公共营养师基础知识复习资料

公共营养师基础知识复习资料公共营养师基础知识复习资料第二章医学基础细胞细胞细胞质以液态的脂质双分子层为基架维持形态内外物质、信息交换的屏障和门户大量基质细胞器内质网高尔基复合体：与一些物质积聚、加工有关。线粒体：是由内外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形囊将结构，是细胞氧化供能的主要场所（动力工厂）。细胞核滑面内质网粗面内质网：核糖体是合成蛋白质的主要结构。糖原合成与储存类固醇的合成脱氧核糖核酸（DNA）：具有特定功能的片断称为基因。组蛋白组织组织上皮组织：上皮细胞、细胞间质。结缔组织：疏松结缔组织、致密结缔组织、网状结缔组织、脂肪组织、骨骼、血液、软骨。肌组织：骨骼肌（随意肌）、平滑肌（不随意肌）、心肌。神经组织神经元（神经细胞）神经胶质细胞：有支持、联系、营养、保护神经元的作用。形态分类：假单极神经元、双极神经元、多极神经元。功能分类：感觉神经（传入）、运动神经（传出）、中间神经元。运动系统运动系统骨206骨连接：骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨连接。肌肉血管和神经骨髓骨膜骨质骨密质骨松质有机质：由骨胶原纤维和黏多糖组成，使骨有韧性和弹性，幼儿含量多、成人含量少，只占1/3）无机质：由钙盐如磷酸盐、碳酸盐组成，使骨具有硬度和脆性。红骨髓：胎儿、幼儿期全是红骨髓。黄骨髓：成人逐渐为脂肪所代替，形成黄骨髓）。形态分类：长肌、短肌、阔肌、轮匝肌。部位分类：头肌、颈肌、躯干肌。直接连接间接连接呼吸系统呼吸道胸膜：覆盖在肺表面、胸廓内面、纵膈两侧及膈上面的浆膜。纵隔：是两侧纵隔胸膜之间的所有器官。上呼吸道：包括鼻、咽、喉。肺：成人肺泡为3亿-4亿个，面积约90m2。下呼吸道：包括气管、支气管及其在肺内的分支。左肺：有两叶。右肺：有三叶。公共营养师基础知识复习资料全文共公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第1页。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第2页。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第2页。消化系统咽：垂直的肌性长管，略呈漏斗形，前后略扁。食管：前后扁窄的肌性长管，上端平第6颈椎，下端穿过隔肌，全长25cm。三个狭窄：距切牙15cm、25cm、40cm。小肠：全长5-7m，分为十二指肠、空肠、回肠。十二指肠长约25cm，呈“C”形。大肠：全长1.5m。阑尾长6-8cm、直肠：长15-16cm.消化管壁：由内向外为黏膜、黏膜下层、肌层、外膜。消化管上消化道：包括口、咽、食管、胃、十二指肠）消化管。下消化道：包括空肠、回肠、盲肠、结肠、直肠。消化腺唾液腺肝：是最大的消化腺，重1500克。胰肠腺胃腺胃底腺贲门腺：分泌粘液。黏液细胞：分泌粘液。幽门部分泌碱性粘液。壁细胞：又称盐酸细胞，分泌盐酸，并产生内因子，与VB12吸收有关。主细胞：又称胃酶细胞，分泌胃蛋白酶原。记：主谓。牙乳牙：6个月-3岁初出全，6岁开始脱落，共20颗。恒牙：共32颗。心血管系统血管：包括动脉、静脉、毛细血管。血液血浆55%血细胞45%有机成分糖：葡萄糖、果糖等。酯类：甘油三酯、胆固醇等。蛋白质：白蛋白38-48g/L、球蛋白20-35g/L、纤维蛋白。红细胞：男：4.5-5.5×1012个/L、女：4.0-5.0×1012个/L白细胞4-10×109个/L血小板：100-300×109个/L嗜中性白细胞：占60-70%嗜酸性白细胞：占1-4%嗜碱性白细胞：占0.5-1%淋巴细胞：占20-30%单核细胞：占0.5-1%唾液腺肝：是最大的消化腺，重1500克。胰肠腺心脏--主动脉右心房右心室肺动脉左心室上下腔静脉全身静脉毛细血管网全身动脉肺静脉左心房体循环肺循环肺水无机盐、钠盐、钾盐等。公共营养师基础知识复习资料全文共公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第3页。免疫系统免疫器官外周免疫器官（二级）胸腺：T淋巴细胞分化、成熟的场所。分泌：胸腺素α与β家族、胸腺生成素、胸腺九肽、胸腺体液因子。骨髓：造血；免疫细胞的发源地；B淋巴细胞成熟的场所。脾：合成吞噬细胞增强素。全身脏器、皮肤粘膜的淋巴结、弥散性淋巴组织。中枢免疫器官（一级）具有重要的免疫过滤作用，是T、B淋巴细胞等定居的场所，和这些细胞识别外来抗原，发生免疫应答反应的部位。免疫细胞T淋巴细胞：在胸腺分化、成熟。B淋巴细胞：在骨髓分化、成熟。NK淋巴细胞：K淋巴细胞：淋巴细胞造血干细胞单核吞噬细胞及其他抗原提呈细胞中性粒细胞肥大细胞来源于骨髓多能干细胞中的淋巴样干细胞。概念：所有参与免疫应答反应或与免疫应答有关的细胞及其前身。在抗感染、炎症反应、清除外源性病原体、调节各种免疫细胞功能以及自身免疫疾病过程中起着十分重要的作用。免疫分子免疫球蛋白补体干扰素（IFNs）白细胞介素（Ils）集落刺激因子（CSFs）肿瘤坏死因子（TN-Fs）细胞因子免疫应答反应非特异性免疫系统：皮肤、粘膜、单核细胞、吞噬细胞系统、补体、溶菌酶、粘液、纤毛等。特异性免疫反应：T、B淋巴细胞介导的免疫反应。泌尿系统输尿管：长20-30cm，直径0.5-0.7cm。膀胱：容量：300-500ml。尿道：男性长18cm；女性长5cm。眼眼球外层纤维膜：前1/6是角膜，5/6是巩膜。中层血管膜：分为脉络膜、睫状膜、虹膜。内层视网膜视椎感光细胞：感受强光并分辨颜色。视杆感光细胞：感觉弱光并不能辨色。感光物质为视紫红质。记：联想锥子比较厉害，比较强，就不容易将视椎细胞和视杆细胞搞混。淆。辅助装置：眼睑、结膜、泪器、眼外肌。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第4页。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第4页。内分泌系统分类：①垂体、②甲状腺、③甲状旁腺、④肾上腺、⑤性腺、⑥胰腺、⑦胸腺、⑧松果体。化学结构主要分类氮类激素：调节肽（下丘脑分泌）、促激素（腺垂体分泌）、胰岛素、甲状腺素。类固醇激素：肾上腺皮质激素、性腺激素。激素的作用通过调节蛋白质、糖、脂肪、水盐代谢，供给能量、维持动态平衡。促进细胞增殖和分化，确保组织、器官的生长、发育，以及细胞的更新。促进生殖器官的发育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌和调节。影响中枢神经系统和植物神经的发育，及其活动，与学习记忆及行为的关系。与神经系统密切配合调节机体对环境的适应。甲状腺21-30克，是人体内最大的内分泌腺。分泌甲状腺素：T3（三碘甲腺原氨酸）、T4（四碘甲腺原氨酸）。人每天摄入碘100-200ug,1/3进入甲状腺。作用促进生长发育。促进许多组织的糖、脂肪、蛋白质的分解氧化过程，耗氧量增加、产热增加。维持神经的兴奋性，增强心肌收缩力，加快心率。A细胞：占胰岛细胞总数25%，分泌胰高素，其作用与胰岛素相反，促进肝糖原分解和葡萄糖异生作用，使血糖升高。B细胞：60%，分泌胰岛素，调节糖、脂肪、蛋白质代谢，加速肝细胞、肌细胞摄取葡萄糖，并促进它们对葡萄糖的储存和利用，使血糖降低。胰岛细胞下丘脑垂体神经垂体腺垂体：视上核：分泌催产素，刺激乳腺多、子宫少。（记死催）室旁核：分泌升压素，促进肾小管重吸收、浓缩尿液，升高血压。（记失声）腺垂体分泌功能受下丘脑调节。下丘脑分泌促甲状腺激素释放激素、促性腺激素释放激素、促肾上腺皮质激素释放激素、生长激素释放激素。是体内最主要的内分泌腺。分泌：①生长激素、②催乳素、③褪黑素、④促甲状腺素、⑤促肾上腺皮质激素、⑥促性腺激素。肾上腺皮质球状带：分泌盐皮质激素（醛固酮），排Na+、保K+、浓缩尿液。束状带：分泌糖皮质激素（皮质醇）：对糖代谢开源又节流。促进蛋白质分解，使氨基酸在肝中转变为糖原；对抗胰岛素的作用，抑制外周组织对葡萄糖的利用，使血糖升高。（记：球-盐、束-糖、网-性）网状带：分泌少量性激素，以雄激素为主，过量可使女性男性化。髓质位于肾上腺中心。主要由嗜铬细胞组成：分泌肾上腺素、去甲肾上腺素。与交感神经活动紧密相关。心跳加快，心输出量增加，血压升高，血流加快。内血管收缩，内脏器官血流量减少。肌肉血管舒张，肌肉血流量增加。支气管舒张，糖原分解使血糖升高。作用甲状旁腺人体有两对甲状旁腺，总重量100G。甲状旁腺素：使血钙升高、血磷下降。降钙素：减少破骨细胞生长，抑制破骨细胞溶解骨质，促进骨中钙盐沉积，对抗甲旁腺素的作用，使血钙下降。分泌公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第5页。口腔：腮腺、舌下腺、颌下腺。共同分泌唾液其成分公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第5页。口腔：腮腺、舌下腺、颌下腺。共同分泌唾液其成分水：99.5%。有机物：粘蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶。无机物：钠、钾、钙、硫、氯。胃胃液：PH0.9-1.51.5-2.5L/d。胃蛋白酶最适宜PH2.0，PH值升高后其活性下降。胃的消化是通过胃液的化学消化和胃壁肌肉的机械性消化共同进行的。胃吸收功能很弱，只吸收少量水分和酒精。PH7.8-8.4、1-2L/d，由胰腺的外分泌部分泌。胰液胆汁：肝胆汁PH7.4、胆囊胆汁PH6.8。800-1000ml/d。无机物（碳酸氢盐）：中和进入十二指肠的胃酸。成分有机物胰淀粉酶：将淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖。胰脂肪酶：可分解甘油三酯为脂肪酸、甘油一脂、甘油。胰蛋白酶原和糜蛋白酶原：进入十二指肠后被激活，使蛋白分解为小分子多肽和氨基酸。两者共同作用。小肠小肠最适宜消化酶，PH值7-8。小肠液PH7.6、1-3L/d、面积200m2、食物在小肠停留3-8h。小肠液成分：水、电解质、粘液、免疫球蛋白、肠激酶、小肠淀粉酶。小肠消化吸收主要在胰液、胆汁、小肠液、小肠运动的作用下完成。小肠细胞膜的吸收被动转运被动扩散：物质从浓度高的一侧透过细胞膜移向浓度低的一侧，浓度越大，透过越快；分子越小透过越快。（不耗能）易化扩散：非脂溶性物质或亲水物质，如Na+、K+、葡萄糖、氨基酸不能透过细胞的双层脂质，要在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度一侧移向低浓度一侧。每一种蛋白质只能转运具有特定化学结构的物质，具有高度的结构特异性和饱和现象。滤过作用：胃肠细胞上的上皮细胞是滤过器，压力高的一侧转移到压力低的一侧。渗透：渗透压高的一侧转移到渗透压低的一侧。主动转运在许多情况下，某些营养成分必须逆着浓度梯度（化学的、电荷的）的方向穿过细胞膜，这种形式称主动转运。营养物质的转运需要有细胞上载体的协助。载体是一种运输营养物质进出细胞膜的脂蛋白。营养物质和载体结合成复合物后通过细胞膜转运入上皮细胞时，然后与载体分离而进入细胞中，载体又回到细胞膜外表面。载体转运营养物质时需要有酶的催化和提供能量。能量来自三磷酸腺苷的分解。载体系统有特异性，每一系统只运载特定的营养物质。大肠大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类。大肠同的酸碱度和温度适宜一般细菌的繁殖。大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素。如硫胺素、核黄素、及叶酸等B族维生素和维生素K。食物的消化吸收第三章营养学基础公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第6页。五大营养素蛋白质公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第6页。五大营养素蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素宏量营养素常量元素：含量大于体重的0.01%。有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。微量元素：含量小于体重的0.01%。人体必需的微量元素有铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。氟属于可能必需的微量元素。微量营养素膳食营养参考摄入量EAR：平均需要量，能够满足50%的人群。RNI：推荐摄入量，能够满足97-98%的人群。UL：可耐受最高摄入量。AI：适宜摄入量。AI比RNI值大。膳食营养参考摄入量（DRIS):是一组每日平均膳食营养素摄入的参考值。是在推荐的营养供给量（RDAs）基础上发展起来的。营养素的功能提供能量：能量来源主要是碳水化合物化合物、脂类、蛋白质。促进生长和组织的修复：主要是蛋白质、矿物质、维生素。调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质，其作用包括维持代谢的动态平衡及内环境的稳态。能量平衡营养素平衡：最常见的是氮平衡。摄入大于排出是正平衡。水盐平衡动态平衡神经调节：各种刺激通过突触沿神经纤维传递，即神经冲动传导。神经递质（即化学介质如乙酰胆碱、儿茶酚胺）和释放被细胞外液中的Ca+升高、镁+降低。酶调节：酶是由蛋白质组成的，维生素是许多辅酶的成分，缺乏时可以引起酶功能的丧失而导致系生化代谢异常。激素调节内环境稳态营养发展史知识点医学之父：古希腊的名医伯克拉底，300年前就确信：健康只有通过适宜的饮食和卫生才能得到保证。中国西周时期（公元前1100-公元前771年）官方医改制度将医学分为：食医（世界上最早的营养师）、疾医、疡医、兽医。世界上最早的膳食指南：五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。气味合而服之，以补精益气。唐代名医孙思邈提出食疗的概念：“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”1783年拉瓦锡发现氧。1842年德国化学家、农业化学、营养化学奠基人之一李比希提出：机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化，并开始进行有机分析。1912年丰克发现第一种维生素-硫胺素。膳食指南：1989年、1997年、……我国的四次膳食调查时间：1959年、1982年、1992年、2002年。膳食宝塔：1997年、2002年2000年公布了我国第一部《膳食营养素参考摄入量（DRIs）》营养学属于自然科学，是预防医学的组成部分，具有很强的实践性。营养是维持健康的基础：维持人体组织的构成、维持生理功能、维持心理健康、预防疾病发生。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第7页。能公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第7页。能量知识点1kcal是指1000g纯水的温度由150C上升到160C所需要的能量。1J是指1牛顿力把1kg物体移动1cm所需要的能量。1kcal=4.184KJ1KJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal能量来源碳水化合物：占总能量的55%-65%脂肪：20-30%。成人不宜超过30%蛋白质：10%-15%营养素在体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随光和热。营养素在体内氧化是在酶作用下缓慢进行的，比较温和。不如体外燃烧完全。代谢产物碳水化合物脂肪蛋白质体内体外均是二氧化碳和水。体内氧化产物：二氧化碳、水、尿素、肌酐、其他含氮有机物。体外燃烧产物：二氧化碳、水、氨、氮。生物卡价1g碳水化合物：17.15KJ×98%=16.81KJ(4kcal)1g脂肪：39.54KJ×95%=37.56KJ(9kcal)1g蛋白质：18.2KJ×92%=16.74KJ(4kcal)能量消耗基础代谢：影响因素有肌肉越发达者，活动能量消耗越多。体重越重者，能量消耗越多。体重与基础代谢无关。劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。工作熟练程度高者能量消耗较少。体表面积：基础代谢率的高低与体重无关，而与体表面积基本上成正比。年龄：婴幼儿>青春期>成年人>老年人性别：同一年龄、同一体表面积，女性低于男性。激素：甲亢病人明显升高；甲减病人明显降低。季节：寒季高于暑季。占总能量的60-70%。体力活动：影响因素有机体耗氧量的增加与肌肉活动强度成正比。最多达到安静时的20倍。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15-30%。食物的热效应（TEF）：是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。混合膳食约增加基础代谢10%。对于人体是一种损耗而不是一种效益。生长发育及孕妇、乳母对能量的需求。基础代谢率（BMR）是指单位时间内的基础代谢，一般以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第8页。构成身体组织公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第8页。构成身体组织调节生理功能体内重要运输物质的载体调节血浆胶体渗透压、维持酸碱平衡等作用供给能量蛋白质知识点︵一︶蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是人体氮的唯一来源。大多数蛋白质含氮量接近，平均16%。每克氮相当于6.25克蛋白质。即100÷16。样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）×6.25×100%氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的化合物。一共有20多种。氨基酸分类化学结构式分类脂肪族氨基酸芳香族氨基酸杂环氨基酸必需性分类必需氨基酸：不能在体内合成或合成不够快，必须由食物提供的氨基酸。条件必需氨基酸半胱氨酸：可由蛋氨酸转变而成。如果食物中提供足够的半胱氨酸，则蛋氨酸的需要量分别减少30%。酪氨酸：由苯丙氨酸转变而成。如果食物中提供足够的酪氨酸，苯丙氨酸的需要量分别减少50%。人体九大必需氨基酸：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸。苏缬亮异亮，苯丙属芳香；还有色赖蛋，缺一即遭殃。非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。限制性氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸组成相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸（谷类为赖氨酸，豆类为蛋氨酸）。优质蛋白：动物性食物的蛋白质和豆类食物的蛋白质中氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必须氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。如来自于奶、蛋、鱼、肉、大豆等食物中的蛋白质。完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全，数量充足，比例恰当，不但能维持机体健康，而且能促进生长发育。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。半完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全，有的数量不足，比例不恰当，可维持生命，不能促进生长发育。如小麦中的麦胶蛋白。不完全蛋白质：所含氨基酸种类不齐全，不可维持生命，不能促进生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。蛋白质分类蛋白质的生理功能公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第9页。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第9页。蛋白质知识点︵二︶蛋白质的消化胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶的最适宜作用的ph值为1.5～2.5。小肠是消化蛋白质的主要部位，依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶—内肽酶、外肽酶。蛋白质的吸收：食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后通过肠粘膜细胞被吸收运送至肝脏和其他组织器官被利用。氮平衡零氮平衡：摄入氮等于排出氮则为零氮平衡，健康成人维持零氮平衡并富裕5%。正氮平衡：摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，一级运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡。负氮平衡：摄入氮少于排出氮则为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。B=I-（U+F+S）B-氮平衡、I-摄入氮、U-尿氮、F-粪氮、S-皮肤氮。食物蛋白质进入人体水解成氨基酸及小肽脱氨基后生成α-酮酸转变为碳水化合物、脂类，提供能量。在正常情况下主要在肝脏合成尿素而解毒。氨少部分氨在肾脏以铵盐的形式由尿排出。合成人体蛋白质，构成皮肤、肌肉、血液等。蛋白质的消化、吸收和代谢示意图食物蛋白质的评价凯氏定氮法：测定食物中的含氮量，再乘以6.25。消化率记忆要点：吸收氮除以食入氮就记“吸收”的谐音。因是消化率，连起来记“消化吸收”。利用率蛋白质的功效比值（PER）以体重增加为基础的方法。PER=试验期内动物增加体重(g)/试验期内蛋白质摄入量(g)几种常见食物蛋白质的PER：鱼4.55、全鸡蛋3.92、牛奶3.09、大豆2.32、牛肉2.30、大米2.16、精面粉0.6。生物价（BV）评价食物蛋白质营养价值较常见的方法。生物价（BV）=氮储留量/氮吸收量×100；记：除夕氮吸收量=食入氮—（粪氮—粪代谢氮）氮储留量=氮吸收量—（尿氮—尿内源氮）生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。氨基酸评分亦称蛋白质化学分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可以用于混合食物蛋白质的评价。被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该蛋白质的氨基酸分（AAS）。被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）AAS=×100经消化率修正的氨基酸分(PDCAAS)=氨基酸评分×真消化率表观消化率（%）=吸收氮/食入氮=（食入氮—粪氮）/食入氮×100%真消化率（%）=吸收氮/食入氮=[食入氮—（粪氮-粪代谢氮）]/食入氮×100%公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第10页。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第10页。蛋白质知识点︵三︶蛋白质互补概念：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补。作用。原则第一：食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。第二：搭配的种类越多越好。第三：食用时间越近越好，同时食用最好。玉米、小米、大豆，如单独食用时其生物价分别为60、57、64；如按40%，40%，20%的比例混合食用，生物价可提高到73。面粉、小米、大豆、牛肉（BV76）按31%，46%，8%，15%的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89，可见动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。按谷类67%、豆类22%、奶粉（AAS86）11%的比例混合评分，氨基酸分可达88。谷豆互补，荤素搭配=1+1>2实例推荐摄入量成人按0.8g/(kg.日)摄入蛋白质为宜。我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/（kg.日）。按能量计算，蛋白质摄入量应占总能量摄入量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。中国营养学会提出的轻体力劳动成年男性及女性的蛋白质推荐摄入量分别为75g/日及65/日。主要食物来源蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%～50%。常见食物蛋白质的含量（g/100g）蔬菜类：1%左右。奶类：3%左右。谷类：8%左右。蛋类：12%左右。瘦肉及水产类：15-20%左右。杂豆及坚果类：20%左右。大豆类：35%左右。2002全国居民膳食调查显示一日膳食蛋白质的食物来源肉蛋类消费量约130g。其中城市180g、农村110g。干豆类消费量约4g。奶类消费量约27g。其中城市66g、农村11g。谷类消费量约400g。其中城市366g、农村416g。蛋白质过量过多的蛋白质脱氨分解，氨由肾脏排出，增加肾脏负担。酸性代谢产物增加肝肾负担，造成肝肾肿大，机体脱水、高尿酸、脱钙。含硫氨基酸摄入过多增加尿钙的排出，引起骨质疏松。同时摄入过多的动物脂肪和胆固醇，引起肥胖，心脑血管疾病、糖尿病等慢性疾病。过多的蛋白质变为能量在人体储存，增加患慢性疾病的风险。蛋白质-能量营养不良主要症状：病人极易感到疲劳,情绪不好,虚弱无力。严重者意识模糊,认知能力下降。主要体征：生长停滞,体重下降,易感染,腹泻,低血压,低体温和心动过速。临床类型：消瘦型、水肿型、混合型。蛋白质-能量营养不良是所有营养不良中最致命的一种。长期蛋白质-能量摄入不足将导致人体多种激素水平和身体成分含量发生明显改变。体重明显下降,各组织器官明显萎缩,出现严重的负氮平衡。婴幼儿对此非常敏感。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第11页。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第11页。脂类知识点︵一︶脂肪分布脂类是人体重要的构成成分，也是人体必需的一种营养素。它们均溶于有机溶剂，而不溶于水；在活细胞结构中有及其重要的生理活性。包括脂肪和类脂。脂肪的生理功能供给能量。膳食能量中的20~30%由脂肪提供。脂肪酸是细胞的重要能量来源，β-氧化在脂肪线粒体经酶催化进行。构成身体成分，维持体温、保护脏器。人体体脂占体重的14~19%，大部分以甘油三酯的形式储存于腹腔、皮下、肌纤维间，称为储存脂肪。其中皮下脂肪多含不饱和脂肪酸，熔点低，有利于低温下保持液态，从而进行各自代谢；机体深处储脂熔点较高，常处于半固态，有利于保护内脏器官，防止体温丧失。促进脂溶性维生素吸收。增加饱腹感。提高膳食感官性状。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称三酰甘油或甘油三酯，约占脂类的95%。甘油三酯的基本单位是脂肪酸。脂肪酸的分类构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。与生物膜的结构和功能有很大关系。对于所有组织的正常功能都必不可少。合成前列腺素的前体。参与胆固醇代谢。胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸酯后才能在体内转运，进行正常代谢。参与动物精子的形成。缺乏可出现不孕症。保护视力。食物脂肪及动物体脂中主要是甘油三酯，约占脂类95%。在人体中主要分布在皮下、大网膜、肠系膜及肾脏周围组织，称脂库。人体脂肪含量常受营养状况和体力活动等因素的影响而有较大变动，故有“可变脂”或“动脂”之称。①按脂肪酸碳链长度分类短链脂肪酸：含2～6碳。中链脂肪酸：含8～12碳。长链脂肪酸：含14碳以上。③按饱和程度分类饱和脂肪酸（SFA）：不易被分解消耗，容易沉积在体内，与各类慢性疾病和肥胖有密切的关系。主要来自于红肉、全乳制品、棕榈油、椰油中。单不饱和脂肪酸（MUFA）：能降低低密度脂蛋白的浓度，升高高密度脂蛋白的浓度，较稳定。多不饱和脂肪酸（PUFA）：提供人体必需的脂肪酸，能降低低密度脂蛋白和高密度脂蛋白的浓度，但容易被氧化，产生过氧化脂质和自由基。有重要生物学意义的是n-3系列和n-6系列。主要来自于植物油、鱼油、坚果等。②按空间结构分类顺式脂肪酸：联结到双键两端碳原子上的两个氢原子都在链的同侧；反式脂肪酸：联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在链的不同侧。④按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类类脂：磷脂、固醇、脂蛋白等缺乏必须脂肪酸可引发一系列症状，其中包括生长迟缓，异常的鳞屑症状，细胞对水的通透性增加，皮肤的通透性异常而失水，出现湿疹样病变。人类尚未发生过缺乏症的全部症候群，但婴儿缺乏亚油酸可出现湿疹，长期摄入不含脂肪膳食的人会发生皮炎和伤口难以愈合。过多地摄入必需脂肪酸，也可使体内氧化物、过氧化物等增加，同样对机体产生不利影响。必须脂肪酸（EFA）的生理功能必须脂肪酸的缺乏与过量公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第12页。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第12页。脂类知识点︵二︶类脂磷脂胆固醇人体各组织中皆含有胆固醇，是许多生物膜的重要组成部分，并大量存在于神经组织。胆固醇也是胆酸、维生素D3、性激素、前列腺素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体，是机体不可缺少的营养物质。甘油磷脂：储存与组织、血浆中，构成细胞膜的物质，并与机体脂肪运输有关。卵磷脂：储存于蛋黄、血浆中。神经鞘磷脂：存在于神经鞘，是膜结构的重要磷脂，保持神经鞘的绝缘性。脂肪的消化、吸收与代谢示意图膳食脂肪适宜摄入量：满足人体需要的脂肪量是很低的，一般成人每日膳食中有50g脂肪即能满足，亚油酸摄入量占总能量的2.4%，α-亚麻酸占0.5%～1%时，即可预防必需脂肪酸缺乏症。中国成人膳食脂肪适宜摄入量：年龄脂肪SFAMUFAPUFAn-6:n-3胆固醇mg成人20~30＜101010(4~6):1＜300脂类的食物来源糖脂：是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物，构成细胞膜所必需的物质。食物进入口腔小肠是主要消化场所唾液脂肪酶水解脂肪与磷脂、胆固醇、蛋白质结合胆汁、胰腺和小肠分泌的脂肪酶将甘油三酯水解甘油单酯、长链脂肪酸小肠细胞吸收后直接进入血液甘油、短链、中链脂肪酸作用很弱在胃中消化有限小肠细胞吸收后重新合成甘油三酯形成乳糜微粒由淋巴系统进入血液循环乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式，随血液流遍全身以供应机体脂肪和能量，最终被肝脏吸收。类脂的消化、吸收与代谢：磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。胆固醇则可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则先被水解成游离的胆固醇再被吸收。脂肪的食物来源主要是植物油、油料作物种子及动物性食物。必需脂肪的最好食物来源是植物油类，所以在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。胆固醇除来自食物外，还可由人体组织合成。人体组织合成胆固醇主要部位是肝脏和小肠。肝脏是胆固醇代谢的中心。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第13页。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第13页。碳水化合物知识点︵一︶按糖单位分类糖（1-2）单糖寡糖（3-9）山梨醇：氢化葡萄糖而得到，亲水性强。木糖醇：在水果、蔬菜中含有。甜度与蔗糖相当，代谢不受胰岛素调节，可用于糖尿病人甜味剂；又因其不易为口腔微生物利用，预防龋齿，故在口香糖中常使用。麦芽糖醇：氢化麦芽糖得到，作用与木糖醇相似。低聚果糖：蔗糖分子结合1-3分子果糖。在蔬菜、水果中含有。甜度没有甘蔗高，难以被人体消化吸收利用，是可溶性膳食纤维，大肠双歧杆菌增值因子。大豆低聚糖：存在于大豆中的可溶性糖的总称。也是肠道双歧杆菌增值因子，可作为功能性食品的基料，部分代替蔗糖应用于食品加工中。葡萄糖：最常见的糖，世界上最丰富的有机物。半乳糖果糖：天然化合物中甜味最高的糖，在水果及蜂蜜中较常见。双糖蔗糖：一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成。在甘蔗、甜菜、槭树汁中较常见，是制作红糖、白糖的原料。乳糖：一分子葡萄糖和一分子半乳糖相连而成。只存在于哺乳动物的乳汁中，人体存在乳糖酶，可水解其为单糖。麦芽糖：二分子葡萄糖相连而成，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。糖醇多糖（≥10）淀粉非淀粉多糖直连淀粉：又称糖淀粉，由数百个葡萄糖分子相连而成的一条直链，在热水中可溶解，与碘产生蓝色反应，在食物淀粉中含量较少。支链淀粉：又称胶淀粉，由数千个葡萄糖分子相连而成像树冠样复杂的带有许多分支结构。难溶于水，与碘产生棕色反应，在食物淀粉中含量高。糖原：又称动物淀粉，存在于动物组织，结构与支链淀粉相似，分子量很大，由数千至数万个葡萄糖相连而成。纤维素：植物细胞壁主要成分，由数千个葡萄糖分子相连而成的一条长链，不溶于水，不被人体消化，促进胃肠蠕动。半纤维素：植物细胞壁主要成分，与纤维素共存，由不同单糖衍生的复杂多糖。果胶类：半乳糖醛酸为主要成分的复合多糖。存在于陆地植物的细胞壁与细胞间质层，水果中较常见。均溶于水，可作为食品加工中的凝冻剂和稳定剂。其他多糖：动植物中含有的多种类型的多糖，有些具有调节生理功能的活性，如香菇多糖、茶多糖、壳聚糖等。碳水化合物的生理功能储存和提供能量构成组织及重要生命物质节约蛋白质抗生酮作用解毒增强肠道功能公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第14页。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第14页。碳水化合物知识点︵二︶碳水化合物的消化口腔内消化：唾液淀粉酶将碳水化合物初步水解为葡萄糖、麦芽糖、糊精（淀粉水解的含葡萄糖分子较少的产物）等混合物。小肠内消化：小肠是碳水化合物消化的主要场所。肠腔中的主要水解酶来自胰液的α-淀粉酶，称胰淀粉酶。肠液中也含丰富的消化酶类。碳水化合物最后消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖。结肠内消化：小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解，这一系列称为发酵。碳水化合物的食物来源：主要为谷类食物，还应包括薯类。谷类食物中应包含部分粗粮。碳水化合物的吸收主要部位是在小肠的空肠。单糖首先进入肠黏膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最好进入大循环，运送到全身各个器官。单糖的吸收过程是一种耗能的主动吸收。碳水化合物的膳食参考摄入量膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的55%～65%（AI）.膳食碳水化合物包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制纯能量食物如糖的摄入量。血糖生成指数（GI）：衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。如何有效降低食物GI值食物选择：尽量选择GI值相对较低的食物食用。食物搭配：做到蛋白质互补。餐次分配：少食多餐。烹调加工：尽量简化烹调加工方法，即“粗做”，如食物不要切的太碎，谷类食物不要烹煮时间太长，烹调时控制油盐、适当放点醋。血糖生成指数含50克碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积GI=等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积×100%1986年由Jenkins提出的评价碳水化合物血糖应答反应的方法。GI值是经过人体试食实验得出的数据。高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高。低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，简单说就是血糖比较低。当血糖生成指数＜55，为低GI食物；在55～75之间时，为中等GI食物；＞75，为高GI食物。糖代谢紊乱值糖尿病：是一种多病因的代谢性疾病。由于胰岛素缺乏或其受体异常，因此不能对抗由肾上腺素、胰高血糖素、肾上腺皮质激素等引起的血糖升高作用，使患者血糖浓度超出正常范围，产生高血糖和尿糖，并进一步引起糖、脂肪、蛋白质代谢紊乱。低血糖症：因体内糖原储备消耗殆尽、胰岛素分泌过多或临床应用胰岛素过量、血糖激素调节功能减退等因素造成。当血糖含量低于60-70mg%时可能出现低血糖昏迷或低血糖休克的症状。即时使给予葡萄糖，该症状会立即得到缓解。硫胺素缺乏引起的脚气病：膳食中长期维生素B1（硫胺素）缺乏而导致葡萄糖有氧氧化及产能受影响，造成神经共济失调和多发性神经炎。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第15页。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第15页。第五章食物营养与食品加工基础第一、二、三节见附表：《各种食物的营养价值汇总》表第四节营养强化与保健食品一营养强化食品概念：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。所添加的营养素称为食品强化剂。如维生素、矿物质、氨基酸等。目前我国批准使用的营养强化剂有100多种。基本要求营养强化的意义弥补天然食物的营养缺陷。补充食品在加工、储存、运输过程中营养素的损失。简化膳食处理，方便摄食。适应不同人群的营养需要。预防营养不良。有明确的针对性。符合营养学原理。符合国家的卫生标准。尽量减少食品营养强化剂的损失。保持食品原有的色、香、味等感官性状。经济合理、有利于推广。二保健食品概述概念：是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。其通过调节人体生理功能，达到提高健康水平的目的。功效成分发展要求加强保健食品的科学研究。规范保健食品的宣传。加强政府部门对保健食品的宏观指导和管理。蛋白质和氨基酸：包括超氧化歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等。具有保健功能的碳水化合物：膳食纤维、低聚糖、植物多糖、动物多糖。功能性脂类成分：磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角沙烯等。具有保健功能的微量营养素：增强抗氧化功能的硒、VE，促进体内铅排出的钙、锌或其他二价金属元素等。功能性植物化学物：酚类化合物、萜类化合物、有机硫化合物等。益生菌：常见的有双歧杆菌、乳酸菌、益生链球菌。功能分类目前中国食品药品管理局（SFDA）公布受理的保健食品按功能划分共有27种。为了记忆，根据保健食品的功能用一些关键词将这27种保健食品归纳为九大类。增：增强免疫力功能、增加骨密度功能、提高缺氧耐受力功能。降：辅助降血压功能、辅助降血脂功能、辅助降血糖功能。改善：改善睡眠功能、辅助改善记忆功能、改善营养性贫血、改善皮肤水份功能、改善生长发育功能、改善皮肤油份功能。促进：促进排铅功能、促进泌乳功能、促进消化功能。保护：对辐射危害有辅助保护功能、对胃粘膜损伤有辅助保护功能、对化学肝损伤有辅助保护功能。缓解：缓解视疲劳功能、缓解体力疲劳。调节：调节肠道菌群功能。抗：抗氧化功能。其他：清咽功能、

减肥功能、

祛痤疮功能、

祛黄褐斑功能、

通便功能。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第16页。④辅助改善记忆公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第16页。④辅助改善记忆参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放：VB1、VB2均参与脑中乙酰胆碱（Ach）的合成；VB6、叶酸可影响脑中5-羟色胺（5-HT）的合成效率。影响脑中核酸的合成及基因的转录：补充足够的锌可以提高学习记忆功能。减轻氧化应激损伤：洋葱、姜、茶叶、银杏等可以改善认知功能和抗热氧化。对心脑血管病的预防：有二十碳五烯酸零氮平衡：摄入氮等于排出氮则为零氮平衡，健康成人维持零氮平衡并富裕5%。正氮平衡：摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，一级运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡。负氮平衡：摄入氮少于排出氮则为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）。①改善生长发育三保健食品的功能原理③抗氧化较常见的保健食品主要涉及下列10种功能。②增强免疫力参与免疫系统构成：参与人体免疫器官及抗体、补体等重要活性物质的构成。促进免疫器官和免疫细胞的分化：VA、VE、锌、铁等可以提高免疫力。增强机体的细胞免疫和体液免疫功能：VE可增加吞噬细胞的吞噬功能。研究表明：蛋白质、氨基酸、脂类、维生素、微量元素等多种营养素以及核酸、类黄酮等某些食物成分具有免疫调节作用。其作用原理大致包括以下三个方面：促进骨骼生长：补钙有益于骨骼生长，给儿童、青少年补钙可使骨量峰值增加。此外，磷、镁、锌、氟、VD、VK等也是骨骼矿化过程的重要营养。影响细胞分化：视黄酸、锌、叶酸等营养素可由此途径而影响幼儿的发育。促进细胞生长和器官发育：蛋白质、脂类、VA、B族维生素、锌、碘等。保持DNA结构和功能活性：VC、VE、类胡萝卜素、黄酮类可以抗DNA氧化损伤。保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性。参与构成机体的抗氧化防御体系。活性氧（ROS）可导致DNA、脂质、蛋白质等发生氧化性损伤，并可能增加肿瘤、心血管疾病、帕金森氏病等疾病和发病率，促进机体的衰老过程。膳食中的VE、类胡萝卜素、VC、锌、硒、脂肪酸等多种营养素，以及茶多酚、多糖、原花青素、大豆异黄酮等食物成分均具有明显的抗氧化与延缓衰老的功效。其原理如下：蛋白质、氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、锌、碘、VC、VE、B族维生素、咖啡因、银杏提取物，以及某些蔬菜、水果中的植物化学物等多种营养素，在中枢神经系统的结构和功能中发着重要作用。保健食品改善学习记忆的基本原理有：⑥辅助降血脂改善对胰岛素的敏感性：选择血糖生成指数（GI）较低的食品。延缓肠道对糖和脂类的吸收：许多植物的果胶可延缓肠道对糖和脂类的吸收。参与葡萄糖而量因子的组成：铬是葡萄糖而量因子的组成部分。⑤辅助降血糖降低血清胆固醇：燕麦、玉米、蔬菜中的膳食纤维有辅助降血脂的作用。降低血浆甘油三酯。⑦辅助降血压不饱和脂肪酸的作用可能降低血管收缩素的生成：n-3长链不饱和脂肪酸。控制钠盐的摄入量、增加钾的摄入量：少吃盐、味精、酱油；多吃蔬菜、水果。⑨减肥相关食品：燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有很好的减肥效果。原理：调节脂类代谢、减少能量积累、促进能量消耗。⑧改善胃肠功能对肠道功能与粪便组成的调节：膳食纤维。对结肠菌群组成的调节：如双歧杆菌、乳酸杆菌、益生元等。对肠道相关淋巴组织功能的调节：益生菌可增加某些免疫分子的活性。控制发酵产物：如丁酸、乙酸、丙酸。⑩增加骨密度人在35-40岁后，骨的生成和再吸收不再匹配，发生骨的净丢失，最终导致骨质疏松症。直接补充钙质：如各种钙剂、磷酸盐、VD等，可增加骨密度。调整内分泌而促进钙的吸收：雌激素替代疗法能有效防治绝经后骨质疏松。大豆皂甙、大豆异黄酮等物质具有雌激素样作用，可与雌激素竞争受体，同时可避免雌激素的副作用。中老年女经常摄入大豆及其制品，可减缓骨丢失，防止骨质疏松。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第17页。四、保健食品的管理二、食品保鲜技术化学保鲜技术：食品防腐剂；食品抗氧化剂。涂膜保鲜技术：果蜡；可食用膜；纤维膜。我国卫生部1996年3月15日发布了《保健食品管理办法》，国家食品药品管理局又于2005年制定了《保健食品注册管理办法（试行）》。详见三级教材P229-232页第五节常见的食品保藏和加工技术一、食品保藏技术对食品中蛋白质的影响：辐照后降解生成了氨基酸，相当于进行了预消化，从而使蛋白质的吸收率比未辐照的有所增加。对食物中脂类的影响：饱和脂肪对辐射稳定；不饱和脂肪酸容易发生氧化反应、降解、聚合，会影响其消化速度。对碳水化合物的影响：在干燥条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与蛋白质或氨基酸发生聚合反应而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。对维生素的影响：电离辐射引起损失最多的营养素就是维生素；VE、VA对辐照的敏感性最强。对矿物质的影响：辐照可使食品中的高生物活性的二价铁转变为不易被人体吸收的三价铁。化学保藏腌渍保藏腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储藏期的方法。盐渍：分干腌和湿腌。糖渍：50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长；65%的糖溶液可抑制细菌的生长；80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。烟熏保藏冷熏法：温度不超过220C，一般为4-7天，保藏时间较长。热熏法：温度在120-1400C之间，时间为2小时，不利于储藏。液熏法：又称无烟熏法，致癌危险性低，但风味、色泽和保藏性不及烟熏食品。物理保藏冷冻保藏冷却保藏：0-100C。有空气冷却法、冷水冷却法、真空冷却法等，可以降低酶和微生物活性。冻结保藏：冻结时-230C、储藏时-180C。缓冻食品质量低于速冻食品。速冻一般是在30分钟内将食品的温度快速降低到冰点以下。辐射保藏利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏的目的。波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照，主要用60Co和137Cs产生的伽玛射线以及电子加速器产生的电子束。辐照剂量越大，营养素变化程度越大。高压保藏：高压可提高淀粉对淀粉酶的敏感性，从而提高淀粉的消化率；高压处理对水果中VC含量的影响较小。三、食品干燥技术普通干燥：对流干燥；辐射干燥；接触干燥。冷冻干燥：物料中水分的预冻结；冻结物料进行升华干燥；物料加热升温。喷雾干燥：气流喷嘴式雾化；压力式喷嘴雾化；旋转式雾化。四、食品浓缩技术：蒸发浓缩；冷冻浓缩。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第18页。第六章食品卫生基础第一节食品污染及其预防概念：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。原因鉴定指标防治食品污染概念：是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。环境：水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染。食品：食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。原因分类生物性污染微生物：污染范围最广、危害最大，有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。寄生虫：囊虫、蛔虫、绦虫、中华支睾吸虫等。昆虫：甲虫类、螨类、谷蛾、蝇、蛆等。化学性污染：主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工合成物的污染。如农药使用不当、工业三废（废气、废水、废渣）不合理排放、食品容器包装材料质量低劣或使用不当以及滥用食品添加剂，都可造成有害物质污染食品。物理性污染：①杂物污染：生产、包装、运输、储存、销售等过程中发生的杂物污染公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第18页。第六章食品卫生基础第一节食品污染及其预防概念：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。原因鉴定指标防治食品污染概念：是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。环境：水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染。食品：食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。原因分类生物性污染微生物：污染范围最广、危害最大，有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。寄生虫：囊虫、蛔虫、绦虫、中华支睾吸虫等。昆虫：甲虫类、螨类、谷蛾、蝇、蛆等。化学性污染：主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工合成物的污染。如农药使用不当、工业三废（废气、废水、废渣）不合理排放、食品容器包装材料质量低劣或使用不当以及滥用食品添加剂，都可造成有害物质污染食品。物理性污染：①杂物污染：生产、包装、运输、储存、销售等过程中发生的杂物污染。②放射性污染：放射性物质的开采、生产、应用；核爆炸、核废物的污染。一、生物性污染食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有的各种酶类。在适宜的温度下酶的活性增强，使食物发生各种改变。如鱼肉类后熟，水果褐变、蔬菜腐烂等。环境因素：温度、湿度、紫外线和氧等。微生物的作用：腐败主导原因有细菌、酵母、霉菌。蛋白质感官指标：如嗅觉是最敏感最可靠的指标。物理指标：浸出液粘度、折光率、粘度。化学指标：①挥发性盐基总氮：已列入我国食品卫生标准。②二甲氨、三甲氨：主要用于鱼虾等水产品。③K值：鉴定鱼类早期腐败，K≤20%鱼体绝对新鲜；K≥40%鱼体开始腐败。微生物指标：详见本节最后面。加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、储存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖。采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。细菌学监测：常监测的指标有食品中菌落总数、大肠杆菌、致病菌。1.食品腐败变质2.细菌性污染分类致病菌外界污染：致病菌来自外环境，与畜体本身的生前感染无关。有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌等。动物生前感染：如牛奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌。有沙门氏菌、猪霍乱等。条件致病菌：通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌等。非致病菌：食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多与食品腐败质有关。能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第19页。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第19页。特性定义：是一组由某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。毒性：有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。防治：防霉去毒、加强检测及制定食品中限量标准。防霉首先要注意田间管理，防治赤霉病。用病麦发酵制醋或酱油，可较好地去除毒素。是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢产物，如扩展青霉、荨麻青霉、细小青霉等。可溶于水和乙醇。在碱性溶液中不稳定，可丧失活性；在酸性溶液中较稳定。存在于霉变的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、果酒、罐头、苹果汁等中。防治的首要措施仍然是防霉。限量标准：原料果汁、果酱为100ug/kg；其他霉菌毒素3.霉菌与霉菌毒素污染霉菌在自然界分布很广，种类繁多。有些是有益的，如用于发酵酿造业、抗菌素医药制造业等。但有些污染食品后能迅速繁殖，导致食品腐败变质，失去食用价值，甚至产生毒素。在0以下和30以上多数霉菌产毒能力减弱或消失。因此，造成霉菌毒素人畜中毒常有地区性和季节性。黄曲霉素有20余种。毒性与结构有一定的关系。凡二呋喃环的末端有双键者，其毒性较强，并有致癌性。如黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素M1。在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B1最多见，而且其毒性和致癌性最强，因此，在食品卫生监测中常以黄曲霉毒素B1作为污染指标。黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，可通过水洗而去除。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重。大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。危害急性中毒：黄曲霉毒素属剧毒物质，其毒性为氰化钾的10倍。属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。以黄疸为主，兼有呕吐、大有厌食和发热。重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大、肝硬变等。慢性中毒：动物长期少量持续摄入含黄曲霉毒素的饲料可引起慢性中毒，主要为生长障碍，肝脏亚急性操损伤。致癌性：动物实验证明，其诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍，是目前公认的最强的化学致癌物质。防治防霉：①控制粮食中的水分是防霉的关键。一般粮粒含水量在13%以下，玉米在12.5%以下，花生在8%以下，霉菌不易生长繁殖。②粮食入仓后，应注意通风、保持粮库内干燥。③采用除氧充氮的方法对防霉也有较好的效果。挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好。研磨加工：发霉的大米加工成精米，可降低毒素含量。加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭。加碱破坏：适用于含黄曲霉毒素较高的植物油。吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附剂，以搅拌、静置，毒素可被吸附而去除。去毒展青霉素食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准：婴儿代乳食品中不得检出。（见P259表格）单端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮：主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。3-硝基丙酸：是曲霉属和青霉属等少数菌种产生的有毒代谢产物。变质的甘蔗中分离出的节菱孢霉具有该毒素的作用。表现为神经系统、肝、肾和肺损伤。因此，甘蔗必须成熟后收割、收割后需防霉菌污染，储存时间不可过长；宣传人们不吃霉变的甘蔗。伏马菌素：主要污染玉米和玉米制品。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第20页。二、公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第20页。二、化学性污染1.农药污染食用油中不得检出敌敌畏、乐果、马拉硫磷！定义：常用的农药有杀虫剂、杀菌剂、除草剂三大类。大剂量可引起急性中毒；低剂量长期摄入会引起慢性中毒，甚至致畸、致癌和致突变作用。污染途径：直接污染、间接污染、生物富集作用与生物链（以水生生物最为明显）。食品中农药残留有机氯农药：属于中等毒或低毒，主要有六六六及DDT，性质稳定，不易降解。蓄积于脂肪组织中。急性中毒时表现为神经毒作用，如震颤抽搐和瘫痪等。慢性中毒侵害肝、肾和神经系统等，且有三致作用。因此，我国已于1983年停止生产。有机磷农药：是目前使用量最大的一种杀虫剂，主要有敌百虫、敌敌畏、乐果等。性质不稳定，易迅速分解，故很少见慢性中毒。对人体的危害主要是急性中毒，属于神经性毒剂，可通过消化道、呼吸道、皮肤进入人体内，经血液和淋巴转动至全身。其毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。拟除虫菊酯类：高效、低毒、低残留、用量少等特点。一般慢性中毒少见。氨基甲酸酯类：属中等毒农药，主要用作杀虫剂（如西维因等）和除草剂（丁草特等）2.有毒金属污染概述：环境中的金属元素大约有80余种，进入人体主要是通过消化道，也可通过呼吸道和皮肤接触等途径进入人体，其中有害的金属有：铅、汞、镉、砷等，常称为有毒金属。污染途径：①工业三废（废水、废气、废渣）。②食品生产加工过程污染。③农药和食品添加剂污染。④某些地区自然环境中有毒元素本底含量高。汞汞可通过工业三废等途径污染食品。甲基汞脂溶性较高，易于扩散并进入组织细胞中，主要蓄积于肾脏和肝脏，并通过血脑屏障进入脑组织。大脑对甲基汞有特殊的亲和力，其浓度比血液浓度高3-6倍。甲基汞主要由粪便排出。水产品中的汞主要以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞则以无机汞为主。水产品中特别鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。如日本的水俣病。慢性甲基汞中毒主要引起细胞变性、坏死，周围神经髓鞘脱失。中毒表现：起初为疲乏、头晕、失眠。而后感觉异常，如手指、足趾、口唇和舌头发麻。严重者可出现共济失调、发抖、说话不清、听力丧失、精神紊乱，进而疯狂痉挛而死。隔对食品的污染主要是工业废水的排放造成的。进入人体以消化道为主。用含隔金属作容器存放酸性食品或饮料时，大量的隔溶出，造成对食物的污染。受隔污染的食品含隔量：海产品、动物食品（尤其是肾脏）>植物性食品。肾脏是慢性隔中毒的靶器官。主要损害肾脏、骨骼和消化系统，特别是损害肾近曲小管上皮细胞，影响重吸收功能。临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、高钙尿、糖尿，使体内呈负钙平衡而导致骨质疏松症。如日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛病）。还会引起高血压、动脉硬化、贫血等。进入体内的隔可置换含锌酶中的锌，并抑制该酶活性。如摄入锌，能抵抗隔中毒。隔铅含铅工业三废和汽车尾气是铅污染食品的主要来源。陶瓷餐具的釉彩、铁皮罐头的镀焊锡含铅，用铁皮桶或锡壶盛酒也可将铅溶出。印刷食品包装材料的油墨、颜料，儿童玩具的涂料也是铅的来源，亦可污染食品。铅的毒性作用主要是损害神经系统、造血系统和肾脏。主要引起慢性中毒，表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。严重者可导致铅中毒脑病。儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。砷：是一种非金属元素，食品中的砷分无机砷和有机砷。三价砷的毒性大于五价砷，无机砷毒性大于有机砷，会引起慢性砷中毒黑脚病、多发性神经炎、神经衰弱综合症。（详见第三章第三节）公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第21页。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第21页。3N∣亚硝基化合物结构与分类：其是一类毒性和致癌性很强的物质，分为亚硝胺和亚硝酰胺两大类。食品污染来源施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐。腌渍蔬菜时，因时间、盐分不够，蔬菜容易腐败变质，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。食物在烹调、烟熏、制罐过程中可使仲胺增高，食物霉变后，仲胺可增高数十至数百倍。肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐做防腐剂、发色剂，食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐。仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。有些加工食品：如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N-亚硝基化合物。危害N-亚硝基化合物通过消化道、呼吸道、皮肤接触或皮下注射诱发肿瘤。最多见的是肝癌、食管癌及胃癌。对人类直接致癌还缺少证据。但对动物具有致癌性是公认的。亚硝胺是前致癌物，在体内活化、代谢产生自由基，使核酸或其他分子发生烷化而致癌。亚硝酰胺为终末致癌物，无须体内活化就有致癌作用。一次大剂量摄入，可产生以肝坏死和出血为特征的急性肝损害。长期小剂量摄入，则产生以纤维增生为特征的肝硬变，并在此基础上发展为肝癌。防治措施制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留标准。防止微生物污染及食物霉变。阻断亚硝胺合成：维生素C阻断N-亚硝基化合物合成；维生素E、维生素A、大蒜及大蒜素抑制亚硝胺的合成；茶叶、猕猴桃也有阻断亚硝胺合成的作用。施用钼肥：其可以使粮食增产，且降低硝酸盐。4.多环芳烃化合物概述：多环芳烃类是由两个以上苯环稠合在一起并在六碳环中杂有五碳环的一系列芳香烃化合物及其衍生物。目前约200种，其中多数具有致癌性。苯并（α）芘，又叫B（α）P，是多环芳烃类化合物中的一种主要的食品污染物。苯并（α）芘食品污染来源：熏烤食品污染、油墨污染、沥青污染、石蜡油污染、环境污染。苯并（α）芘对人体的危害主要是通过食物或饮水进入机体，在肠道被吸收，入血后很快分布到全身。经过肝脏、胆道随粪便排出。致多种动物患胃癌，如兔、豚鼠、大鼠、小鼠、鸭、猴等。对人的致癌作用尚无肯定的结论，目前多集中在探讨其与胃癌关系方面。苯并（α）芘防治措施减少污染：改进入口的烤熏工艺；使用纯净的食用石蜡包装材料；加强环境质量监控，减少多环芳烃对环境及食品的污染。限制食品中B（α）P的含量。5.杂环胺类化合物分类：包括氨基咪唑氮杂芳烃（有喹啉类、喹恶啉类、吡啶类）和氨基咔啉两类。生成因素烹调方式：加热温度是杂环胺形成的重要影响因素，当温度从2000C升至3000C时，其生成量可增加5倍。加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。烧、烤、煎、炸等烹调方法产生的杂环胺数量远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调方法。食物成分：一般而言，蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品。而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所产生的杂环胺种类。美拉德反应与杂环胺产生有很大关系。危害：主要引起致突变和致癌。主要靶器官为肝脏。防治措施改变不良烹调方式和饮食习惯：不要烧焦食物，避免过多食烧、烤、煎、炸的食物。增加蔬菜水果的摄入量。灭活处理：次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化而失去活性。加强监测。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第22页。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第22页。6.二恶英化合物概述：二恶因是由2个或1个氧原子连接2个被氯取代的苯环组成的一类三环芳香族有机化合物。共有210种同类物。生成因素食品中的二恶英化合物主要来自环境污染，尤其是经过食物链的富集作用，可在动物性食物中达到较高的浓度。垃圾焚烧是二恶英的主要来源。危害：二恶英是一类剧毒物质，其急性毒性相当于氰化钾的1000倍。其最大危险是具有不可逆的三致（致畸、致癌、致突变）毒性。防治措施：控制环境二恶英的污染、发展实用的二恶英检测方法。塑料7.食品容器和包装材料聚乙烯（PE）：属低毒极物质，具有透气性、不耐高温、耐油性较差。聚丙烯（PP）：属低毒极物质，防潮性、防透性、耐热性且透明度好，可制成薄膜、编织袋、和食品周转箱。聚苯乙烯（PS）：曾用作快餐饭盒，因可造成白色污染，现已经禁用。聚氯乙烯（PVC）：透明度高，易分解及老化，可制成薄膜和盛装液体的瓶子。其本身无毒，但氯乙烯进入人体后与DNA结合产生毒性，表现在神经系统、骨髓和肝脏。另外，在生产加工过程中会产生毒性强10倍的物质，同时加工过程中还会使用增塑剂，其毒性较大，对人体有害。聚碳酸酯塑料（PC）：无味、无毒、耐油，广泛应用于食品包装、模具、婴儿奶瓶。三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料：二者均可制食具，可耐1200C高温。聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料：特别适合制复合薄膜，要防止催化剂残留。不饱和聚酯树酯钴及玻璃钢制品：主要用于盛装肉类、水产、蔬菜、饮料以及酒类食品的储存。塑料添加剂：增塑剂、稳定剂等。橡胶涂料橡胶的卫生问题主要是单体和添加剂。单体丙烯腈毒性较强，可引起溶血，并有致畸作用。防老剂中的苯基β-萘胺、联苯胺对动物均有致癌性，应禁止在食品用包装材料中使用。接触酸性液态的工具、容器不得涂有干性油涂料，防止催干剂中金属盐类或防漆中的红丹溶入食品。三、食品物理性污染及其防治1.食品的放射性污染污染来源大气核爆炸试验。核废物排放不当。意外事故核泄漏。防治措施食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底。食品天然放射性核素是指食品中含有的自然界本来就存在的放射性核素本底。地球上所有生物，包括食物都存在天然放射性核素。定义90Sr：是一种裂变元素，以食物链进入人体，经肠道吸收，吸收率为20%-40%。进入人体后主要蓄积在骨骼中，损害骨骼和造血器官。137Cs：也是一种裂变元素，进入人体后主要分布于肌肉和软组织中，引起动物遗传过程障碍和生殖功能下降131I：属于裂变元素，进入消化道可被全部吸收，并聚集于甲状腺内。如摄入过量，可能损伤甲状腺组织或诱发甲状腺癌。人体危害加强卫生防护和食品卫生监督。严格执行国家卫生标准。妥善保管食品。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第23页。防治措施生产时污染。食品储存过程中的污染。食品运输过程的污染。意外污染：如戒指、头上饰物、头发、指甲、烟头、废纸、个人物品等。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第23页。防治措施生产时污染。食品储存过程中的污染。食品运输过程的污染。意外污染：如戒指、头上饰物、头发、指甲、烟头、废纸、个人物品等。掺杂掺假。污染途径2.食品的杂物污染定义：是指被检样品经过处理后，接种于普通营养琼脂，370C培养24小时后计算生长出的菌落总数，然后在换算成1克或1毫升样品中所含有的细菌菌落总数。食品卫生学意义定义：指每100ml或100g食品中的大肠菌群可能存在的数量，简称大肠菌群最近似数(MPN)。大肠菌群是嗜中温菌，50C以下基本不能生长。菌属：埃希菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属。食品卫生学意义食品腐败变质细菌性污染微生物指标菌落总数食品清洁状态（被细菌污染程度）标志。预测食品新鲜度、耐藏性和致病性。大肠菌群值食品曾受到人与温血动物粪便污染。肠道致病菌污染食品的指示菌。食品腐败变质控制措施低温：低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏。肉类在40C可存放数日，00C可存放7-10天，-100C以下可存放数月，-200C可长期保存。鱼类长期保存在-250C---300C为宜。高温灭菌防腐：高温处理可杀灭绝大部分微生物、破坏食品中的酶类。食品在1150C左右的温度大约20分钟，可杀灭繁殖体和芽孢，同时破坏酶类，获得接近无菌的食品，如罐头。巴氏消毒法是将食品在60-650C加热30分钟，可杀灭一般致病微生物。多用于牛奶、酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。脱水与干燥：降低水分含量（细菌10%以下，霉菌13-16%以下，酵母20%以下）抑制微生物生长繁殖及酶的活性。有日晒、阴干、加热蒸发、减压蒸发、冰冻干燥等方法。①日晒：工艺简单，维生素损失多。②冰冻干燥（又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥)：低温处理，食品保藏时间久，性质变化少，复原性好。提高渗透压：以食盐或食糖渗入食品内，降低食品的水分活性、提高其渗透压，控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。盐腌：食盐应达到15%以上；糖渍：食糖浓度应为60-65%。提高氢离子浓度：ＰＨ4.5以下大部分细菌不能正常生长。有醋渍和酸发酵等方法。醋渍法：加入醋酸。酸发酵法：乳酸菌或醋酸菌发酵。添加化学防腐剂：①苯甲酸及其钠盐：饮料、酱菜等，对肝功能衰弱的人群不宜使用，加热易形成苯对人体有危害。②山梨酸及其钠盐：肉制品等，危害较小。③亚硫酸：漂白，防止褐变，抗氧化剂。④对羟基苯甲酸酯类：酸性和腐蚀性较强。辐照：杀菌、杀虫、抑芽、改性。辐照源：60Co、137Cs的γ射线，及电子加速器产生的高能电子束。举例：土豆、洋葱、大蒜、苹果、香肠等。加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，把住产品的质量关。通过采用先进的加工设备和检验设备。定期清洗专用池、槽，防尘、防蝇、防鼠、防虫，采用食品小包装。制定食品卫生标准。坚持不懈地打击掺杂掺假。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第24页。公共营养师基础知识复习资料全文共36页，当前为第24页。一.植物性食品第二节各类食品的卫生要求粮豆类卫生问题霉菌和霉菌毒素污染。农药残留（有机磷农药）。有毒有害物质的污染。仓储害虫。无机夹杂物和有毒种子的污染。掺伪（掩盖霉变、增白、以次充好）。卫生要求：不同品种的粮豆都具有固定的色泽和气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用，尤其是成品粮。蔬菜水果卫生问题微生物和寄生虫卵污染。工业废水和生活污水污染。农药残留。腐败变质与亚硝酸盐含量。保持新鲜清洗消毒沸水/消毒水卫生要求漂白粉溶液浸泡。5%乳酸浸泡5分钟，但乳酸价格昂贵，不易推广。0．3%氯亚明溶液浸泡5-7分钟，效果好，但价格贵。高锰酸钾溶液浸泡，应用比较普遍，但效果不好。二.动物性食品畜禽肉卫生问题腐败变质。人畜共患传染病：炭疽（是对人畜危害最大的传染病）、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、旋毛虫病、结核。宰前死因不明。药物残留：抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂。使用违禁饲料添加剂：瘦肉精。感官要求：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤等都有要求。理化指标：鲜猪肉：挥发性盐基氮<15mg/100g；汞<0.5mg/kg；六六六<4mg/kg；肥瘦肉（鲜重）DDT<0.5mg/kg、纯肥肉DDT<2mg/kg。水产类卫生要求已死亡水产品均不得鲜售和加工。含有自然毒素的水产品必须除去肝脏；河豚鱼有剧毒，不得流人市场。青皮红肉的鱼（鲐巴鱼、金枪鱼、鲭鱼类）必须注意鲜度质量。凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。