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第十四章稳定和凝固剂(Stabilizingandcoagulatingagents)内容定义种类作用及各论安全性定义(√)使食品结构稳定或使食品组织结构不变,使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。二、种类:约8种(一)豆腐凝固剂(√)氯化钙(calciumchloride)硫酸钙(calciumsulphate)(石膏)氯化镁(magnesiumchloride)(盐卤)葡萄糖酸-δ-内酯(glucono-delta-lactone)前三者为盐类凝固剂,后一种为酸类凝固剂。(二)其它稳定剂乙二胺四乙酸二钠(disodiumethylenediamintetraacetate,EDTA)柠檬酸亚锡二钠(disodiumstarrnous)(8301护色剂)不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insolublepolyvinypyrodione丙二醇(propyleneglyco)三、作用(一)凝固蛋白制作豆腐(√1硫酸钙:质地细嫩、持水性好(含水量高)、有弹性,产量高,但易残留涩味和杂质,不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量:原料的225%~4.1%。(南豆腐凝固剂)2.氯化镁:豆浆凝固快,硬度较强,含水量低,具有独特的甜味和香味;但制品持水性差、易破,制作

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