《焙烤食品工艺学》课程教学大纲

焙烤食品工艺学课程教学大纲(Thetechnologyofbakingfood)学时数：32学分数：2适用专业：食品科学与工程一、课程的性质、目的和任务本课程是食品科学与工程本科专业的专业选修课，也是食品工艺学的一部分。本课程开设的主要目的，是为食品科学与工程专业学生们在系统地学习了有关食品加工等基础课和专业基础课之后，全面地掌握焙烤食品加工的工艺和理论。本课程以面包、饼干和蛋糕工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最基本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。二、课程教学的基本要求在本课程的学习中，要求学生深刻了解掌握介绍食焙烤食品生产用原辅料、加工工艺与原理、生产中常见质量问题与处理方法、包装与贮藏措施、品质保持技术,并介绍焙烤标准和一些焙烤食品的实用配方与加工技术等。三、课程的教学内容、重点和难点第一章概述一、焙烤食品的定义与分类二、焙烤食品的历史与发展趋势三、焙烤食品常用的设备与工具四、工艺概述重点：焙烤食品的定义、分类难点：焙烤食品分类、工艺概述第二章焙烤食品主要原辅料一、主要原材料（一）小麦粉（二）糖（三）油脂1．常用油脂的特性2．油脂在焙烤食品中的作用3．不同焙烤食品对油脂的选择二、主要辅料（一）乳及乳制品（二）蛋制品（三）酵母（四）水三、常用添加剂（一）疏松剂（二）面团改良剂（三）食用香料（四）着色剂重点：面粉中的蛋白质，面筋的组成及工艺性能，糖的反水化作用对对面团结构的影响，疏松剂的作用，酵母的生长繁殖条件。难点：面筋性蛋白质对面团形成的重要性。第三章饼干生产工艺一、饼干的分类二、工艺流程（一）韧性饼干的生产工艺（二）酥性饼干的生产工艺（三）发酵饼干生产工艺（四）其他类型饼干的生产工艺重点：影响面团调制工艺的各种因素；韧性面团和酥性面团在辊轧过程中操作的不同，它是什么原因造成的；面团的静置；面头的添加；饼干在烘烤过程中发生的变化。难点：韧性面团和酥性面团在调粉过程中配料前后添加的顺序，它对最终形成的面团的影响；饼干在烘烤过程中水分的变化。第四章面包生产工艺一、概述（一）面包的起源与发展（二）我国的面包工业现状二、制作工艺重点：面团的调制；面团的发酵；搓圆；面团的中间醒发；面团的醒发；烘烤的温度。难点：酵母的处理；搅拌投料的顺序；发酵温湿度的控制；面团的中间醒发温湿度的控制；面团的醒发温湿度的控制；烘烤温度时间的控制。第五章糕点生产工艺一、概述二、糕点生产工艺三、生产实例重点：糕点的生产工艺难点：馅料的调制，糕点的成型第六章方便面的生产一、配方二、工艺流程三、加工原理及方法重点：方便面生产工艺流程难点：方便面加工原理第七章焙烤食品的保鲜一、保鲜概述二、焙烤食品保鲜的意义三、解决保鲜问题的方法以及途径重点：解决保鲜问题的方法以及途径难点：添加剂保鲜技术第八章高新技术在焙烤食品中的应用一、概述二、焙烤食品中果蔬原料护绿技术三、射流冲击烘焙、干燥技术与设备四、国外面包生产新技术五、生物技术与未来焙烤食品工业六、焙烤食品包装新技术七、焙烤食品杀菌新技术重点：国外面包生产新技术难点：国外面包生产新技术四、课程各教学环节要求本课程内容有很强的实践性，讲授本课程需十分注重理论知识与实际生产实践的联系，注重学习过程充分调动学生的学习主动性和加强动手能力。采用多媒体组合教学，通过实物图片、录像等手段，促进学生对本课程知识的整体构建。同时加强实验教学手段，增强学生对理论知识的感性概念及对实际操作要领的理解。实验的内容及要求见实验大纲;作业的要求是在基本掌握课堂教学的基础上,广泛阅读有关资料;考试形式以笔试为主,题目与生产实践相结合。五、学时分配教学内容各教学环节学时分配作业题量备注章节主要内容讲授实验讨论习题课外其它小计第一章概述22第二章焙烤食品的主要原辅料66第三章饼干生产工艺66第四章面包生产工艺44第五章糕点生产工艺44第六章方便面的生产22第七章焙烤食品的保鲜22第八章高新技术在焙烤食品中的应用44专题讨论专题讨论22合计30232六、课程与其它课程的联系本门课程与有机化学、生物化学、微生物学、食品化学、食品工程原理有密切的联系；在所学以上课程的基础上，才能将食品加工中发生的变化和工艺技术参数的控制联系在一起，主动地加