膳食指导和评估-食谱营养评价和调整（公共营养课件）

模块三膳食指导和评估项目一个体营养目标确定和食谱编制项目二集体食谱编制项目三食谱营养评价和调整项目三

食谱营养评价和调整任务1食物交换份法编制一周食谱【实例1】以下是某成年男性职工的一日食谱，请以此为模本制定一周食谱。成年男性职工一日食谱餐次食物名称用量早餐面包面粉150g火腿25g牛奶250g苹果100g午餐青椒肉片青椒100g瘦猪肉45g植物油6g熏干芹菜熏干30g芹菜100g植物油5g馒头面粉150g晚餐西红柿炒鸡蛋西红柿125g鸡蛋60g植物油5g韭菜豆腐汤韭菜25g南豆腐30g植物油3g米饭大米125g【知识链接】1．食物交换份法及食物交换份表食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。使用时，可以根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的实际重量或交换份数，并按每份食物等值交换表选择食物。食物交换份法简单易行，易于被初学者掌握，是食谱调整的一种简单方法。在每大类食物中，每份的能量值大致相当，以90kcal配比较为常见。这样容易估算摄取的能量数值。食品交换份法常将食物划分为以下五大类：（1）谷类及薯类（2）动物性食物（3）豆类及制品（4）蔬菜水果类（5）纯能量食物组别类别每份重量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）主要营养素谷薯类谷薯类25100902-20碳水化合物、膳食纤维蔬果类蔬菜水果200200909021--1721矿物质、维生素、膳食纤维畜禽肉鱼虾类畜禽肉鱼虾50100909010155200蛋白质、维生素、矿物质奶制品豆制品鲜奶大豆160259090595464蛋白质、矿物质纯能量硬果油脂精制糖1510229090904007002022脂肪、碳水化合物

各类食物交换份的营养价值分类重量（g）食物糕点20饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥、油条、油饼等米25大米、小米、糯米、薏米、米粉等面25面粉、干挂面、龙须面、通心粉等杂粮25高粱、玉米、燕麦、荞麦、莜麦等杂豆25绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆等面食35馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、切面等鲜品100马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米等

200鲜玉米（中个，带棒）等其他熟食75燕米饭、煮熟的面条等

等值谷薯类食物交换表分类重量（g）食物叶茎类200白菜、圆白菜、菠菜、韭菜、茼蒿、芹菜、生菜、苋菜、豆瓣菜、冬寒菜、蕹菜等花、苔类300油菜（苔）、花菜（白、绿色）、绿豆芽等瓜茄类300西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、青椒、南瓜、茄子等菌藻类200鲜蘑菇、湿海带、水发木耳等根茎类150白萝卜、茭白、竹笋等鲜豆类300豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗等

300毛豆、豌豆、蚕豆（均为食部）等其他300胡萝卜

100藕

90芋头、慈姑

等值蔬菜类食物交换表重量（g）食物（市品）200西瓜、梨250橙、柑、橘、柚、李子、苹果、桃、枇杷、葡萄、猕猴桃、草莓、菠萝、杏、柿子100香蕉、山楂、芒果90鲜枣

等值水果类食物交换表分类重量（g）食物（市品）鱼虾类100草鱼、带鱼、甲鱼、鲫鱼、基围虾、鳝鱼、泥鳅、大黄鱼、对虾、河虾

100虾、蟹、鲜贝、蛏子、蚶子、淡菜（鲜）

150水浸海参禽肉类100鸡肉

50鸭肉、鹅肉蛋类60鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋（4个）、松花蛋畜肉类20香肠、熟火腿、熟腊肉、卤猪杂

25肥、瘦猪肉

35火腿肠、小红肠、叉烧肉、午餐肉、熟酱牛肉、大肉肠

100瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉、带骨排骨

等值肉蛋类食物交换表重量（g）食物20腐竹25豆（粉）50豆腐干、油豆腐100豆腐150嫩豆腐250豆浆（黄豆：水=1：8）

等值大豆类食物交换表重量（g）食物20腐竹25豆（粉）50豆腐干、油豆腐100豆腐150嫩豆腐250豆浆（黄豆：水=1：8）

等值大豆类食物交换表重量（g）食物20全脂奶粉、低脂奶粉25脱脂奶粉、奶酪125酸奶160牛奶、羊奶

等值奶类食物交换表重量（g）食物（市品）10植物油、动物油15核桃仁、花生仁（干、炒，30粒）、南瓜子、葵花子、西瓜子、松子、杏仁、黑芝麻、芝麻酱22白糖、红糖

等值纯能量食物交换表能量（kcal）交换份谷薯类蔬果类肉蛋类纯能量类120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5

中国居民平衡膳食宝塔上标出的食物交换代量食物交换份法编制食谱（一）食物交换份法编制食谱的一般程序食物分类确定每份交换食物的能量单位按每份食物能量交换单位，计算每类食物不同品种的食物重量，并以表格形式列出根据对象的基本情况，确定每日（或每餐）所需要的交换份根据膳食指南和平衡膳食宝塔，确定食物的种类和交换份根据各类食物的交换份，具体选择食物种类，确定供给量根据对象的具体需要，对照所选择的食物，进行调整形成完整的食谱。

注意事项1.每份交换份的能量单位都是人为制定的，本节以90kcal为一份交换份的能量单位。在实际操作时，可根据服务对象的实际情况，把一份交换份的能量单位定位45kcal、80kcal、100kcal、180kcal等单位。一般来说，交换份的能量单位越大，食物选择时能够选择的食物种类就会越少；相反，交换份的能量单位越小，能够选择的食物种类就会增多。请根据实际情况自行调整。2.能量相等的食物可以进行交换，一般是同类食物内进行交换。因为跨组交换将影响平衡膳食原则。3、水果一般不和蔬菜交换，不能用水果来代替蔬菜4、优点：简单、实用。缺点：较为粗略，需进一步进行调整。注意生熟互换

食物煮熟后其重量会发生很大变化，一般用的都是指生重，但在实际生活中，很多时候人们称量的是熟重，因此，应该对生熟重量互换关系心中有数。以下列出3种食物生熟重量互换关系：1两大米：生重50克，熟重（米饭）130克；1两面粉：生重50克，熟重（馒头）75克；1两肉食：生重50克，熟重35克。例题：男性，45岁，身高170cm，体重65kg，轻体力劳动者，无异常。请用食物交换份法为其制定一日食谱。1.步骤一：对日常食物进行分类。根据膳食指南和平衡膳食宝塔，我们将日常食物分为五大类。2.步骤二：确定每份交换食物的交换代量，以90kcal为例。3.步骤三：按每份食物能量交换代量，计算每类食物不同品种的食物的重量4.步骤四：根据对象的基本情况，确定每日（或每餐）所需要的交换份。查表可知其一日能量的总需要量定为2400kcal，按每份的能量供给为90kcal来算，其全日总的食物交换份为：2400÷90≈26.7份5.步骤五：根据膳食指南和平衡膳食宝塔，确定食物的种类和交换份。根据计算知该男性一日需要26.7份各类食物，根据各类食物营养素的主要分布情况，碳水化合物的供给由谷薯类的交换份代表，蛋白质的供给由肉蛋类的交换份代表；脂肪的供给按每日食用油25g来计算。脂肪供给按每日食用油25g计，即为2.5份碳水化合物=2400×62%÷90=16.5份蛋白质=2400×13%÷90=3.5份其余份数分给蔬果类：26.7-2.5-16.5-3.5=4.2份6.步骤六：根据各类食物的交换份，具体选择食物种类，确定供给量。主食：大米6份，25×6=150g面粉6份，25×6=150g玉米粉4.5份，25×4.5=112.5g动物性食物：瘦猪肉1份，100×1=100g鲫鱼1份，100×1=100g奶类、豆类及其制品：牛奶1份，160×1=160g嫩豆腐0.5份，150×0.5=75g蔬菜水果类：菠菜0.8份，200×0.8=160g鲜蘑菇0.5份，200×0.5=100g水发木耳0.5份，200×0.5=100g生菜0.6份，200×0.6=120g韭菜0.8份，200×0.8份=160g猕猴桃0.5份，250×0.5=125g苹果0.5份，250×0.5=125g烹调油：2.5份，10×2.5=25g7.步骤七：根据对象的具体需要，对照所选择的食物，进行调整。根据以上计算，选择食物的份额为26.7份，符合要求；主食选择中注意选择粗粮和杂粮；动物性食物分别来源于水产品和畜禽肉类，满足饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的需求；蔬菜水果的品种要多些，同时注意深色蔬菜的选择。8.步骤八：将所选择好的食物，按一定份额分配到一日三餐中，形成一日食谱餐次食物名称原料名称重量（g）烹饪方式备注早餐牛奶馒头

白粥凉拌生菜烹调油鲜牛奶面粉玉米粉大米生菜麻油1607550301005

蒸

煮凉拌

午餐米饭韭菜炒肉丝

三鲜豆腐

烹调油水果大米韭菜瘦猪肉嫩豆腐水发木耳鲜蘑菇大豆油苹果75100807510010010100煮炒

烧

可在加餐中食用晚餐馒头

白粥鲫鱼汤蒜泥菠菜烹调油水果面粉玉米粉大米鲫鱼菠菜大豆油猕猴桃5042.520501001075蒸

煮炖炒

可在加餐中食用食物交换份法编制一日食谱模块三膳食指导和评估项目一个体营养目标确定和食谱编制项目二集体食谱编制项目三食谱营养评价和调整任务2个体食谱的综合分析和评价【实例1】以下是一份12岁男生一日食谱，请对食谱进行评价。项目三

食谱营养评价和调整

12岁男生一日食谱餐次食物名称用量早餐面包面粉150g火腿25g牛奶250g苹果100g午餐青椒肉片青椒100g瘦猪肉45g植物油6g熏干芹菜熏干30g芹菜100g植物油5g馒头面粉150g晚餐西红柿炒鸡蛋西红柿125g鸡蛋60g植物油5g韭菜豆腐汤韭菜25g南豆腐30g植物油3g米饭大米125g【知识链接】1．食谱的综合评价内容（1）食谱的能量和营养素含量评价以前学习的食谱能量和营养素计算是食谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较，检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要求。（2）食物种类和比例另外最常用的评价是食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化，各类食物的量是否充足。（3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜，动物脂肪是否过量。（4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当，其他主要微量营养素来源如何。（5）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。（6）烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。【解答】程序1食物结构分析首先按类别将食谱中食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全。与《平衡膳食宝塔》比较分析是否适宜。食谱中食物种类及数量食物类别原料及质量总计谷类、薯类面粉150g、大米125g425g畜禽肉及鱼类火腿25g、瘦猪肉45g70g豆类及其制品熏干30g、南豆腐30g60g奶类牛奶250g250g蛋类鸡蛋60g60g蔬菜、水果苹果100g、青椒100g、芹菜100g、西红柿125g、韭菜25g450g纯能量食物植物油19g19g程序2计算食谱的营养素含量程序3评价营养素含量将计算结果与中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》RNI和UL中同年龄、同性别人群的水平比较，进行评价。膳食营养素摄入量评价表指标能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（%）维生素A（μgRE）维生素B1（mg）维生素C（mg）钙（mg）铁（mg）摄入量211377.557.4314.40.980602.920.0RNI23007564~777501.380100012%91.8103.381.441.969.210060.3166.7程序4分析能量的来源根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。蛋白质提供能量占总能量比例＝77.5g×4kcal/g÷2113kcal＝14.7％脂肪提供能量占总能量比例＝57.4g×9kcal/g÷2113kcal＝24.4％碳水化合物提供能量占总能量比例＝100%－14.7%－24.4%＝60.9％青少年蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为12％～14％、25％～30％、55％～65％。该食谱的蛋白质、碳水化合物的摄入比例比较合适，脂肪摄入偏低，应加量。程序5分析蛋白质的来源

将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为77．5g，可以算得：

动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：35÷77．5＝45．2％

优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。

程序6计算三餐能量分布

将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：

早餐：712÷2113＝33.7％

午餐：760÷2113＝36.0％

晚餐：640÷2113＝30.3％三餐能量分配接近比较适宜的30％、30％～40％、30％～40％之内。

程序7评价烹饪方法烹饪方法可以调整油、盐、糖的用量，也可以对味道和风味进行调整。这里应避免油炸等方法。注意营养素损失因子不同。总的看来，该食谱食物种类较齐全，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，但存在部分营养素数量不足，只要稍作调整就是设计比较科学合理的营养食谱。

【练习一】某成年男性，30岁，从事出租车驾驶工作，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g（以上重量均为可食部的重量）。营养素能量（kcal）蛋白质(g)维生素A(μgRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量2700808001.410080015实际摄入量（1）该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价（请填表）

蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的热能来源分配比例（%）10~14%20~30%55~65%该膳食的能量来源比例（%）（2）该男性膳食能量来源的评价（请填表）

谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例（%）（3）该男性膳食蛋白质来源的评价（请填表）优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的：_______（4）指出以上膳食组成的不足及改进方法营养素能量（kcal）蛋白质(g)维生素A(μgRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量2700808001.410080015实际摄入量225272.93360.1492734.58.75

蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的热能来源分配比例（%）10~14%20~30%55~65%该膳食的能量来源比例（%）12.95%28.71%60.7%（1）该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价（请填表）

（2）该男性膳食能量来源的评价（请填表）

谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例（%）51.034.1240.883.98（3）该男性膳食蛋白质来源的评价（请填表）优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的：___30%及以上_______（4）指出以上膳食组成的不足及改进方法1、与中国居民平衡膳食宝塔比较，该男子的膳食结构中没有奶及奶制品，豆类食物摄入量较少，畜禽肉类食物缺乏，油脂摄入量过多；2、从能量及营养素角度来看，能量摄入量明显不足，维生素A、维生素B1、铁的摄入量均低于参考摄入量；3、能量来源比例及蛋白质的来源比例均符合要求，然而总能量的摄入是不足的，需要按照比例适当增加能量的摄入；4、建议该男子增加奶制品的摄入量，每天300g左右，提高豆类食物的摄入水平，适当增加畜禽肉食物的摄入，减少烹调油的摄入，每天不应超过25g；模块三膳食指导和评估项目一个体营养目标确定和食谱编制项目二集体食谱编制项目三食谱营养评价和调整任务3幼儿食谱营养评价和调整【实例1】

某幼儿，男，年龄2周岁，评价其一日食谱计划，见表。项目三

食谱营养评价和调整幼儿一日食谱餐次食物名称食物原料及数量早餐肉末粥牛奶瘦肉10g粳米25g牛奶200mL早点蒸蛋羹饼干鸡蛋50g饼干10g午餐软米饭番茄猪肝泥汤炒碎白菜粳米10g番茄100g猪肝25g白菜50g植物油10mL午点橘子面包橘子80g面包40g晚餐细面条碎油菜叶红烧鱼脯面条50g油菜100g小黄花鱼肉25g植物油10mL晚点牛奶牛奶200mL【解答】

程序1检查食谱营养素差距对食谱的营养成分进行计算，结果见下表。程序2食谱能量和宏量营养素评价按以前的学习内容及方法，检查食谱能量和三大营养素供给量是否充足，能量比例、来源是否合理，动植物来源的蛋白质、脂肪是否适宜。程序3其他营养素评价维生素和矿物质评价包括含量高低、来源适宜与否。本案例维生素A供给偏高，可能是因为食谱中有猪肝；维生素B1、锌的供给稍低。在食谱中，应重新选择含这2种营养素丰富的食物。膳食营养素摄入量表项目能量（kcal）

蛋白质（g）脂肪（%）维生素A（μgRE）维生素B1（mg）维生素B2（mg）维生素C（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）摄入量124148.332.61916.00.61.498.0633.015.77.2目标量110025353100.60.640.0600.09.04.0比例（%）11319393618100233245106174180餐次能量比例和宏量营养素供能比餐次能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)早餐、早点午餐、午点晚餐、晚点合计325.6491.3393.91210.816.814.116.447.313.713.918.045.633.677.541.6152.7餐次能量(％)蛋白质(％)脂肪(％)碳水化合物(％)早餐、早点午餐、午点晚餐、晚点供能比26.940.632.510035.529.834.715.630.030.539.533.922.050.827.250.5

程序4食谱的调整食谱的调整应遵循同类互换的原则进行，即以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。例如，大米可与面粉或杂粮互换；大豆可与相当量的豆制品或杂豆类互换；瘦猪肉可与等量的鸡、鸭、牛、羊、兔肉互换；鱼可与虾、蟹等水产品互换；牛奶可与羊奶、酸奶等互换。多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物，变换烹调方法，达到食物多样化。【练习一】某6.5岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。膳食调查资料如下：1、小孩食谱见表一；2、依据食谱按膳食构成的食物分类及重量见表二；3、依据食谱计算的能量及三大营养素供给量为能量1100kcal，蛋白质31g（其中瘦肉蛋白12g），脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量摄入量分别为早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。请评价该女孩的食谱及膳食营养状况。表一某6.5岁女孩一日食谱早餐食物量（g）午餐食物量（g）晚餐食物量（g）大米粥100米饭150米饭150馒头100猪肉（瘦）30猪肉（瘦）30油菜（小）100小白菜100全日烹调用油：40表二某6.5岁女孩膳食构成表食物的种类食物重量（折合生食品原料重量）（g)小麦粉（富强粉，特一粉）60稻米（平均值）115猪肉（瘦）60蔬菜200烹调用油40【解答】1、食物种类评价⑴标准：该女孩年龄大于6岁，适用于《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价。⑵计算与评价：平衡膳食宝塔分5层，包括了每天应吃的主要食物种类。对照《中国居民平衡膳食宝塔》，该女孩种类比较单一，午晚餐食物品种重复，缺乏水果类、奶类和豆类等食品；不符合膳食宝塔的要求。⑶建议：增加牛奶、豆制品和水果的供给。2、食物量的评价

⑴标准：按《ChineseDRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价⑵计算：粮谷类摄入量为175g（115+65），鱼肉蛋类60g，蔬菜200g，烹调用油40g。⑶评价：查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,依据《中国居民平衡膳食宝塔》中1600kcal能量水平的各类食物要求，该食谱除烹调用油较高外，其余食物量没有达到宝塔建议的要求。⑷建议：清淡饮食，减少烹调用油，根据宝塔建议适当增加各类食物的供给。3、总能量和能量来源⑴总能量：查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,膳食摄入为1100kcal。计算：1100÷1600×100％＝69％评价：膳食能量占RNI的69％，身体呈消瘦状况，说明膳食能量不足。⑵能量来源：①计算：碳水化合物：（141×4）÷1100×100％＝51％蛋白质：（31×4）÷1100×100％＝11％脂肪：（46×9）÷1100×100％＝38％②评价：单纯从能量来源分析，蛋白质供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源的比例意义不大。③建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。4、能量的餐次分布评价（1）计算早餐：270÷1100×100％＝25％午餐：420÷1100×100％＝38％晚餐：410÷1100×100％＝37％（2）评价：单纯从能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在总能量摄入不足的前提下，表面上的餐次比例评价意义不大。5、蛋白质的数量、质量评价（1）计算：①蛋白质的量：查表可知6岁女孩蛋白质的RNI为55g/d，实际摄入量蛋白质31g。计算：31÷55×100％＝56％②优质蛋白比例：12÷31×100％＝39％

（2）评价：①蛋白质的量：蛋白质摄入（31g）相当于RNI(55g/d)的56%，蛋白质摄入不足。②优质蛋白比例：优质蛋白（肉类）摄入12g，占总蛋白质(31g)39％，但由于蛋白质摄入总量不足，所以优质蛋白摄入量仍然偏低。（3）建议

增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。模块三膳食指导和评估项目一个体营养目标确定和食谱编制项目二集体食谱编制项目三食谱营养评价和调整任务4老年人食谱营养评价和调整【实例1】70岁男性老年人，劳动强度为轻。表3-39为其一日食谱，对该食谱进行营养评价，并进行适当调整。项目三

食谱营养评价和调整70岁男性老年人一日食谱餐次食物名称食物原料和数量早餐午餐晚餐白煮蛋大米粥馒头清炒山药蒜蓉西葫芦炸带鱼小米粥馒头猪排炖马铃薯鸡蛋2只（鸡蛋100g）大米（粳米，标一）25g面粉（特一）50g山药100g西葫芦150g带鱼150g，植物油20mL小米25g面粉（特一）100g猪大排100g，马铃薯100g，植物油10ml【知识链接】1．老年人食谱评价和调整原则评价老年人膳食应注意的问题营养素身体状况和特殊需求食物和经济烹饪方法能量充足年龄或健康特殊需要（如是否需要低能量）价格便宜或适中烹调方法健康低胆固醇是否是素食者或特殊爱好品种多样口味符合习惯低钠乳糖不耐受新鲜低盐、低糖高碳水化合物添加糖无污染少油炸、盐渍和烟熏脂肪供能不大于30%瘦弱者可斟酌处理动物与植物松软易消化优质蛋白质食物过敏动物和豆类—微量营养素充足营养素补充剂蔬果—【解答】程序1检查膳食结构首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的种类及数量，检查食谱中食物种类的齐全程度。见表，看食物种类是否齐全，数量是否充足。食谱中食物种类不全，缺少奶类及豆制品，蔬菜数量不足，缺少红、黄、绿等深色蔬菜及水果。老年人一日食谱中食物种类及数量食物类别食物原料和数量谷类薯类鱼禽肉蛋类豆类及其制品奶类蔬菜水果纯能量食物特一粉150g，小米25g，粳米150g带鱼150g，猪大排100g，鸡蛋100g山药100g，西葫芦150g，马铃薯100g植物油30mL

程序2检查营养素的提供量对食谱营养素进行计算，计算结果见下表，并与70岁以上男性老年人膳食营养素参考摄入量（DRI）进行比较。膳食营养素摄入量表项目能量（kcal）

蛋白质（g）脂肪（%）维生素A（μgRE）维生素B1（mg）维生素B2（mg）维生素C（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）摄入量2179.390.829.92181.50.941197.114.68.5目标量20506520~308001.41.410010001212.5比例（%）106.3139.710027.3107.164.341.019.7121.768.0餐次能量比例和宏量营养素供能比餐次能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)早餐、早点午餐、午点晚餐、晚点合计406.4895.6877.42179.419.138.932.890.811.328.832.472.557.2120.1113.5290.8餐次能量(％)蛋白质(％)脂肪(％)碳水化合物(％)早餐、早点午餐、午点晚餐、晚点供能比18.641.140.310021.042.936.l16.715.639.744.729.919.741.339.053.4程序3食谱的调整老年人调整后一日食谱餐次食物名称食物原料及数量早餐玉米粥鸡蛋1只花卷拌莴苣玉米面50g鸡蛋60g特一粉50g莴苣50g午餐米饭清炖刀鱼香菇油菜番茄炒山药粳米150g刀鱼75g香菇10g油菜