同时又进口了许多品质优良的烹饪原料，为现代中餐烹饪注入新的活力。国际旅游业的发展、商业贸易活动的频繁也为烹饪的发展提供了更大、更广阔的空间和机遇，尤其是新派粤菜恰当、巧妙、合理、科学、经济、大胆地使用新型烹饪原料，创出了新的风格，形成了鲜明的时代特色，适应了广大群众在饮食文化上的节奏变化，满足了不同消费层次对美食的追求，如“黑椒煎牛柳”“沙爹炒牛肉”“香槟汁炖鸽皇”“XO酱爆海鲜”“中式煎牛柳”“凤凰粟米羹”“蜜瓜西米露”等。新派粤菜的兴盛大大地提高了中餐烹饪的声誉，也为中餐烹饪的全面发展、推陈出新打开了新局面。1.1.3烹饪原料的历史发展1.1烹饪原料的认知202由于商业渠道的畅通，交通航运的发展，人工孵化养殖、人工栽培技术的推广与应用，科学育种、优良品种的引进等综合科技的开发应用，烹饪原料在品种、数量、品质等方面都有了巨大的提高和丰富，烹饪原料逐渐形成了规模化、国际化、系列化、工业化、标准化，变化最明显的集中在植物类烹饪原料、食用菌藻类、调料类几个方面。（1）植物类烹饪原料。除传统的品种外，我国近年开发和培育了一些新的植物品种来丰富市场的烹饪原料，如有苋菜、水芹、蕨菜、马齿苋、桔梗、鱼腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫苏叶、薄荷、莼菜等；也进口了大量的罐头制品，如红绿樱桃、橄榄等。最成功的是引进了国际上的优良品种，经人工科学栽培已具规模。代表性烹饪原料有荷兰豆、意大利芥蓝、新西兰菜花、法国香菜、美国的樱桃西红柿、玉米笋、夏威夷芹菜、日本三叶芹、樱桃红萝卜、紫色甘蓝等。1.1.3烹饪原料的历史发展1.1烹饪原料的认知202（2）食用菌藻类烹饪原料。我国是传统型食用菌藻类烹饪原料的大国，近年来由于科学技术的广泛应用，大力推广人工栽培技术，因而获得了巨大的成功。例如，香菇、金针菇、竹荪、平蘑、口蘑、发菜、草菇等都已成为国际型的烹饪原料，我国已成为食用菌藻类烹饪原料开发利用生产的大国，同时也进口了世界著名品种法国黑菌的制成品。（3）调料类烹饪原料。在调料方面，具有民族风格的国产调料更加系列化、标准化，已形成了不同的著名品牌，如“火鸟”“福临门”“骆驼唛”“绿宝”“红灯”等植物烹调油，“梅林”牌番茄酱、辣酱油，“致美斋”牌大红浙醋、生抽王、老抽王、美味鲜酱油，“红梅”牌味精，“红岗”牌海鲜酱、沙爹酱、原椒酱，“金狮”牌老酱油，“龙门”牌米醋，“金山寺”牌镇江香醋等。还有一些知名品牌，如“李锦记”的XO酱、烧烤汁、咖喱酱、蒜茸辣酱、桂林腐乳、豆辣酱、排骨酱、卤水汁、特级酱油、虾酱、海鲜酱、鱼露、京都汁，“卡夫”沙律酱、奇妙酱，法国汁、俄国汁、意大利汁、荷兰汁、烧烤汁，“雀巢”美极鲜酱油、鸡粉、牛肉精，以及“美食府”“家家乐”“味宝”“李派林”“丘比特”“牛头”“鹰牌”“万字”等调料。1.1.3烹饪原料的历史发展1.2烹饪原料的品质鉴定2021.烹饪原料品质鉴定的概念菜肴质量的优劣一方面取决于厨师的烹调技术，另一方面取决于烹饪原料的品质。高品质的菜肴必须以优质的烹饪原料做基础，营养价值高、新鲜度好、符合安全卫生标准，加上合理的烹调加工，才能制作出品质上乘的美味佳肴。烹饪原料的品质鉴定是依据原料的质量标准，通过一定的检验手段来判断的。2.烹饪原料品质检验的意义烹饪原料品质的好坏与人类的健康，甚至生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的原料有时会由于微生物的生长繁殖而腐败变质，或是在生长、采收（屠宰）、加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染，这样的原料一旦被利用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒。更有假冒伪劣原料鱼目混珠流入市场，不仅影响菜肴的制作质量，还会对顾客的身体健康构成严重威胁。因此，掌握烹饪原料品质检验的方法，客观、准确、快速地识别原料品质的优劣，对保证烹饪制品的食用安全性具有十分重要的意义。1.2.1烹饪原料品质鉴定基本知识1.2烹饪原料的品质鉴定2023.烹饪原料品质检验的基本要求不同的烹饪原料有不同的质量要求，但也有一些共同的需求。根据菜点制作的需要，选择烹饪原料的基本要求有以下几方面。(1)掌握烹饪原料的品种特点，熟悉各种原料的最佳上市季节，充分发挥原料的最佳效能，做到物尽其用。(2)掌握各地的地方名特产品，发挥其优势，制作特色菜肴。(3)掌握烹饪原料的真伪鉴别方法，做到去粗取精、去伪存真，杜绝出现假冒伪劣的原料。(4)掌握各类原料的卫生要求，把好卫生关，将腐败变质、有毒或被污染的原料迅速地剔除，以保证食用者的身体健康。同时，要能识别原料的新鲜度，对不同新鲜度的原料做不同的加工处理。1.2.1烹饪原料品质鉴定基本知识1.2烹饪原料的品质鉴定2024.烹饪原料品质检验的指标从烹饪原料质量的国家标准来看，烹饪原料品质检验的指标主要包括以下几方面。（1）感官指标。烹饪原料品质检验的感官指标主要是指烹饪原料的色泽、气味、滋味、外观形态、杂质含量及水分含量等。（2）理化指标。烹饪原料品质检验的理化指标主要是指烹饪原料的营养成分、化学组成、农药残留量、重金属含量等。（3）微生物指标。烹饪原料品质检验的微生物指标主要是指烹饪原料中的细菌总数、大肠杆菌群数、致病菌的数量和种类等。不同烹饪原料的感官指标、理化指标和微生物指标各不相同。对每种烹饪原料的具体质量指标，将在对每种烹饪原料的介绍中具体阐述。1.2.1烹饪原料品质鉴定基本知识1.2烹饪原料的品质鉴定202烹饪原料绝大部分来自自然界的动、植物，它们的品质往往受很多因素的影响。1.原料的产季生物性原料的生长受季节、气候影响较大，一年之中有生长的旺盛期，也有生长的停滞期；有肥壮期，也有瘦弱期；有生长期，也有繁殖期；有幼稚期，也有成熟期；等等。所有这些都与原料的生长季节有关。因此，人们必须掌握这些特点，在不同的季节选择不同的原料，从而烹制出不同的时令佳肴。例如，螃蟹以九、十月品质最佳；甲鱼以菜花和桂花开时为最好；刀鱼以清明前上市的质量最佳；韭菜有“六月韭，驴不瞅；九月韭，佛开口”之说；等等。所有这一切都说明原料的品质与其生长的季节有密切关系。1.2.2影响烹饪原料品质的基本因素1.2烹饪原料的品质鉴定2022.原料的产地由于各地区的自然环境不同，加上气候条件，动、植物饲养和种植的方法不同，所产原料的品质也有差异，因此在各地形成了具有不同特点的烹饪原料，即所谓的地方名特产品。例如，加工金华火腿，必须选用当地的瘦肉型猪“两头乌”的后腿为原料；榨菜以四川涪陵的最有名；东北的哈士蟆、松口蘑；江苏的太湖蔬菜、南京板鸭；等等。这些地方名特品种在菜肴制作中都具有非常重要的作用。3.原料的部位同一原料的不同部位，其质地、结构、特点都不相同，这也就影响了原料的品质。例如，家畜肉、家禽肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成的，而且各个部位的肉有肥、瘦、老、嫩之别，所以必须根据各部分的不同特点使用不同的烹制方法，有的适于爆炒，有的适于烧煮，有的适于酱卤，有的适于制汤。只有这样，才能保证菜肴的质量和特色。1.2.2影响烹饪原料品质的基本因素1.2烹饪原料的品质鉴定2024.原料的卫生状况烹饪原料大多来自动、植物，其品质极易发生变化，甚至劣变。不卫生的原料不仅直接关系到菜肴的质量，更重要的是关系到人体的健康。例如，有病或带有病菌的原料、含有毒物质的原料、受微生物污染而腐败变质的原料、受化学物质污染的原料等，不仅品质下降，而且直接影响其食用价值。5.原料的加工、储存原料的加工、储存直接影响原料的品质，加工不当或储存不好，都将使原料的质量下降，使营养价值降低，感官性状发生劣变，严重时甚至会影响原料的食用价值。1.2.2影响烹饪原料品质的基本因素1.2烹饪原料的品质鉴定202烹饪原料的品质鉴定方法主要有理化鉴定和感官鉴定两大类。1.理化鉴定理化鉴定是运用物理和化学的仪器设备，依据一定的检验标准对原料的质量进行鉴别，包括理化检验和生物检验两种方法。理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物检验可以测定原料有无毒性或生物污染。这种检验方法科学、精确，可信度高，但每项检测都需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时间长，所以在烹饪企业中应用较少。2.感官鉴定感官鉴定是通过人的感觉器官，根据原料的固有品质对所使用原料的质量进行鉴别，包括视觉鉴别、嗅觉鉴别、味觉鉴别、听觉鉴别和触觉鉴别。（1）视觉鉴别。它是指用人的眼睛对原料的形态、色泽变化进行观察，判断其质量的优劣。这种方法适用于所有的原料。(2)嗅觉鉴别。它是指用人的鼻子对原料的气味进行辨别，判断其是否变质。1.2.3烹饪原料品质鉴定的方法1.2烹饪原料的品质鉴定202(3)味觉鉴别。它是指用人的舌头对原料的味道进行辨别，判断其是否变质。(4)听觉鉴别。它是指用耳朵来倾听对原料拍击或摇动后所发出的声音，甚至活的原料所发出的声音来判断原料是否变质。(5)触觉鉴别。它是指用人的手来检验原料的重量、质地（弹性、韧性、脆嫩度、细腻度等）来判断其质量的优劣。以上5种感官鉴定的方法在实际工作中往往是几种方法同时使用，而不是使用单一的某种方法。几种方法的共同使用可以使鉴定的结果更加全面、客观、准确。感官鉴定方法因其简便、易行、迅速而在烹饪行业中被长期使用，它的适用范围广泛，只要对原料的固有品质掌握准确，对原料在储存中可能发生的变化了解深刻，就可以及时地判断出原料的质量状况。但感官鉴定也有它的局限性，若原料被化学物质或病毒污染，就很难用感官鉴定的方法判断出来。1.2.3烹饪原料品质鉴定的方法1.3烹饪原料的储存保鲜2021.植物性原料的质量变化（1）呼吸作用。呼吸作用是生物体中的大分子能量物质在多酶系统的参与下逐步降解为简单的小分子物质并释放能量的过程。实质：大分子物质的一种氧化还原作用，把呼吸底物氧化为二氧化碳和水及热量。类型：有氧呼吸和无氧呼吸。与原料保藏的关系：果蔬储藏保鲜的技术关键是以维持最低强度的呼吸作用为前提。①有益作用：有利于原料抵御外界微生物的侵染，防止发生生理病害。②有害作用：呼吸产生呼吸热使果蔬升温，会使果蔬迅速腐烂变质；营养成分逐渐消耗，营养价值下降，滋味淡化；缺氧呼吸产生的代谢中间产物积累至一定浓度将导致细胞中毒而出现生理病害。影响呼吸作用的因素有果蔬的种类、成熟度等内在因素和温度、空气成分、机械损伤和微生物侵染等外在因素。1.3.1烹饪原料在储存过程中的变化1.3烹饪原料的储存保鲜202（2）后熟作用。后熟作用是果实在采摘后继续成熟的过程。表现：色泽由绿色向红色、黄色等成熟色转化，香味增加，风味好转，产生甜味，酸味下降，涩味减轻，质地软化。①有益作用：改善果蔬食用品质。②有害作用：当果蔬后熟完成时，就已处于生理衰老期而失去耐藏性。延缓后熟的方法：适宜而稳定的低温，较高的相对湿度和恰当比例的气体，及时排除刺激性气体（乙烯）。催熟：利用催熟的方法来加速果蔬后熟。其机理是增加果蔬中酶的活性和创造缺氧呼吸的条件，如维持20～25℃的高温，在密封条件下保持适量氧气，利用乙烯等催熟剂。1.3.1烹饪原料在储存过程中的变化拓展阅读202催熟猕猴桃为了方便运输，尤其是进口的猕猴桃，六成熟时就被采摘下树，漂洋过海运到世界各地，再经过水果批发商销到零售客户端，中间至少要历经约一个月，如果完全成熟再下树，两天后就会烂掉。坚硬的猕猴桃不好吃，糖分低，果实酸涩，一定要放熟才能食用。苹果、香蕉、西红柿、梨子等会散发出天然催熟气体“乙烯”，猕猴桃和它们在一起，确实会加快成熟变软，如图12所示。当然，会散发“乙烯”的水果不要放在一起，放在一起易加速变质腐烂。1.3烹饪原料的储存保鲜202（3）发芽和抽薹。发芽和抽薹是两年或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化，也称为萌发，即储藏物质、水分在果蔬中的转化、转移、分解和重组合，甚至产生毒素。表现：重量减轻，损耗加大，萎蔫，破坏正常的代谢，降低果蔬的储藏性。影响因素：包括内在因素和外界条件两个方面。①内在因素：果蔬品种、成熟度、结构紧密度和化学成分等。②外界条件：环境温度、空气相对湿度和空气流速等。1.3.1烹饪原料在储存过程中的变化1.3烹饪原料的储存保鲜2022.动物性原料的质量变化（1）尸僵作用。屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态，称为尸僵作用。僵直形成原因：肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的pH值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。特点：尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，肉的食用品质较差。与保藏的关系：僵直期动物肉的pH值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。影响僵直期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的僵直期较长，而鸡、鱼、虾、蟹的僵直期较短。温度越低，尸僵持续的时间越长。1.3.1烹饪原料在储存过程中的变化1.3烹饪原料的储存保鲜202（2）成熟作用。僵直的动物肉由于组织酶的自身消化，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大提高，这一过程称为肉的成熟。“僵尸肉”事件成熟的原因：僵直期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合物，如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干，带有鲜肉自然的气味，味鲜而易烹调，肉的持水性和黏结性明显提高，达到肉的最佳食用期。与保藏的关系：保藏性下降。影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢；外界温度升高，成熟过程就加快。1.3.1烹饪原料在储存过程中的变化1.3烹饪原料的储存保鲜202（3）自溶作用。组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质而引起组织的自溶分解，大分子物质进一步分解为简单物质，肌肉的性质发生改变。表现：肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定的不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。此时的肉处于次新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用,但品质已大为降低。与保藏的关系：处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处于腐败前期。影响因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度降至0℃时，肉的自溶停止。（4）腐败。自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。微生物首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层腐败。腐败表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。1.3.1烹饪原料在储存过程中的变化1.3烹饪原料的储存保鲜2021.低温储存法低温储存法是指在低温状态下（通常在15℃以下）保存原料的方法。低温储存法的原理在于一方面低温可以抑制微生物的繁殖，另一方面可以抑制酶的活性，降低原料中化学反应的速度，减少营养物质的降解。低温储存法包括冷藏法和冷冻法两种。（1）冷藏法。冷藏法是指将原料置于0~10℃的环境中储存。这种方法适用于蔬菜、水果、鲜蛋和牛奶，以及鲜肉、鲜鱼的短时间储存。冷藏储存中原料内部的生理活动还在继续进行，微生物也能够繁殖，因此储存时间极为有限，最多不超过一个星期，否则原料不能保持其新鲜的品质。（2）冷冻法。冷冻法是指将原料置于冰点以下（0℃以下）的环境中储存。这种方法适用于畜禽类、鱼类等肉类原料的储存。此种方法保存过的食品需解冻才可使用，解冻的方法有自然解冻、流水解冻、浸泡解冻和微波解冻。1.3.2烹饪原料的储存方法1.3烹饪原料的储存保鲜2022.高温储存法高温储存法是指将原料高温加热灭菌后继续储存的方法。高温储存法的原理是，采用高温加热的方式一方面杀死了原料内部的微生物；另一方面使酶的活性失去作用，细胞内部的生理分解作用停止，抑制原料的变质。高温储存法包括高温灭菌法和巴氏灭菌法两种。（1）高温灭菌法。高温灭菌法是利用100~120℃的高温将原料加热，杀死所含的微生物后再继续储存的方法。这种方法一般适用于肉类。（2）巴氏灭菌法。巴氏灭菌法是指将原料放在60℃下加热30分钟，杀死有害微生物的方法。这种方法一般适用于啤酒、果汁、酱油和鲜奶的保鲜。3.干燥储存法干燥储存法又称为脱水储存法，是将原料晾干或烘干进行干燥脱水后储存的方法。干燥储存法的原理在于脱水时细胞内的渗透压增高，从而抑制微生物的生长。此种方法一般用于制作干货制品原料。1.3.2烹饪原料的储存方法1.3烹饪原料的储存保鲜2024.腌渍储存法腌渍储存法是指将原料置于高浓度的盐溶液、糖溶液或酸溶液中浸渍，使原料内部浸透溶液，细胞内渗透压增大，微生物细胞内水分渗出，影响其正常代谢活动，从而抑制微生物生长，延长原料的储存时间。这种方法一般用于制作腌渍类原料，可产生特殊风味。5.烟熏储存法烟熏储存法是将盐腌渍过的原料利用木柴不完全燃烧产生的烟进行烟熏后进行储存的方法。由于烟中含有酚类物质，可以起到杀菌的作用，盐腌时又杀死了一部分细菌，因此，应用这种方法加工的原料可以储存的时间较长，同时还具有特殊的风味。1.3.2烹饪原料的储存方法1.3烹饪原料的储存保鲜2026.气调储存法气调储存法是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分与比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命与货架期的一种技术。在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。一方面，气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程多数与氧气和二氧化碳有关。另一方面，许多食品的变质过程要释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直接抑制作用。气调储存法的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度上升，而氧气浓度下降，配合适当的低温条件来延长食品的寿命。1.3.2烹饪原料的储存方法1.3烹饪原料的储存保鲜2027.辐照储存法食品辐照是利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间、稳定提高食品质量的目的的操作过程。其优点包括以下几点。（1）杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节。（2）一定剂量的照射不会使食品发生感官上的明显变化。（3）即使使用高剂量照射，食品中总的化学变化也很微小。（4）没有非食品物质残留。（5）产生的热量极少，可以忽略不计，可保持食品原有的特性，在冷冻状态下也能进行辐照处理。（6）放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对其辐照过程可以进行准确控制。（7）食品进行辐照处理时，对包装无严格要求。1.3.2烹饪原料的储存方法1.3烹饪原料的储存保鲜2028.活养储存法活养储存法是对一些动物性原料的特殊储存方法，主要是指水产品。这些原料在购进时是活的，可在一段时间内活动，在烹饪时宰杀加工，这样既可保持其鲜活状态，又可去除其消化道及腮部的污物和泥土，使味道更鲜美。1.3.2烹饪原料的储存方法拓展阅读202如何科学地保存各类食物以下是按存放地点来分类的食物储藏要点。1.室温干燥处大蒜和葱类：存放在干燥低温处，最多能放两周时间。若置于冰箱中，它们的水分和味道都会流失，还会让冰箱里的味道变得难闻。西红柿、马铃薯和笋类：虽然人们普遍将它们存放在冰箱里，但美国农业部专家仍建议存放在干燥低温处，能最大限度地保持风味。香蕉、柑橘和甜瓜：这些水果未切开前，最好置于室温下。不过，一旦被切开，就要用保鲜膜裹好放进冰箱。面包类：若想持续保鲜，建议用锡箔纸密封或放在塑料袋里，以减少水分流失，室温中最多保存两天。若是已过了生产期两天，将其用锡箔纸密封后放入冷藏柜里。若想让冷藏超过一天的面包恢复口感，将其放在微波炉里加热几分钟即可。拓展阅读202蛋糕和水果派：整块蛋糕若密封在食品袋中，在室温下能保存约一周时间。已经切开的蛋糕的储存时间相对较短，是3~4天。水果派放在灶台上最多能保存两天。草本类：存放紫苏、西芹、香菜和其他草本植物应像放置鲜花一样，修剪茎干末端，放在装水的瓶子中。松松地用塑料袋盖住，这样至少能保鲜一周。2.食品储藏柜或食物密封罐谷物类：科罗拉多州立大学的科学家们发现，一般来说，谷物最多能保存六个月。一旦打开包装袋，最好把它们放在密封食品罐里。坚果类：尽量将坚果类食品放在密封食物罐中，能保持其水分。若想完全保留其新鲜口味，不妨保留它们的外壳，如图所示。拓展阅读202香料：美国《洛杉矶时报》介绍说，高温、光、空气和潮湿是储存香料的大敌。经过研磨的香料每半年要更换一次，存放香料最好用密封的罐子。3.冰箱冷藏室乳制品：牛奶、奶油、酸奶和其他乳制品最好放在冰箱的偏上夹层。这个位置的温度最稳定，乳制品能保存更久。蛋：一些冰箱厂家建议将鸡蛋放在冰箱门内层，这其实是个误区。冰箱门是整个冰箱温度最高的部分。最好的储存办法是放在鸡蛋纸托里，并放在冰箱内架上。蘑菇：从超市买来的蘑菇最好保留其原有包装。野生蘑菇最好装进纸袋里，然后放入干燥的抽屉中存放。绿叶菜：所有绿叶菜最好都放在扎了孔的塑料袋中并置于冰箱抽屉里。为防止蔬菜过早腐烂，应将其和易释放出乙烯的水果分开，如苹果、芒果、梨和猕猴桃等。拓展阅读202水果：除甜瓜、柑橘和香蕉外，各类水果应放在冰箱中一个独立的抽屉里，与蔬菜分开。水果买回家不要过早冲洗，因为多余的水分会加速其腐烂变质。整个的柠檬最好室温保存，但已经切开的柠檬应放入冰箱。肉类：当天或者第二日要吃的肉最好存放在冷藏室里温度最低的位置，即底部。奶酪：奶酪应密封在透气的包装材料中进行储存，奶酪纸是最佳选择。在存放奶酪前，要清理干净每块奶酪的表面——用小刀刮去奶酪表面冒出的多余油脂。4.冷冻柜肉类：肉类最好的保鲜办法是连同原有包装原封不动地放进冷冻柜。美国农业部专家建议，牛羊肉在冷冻柜的最长保质期为六个月;猪肉、家禽生肉可存四个月;干腊肉可存放两个月。拓展阅读202鱼：美国普渡大学动物科学中心的专家建议，鱼最多可存放在冷冻柜内半年，其中脂肪含量高的鱼肉最好不要超过三个月。专家们提供了一个绝佳的保鲜办法——给鱼穿上“冰衣”，即将鱼放到冷冻柜至结冰，然后拿出将它放入冰水中，再放回冷冻柜，重复这个过程，到鱼穿上一件厚厚的“冰服”，最后将其放入冷冻柜。还有一个更简单的方法，用塑料膜或湿润的纸将鱼紧紧包住再放进冷冻柜。咖啡：冷冻柜用来存放磨碎的咖啡豆再好不过了，能全方位保持其烘焙香味，但要注意密封。柑橘汁：自家制作的鲜榨柠檬、酸橙、葡萄柚、橘子等果汁，可以放在保鲜袋里密封后置于冷冻柜中。（资料来源：《生命时报》）课后思考202（1）烹饪原料有哪些分类方法？（2）怎样鉴定烹饪原料的质量？（3）怎么储存烹饪原料？

感谢观看模块2刀工工艺2.1刀工基本知识2.2刀具和菜墩2.3刀法目录CONTENTS部门：XXX汇报人：xxx2.1刀工基本知识202刀工在烹饪过程中是一道不可缺少的重要工序。我国烹饪刀工技艺经过一代又一代厨师锤炼而形成了独特的风格。1.刀工的特点刀工的特点有以下几个。（1）运用各种不同的刀法将原料加工成特定的形状，可以创造千姿百态、生动形象的菜品。（2）使原料经过刀工处理后由大变小，便于入味，可以使菜肴取得入味三分的效果。（3）经过刀工的烹饪原料，在制成成品后具有艺术表现力。刀工本身就是一门艺术，厨师运用各种刀法，将普通的原料综合制成一道道色香味形俱佳的美味佳肴，呈现在食客面前的实际上是一件件珍贵的菜肴艺术品。（4）刀法具有系统性。随着烹饪技术的发展，刀工技术也随之发生变化，但是目前的刀法已经由比较简单的技法逐渐发展成由切、排、批、抖、剖、旋等一系列刀法组成的刀法体系，这一体系不是固定不变的，还在随着时代的前进而不断丰富和发展。初学者必须继承前人精湛的刀工技艺并予以不断发展提高。2.1.1刀工的特点和作用2.1刀工基本知识2022.刀工的作用刀工是根据烹饪原料的质地和特性，运用各种行刀技法，把烹饪原料加工成符合菜肴成型要求，适应烹调方法和食用需要，具有一定形状的操作过程。刀工不仅改变原料的形状，而且对菜肴的形成有着多方面的意义和作用。1）便于成熟。烹饪原料品种繁多，形态、质地各异，烹调方法多样，操作特点各不相同。刀工因料而异，因烹调方法而决定加工原料形状。比较大的原料只有通过刀工处理，成为整齐、划一、薄小的形状，才便于成熟，并能保证成熟度的一致，较好地突出菜肴鲜嫩或酥烂的风味特色。（2）便于入味。许多烹调原料如不经过刀工的细加工，烹调时调味品的滋味不容易渗透入原料内部。只有通过刀工处理，将原料由大改小或在表面剞上一定深度的刀纹，调味品才能渗入原料内部，使成品口味均匀、一致。2.1.1刀工的特点和作用2.1刀工基本知识202（3）便于食用。中餐的就餐工具主要是筷子和汤匙，形状太大的原料食用起来不方便。如整头的猪、牛、羊，整只的鸡、鸭、鹅等，不经刀工而直接烹调，食用时就很不方便，而经过去皮、剔骨、分档，切、片、剁、剖等刀工处理后再烹调，或烹调后再经刀工处理，食用时就方便得多了。（4）利于吸收。通过刀工的处理，把原料化整为零，切割成大小适中的形状有利于人的咀嚼，在方便人们食用的同时，也有助于人体的消化吸收。2.1.1刀工的特点和作用2.1刀工基本知识202（5）美化形态。“刀下生花”是赞美刀工美化原料形态的技艺。经刀工把各种不同形状的原料加工成规格一致、整齐划一、长短相等、粗细厚薄均匀的不同形状，在一些象形菜品中就是运用剞刀法，在原料的表面制切成各式刀纹，经刀工处理的原料加热后卷曲成各种美妙的形状，如金鱼形、松鼠形、荔枝形等。这看上去清爽、利落，外形美观，诱人食欲。（6）丰富品种。同一种原料要做出不同的品种，可以通过刀工处理将不同质地、不同颜色原料加工成各种不同的形状，经整合、配伍制成不同的菜品；同一原料在不同的刀工处理后可形成不同的菜品，如一条草鱼可加工成丝、片、丁、米、蓉或剞刀处理后经合理的烹调可形成无数个菜品。2.1.1刀工的特点和作用2.1刀工基本知识202（7）提高质感。不同特性的原料在刀工技术（如切、剞、拍、捶、剁等刀法）处理后，可使肌肉纤维组织断裂或解体，扩大肉的表面积，从而使更多的蛋白质亲水基因显露出来，增大肉的持水性，再通过烹调即可取得肉质嫩化的效果，如炸猪排、爆炒鱿鱼卷等。（8）传递信息。增加切配与烹调之间的信息传递。不同的菜肴有不同的烹调方法，相同的原料配伍可烹制不同味型的菜品，要使烹调人员了解各个菜的烹调方法，能准确无误地烹制好菜肴，就得在切配与烹调之间传递信息，将菜品成菜要求通过主、配原料刀工处理略有变化传递给下一道工序。2.1.1刀工的特点和作用2.1刀工基本知识2021.相同的食材处理均匀对原料的处理，要求大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样可使菜肴入味均衡，成熟时间相同，形状美观；若大小、厚薄、长短不均，就会造成同一盘菜中味有浓淡、伴有生熟老嫩及不美观等弊病。2.不同的食材合理用刀首先，刀法灵活要求视料用刀，轻重适宜，干净利落。原料性质不同，纹路不同，即使同一原料也有老嫩之别，故用刀必先视料。如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切。若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。其次，用刀要轻重适宜，该断则断，该连则连。丁、片、块、条、丝等属需切开的，就必须干净利落，一刀两断，不能互相粘连或肉断筋连。属花刀放花纹的，如油泡鱿鱼、生炒鸡球，则要轻力均匀用刀，掌握分寸，不能截然分开，以使菜肴整齐美观。2.1.2刀工的要求2.1刀工基本知识2023.主辅料搭配和谐烹饪原料经处理后要求主次分明，配合得当。一般菜肴大都有主料和辅料的搭配，辅料具有增加美味、美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色，它必须服从主料，衬托主料。辅料的形状必须与主料协调，不管是块、丁、条、片，都以小于主料为宜。4.以烹调方法而选择刀工刀工的选择应适合烹调，适应火候，方便调味。刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要。如炒、油泡使用猛火，时间短，入味快，故原料要切得小、薄。炖、焖使用慢火，时间较长，原料可切得大和厚些。2.1.2刀工的要求2.1刀工基本知识2025.食材应合理利用对于食材应统筹安排，合理用料，物尽其用。刀工处理原料，要精打细算，做到大材大用，小材小用，慎防浪费，尤其是大料改制小料，只选用其中的某些部位时，对暂时用不着的剩余原料要巧妙安排，合理利用。2.1.2刀工的要求2.2刀具和菜墩202在厨房里，刀具的每个部分都有不同的分工，它们是专为完成某一种任务而设计的。一般厨房刀具由刀尖、刀头、梁、刃、后区、梁区、柄脚、刀柄、铆钉等组成，如图所示。2.2.1刀具的结构刀具的结构2.2刀具和菜墩2021.刀尖刀尖用于食物的切口和刺穿的动作，还可以用来分开轻薄的纸张或薄膜等物品。2.刀头刀刃前端1/3处称为刀头，可以用于切割柔嫩的蔬菜、小形状的食材，割断肉类食材的韧带及切割薄片等。3.梁梁是刀背脊的上部，是刀身较宽的部位。在使用刀具的过程中，为确保刀身的稳定常用手指夹紧刀梁部位；也有一些刀的梁部是用来捣蒜的。2.2.1刀具的结构2.2刀具和菜墩2024.刃刃是整把刀的中间部位，在刀头和后区之间，是切剁时工作强度最大的部位。5.后区后区是一把大号厨师刀最重的部位，使用时离手最近，受力最大，通常用于剁坚硬的食物，如鸡腿骨的关节处。6.梁区刀身与刀柄之间是厨刀的梁区，在大号厨师刀上，梁区起到保护手的作用。2.2.1刀具的结构2.2刀具和菜墩2027.柄脚通常柄脚是隐藏在刀柄里面的，是刀身延伸到刀柄中的那部分。8.刀柄刀柄通常由各种塑料、木头或者不锈钢的材质制成，它的作用是让使用者握刀时拥有良好的舒适握感。9.铆钉铆钉一般向内凹陷，用于固定住刀柄与柄脚。铆钉通常紧紧地嵌在刀柄里，不能留下滋生细菌的空间。2.2.1刀具的结构2.2刀具和菜墩202刀具（见图）有很多种，随着时代的进步更是推陈出新，下面介绍常见的刀具。2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩2021.剔骨刀剔骨刀是一种给鲜肉剔骨、去皮最理想的工具。狭窄、富有弹性的刀身十分适合这项工作。刀身狭窄，刀头能被充分控制，甚至可以使之倾斜180°，深入肉的内部割断筋络。沿着骨头的弧度与骨头平行滑动刀具，并不会因切到骨头而使得刀锋变钝。2.鱼片刀鱼片刀是做鱼不可或缺的。这种弹性最好的刀具按压在比目鱼的脊骨上切割时，手轻轻一抖，就可以将鱼肉和鱼骨分离。用鱼片刀切割鲭鱼或鳟鱼一类圆形的鱼身一样事半功倍。它的刀身要比剔骨刀长一些。3.牛肉刀牛肉刀通常是一种15厘米以下的刀具，这种刀要优于普通的厨刀，有的会没有全柄脚。它适合完成对白肉和柔嫩蔬菜的分割，如鸡胸肉和小胡瓜。2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩2024.削皮刀因为有锋利细小的刀尖，又没有梁区，所以削皮刀适合对较小的蔬菜和水果进行精细加工，如挖出辣椒籽，也适合将胡萝卜和苹果等蔬果拿在手里削皮或者切片。5.厨师刀多功能厨师刀的刀身尺寸决定了它用途的多样性，这种刀一般刀长为15～36厘米。最大的厨师刀能够切开蟹钳、杀龙虾、切大块的糕点。短点儿的厨师刀能够切割小果蔬，切肉、鱼等。厨师刀可以用来切肉、剁馅、切丝或者切蔬菜。6.电动刀电动刀并非是不可或缺的，但是它可以用来处理柔嫩或已经做过处理的食材，以及快速地完成大量的工作。例如，切冻肉、西式肉卷、馅饼和面包蛋糕等。2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩2027.切片刀切片刀长度为18～26厘米，刀身修长而优雅，易于精准操控。它能完美地切割骨头肉和剔除家禽或者大型动物的胸骨，切割柔嫩的鱼片。它的刀尖能把与骨头相连的那部分最多汁的巴骨肉剥出来。8.锯齿刀锯齿刀别名叫作“金汤力刀”，这种刀可以避免其他的刀具受到严重的磨损。刀上的锯齿可以很轻松地切开坚硬的皮，也能安全地切开圆形的食材，不使它滚动。如粗大的香肠和番茄、柠檬等蔬果。9.贝皱切片刀贝皱切片刀刀身长达28厘米，是切割法包等脆皮面包及大型水果（如西瓜）的理想工具，也适合将昂贵的冰冻蛋糕切片：要每切一下将其浸入热水中一次，以保持刀身清洁。2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩20210.中式厨刀传统上，中式厨刀分量重，由高碳钢制成，刀刃锋利，木质刀柄，可以切、割、削、剁所有的食材。西方的厨师用它来做繁重的切剁工作；但技术娴熟的中国厨师能用它完成几乎所有工作，如用它给对虾去除内脏，完成要求苛刻的炒菜备料等。11.格兰顿刀格兰顿刀刀身同样长达28厘米，是为切削薄片专业设计的。水平或垂直持刀，刀身的长度易于精准控制。凹槽能储存空气，确保切刀的片与片之间不会发生粘连，是切割奶酪、冷食、生鱼片及面条等食材的理想工具。2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩20212.面包刀面包刀是面包爱好者的厨房必备工具，切割法包等脆皮面包时可减少使用平刃刀所带来的磨损，并且会轻松很多。一把好的面包刀可以精准地切割开三明治、馅饼、油性鱼类等。13.调理刀调理刀又被称为“爆炒刀”，其发明灵感来自日本刀，刀身适合铲起已切好的食材或配料。它的操作方法易于掌握，而且弧形的刀头对于初学者来说非常安全。调理刀切割有规格要求的蔬菜非常快，也是代替剁肉刀最好的工具。2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩20214.日式刀具在日本文化里，准备食材的过程和食材的外形都有一定的规格，于是日常的烹饪工作发展成为一种艺术。传统上，日本刀只有一个侧面有刀锋，使用时右手持刀。日本刀需要更丰富的技术经验才能使用好它，能切出更整洁的薄片，而且在剔骨时也不容易破损。15.修边刀修边刀较长的刀柄配上短小的弯形刀身，使得这种刀更好控制。修边刀专为形状不规则的果蔬设计，如马铃薯、黄瓜等，目的是把这些食材修割成整齐、适用的形状。16.牡蛎刀牡蛎刀一侧有弧形的口，十分锋利，设计初衷和贝壳刀类似，是为了能将各个品种的牡蛎轻易地从外壳中剔出来。现代的牡蛎刀为了方便使用者，设计了圆润、饱满的防滑塑料刀柄，无论手是干是湿都可以使用。这种刀没有保护设施，因为开牡蛎的危险系数本身就很小。2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩20217.扇贝刀传统上，扇贝刀的刀柄由硬木制成，圆润而饱满，长度以用力刺时能充分地把握住刀具本身为最佳。使用时扭动刀身来撬开结实的贝壳。大的保护梁在用力撬贝壳时用于保护手指。刀刃很钝，以便把贝肉剥出来时不会轻易受伤。18.巴尔马刀巴尔马刀是一种刀刃不很锋利的刀具，短小的刀身可以挖进一块制好的巴尔马奶酪。因为巴尔马奶酪是蜂窝颗粒状没有压实的奶酪，想吃它的时候，巴尔马刀可以将它切成大块，也可以切成让人更有食欲的颗粒状或者条状。2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩20219.除鳞刀除鳞刀上有能够刮掉鱼鳞的齿。刀柄必须在紧握时处于让人感到十分舒服的状态，这样在使用时才有足够的下压力。除鳞刀总是在流水下使用，以保证刮下的鱼鳞随时被冲走；另外，除鳞刀应该妥善保养和存放，否则容易生锈。20.调色刀做蛋糕的师傅经常用调色刀来划奶油。调色刀刀身长约30厘米，给人一种很好的平衡感。这种刀有很多用途，它可以翻转、抬起长而柔软的鱼而不至于将它弄破，也可以用来切割面团和糕点，还可以将擀好的面饼架上案板，要完成这些工作，它可是不可或缺的。2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩20221.抹酱刀抹酱刀最大的好处就是它能够在食物的底部方便地滑动。如果想在蛋糕上抹上巧克力酱、把面包按紧、把黄油涂抹在蛋糕上、将西式肉卷在烤箱盘上压实，抹酱刀都是理想的工具。22.面团刀尽管面团刀不是很锋利，但是扁平、挺直、圆形的刀身让它的工作效率很高，刀柄一般是木制或者不锈钢的。通常用它把发酵的面团切成卷状或者小块的形状。宽直的刀身让它更具优势，可用于铲起切好的坚果、香菜、辣椒等配料，还能清理案板。2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩202“工欲善其事，必先利其器”，要想有好的刀工，就必须有上好的利器。用于刀工中的刀具要保持锋利不钝、光亮不锈、不变形，必须通过磨刀这一过程来实现。俗话说，“三分手艺七分刀”，厨刀是厨师的脸面，磨刀是厨师必备的基本功。1.刀具的一般保养方法在刀的使用过程中，必须养成良好的使用保养习惯。（1）要经常磨刀，保持刀的锋利和光亮。（2）要根据刀的形状和功能特点，正确掌握磨刀方法，保持刀刃不变形。2.2.3刀具的保养和磨砺2.2刀具和菜墩202（3）刀用完后必须用清洁的抹布擦拭干净，不留水分和黏物。要防止水与刀发生氧化作用而生锈，特别是在切带有咸味、腥味、黏物的原料，如切咸菜、藕、鱼、茭白、山药之后，因为黏附在刀面上的高酸物质容易使刀身氧化、变色发黑、锈蚀，所以更要将刀面彻底擦洗干净。在正常使用时，刀使用后放在刀架上，刀刃不可碰在硬的东西上，避免伤人或碰伤刀口。对长时间不用的刀，应擦干后在其表面涂一层油，装入刀套，放置于干燥处，以防止生锈、刀刃损伤或伤人。2.2.3刀具的保养和磨砺2.2刀具和菜墩2022.磨刀的工具磨刀的工具是磨刀石。常用的磨刀石有粗磨刀石、细磨刀石、油石和刀砖四种。粗磨刀石的主要成分是天然糙石，质地粗糙，多用于新开刃或有缺口的刀；细磨刀石的主要成分是青沙，质地坚实、细腻，容易将刀磨锋利，刀面磨光亮，不易损伤刀口，应用较多；油石是人工合成的磨刀石，窄而长，质地结实，携带方便；刀砖是砖窑烧制而成的，质地极为细腻，是刀刃上锋佳品。磨刀时，一般先在粗磨刀石上将刀磨出锋口，再在细磨刀石上将刀磨快，最后在刀砖上上锋。这样的磨刀方法既能缩短磨刀时间，又能提高刀刃的锋利程度和延长刀的使用寿命。2.2.3刀具的保养和磨砺2.2刀具和菜墩2023.磨刀的方法（1）磨刀前的准备工作。磨刀前先要将刀面上的油污清除干净，再把磨刀石放置在高度约90厘米的平台上（固定为佳），以前面略低、后面略高为宜。备一盆清水。（2）磨刀时站立姿势。磨刀时，两脚自然分开或一前一后站稳，胸部略微前倾，一只手持好刀柄，一只手按住刀面的前端，刀口向外，平放在磨刀石面上。（3）磨刀时的手法。磨刀石（砖）浸湿，然后在刀面上淋水，将刀面紧贴磨刀石面，刀面后部略翘起，前推后拉（一般沿磨刀石的对角线运行），用力要均匀，视石面起砂浆时再淋水。刀的两面及前后中部都要轮流均匀磨到，两面磨的次数基本相等，只有这样才能保持刀刃平直、锋利、不变形。磨刀石应保持中部高，两端低。2.2.3刀具的保养和磨砺2.2刀具和菜墩202（4）刀锋的检查。刀磨完后洗净擦干，然后将刀刃朝上，迎着光线观察，如果刀刃上看不见白色的光斑，表示刀已磨好。也可用大拇指在刀面上推拉一下，如有涩的感觉，即表明刀口锋利；反之，还要继续磨。2.2.3刀具的保养和磨砺2.2刀具和菜墩2021.菜墩的选择菜墩属于切割枕器。菜墩又称砧板、砧墩、剁墩，是对原料进行刀工操作时的衬垫工具。菜墩的种类繁多，按菜墩的材料分为天然木质结构（见图）、塑料制品结构、天然木质和塑料复合型结构三类，并有大、中、小多种规格。2.2.4菜墩的选择、使用及保养2.2刀具和菜墩202菜墩一般都选择木质材料，要求树木无异味、质地坚实、木纹紧密、密度适中，树皮完整、无结疤，树心不空、不烂，菜墩截面的颜色应微呈青色、均匀、没有花斑。可选用银杏树（白果树）、橄榄树、红柳树、青冈树、樱桃树、皂角树、榆树、橡树、枫树、栗树、楠树、铁树、枣树等木材，以横截面或纵截面制成。常见的菜墩有银杏木、橄榄木、柳木、榆木等。优质的菜墩应具备以下特点：抗菌效果好、透气性好、弹性好。菜墩的尺寸以高20~25厘米、直径35~45厘米为宜。银杏树是常用的菜墩品种之一。2.2.4菜墩的选择、使用及保养2.2刀具和菜墩2022.菜墩的使用在使用菜墩时，应在墩子的整个平面均匀使用，保持菜墩磨损均衡，防止墩子凹凸不平，从而影响刀法的施展，因为墩面凹凸不平，切割时原料不易被切断；墩面也不可留有油污，如留有油污，在加工原料时容易滑动，既不好掌握刀距，又易伤害自身，同时也影响卫生。3.菜墩的保养新购买的菜墩最好放入盐水中浸泡数小时或放入锅内加热煮透，使木质收缩，组织细密，以免菜墩干裂变形，达到结实耐用的目的。树皮损坏时要用金属加固，防止干裂。菜墩使用之后，要用清水或碱水洗刷，刮净油污，立于阴凉通风处，用洁布或砧罩罩好，防止菜墩发霉、变质。每隔一段时间，还要用水浸泡数小时，使菜墩保持一定的湿度，以防干裂，切忌在太阳下暴晒而造成开裂，还需要定期高温消毒。2.2.4菜墩的选择、使用及保养2.3刀法202直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，直刀法又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。1.切切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。切时以腕力为主，小臂辅助运刀。切适用于植物性和动物性无骨原料。操作中根据运刀方向的不同，切又分为直切、推切、锯切、滚料切、拉切、铡切、翻刀切。（1）直切。直切又称为“跳切”，是指刀与菜墩和原料垂直，运刀方向直上直下的切法。切时刀身始终平行于原料截面，既不前移位，又不左右偏斜，一刀一刀有规律地、呈跳动状地、笔直地切下去。直切法通常适用于嫩脆性的植物原料，如莴笋、菜头、萝卜、莲白、茭白等。2.3.1直刀法2.3刀法202直切刀法的要点有以下几个。①左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，按原料加工规格确定移动的距离，一刀一刀灵活跳动地直切下去。②刀与菜墩和原料垂直，不能偏内斜外，使加工后的原料整齐、均匀、美观，同时保证原料切断而不要相连。③两手必须有规律地配合。切时从右到左，在切刀距离相等的情况下做匀速运动。不能忽宽忽窄或者产生空切。④在保证原料规格要求的前提下，逐步加快刀速，做到好、稳、快的熟练技法。⑤所切的原料不能堆码太高或切得过长，如原料体积过大，应放慢运刀速度。2.3.1直刀法2.3刀法202（2）推切。推切是刀与菜墩和原料垂直，运刀方向由原料的后上方向前下方推进的切法。切时刀由原料的后上方向前下方推切下去，一刀推到底，不需要再拉回来。推切法适合于切细嫩而有韧性的原料，如肥瘦肉、大头菜等。推切刀法的要点有以下几个。①持刀稳，靠小臂和手腕用力，从刀前部位推至刀后部位时，刀刃才完全与菜墩吻合，一刀到底，保证断料。②推切时，进刀轻柔有力，下切刚劲，断刀干脆利爽，前端开片，后端断料。用力均匀而有规律。③对一些质嫩的原料，如肝、腰等，下刀宜轻；对一些韧性较强的原料，如大头菜、腌肉、肚等，进刀的速度宜缓。2.3.1直刀法2.3刀法202（3）锯切。锯切又称“推拉切”，是刀与菜墩和原料垂直，运刀向前后来回推切，推切到一定程度再向后拉切。这样一推一拉，像拉锯一样地切下去。锯切适用于质地坚韧或松软易碎的熟料，如带筋的瘦肉、白肉、回锅肉、火腿、面包、甜烧白、卤牛肉等。锯切刀法的要点有以下几个。①下刀要垂直，不偏外、偏里。否则，不仅加工原料的形状厚薄、大小不一，而且会影响以后下刀的效果。②下刀宜缓，不能过快。否则，遇到某些特别坚韧的原料时就力不从心，产生运刀的紊乱，使切出的料不符合要求或切伤手指。2.3.1直刀法2.3刀法202③下刀用力不宜过重，手腕灵活，运刀要稳，收刀干脆。有些易碎、易裂、易散的原料，如下刀过重，由于它承受不了太大的压力，就会碎裂散烂；收刀过缓，会使已切而未断纤的原料因撕力和摇摆而碎裂。④锯切时，左手按稳原料，一刀未切完时手不能移动。⑤对特别易碎、裂、烂的原料，则应酌情增加切的厚度，以保证成形完整为准。2.3.1直刀法2.3刀法202（4）滚料切。滚料切又称为“滚刀切”“滚切”，是指刀与菜墩、原料垂直，所切原料随刀的运动而不断滚动的切法。滚料切时，刀和原料都要按所需的规格定好角度，双手动作协调，左手送料，右手下刀紧密配合，切成不规则的多面体。滚料切适用于质地嫩脆、体积较小的圆形或圆柱形的植物原料，如胡萝卜、土豆、笋、芋子等。滚料切的要点有以下几个。①左手控制原料按要求以一定的角度滚动。②右手下刀的角度及运刀速度与原料的滚动紧密配合。下刀准确，刀身不能与原料的横截面平行，而是成一定的角度，角度小则原料成形长，反之则短。2.3.1直刀法2.3刀法202（5）拉切。拉切又称“拖刀切”，是指运刀方向由前上方向后下方拖拉的切法。拉切时，刀口不是平着向下，而是刀前端略低，刀后跟略高，成一定的倾斜度，刀的着力点在前端，由前端向后端拖拉切原料。拉切适用于体积薄小、质地细嫩而易裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。拉切的要点有以下几个。拉切时，进刀轻轻向前推切一下，再顺势向后下方一拉到底，即所谓“虚推实拉”，便于原料断面成形；或先用前端微剁，再向后方拉切。要注意刀刃与菜墩的吻合，保证断料效果。2.3.1直刀法2.3刀法202（6）铡切。铡切是刀与菜墩和原料垂直，刀的中端或前端部位要压住原料，然后压切下去的切法。铡切的方法有三种。①交替铡切。右手握住刀柄，左手按住刀背前端，运刀时刀跟着墩，刀尖则抬起；刀跟抬起，刀尖着墩。刀尖、刀跟一上一下，反复铡切断料。②单压铡切。持刀方法与前相同，只是把刀刃平压住原料，运刀时，平压用力铡切下去断料。③击掌铡切。右手握住刀柄，将刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然后左手掌用力猛击前端刀背，使刀铡切断料。铡切适用于带壳、体小圆滑、略带小骨的原料，如花椒、蛋、烧鸡、卤鸡、蟹等。2.3.1直刀法2.3刀法202（7）翻刀切。翻刀切以推切为基础，待刀刃断开原料时，刀身顺势向外偏倒的运刀手法。其作用在于使切料能按刀口次序排列，保持切料形状的整齐，成形后不沾刀身，干净利索。运刀时掌握好翻刀时机