酿酒工艺学复习题与答案(新)

放弃很简单，但你坚持到底的样子一定很酷！放弃很简单，但你坚持到底的样子一定很酷！#喂饭法：将原料分成几批，第一批先作成酒母，在酵母菌培养阶段，陆续分批加入新原料，使发酵继续进行，起扩大培养、连续发酵的作用。此法符合微生物发酵规律。代表酒种是嘉兴黄酒。其酿造工艺:9黄酒醪发生酸败的原因？有怎样的现象？如何预防？P131與灌、煎酒琳冷（或弗晾：由于醪中野生酵母菌和有害乳酸菌皤缸放■班9黄酒醪发生酸败的原因？有怎样的现象？如何预防？P131與灌、煎酒琳冷（或弗晾：由于醪中野生酵母菌和有害乳酸菌皤缸放■班I—_十4第一抄:喂饭嗔f麦曲放弃很简单，但你坚持到底的样子一定很酷！諮化发酵一—摊嘛亜十（S3育，生成大量的乳酸和醋酸，致使总酸度上升、灌纭口丈f:•一开耙•那二次喂饭“搐亿烷酹“14开耙超过0.45%，醪的香味也劣变，这种现象称酸败。酸败醪的异常现象：品温上升慢或停止；降糖慢或停止；醪酸度增加大，品尝时有酸；出现酸臭味；泡光并发粘；镜检发现有较多杆形细菌（乳酸杆菌+醋酸杆菌）另外：醪被杂菌感染的程度不同，酸败现象也不一样：严重时，醪酸度很高，发酵停止，酒度低；中等时，醪酸度较大，酒精浓度14%左右；轻微时，醪酸度稍大，酒精浓度与正常醪无太大差别。预防：①发酵室清洁卫生，设备用具清洁灭菌；②提高曲和酒母质量，酒母要健壮，抑制杂菌污染；③协调糖化发酵速度，出现失调时就应采取措施，使糖化发酵均衡。如发酵前期出现糖化快、发酵慢，这种醪由于糖分积累很多，极易感染杂菌，可添加健壮酒母或添加促进发酵的营养成分、或者提高温度，以促进发酵的进行；反之，出现发酵快、糖化慢时，就应采取促进糖化或抑制发酵的方法；④酉阳时添加适量浆水或乳酸，增加醪的酸度，达到“以酸制酸”；⑤发酵温度不要过高，尤其后发酵期中品温＜20弋；⑥添加K2S2O5，加量100g/100L醪，抑制乳酸菌等有效治疗：如轻度酸败，可与低酸度酒掺和，或者加糟烧酒或脱臭酒精，可一定程度上挽回并抑制进一步的酸败。如严重酸败，则须除酸：加除酸剂：Na2CO3、K2CO3、CaCO3等，绍兴酒用陈石灰浆脚（0.3-0.5%）除酸须适当，过量除酸，酒香劣化严重，应先做小试。离子交换树脂或粒状椰子壳、活性炭处理。若酒度低于15%，还需补加食用酒精。10何谓煎酒？其作用有哪些？P134煎酒（杀菌）：杀菌又称煎酒，是黄酒酿造的额最后一道工序，掌握不好，也会使成品酒变质。用加热的方法，将生酒中的微生物杀灭并破坏残存的酶活性，使黄酒中成分基本固定下来，并防止酸败，此外，还可促进黄酒老熟和部分溶解的蛋白质凝结，使黄酒清亮透明。第四章：1啤酒酿造的原料有哪些？自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。先将大麦制成麦芽、然后糖化制成麦芽汁，再进行发酵。大麦适于酿造啤酒的原因：1.大麦便于发芽，并在发芽过程中产生大量的水解酶类2.大麦种植遍及全球3.大麦的化学成分适合酿造啤酒4.大麦不是人类食用主粮辅助原料包括大米、玉米、小麦以及蔗糖、淀粉糖浆等，用于减少大麦用量。2啤酒酿造时使用酒花及其制品的作用是什么？其中的主要成分是什么，各起何作用添加原则是什么?P167作用：赋予啤酒香味和爽口的苦味，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，增加麦汁和啤酒的生物稳定性。酒花的主要化学成分：除水分外主要有酒花树脂（10%~20%）、酒花油（0.5%~2%）、多酚物质（2%~5%）、糖类、果胶、蛋白质和氨基酸（约5%）脂和蜡等。其中前三者是对酿酒有用的成分：它们赋予啤酒特有的甘味和香味，酒花树脂还有防腐作用，多酚物质则具有澄清麦汁和赋予啤酒以醇厚酒体的作用。酒花树脂：酒花中最重要的成分，提供啤酒愉快的苦味，主要是a-酸，卜酸及其一系列氧化、聚合产物，过去统称为"软树脂”它是啤酒苦味的主要来源。它包括a-酸、B-酸等成分。酒花精油：是酒花腺体含的另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。多酚物质：约占酒花总量的4-8%⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和适当的涩味。酒花是在煮沸麦汁中添加的。酒花添加量应根据啤酒的类型、酒花质量、煮沸条件而定。一般可以酒花中a-酸含量和啤酒苦味值来确定添加量。目前我国的添加量为0.8-1.3kg/m3麦汁，在南方地区较低，为0.5~1.0kg/m3麦汁。传统啤酒酿造多采用分次添加法，目的是尽量萃取不同品质酒花的不同酒花成分。添加2-3次者较常见。酒花添加的原则是先差后好，先苦型后香型。品质好的和香型酒花一般在煮沸结束前10min加入，以赋予啤酒较好的酒花香味。酒花制品的添加方法：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏和整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可在下酒时添加。3制麦的全过程包括哪些步骤？制麦目的是什么?P1684麦芽汁制备包括哪些步骤？麦汁为什么要煮沸？而后又要冷却？麦芽汁制备是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花等用水调制加工成澄清透明的汁液（麦汁）的过程。包括原辅料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。煮沸麦汁的目的:蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定的麦汁浓度；钝化酶、麦汁灭菌，保证在后续发酵过程中麦汁组分一致；使蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊；排除麦汁中异杂臭味；浸出酒花中有效成分，赋予麦汁苦味与香味。麦汁煮沸定型后，必须冷却到酵母适宜繁殖的温度，为后续发酵创造条件。冷却过程温度应保持一致，不要忽高忽低，否则会造成酵母的衰老或发酵不正常。5上面发酵酵母、下面发酵酵母概念？在啤酒酿造中易漂浮在泡沫层中进行发酵，发酵终了也很少下沉，称上面发酵酵母(TopFermentationYeast)。此类酵母在制造Lager型啤酒时采用，在发酵时随产生的CO2在醪内上下对流，近发酵结束时凝集沉降，而聚于器底，所以称“下面发酵酵母”(BottomFermentationYeast)。6啤酒主发酵过程包括哪些典型时期？起泡期入主发酵池4~5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌(又称低泡期)，并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5~0.8弋，每天降糖0.3~0.5°P，维持时间1~2天，不需人工降温。高泡期发酵后2~3天，泡沫增高，形成隆起，高达25-30cm,并因发酵液内酒花树月旨和蛋白质-单宁复合物开始析出，泡沫表面逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2~3天，每天降糖1.5°P左右。落泡期发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫也变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5弋左右，每天降糖0.5~0.8°P，落泡期维持2天左右。泡盖形成期发酵7~8天后，泡沫进一步回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，最后1天急剧降温以使酵母良好沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2-0.4°P。7啤酒后发酵的目的或作用？目的或作用：*糖类进一步发酵：在后发酵中发酵糖类主要是残余麦芽糖和主发酵中大多未发酵完的麦芽三糖,在后发酵中可继续被发酵利用。*增加C02的溶解：主要通过低温和封罐后发酵来增加溶解量。C02是啤酒的重要组成成分，它能赋予啤酒起泡性和杀口性，增加啤酒的防腐性和抗氧化能力，CO2从啤酒中溢出能拖带啤酒的芳香气味散发，增强品质表现力。促进啤酒的成熟通过后发酵和储酒，由于酵母的醇脱氢酶还原能力而降低双乙酰的含量，使啤酒成熟。促进啤酒的澄清低温长时间的后发酵有利于啤酒中多酚类物质和蛋白质等的沉淀以使啤酒澄清。8写出啤酒酿造的工艺流程。9啤酒的非生物稳定性包括哪些？经过滤澄清透明的啤酒仍然是胶体溶液，还含有大分子胶体物质，它们在保存时会发生一系列变化，使胶体溶液稳定性破坏，形成浑浊乃至沉淀。啤酒的澄清透明是暂时的，而浑浊、沉淀终究将会发生，啤酒之间的差别，仅仅在于稳定时间的长短。啤酒生产者在生产啤酒时，都把主要精力放在减少成品啤酒中这些不稳定大分子物质上，使啤酒在保质期内始终保持稳定。但是，这些不稳定的大分子物质也是风味物质，非生物稳定性过长的啤酒并不一定口味最好。①大分子蛋白质所致的混浊:1）消毒混浊（又称杀菌混浊、热凝固混浊）:过滤后澄清的啤酒，经过巴氏消毒，啤酒中立即出现絮状大块或小颗粒（肉眼可见的）悬浮性物质——“消毒混浊”。主要是啤酒中存在大分子蛋白质或多肽（平均相对分子质量为6万以上）含量高，如大于30mg/L。它们在啤酒消毒时，容易造成水化膜破坏、失去电荷（处于等电点）,从而变性、絮凝，又易和多酚物质结合，结果以沉淀物而存在。2）冷雾浊（可逆混浊）麦汁和啤酒中存在较多的B-球蛋、6醇溶蛋白（平均相对分子质量为3万左右）。此类蛋白质在20°C以上可以和水形成氢键，呈水溶性，但在低于20弋下，则和多酚以氢键结合，导致和水结合的氢键断裂，就会以0.1-1pm颗粒（肉眼不可见）析出，造成啤酒失光，浊度上升。如将此啤酒加热到50C以上，则和多酚结合的氢键也断裂，又恢复和水以氢键结合，又变成水溶性的，则失光消除，浊度恢复正常，所以，称“可逆混浊”。3）氧化混浊（永久混浊）啤酒中若存在较多的大分子蛋白质，在包装以后，保存数周至数月，啤酒中首先出现颗粒混浊，然后颗粒变大，慢慢沉于器底，在器底出现薄薄一层较松散的沉淀物质，而啤酒液中又恢复澄清、透明，其本质是：有巯基的蛋白质氧化聚合，形成带二硫键的更大分子。总多酚中花色苷、花色素原，也在贮藏时发生二聚、三聚化反应，变成聚多酚。聚多酚又和氧化聚合的蛋白质结合，它们在啤酒中先以小颗粒析出（混浊），随着存放时间的延长，聚合度愈变愈大，颗粒也随之增大，最后变成较紧密的颗粒，沉于器底。此类混浊是由氧化促进，而且加热啤酒无法消除，所以称“氧化