公共营养师基础知识复习题

公共营养师基础知识复习题公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第1页。公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第1页。公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第2页。公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第2页。公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第3页。公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第3页。38.营养生理需要量是指(E)(A)维持人体正常生长发育所需要的量(B)维持人体正常体温所需要的量(C)从事劳动所需要的量(D)维持基础代谢所需要的量(E)维持人体正常生理功能所需的最低数量39.用于测定食物中蛋白质的含量的元素为(C)(A)碳(B)氢(C)氮(D)氧40.蛋白质的基本组成单位是(B)(A)脂肪酸(B)氨基酸(C)核苷酸(D)蛋氨酸(E)葡萄糖41.可通过加热来避免的食物中毒为(A)(A)四季豆中毒(B)河豚毒素中毒(C)赤霉病麦中毒(D)葡萄球菌肠毒素中毒(E)苦井水中毒42.大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用(C)(A)亮氨酸和赖氨酸(B)赖氨酸和色氨酸(C)蛋氨酸和赖氨酸(D)赖氨酸和苯丙氨酸43.黏膜所分泌的黏液中的黏液素(Mucin)是属于那一种复合蛋白质(B)(A)核蛋白质(B)糖蛋白(C)磷蛋白(D)色蛋白44.治疗铁缺乏应该多吃的食物是(B)。(A)鱼、蛋、蔬菜和水果(B)瘦肉、动物全血、鸡蛋(C)牛奶、大豆及其制品(D)营养强化食品(E)酸奶、肉松和骨粉45．营养学上，从食物蛋白质的含量、(A)和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。(A)被消化吸收的程度(B)蛋白质种类(C)氨基酸分类(D)蛋白质的生物价(E)氨基酸评分46．食物中蛋白质含量测定一般使用(B)，测定食物中的氮含量。(A)称量法(B)微量凯氏定氮法(C)灰化法(D)系数计算法47.食物中含氮量占蛋白质的(D)，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25.(A)10%(B)14%(C)12%(D)16%48.蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为(C)。(A)消化率(B)实际消化率(C)表观消化率(D)真消化率49.蛋白质净利用率(%)表达为(A)。(A)消化率×生物价(B)功效比值×生物价(C)消化率×功效比值(D)利用率×生物价50．以下为必需氨基酸的是(D)。(A)半胱氨酸(B)酪氨酸(C)丝氨酸(D)苯丙氨酸51．50g食物蛋白质中含氮量约(B)。(A)6g(B)8g(C)16g(D)36g52.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是(A)(A)鱼油(B)猪油(C)牛油(D)羊油53.C18∶0是(C)。(A)单不饱和脂肪酸(B)多不饱和脂肪酸(C)饱和脂肪酸(D)类脂54．在以下食物中胆固醇含量最高的是(C)。(A)猪肉(B)猪肝(C)猪脑(D)猪舌头公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第4页。公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第4页。(A)C16:2(B)C18:2(C)C18:3(D)C20:3(E)C20:456.按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳(D)。(A)2-6(B)3-7(C)6-9(D)8-1257.亚油酸是(A)。(A)18碳2稀酸(B)22碳4稀酸(C)24碳6稀酸(D)18碳4稀酸58.食物脂肪的吸收率一般在(D)以上。(A)95%(B)85%(C)70%(D)80%59.组成低聚糖的单糖分子数为(B)(A)1～2个(B)3～9个(C)11～15个(D)16～20个60．属于可溶性膳食纤维的是(A)(A)果胶(B)木质素(C)纤维素(D)淀粉61.碳水化合物在人体内吸收利用的形式是(B)(A)蔗糖(B)葡萄糖(C)麦芽糖(D)淀粉62.下列物质中属于多糖的是(A)(A)糖原(B)蔗糖(C)麦芽糖(D)葡萄糖63.下列食物含果胶较多的是(C)(A)面粉(B)黄豆(C)香蕉(D)黄瓜64．每克碳水化物在体内可提供能量为(B)。(A)4.184kJ(B)16.7kJ(C)29.3kJ(D)37.6kJ65.能直接被小肠吸收的碳水化物是(D)。(A)糖原(B)麦芽糖(C)双糖(D)单糖66.下列食物中血糖指数最高的是(D)。(A)粳米(B)玉米(C)燕麦(D)葡萄糖67.鱼类蛋白质的含量一般为(C)。(A)5％(B)10％～15％(C)15％～22％(D)25％～35％(E)25％～35％68.鲜牛奶中蛋白质平均含量一般为(C).(A)1％(B)2％(C)3％(D)4％(E)5％69.夜盲症可能是由于缺乏(A)(A)维生素A(B)维生素D(C)维生素B1(D)维生素B270.以下属于脂溶性维生素的是(D)。(A)维生素B(B)维生素C(C)维生素H(D)维生素D71.钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏(D)。(A)维生素A(B)维生素B(C)维生素C(D)维生素D72.维生素B1又称为(C)。(A)核黄素(B)生物素(C)硫胺素(D)钴胺素73.海产鱼的鱼肝油中的(B)含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。(A)维生素A(B)维生素D(C)维生素C(D)维生素E74.VB12结构复杂，结构中含有(C)和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。(A)铁(B)铬(C)钴(D)铜74.胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中(A)中胡萝卜素含量尤其丰富。(A)深色的叶类蔬菜(B)浅色的茎类蔬菜(C)深色的茎类蔬菜(D)浅色的叶类蔬菜75.与能量代谢关系密切的维生素是(D)公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第5页。公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第5页。76.与干眼病有关的维生素是(A)(A)维生素A(B)维生素D(C)维生素B2(D)维生素B177.人体暗适应能力下降与哪种维生素缺乏相关(C)(A)维生素B1(B)维生素C(C)维生素A(D)维生素D78．在体内可转化为维生素A的是(B)(A)维生素E(B)胡萝卜素(C)维生素D(D)不饱和脂肪酸72．与夜盲症有关的维生素是(A)(A)维生素A(B)维生素B1(C)维生素D(D)维生素C73．属于水溶性维生素的是(D)(A)维生素A(B)维生素E(C)维生素D(D)维生素B174.既不参与机体组成又不提供能量的营养素是(D)(A)蛋白质(B)矿物质(C)碳水化合物(D)维生素75.(D)是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。(A)钾(B)镁(C)铁(D)钙76.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏(A)(A)锌(B)铬(C)硒(D)钙77.人体必需微量元素包括(C)(A)硫、铁、氯(B)碘、镁、氟(C)铁、铬、钴(D)钙、锌、碘78.有利于非血红素铁吸收的是(A)(A)维生素C(B)钙(C)草酸(D)膳食纤维79.以下属于微量元素的是(B)。(A)钾(B)锌(C)钙(D)氯80.“伊朗乡村病”是由于缺乏(C)。(A)硒(B)铁(C)锌(D)碘81．克山病是由于缺乏(D)(A)钙(B)碘(C)氟(D)硒82.下列哪种微量元素能有效防治克山病(D)(A)Cr(B)Cu(C)Sn(D)Se(E)Mn83.以下哪种食物是钙的最好来源(C)(A)大白菜(B)谷类(C)牛奶(D)水果84.碘主要存在于(D)(A)红细胞(B)肌肉组织(C)骨骼、牙齿(D)甲状腺85.下列哪种矿物质是微量元素(C)(A)钠(B)钙(C)铁(D)硫86.一克食盐(氯化钠)含有(D)(A)0.3gNa，17gCl(B)0.5gNa，0.5gCl(C)0.6gNa，0.4gCl(D)0.4gNa，0.6gCl87.下列哪种矿物质是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成部分。(B)(A)铁(B)铬(C)钴(D)钠88．高血压病人应控制摄入的矿物质是(D)(A)钾(B)钙(C)镁(D)钠89.膳食中铁的最佳来源是(B)(A)蔬菜(B)动物肝脏(C)牛奶(D)谷类90.海产品是哪种矿物质的主要食物来源?(D)公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第6页。公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第6页。91．膳食中促进铁吸收的因素是(C)(A)植酸(B)维生素D(C)维生素C(D)乳糖92．具有抗氧化作用的矿物质是(B)(A)钙(B)硒(C)镁(D)磷93．对钙吸收有利的因素是(B)(A)饱和脂肪酸(B)维生素D(C)草酸(D)维生素E94.干眼病是由于严重缺乏(A)。(A)维生素A(B)维生素B(C)维生素C(D)维生素D95.以下物质中不会引起食物中毒的是(E)。(A)植物血凝素(B)有机磷(C)甲基汞(D)3-硝基丙酸(E)大豆黄酮96.在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是(B)。(A)维生素A(B)维生素B1(C)维生素D(D)维生素E97.会出现神经损伤症状食物中毒的是(A)中毒(A)霉变甘蔗(B)四季豆(C)亚硝酸盐(D)葡萄球菌肠毒素(E)椰毒假单孢菌98.VB1亦称为(C)(A)抗坏血病因数(B)抗不孕因子(C)抗神经元因子(D)抗癞皮症因子99．在碱性条件下易破坏的维生素是(D)(A)维生素A(B)维生素Ｄ(C)尼克酸(D)硫胺素100.含维生素A最丰富的食物是(A)(A)动物肝脏(B)鱼(C)肉(D)胡萝卜(E)大豆101.维生素A的RDA表示(C)(A)所需维生素A的最少数量(B)在某种食物中维生素A的含量(C)维生素A的需要最佳估计(D)可被利用的维生素A的量102.维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是(C)(A)维生素A——视黄醇(B)维生素E——生育酚(C)维生素B1——生物素(D)维生素C——抗坏血酸103.以下哪种营养素是微量营养素(D)(A)蛋白质(B)碳水化合物(C)脂肪(D)维生素A104.尼克酸缺乏可引起(C)(A)夜盲症(B)甲状腺肿(C)癞皮病(D)坏血病105.(A)是人体消化吸收食物最重要的器官。(A)小肠(B)大肠(C)胃(D)口腔106.合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是(B)。(A)8%(B)12%(C)20%(D)30%107．世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过(B)。(A)3克(B)6克(C)9克(D)12克108.VB6缺乏产的贫血症为(B)(A)巨红血球症(B)小红血球症(C)溶血性红血球症(D)恶性贫血109.VB2最怕的是(A)(A)光(B)热(C)酸(D)以上皆非110.Foklicacid能参与“一碳单位”的转移，其活性型为(D)(A)Monofolicacid(B)Difolicacid(C)Trifolicacid(D)Tetrafolicacid111.VB2是何辅酶之成分?(A)公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第7页。公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第7页。112.植物性食物中不含(C)，只能靠微生物来合成。(A)尼克酸(B)维生素C(C)维生素B12(D)维生素E113.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是(D)。(A)叶酸、维生素B6、铁(B)维生素A、碘、钙(C)维生素C、锌、碘(D)锌、叶酸、维生素A114.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为(B)。(A)蛋类(B)谷类(C)豆类(D)肉类115.为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童(D)。(A)铜的摄入量应高于成年人(B)碘的摄入量应高于成年人(C)铁的摄入量应高于成年人(D)钙的摄入量应高于成年人116.根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应(A)。(A)＞0(B)＝0(C)＜0(D)≤0117.婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物(C)(A)2至4周(B)3至4个月(C)4至6个月(D)6至8个月118.以下食物中糖尿病患者应当忌食是(D)。(A)黄豆(B)魔芋(C)燕麦(D)蜜饯119.以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是(B)。(A)糖类(B)脂肪(C)蛋白质(D)水120.婴儿开始添加辅食的最佳时间是(A)(A)4～6个月(B)1～3个月(C)8个月(D)1岁121.婴儿首先添加的辅食应该是(D)(A)蛋类(B)鱼类(C)蔬菜类(D)淀粉类122.对钙需求量最高的人群是(C)(A)成人(B)孕妇(C)乳母(D)儿童123．开始给婴儿添加辅食的适宜时间应为(B)。(A)2～4月龄(B)4～6月龄(C)6～8月龄(D)8～12月龄124.对于正常发育的儿童、青少年其体内摄入氮与排出氮的关系(B)。(A)I＝(U+F+S)(B)I＞(U+F+S)(C)I＜(U+F+S)(D)正相关(E)负相关125.婴儿必需氨基酸的种类较成人多一种，它是(C)。(A)色氨酸(B)赖氨酸(C)组氨酸(D)蛋氨酸126.青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入(C)。(A)牛奶(B)瘦肉(C)海产品(D)蔬菜127．下列食物中富含膳食纤维的是(D)。(A)牛奶(B)豆腐(C)精白米(D)燕麦128．下列碳水化物中属于单糖的是(C)。(A)乳糖(B)蔗糖(C)葡萄糖(D)麦芽糖129．下列物质中属于膳食纤维的是(A)。(A)果胶(B)糖原(C)糊精(D)淀粉130.胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关(C)(A)铁(B)钙(C)叶酸(D)维生素E131．下列食物中钙最好的来源是(A)。(A)奶及奶制品(B)肉及肉制品(C)蔬菜(D)水果132．患巨幼红细胞性贫血主要是由于缺乏(D)。公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第8页。(A)蛋白质(B)铁(C)维生素B1(公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第8页。133．患克汀病是由于胎儿期和新生儿期缺乏(A)。(A)碘(B)钴(C)铬(D)锌134.以下食物中油脂含量最高的是(A)。(A)山核桃(B)绿豆(C)栗子(D)银杏135.为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除(B)。(A)叶酸(B)草酸(C)维生素(D)脂肪酸136.以下食物中氨基酸组成最优的是(D)。(A)鱼肉(B)牛肉(C)大豆(D)奶酪137.冰激凌中的能量含量比牛奶(A)。(A)高很多(B)低很多(C)略高(D)略低138.蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是(C)。(A)β-胡萝卜素(B)维生素E(C)维生素C(D)钙(E)铁139.(A)缺乏的人体对牛奶会产生不耐受性。(A)乳糖酶(B)磷酸化酶(C)脂肪酶(D)糖原合成酶140.食用(B)烹调方法制作的食物可以促进乳母乳汁的分泌。(A)煎、炸(B)炖、煮(C)烤、熏(D)以上都不是141.加工的成品粮中，(D)的含量很低，为第一限制氨基酸。(A)谷氨酸(B)胱氨酸(C)半胱氨酸(D)赖氨酸142．常见的食物中毒是(D)(A)毒蕈中毒(B)化学性食物中毒(C)植物性食物中毒(D)细菌性食物中毒(E)霉菌毒素性中毒143.如果膳食是以粮谷类为主而动物性食物少，则人体易缺乏(B)。(A)组氨酸(B)赖氨酸(C)蛋氨酸(D)苏氨酸144.膳食纤维主要存在于(D)。(A)鸡蛋(B)瘦猪肉(C)牛奶(D)蔬菜145.天然牛奶中缺乏的营养素是(B)。(A)钙(B)铁(C)维生素A(D)蛋白质146.大豆中不含以下哪种营养素?(D)(A)脂肪(B)钙(C)铁(D)胆固醇147.促进儿童少年发育最积极的因素是(B)。(A)遗传(B)营养和体育锻炼(C)生活制度(D)疾病148.关于运动员的饮食，下列哪项是错误的(C)。(A)饮食中供给足够的能量(B)饮食中应含有运动员所需要的各种营养素(C)供给的饮食要能量高体积大(D)饮食有利于消化吸收149．大豆类食物的限制氨基酸是(D)(A)色氨酸(B)赖氨酸(C)组氨酸(D)蛋氨酸150．下物食物中含维生素C最为丰富的是(B)。(A)苹果(B)酸枣(C)牛奶(D)梨(E)茄子151.优质蛋白质主要来源于(B)。(A)谷类(B)肉蛋奶类(C)蔬菜(D)水果152.从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了(A)。(A)维生素C(B)维生素B1(C)维生素B2(D)维生素D153.食品的营养价值取决于(D)。公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第9页。公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第9页。(D)食品营养素的种类、数量及相互比例(E)食品的价格154.大豆蛋白质不足的氨基酸是(A)。(A)蛋氨酸(B)含硫氨基酸(C)赖氨酸(D)亮氨酸(E)苏氨酸155．以玉米为主食的地区人群易发生(E)。(A)坏血病(B)贫血(C)大骨节病(D)骨质软化症(E)癞皮病156．维生素C含量最少的是(E)。(A)柑、橘、橙、柚(B)枣(C)辣椒、韭菜(D)猕猴桃(E)苹果、梨157.由胃排空最慢的营养物质是(D)。(A)碳水化合物(B)蛋白质(C)碳水化合物和蛋白质的混合物(D)脂肪158.饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是(B)。(A)淀粉酶缺乏或活性降低(B)乳糖酶缺乏或活性降低(C)麦芽糖酶缺乏或活性降低(D)凝乳酶缺乏或活性降低159.蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是(C)。(A)蛋白质分解(B)酸度增加(C)亚硝酸盐增加(D)水分增加160.(B)蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。(A)牛奶(B)鸡蛋(C)瘦猪肉(D)鱼肉161．菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去了其中含量较多的(B)(A)植酸(B)草酸(C)脂肪酸(D)抗坏血酸162.下列食物中胆固醇含量最高的是(D)。(A)牛奶(B)苹果(C)大豆(D)猪肝163．粮谷类的第一限制氨基酸为(A)。(A)赖氨酸(B)苏氨酸(C)亮氨酸(D)苯丙氨酸(E)蛋氨酸164．乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是(B)。(A)鲜牛奶(B)酸奶(C)奶粉(D)炼乳165．以下饮料中，营养价值较高的是(D)。(A)碳酸饮料(B)果汁饮料(C)茶饮料(D)豆奶166．下列物质中不属于膳食纤维的是(D)。(A)树胶(B)果胶(C)木质素(D)淀粉(E)纤维素167．对热处理最敏感的维生素是(A)。(A)维生素C(B)维生素D(C)维生素E(D)维生素A168．大米淘洗时，营养素损失最多的是(E)。(A)蛋白质(B)无机盐(C)脂肪(D)糖类(E)B族维生素169.粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的(D)损失或破坏。(A)维生素A(B)维生素D(C)维生素C(D)维生素B族170.与1997年版的《中国居民膳食指南》相比,《中国居民膳食指南》(2007)在条目的数量上多了(B)条。(A)1(B)2(C)3(D)4(E)5171.加工/烹调蔬菜的不正确方法是(A)。(见资料1,P.16)(A)去茎留心(B)先洗后切(C)急火快炒(D)开汤下菜(E)炒好即食172.评价高蛋白食品鲜度的理化指标主要是(B)。(A)醛类含量(B)挥发性碱基总氮(C)酸类含量(D)必需氨基酸含量173.“水俣病”是典型的(A)中毒案例。(A)汞(B)镉(C)砷(D)铅公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第10页。公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第10页。(A)沙门氏菌食物中毒(B)葡萄球菌食物中毒(C)致病性大肠杆菌食物中毒(D)副溶血性弧菌食物中毒175.发芽马铃薯中往往产生(A)，故食用不当易造成食物中毒。(A)龙葵素(B)氰苷(C)皂素(D)秋水仙碱176.注水肉属于(B)肉。(A)变质(B)掺假掺杂(C)未成熟(D)再加工177.中国居民平衡膳食宝塔分为几层(C)。(A)3(B)4(C)5(D)6(E)7178.平衡膳食是指(E)(A)供给机体足够的营养素(B)供给机体所需要的全部营养素(C)供给机体足够的热能(D)供给机体足够的热能和营养素(E)供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例179.下列食物中铁含量最高的食物是(D)。(A)鸡蛋(B)米饭(C)鲜奶(D)动物血180．谷类食物主要缺少(C)。(A)组氨酸(B)蛋氨酸(C)赖氨酸(D)苏氨酸181．富含胆固醇的食物是(D)。(A)豆制品(B)粮谷类(C)瘦肉(D)动物内脏182．评价食物蛋白质营养价值一般采用的参考蛋白是(B)(A)谷蛋白(B)鸡蛋蛋白(C)小麦蛋白(D)乳清蛋白183．维生素A的最佳食物来源是(A)(A)动物肝脏(B)蔬菜(C)水果(D)大豆制品184.下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是(B)。(A)蛋白质(B)脂肪(C)碳水化合物(D)矿物质(E)维生素185.(A)适用于一般门诊病人的膳食调查方法。(A)询问法(B)记帐法(C)称重法(D)查帐法186.建国以来，我国先后进行了(C)次全国性的营养调查。(A)2(B)3(C)4(D)5(E)6187．合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占(C)。(A)10％(B)20％(C)30％(D)40％188.根据体质指数(BMI)判断我国成人理想体重的正常范围是(B)(A)＜18.5(B)18.5～23.9(C)24～29.9(D)≥30189.下列疾病不是由于营养过剩引起的是(E)(A)糖尿病(B)痛风(C)肥胖(D)高胆固醇血症(E)佝偻病190.为预防高血压，建议成人每天食盐摄入量不超过(B)。(A)3g(B)6g(C)10g(D)15g191.低能量膳食适合下列哪种疾病的营养治疗?(D)(A)肺结核(B)骨质疏松(C)肿瘤(D)肥胖192．以下属于富裕病的是(C)。(A)骨质疏松(B)甲状腺肿大(C)糖尿病(D)佝偻病193.蒸制过程杀菌是由于菌体(A)而失去了生理活性。(A)蛋白质受热变性(B)缺氧(C)高渗透压(D)脱水194.下列物质中，能有效防止油脂酸败的是(C)。公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第11页。公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第11页。195.引起肉毒梭菌食物中毒最常见的食品是(A)。(A)家庭自制的发酵食品(B)肉产品及盐渍食品(C)肉类及肉制品(D)奶类及奶类制品(E)淀粉类食物196.在蛋白质食品中，食品腐败变质的鉴定指标目前仍以下列哪项最为敏感：(A)(A)感官(B)物理指标(C)化学指标(D)微生物(E)菌相197.在下列(B)项剂量辐照的食品，经动物试验与人体试验观察结果都是安全的。(A)＜1KGy(B)＜10KGy(C)＜100KGy(D)＜1000KGy(E)＜15KGy198.对胆碱脂酶有可逆性抑制的农药是(B)(A)有机氯(B)有机磷(C)氨基甲酸酯类(D)有机砷(E)有机汞199.黄曲霉毒素污染的主要食品是(A)(A)花生、玉米(B)蔬菜、水果(C)肉类及其制品(D)大米、小麦(E)以上都不是200.引起苦杏仁中毒的毒性物质是(D)。(A)毒蛋白(B)毒氨基酸(C)生物碱(D)氰甙(E)毒酞类201.食物中毒是由于进食了哪种食物而引起(C)。(A)有毒食物(B)腐败变质食物(C)正常数量可食状态的有毒食物(D)动物性食物(E)植物性食物202.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于：(A)(A)人与人之间不传染(B)较短时间内有大量的病人出现(C)有一定潜伏期(D)有相似的临床表现(E)以上都不是203.食物与药物的主要区别是(C)(A)结构不同(B)性质不同(C)作用不同(D)来源不同204.含河豚鱼毒素最毒的部位是(C)(A)肝脏(B)肾脏(C)卵巢(D)皮肤205.流行病学调查表明，世界上所有国家和地区的高血压发病率均与(A)的摄入量呈正相关。(A)食盐(B)味精(C)醋(D)酱油206．在经济不发达地区最常见的营养性疾病是(A)。(A)缺铁性贫血(B)肥胖(C)糖尿病(D)高脂血症(E)痛风207．肥胖者不用限制的食物成分是(E)。(A)葡萄糖(B)果糖(C)饱和脂肪酸(D)乙醇(E)膳食纤维208．痛风病人的膳食应控制(D)。(A)食盐(B)蛋白质(C)碳水化合物(D)嘌呤(E)维生素209．孕妇在整个妊娠期平均增重一般控制在(B)(A)10kg(B)12kg(C)15kg(D)25kg210．糖尿病治疗中最基本的措施是(D)(A)药物治疗(B)运动治疗(C)血糖监测(D)饮食治疗二、填空题1.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_碳水化合物__供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。2．由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称为食物热效应。3．人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质。4.人体热能需要量的测定方法主要是_直接测热__法和_间接测热_法。5．凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为_6.25__。公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第12页。6．婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有组氨酸公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第12页。7.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照是否能在体内合成分为必需氨基酸和非必需氨基酸。8.公认的n-6系列必需脂肪酸是亚油酸。9.人造黄油含饱和脂肪酸较多。10.机体能量的主要储存形式是__脂肪___。11.膳食纤维的主要特征是_吸水作用、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。12.膳食纤维是_不能被人体消化吸收__的多糖，主要来自__植物的复合糖类。13．不能被人体消化吸收的多糖及木质素，统称为纤食纤维。14．膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。15.直链淀粉由葡萄糖经__α-1,4__糖苷键连接而成，纤维素则由葡萄糖经_β-1,4_糖苷键连接而成。16.常见的单糖主要有___葡萄糖___、___果糖__和___半乳糖___。17．缺乏维生素C可引起坏血病。18．皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成维生素D3的前体物质。19．脂溶性维生素包括_维生素A__、__维生素D__、__维生素E__、__维生素K__。20．维生素C的良好食物来源为___蔬菜和水果__，长期缺乏维生素C所引起的疾病是坏血病___。21．长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏_维生素B1_，会患___脚气病__病。22.营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足,使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。23.钙吸收的促进因素主要包括__适量的维生素D_、__某些氨基酸__、_乳糖和_适当的钙磷比__。24．人体长期铁摄入不足会导致___缺铁性贫血___，食物铁的良好来源为__动物肝脏动物全血畜禽肉类、鱼类__。25.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素B2_。.30.孕妇膳食中可能缺乏的矿物质为钙、铁、锌、碘。31.孕期需特别考虑的维生素为维生素A、维生素D、维生素E、维生素K及B族维生素。32.人体内含量小于0.01%的矿物质称_微量元素_。33.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是__赖氨酸__含量较低。34.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加__碱__处理。35.膳食营养评价中有关优质蛋白质是指__动物及大豆_类食物。36.鲜黄花菜中含有类秋水仙碱，可通过焯水、蒸、煮等过程减少其在蔬菜中的含量，减少对人体的毒性。37.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。38.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温处理法、煮沸法。39.食品腐败变质的原因主要有：生物作用、环境因素、食品本身的组成和性质。40.对普通人群鉴别是否肥胖：BMI指标为__≥28__。42.2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》，该法律的自2009年6月1日起施行。《中华人民共和国食品安全法》共十章，一百零四条。43.社会主义职业道德的基本规范包含五个方面的内容，即：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第13页。44.膳食营养素参考摄入量包括四项内容，即：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第13页。45.建国以来，我国共进行过四次全国性的营养调查，最早的一次是1959年，最近的一次全国性营养调查是2007年进行的。46.一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为98％，脂肪的吸收率为95％，蛋白质的的吸收率为92％。47.根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55％～65％、脂肪占20％～30％、蛋白质占10％～15％为宜。48.不同食物成分，食物热效应不等，脂肪的食物热效应约消耗本身产生能量的4％～5％，碳水化合物为5％～6％，蛋白质最高可达30％。混合膳食的食物热效应一般相当于基础代谢的10％。三、判断题(√)1．能量的国际单位是焦耳(J)，1千卡=4.184千焦。(×)2．1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal。(×)3．色氨酸不是人体必需氨基酸。(√)4．组氨酸是婴幼儿的必需氨基酸。(×)5．酪氨酸和苏氨酸都是条件必需氨基酸。(√)6．赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸这三种必需氨基酸是植物性蛋白质相对缺少的必需氨基酸。(√)7．在营养学实验中常作为参考蛋白质的是鸡蛋蛋白质。(×)8．氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。(√)9．正氮平衡是指摄入氮多于排出氮。(×)10．氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸含量。(×)11．膳食脂肪具有增加饱腹感、改善食物感观性质、提供能量及提供水溶性维生素等生理功能。(√)12．必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3％。(×)13．不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。(√)14．麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。(√)15．碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能。(√)16．纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。(√)17．通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15％～30％。(√)18．维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。(×)19．当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。(√)20．人体通过日照，皮肤中会产生维生素D。(√)21．维生素D具有维持血钙水平的稳定和调节钙磷代谢的作用。(√)22．当婴幼儿缺乏维生素D时易引起佝偻病。(√)23．维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，但易被氧化。(√)24．维生素C又名抗坏血酸。(√)25．长期食用高度精制大米，会导致多发性神经炎。(√)26．维生素B1严重缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。(×)27．维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。(√)28．维生素D与钙元素代谢有关。(√)29．维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。(√)30．维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第14页。(×公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第14页。(√)32．1,25-(OH)2D3是人体内维生素D的生理活性形式.(√)33．硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。(×)34．人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于0.02％时我们称其为微量元素。(应改为0.01％)(×)35．锰元素不是人体必需的微量元素。(×)36．镁是人体必需的微量元素。(应为常量元素)(×)37．未被吸收的脂肪酸会促进钙的吸收。(√)38．植酸盐会阻碍非血红素铁的吸收。(√)39．人体的甲状腺组织中含碘最多。(√)40．按单位重量组织含碘量计算，人体的甲状腺中碘浓度最高。(√)41．锌具有促进维生素A代谢的生理功能。(×)42．当铁元素吸收过多时，会抑制碘的吸收。(√)43．硒广泛分布在人体各组织器官和体液中，脂肪组织含量最低。(×)44．膳食纤维能影响很多营养素(锌元素除外)的消化吸收和利用。(√)45．铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素。(√)46．人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素。(×)47．维生素D不影响钙元素的吸收。(√)48.含锌最高的食物是牡蛎。(√)49.高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。(×)50.老年人膳食脂肪的构成比S﹕M﹕P=1.5﹕1﹕1(√)51.孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。(×)52.婴儿的最佳天然食品是牛奶。(母乳)(×)53.母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要。(√)54.孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，易生出神经管畸型儿。(√)55.影响乳汁分泌的因素的乳母营养状况、乳母精神情绪状况及婴儿吸吮能力及频率。(×)56.为预防婴儿缺铁性贫血，含铁辅食的添加最好从婴儿出生后6个月开始。(√)57．母乳喂养具有丰富免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌、温度适宜，经济方便；增进母子感情，促进母体早日恢复至孕前状态等优点，因此提倡母乳喂养。(√)58．当不能用纯母乳喂养6月龄以下婴儿时，宜首选婴儿配方食品喂养。(×)59．对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。(√)60．孕期缺乏叶酸会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险性。(×)61．孕妇在孕期体重平均增加10kg。(×)62．对于健康成年人，每天蛋白质的摄入中优质蛋白质的摄入应占蛋白质摄入总量的1/2以上。(×)63．孕期膳食中容易缺乏的矿物质有钙、磷、锌、碘。(×)64．孕期需特别考虑的维生素为维生素A、D、B族。(还有VE、VK)(√)65．早产儿是指妊娠期少于37周即出生的婴儿。(√)66．维生素D几乎不能通过乳腺，但维生素A可以乳腺进入乳汁。(√)67．每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含量低，脂肪含量低，有利于控制婴儿的食欲。(√)68．母乳在不同阶段中，所含营养成分不同。含有多种免疫物质的主要是初乳。(×)69．豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。(√)70．奶油的营养组成完全不同于其他奶制品，故不属于膳食指南推荐的奶制品。公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第15页。(×公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第15页。(×)72．食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。(√)73．长期喝浓茶会引起骨质疏松症。(×)74．蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。(√)75．烹调后的食物才容易被人体消化吸收。(×)76．大米蛋白质中的第一限制氨基酸为苏氨酸。(×)77．大米蛋白质中的第二限制氨基酸为赖氨酸。(√)78．玉米蛋白质中的第一限制氨基酸为赖氨酸。(√)79．玉米蛋白质中的第二限制氨基酸为色氨酸。(√)80．从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。(×)81．大米蛋白质是优质蛋白质。(√)82．玉米中所含的烟酸为结合型，不能为人体吸收利用。(×)83．反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是蛋白质。(应为VB2)(√)84．大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。(√)85．大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。(√)86．鱼类食品有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有多不饱和脂肪酸。(√)87．谷类的碳水化合物主要为淀粉。(√)88．谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和从谷蛋白。(√)89．鸡蛋中铁的含量虽多,但吸收率低是因为含有干扰物质卵黄高磷蛋白。(×)90．谷类的矿物质多以碳酸盐和磷酸盐的形式存在。(√)91．对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素影响较大。(√)92．水果中的有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化；有机酸还可以使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定具有保持作用。(×)93．根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意维生素A的损失和破坏。(×)94．糯米中的淀粉直链淀粉含量高。(√)95．大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。(×)96．老化的淀粉有利于消化吸收。(√)97．易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。(√)98．高效农药就是用量少、杀虫效果好的农药。(√)99．低毒农药是指对人畜不致癌、不致畸、不产生特异病变的农药。四、多项选择题1.人体的能量消耗包括以下哪些方面(ACDE)(A)基础代谢(B)与外界交换(C)食物热效应(D)儿童和生长发育(E)体力活动2.基础代谢的影响因素包括(ABCDE)(A)性别(B)年龄(C)体型(D)应激状态(E)内分泌3.人长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡，一定时期后会出现(ABCE)(A)基础代谢降低(B)儿童生长发育停滞(C)成人消瘦，工作能力下降(D)心脑血管病危险性增加(E)能量代谢达到新的低水平上的平衡4.人体热能需要的构成因素有(ABCDE)(A)维持基础代谢所需(B)体力劳动消耗(C)食物特殊作用力所耗(D)肌体生长发育所需(E)脑力劳动5.人体能量消耗主要用于(ABCD)(A)基础代谢(B)体力活动(C)食物热效应(D)生长发育(E)蛋白质互补作用6.以下是人体必需氨基酸的有(ABD)公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第16页。公共营养师基础知识复习题全文共19页，当前为第16页。7.蛋白质的生理功能包括(ABCDE)(A)构成和修补人体组织(B)提供能量(C)构成激素和酶(D)维持体内酸碱平衡(E)构成抗体8.下列哪些状况下机体处于负氮平衡(ACD)(A)长时间发热(B)疾病恢复(C)老年(D)饥饿(E)儿童9.以下是人体必需脂肪酸的有(BD)(A)油酸(B)亚油酸(C)花生四烯酸(D)亚麻酸(E)草酸10.含单不饱和脂肪酸较多的食物有()(A)猪油(B)茶油(C)椰子油(D)橄榄油(E)红花油11.以下为双糖的是(BDE)(A)葡萄糖(B)蔗糖(C)果糖(D)乳糖(E)麦芽糖12.膳食纤维是生理功能包括(ABCDE)(A)降低血浆胆固醇(B)增加粪便体积(C)控制体重和减肥(D)减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖(E)促进胃肠蠕动13.葡萄糖被吸收后可以发生如下变化(ABCD)(A)氧化产生能量(B)合成糖原(C)转变成脂肪(D)转变成氨基酸(E)促进骨骼和牙齿的钙化14.以下是脂溶性维生素的有(ACDE)(A)维生素