酱香型白酒生产工艺课件

声酿坊酱香型白酒生产工艺2古酿坊酒业有限公司主要内容第一节特征及其典型代表4第二节制酒工艺第三节装甑蒸粮蒸酒第四节基酒储存44第五节勾兑工艺46第六节包装工艺50酱香白酒其他知识占酿坊酒业有限公司白酒的分类按香型分类香型代表产主要材料工艺特征典型香味品清香型杏花村高梁、中固态发酵以乙酸乙酯为表征的汾酒温大曲清蒸清烧复合香味浓香型泸州老高粱、中固态发酵以已酸乙酯为表征的窖高温大曲混蒸混烧复合香味酱香型茅台酒高粱、高清蒸堆积以乳酸乙酯为表征的温大曲反复发酵复合香味米香型桂林三大米、白原料清蒸以乙酸乙酯和β-苯乙花酒小曲半固态发酵醇为表征的复合香味其它香型西风酒高粱,中一混蒸混烧介于清浓香型之间的温大曲固态发酵特殊香味古酿坊酒业有限公司第一节酱香型白酒特征及其典型代表特征其香味特点是:酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长。有“杯中香气经久不变空杯留香经久不散”的说法对于其主香物质说法不一,其主要有五种(1)4-乙基愈疮木酚说(2)吡嗪及加热香气说,认为生成酱香物质的途径有:①氨基酸的加热分解;②蛋白质热分解;③糖与蛋白质反应等7种途径(3)呋喃类和吡喃类说,该学说认为形成酱香的物质共有呋喃酮、吡喃酮类等23种(4)①糖醛;②苯醛;③乙二甲基丁醛等10种特征成分说。(5)高沸点酸性物质说占酿坊酒业有限公司酱香型白酒是中国特有的一种酒型。红过红GUIZHLONGTAIJIU酱香型白酒的基本概况背景:酱香型白酒是中国最早的香型白酒,是中国的老三大香型白酒之现状:酱香型白酒的产量一直都很低,现在占白酒总量的2%左右。生产主要集中在南方,北方也有一些发展趋势:又有上升发展趋势,除成品销售外,其基酒还应用于调味酒用。占酿坊酒业有限公司第二节、制酒工艺糙沙高粱破碎高粱破碎母糟堆晾拌曲堆积发酵堆积发酵尾酒尾酒入窖发酵入窖发酵轮次酒出窖酒醅开客取酒·蒸馏一十七轮次后占酿坊酒业有限公司下沙“伏天踩曲,重阳下沙”:这是因为重阳以后,秋高气爽,酒醅下窖温度低,发酵平缓,酒的质量好。另外这个时期是当地的少雨季节,赤水河水非常清澈,给下沙、糙沙这两个需要大量工艺用水的操作选择了一个理想的时间。沙:茅台酒生产中粉碎后的高粱;下沙:第一次投料:占总料量的50%,要求整粒髙粱与破碎粒之比为8:2:。髙梁粉碎的目的是在于使原料更有利于吸水膨胀,同时有利于糊化及糖化发酵作用,利于后期轮次中的发酵和蒸馏,还有利于排出原料带来的杂味,并有利于原料的灭菌作用。古配坊业有限公可原料的粉碎原料粉碎酱香型白酒生产把第一次投料称下沙,第次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵个月左右个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵。所以原料粉碎得比较粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净,酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料,基疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。占酿坊酒业有限公司润粮■高粱粉碎后润粮操作要细致:先用95℃以上热水进行第一次润粮,润粮水添加完毕立即进行翻拌,要求做到翻拌完毕粮堆不跑水,不冒水,润粮到位,无干粒;间隔45h后,进行第二