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文档简介

第一节:热加工食品的安全甡概述、热加工食品的安全性、热加工食品的安全性控制概述热加工食品是指借助于加热手段处理加工的食品热处理的目的杀死微生物:致病菌、有害微生物2.钝化酶:过氧化物酶、抗坏血酸酶;3.破坏食品中无用或有害成分:大豆胰蛋白酶抑制因子;改善食品的品质与特性:如色泽、风味等5.提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等热处理手段包括:高温杀菌、蒸煮、烘烤、油炸、挤压膨化等。(一)焙烤食品焙烤食品的主要原料为谷物、米面制品,它是以谷物粉、酵母、膨松剂、食盐、砂糖和水为基本原料,添加适量油脂、乳品、添加剂等,经一系列复杂的工艺手段高温烘焙而成的方便食品。主要包括:面包、饼干、糕点、雪饼等几大类(二)膨化食品按是否经食用油脂煎炸或经植物油喷洒、浸渍,将膨化食品分为油炸型膨化食品。和非油炸型膨化食品两类前者如:薯片、虾仁、锅巴、方便面等后者如:米通、米果、爆米花等

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