2023年食品保藏原理复习

2023食品保藏原理复习1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动到达食品保藏LI的的方法有哪些？维持食品最低生命活动的保藏法有哪些？利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些？答：食品贮藏的类型：1/维持食品最低生命活动的保藏法〔 〕此法主要用于颖水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。2/抑制变质因素活动到达保藏LI的的方法〔保藏II的的方法冇哪些？〕属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。3/通过发酵保藏食品。这是一类通过培育有益微生物进展发酵，利用发酵产物一乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长生殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。4/利用无菌原理来保藏食品。〔即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量削减到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。2、影响微生物生命活动的因素？答：影响微生物生长发育的主要因子：PH值，氧气，水分，养分物，温度pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH4。6为界限。氧气：水分：一般状况下，大多数细菌要求Aw>Oo94,大多数酵母要求Aw>0o88,大多数霉菌Aw>0o75o养分物：微生物和其他生物一样，也要进展陈代谢。温度：依据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。3、常见局部微生物生长所需的极限aw值答：只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来,细菌为aw>0.9,酵母为aw>0.88,霉菌为aw>0.8。6pH的分类方法小麦等。碱性食品是指食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高的食物。机体代谢产物中碱性物质较少，主要来自牛奶、鸡蛋口、大豆性物质食物。酸碱食物摄入不平衡将会使血液pH值偏离正常值范围，就简洁引起人体生理上酸碱失调，这就是酸碱失衡。7Aw的含义是什么，其影响因素有哪些？么意义？

水分活度在食品枯燥保藏中有什〔逸度o〔wateractivity〕Aw。食品水分活度大小的影响因素取决于：水存在的数量；温度：水中溶质的浓度成分；水与非水局部结合的强度;糖、盐种类等。意义：〔1〕各种微生物都有适宜生长的Aw,Aw能调控微生物生长和转变微生物对热、光和化学试剂的墩感性。〔2〕酶活性随AwAw下易钝化。⑶Aw的大小将直接影响食品中的化学反响进展。很多化学反响和生物化学反响都必需有水分子的参与，Aw有肯定影响。8食品干制条件的影响因素有哪些？他们是如何影响湿热传递过程的？干制条件的影响因素：包括热空气的温度；空气流速：空气相对湿度；大气压力和真空度；食品性质如外表积，组分定向和细胞构造.湿物料的外表积：湿热传递的速度随湿物料的外表积增大而加快。枯燥介质的温度：当湿物料的初温肯定时，枯燥介质温度越高，说明传热温差越大，湿物料与枯燥介质之间的热交换越快。空气流速：以空气作为传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。空气的相对湿度：空气的相对湿度越低，则湿物料外表与枯燥空气之间的水蒸汽压就越大，加之枯燥空气能吸纳更多的水分，因而能加快湿热传递的真空度：加热真空容器的方法使水分在较低的温度下蒸发。而较低的蒸发温度和较短的枯燥时间对热敏感性食品是格外重要的。10什么叫导湿温性？答：温度梯度将促使水分〔无论是液态还是气态〕从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。〔雷科夫效应〕11. 简述食品干制的根本过程。干制过程的特性？枯燥过程中物料温度是怎样变化的？答：〔1〕干制过程的特性：1.枯燥曲线：枯燥曲线是表示食品枯燥过程中确定水分〔W绝〕和枯燥时间〔T〕之间的关系曲线。该曲线的外形取决于食品种类及枯燥条件等因素。任何湿物料的枯燥均包含了两个根本过程：降速枯燥和恒速枯燥的过程。2.枯燥速度曲线：枯燥速度曲线是表示高燥过程中某个时间的枯燥速度与该时间的食品确定水分之关系的曲线。3食品温度曲线：食品温度曲线是表示枯燥过程中食品温度和枯燥时间之关系的曲线〔2〕枯燥过程中物料温度是怎样变化的？枯燥开头是物料加热阶段,物料外表』WhhU枯燥速率由零增到最高值。BC段称的热量全部消耗于水分的蒸发，物料外表厂小不变。食品枯燥到某一湿度，湿度下下降，协:沁龙捉筒,-血到空气的计;求温滾O食品加热枯燥在降率阶段，低水分含量时，导湿性减小，导温性减小。12、什么是食品最适宜的干制工艺条件？的质量最I司。一它随食品种类而不同。13.食品干制中为什么会发生外表硕化和溶质迁移现象？答：〔1〕引起外表硬化的缘由有两种，其一，食品在枯燥时，其溶质借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶，导致外表硬化；其二，由于食品外表枯燥过于猛烈，水膜。〔2〕盐、有机酸、可溶性含氮物等，当水分在脱水过程中山物料内部向外表迁移时，可溶性物质也随之向外表迁移。当溶液到达外表后，水分汽化逸出，溶质浓度增加。假设脱水速度较快可能析出结晶或形成干硕膜。假设速度较慢能使溶质在物料内部重趋于均布。14、干制品的复原性和复水比的含义是什么？为什么说干制食品的复原具有不行逆性？答：〔1〕干制品的复原性就是干制品重吸水后在重量、大小、外形、质构、颜色、风味等各方面恢复原来颖状态的程度。干制品的复水性是指颖食品干制后能重吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。复水性越好,说明干制品在干制过程中所发生的变质程度较轻，干制品的品质越高。复水比：物料复水后沥干重和干制品试样重的比值。〔2〕由于干制过程中发生的变化是非可逆变化，如局部细胞核毛细管萎缩、变形15.?各适用什么外形的食品？〔重点〕答：〔1〕顺流：顺流隧道式枯燥的含义与特点：热空气与湿物料从一端进入，另外一端出来的枯燥，湿端即热端，冷端即干端的称为顺流隧道式枯燥。不适合吸湿性强的食品，适于要求表而硬化、内部干裂和形成多孔的食品。逆流：逆流式隧道枯燥的含义与特点：湿物料与热空气分别从枯燥隧道的两端进入，另外一端出来的枯燥，湿端即冷端，干端即热端的称为逆流式隧道枯燥。适合于干制水果。气流枯燥：气流枯燥是将粉末状或颗粒状食品悬浮在热空气流中进展枯燥的方法。气流枯燥设备只适用于在潮湿状态下仍能在气体中自山流淌的颗粒食品或粉末食品如面粉、淀粉、葡萄糖、鱼粉等。流化床枯燥：是使颗粒食品在枯燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态。其适用对彖是〔均匀的〕颗粒或者粉态食品。其〔气力悬浮速度〕关键。喷雾枯燥：喷雾枯燥法就是将液态或浆质态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气流中进展枯燥的方法。适于能成喷雾状的食品：如牛奶，果汁，疫苗。喷雾枯燥的特点：蒸发面积大：枯燥过程液滴的温度低；过程简洁、操作便利、适合于连续化生产；耗能大、热效低。16冷冻枯燥的根本原理是什么？什么是三相点？温度、爪力各是多少？答：〔1〕根本原理：依靠于温度和丿k力的转变，水可以在汽、液及固态三种相态之间相互转变或到达平衡状态〔2〕0.01摄氏度，丿k610Pao冷冻枯燥法的主要优点有哪些？答：冷冻枯燥法能最好的保存食品原有的色、香、味和养分成分；冷冻枯燥法能最好地保持食品原有形态；冻干食品脱水彻底，保存期长；曲于物料预先被冻结，原来溶解于水中的无机盐之类的溶质被固定，因此，在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致外表硬化。罐头传热方式有哪些？影响罐装食品传热的因素有哪些?答：〔1〕传热方式；传导、对流、对流传导结合式〔2〕1/食品的物理性质2/食品的初温一般地，初温与杀菌温度之差越小，罐头中心加热到杀菌温度所需的时间越短。3/容器4/杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置回转式杀菌对于加快导热---对流结合型传热的食品及流淌性差的食品的传热，尤为有效。影响微生物耐热性的因素有哪些？答：水分活度，脂肪，盐类，糖类，pH值，蛋白质，初始活菌数，微生物的生理状态，培育温度，热处理温度和时间。水分活度：水分活度或加热环境的相对湿度对微生物的耐热性有显著的影响。一般地，水分活度降低，微生物细胞的耐热性越强。脂肪：脂肪的存在可以增加细菌的耐热性盐类：盐类对细菌的耐热性的影响是可变的，主要取决于盐类的种类、浓度等因素。糖类：糖的存在对微主物的耐热性有肯定的影响，这种影响与糖类的种类及微生物的耐热性。pHpH热性在中性或接近中性的环境中最强，而偏酸性或偏碱性的条件都会降卑微生物的耐热性。蛋口质：加热时食品介质中如有蛋口质〔包括明胶、血清等在内〕存在，将对微生物起保护作用。初始活菌数：微生物的耐热性与初始活菌数之间有很大的关系。初始活菌数越多，则微生物的耐热性越强。微生物的生理状态〔9〕〔10〕好。

培育温度微生物的耐热性随着培育温度的上升而增高。罐头杀菌的对象菌的含义是什么？商业杀菌？巴氏杀菌法？答：〔1〕含义：是指食品中污染数量大，耐热性强、不易杀灭，罐头中常常出现、危害最大，杀菌的重点对象。pH4.6的低酸性食品的对象菌一一肉毒梭状芽抱杆菌允许活菌存在，但不引起腐败、致病、产毒为度。LI的是尽量削减加热杀菌对食品色香味形带来的不利影响。100°C以下，适用高酸性食品的杀菌。21罐头的pH分类及其依据是什么？pHpH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以PH4.6为分界限，pH<4.6的为酸性食品，PHM4.6的为低酸性食品。低酸性食品一般应承受高温高压杀菌，即杀菌温度高于100°C。杀菌规程公式及代表的含义。答：书上P107罐头排气的定义?方法?有何作用？内的空气排出罐外的技术措施。质性胀罐。加热排气法利用空气、水蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排出掉。形式：热装罐法和排气箱加热排气法臭和杀菌作用。但是加热排气法对食品色、香、味有不良的影响，热量利率较低，卫生状况较差。真空封罐排气法密封室时，罐内局部空气在真空条件下马上被抽出，随即封罐。“真空吸取”程度高的食品“真空吸取”程度高的食品需要补充加热。真空封罐时罐内食品常会消灭真空度下降的现象，即真空密封的罐头静置20-30分钟后，它的真空度会下降到比原来刚封好时低，这就是“真空吸取”现象。真空吸取系数：K吸=\末已始X100%式中W始——真空封罐时罐内的真空度W20-30分钟时的罐内真空度K吸——真空吸取系数各种水果的K0.4-0.6之间。应用：应用于肉类、鱼类、局部果蔬类罐头等的生产。蒸汽喷射排气法原理:向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后马上封罐，依黑顶隙内蒸汽的冷凝来获得罐头的真空度。影响因素：⑴顶隙〔2〕食品种类⑶封罐温度食品。D值,F值,Z值的定义.实际杀菌F值〔F实？安全杀菌F?真空？90%Z〔°C〕F值为杀菌致死值，表示在肯定温度下杀死肯定浓度细菌〔或芽抱〕所需要的时间。F值〔F实〕：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果，把罐头在不同121°C的杀菌时间，单位是时间分钟，即相当于121°C的杀菌时间，用F实表示。安全杀菌F：指罐头杀菌在某一恒定温度〔121°C〕下杀灭肯定数量的微生物或者芽抱所需的加热时间。作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示。F安主要山罐头污染特性打算〔微生物种类和数量〕现象，即真空密封的罐头静置20-30分钟后，它的真空度会下降到比原来刚封好时低，这就是“真空吸取”现象。23.什么叫罐头食品中的致死量?部份杀菌量？答：部份杀菌量：T°CIT°C加热了tT°C温度下完成的杀菌程度为t/To杀菌率〔致死率〕-热力致死时间的倒数积分后，总致死量.A=/Otdt/TATT1,而在该温度下加热时间为T,则T/T1就是局部杀菌效率值。总的杀菌效率值就是各个很小温度去区间内的局部杀菌效率值之和，即：A二A1+A2+...+An或 A=J*Otdt/T 当A=1时，杀菌时间最适宜导致罐头食品胀罐的因素有哪些？具体分析？答：物理性胀罐：多是山于原料〔内容物〕装得太满或排气不充分，或是在储运过程中受震荡、强热、冷冻等缘由引起的。化学性胀罐：见于酸性罐头食品〔如糖水山楂等〕是其中的有机酸与铁较长时间接触，产生电化反响而放出氢气造成的,也叫做氢胀细菌性胀罐：主要是细菌从外界侵入，在罐内生长生殖而引起的。这种罐头不但产生气体引起膨胀，而且开罐后气味与味道也具有严峻的酸性腐败臭味，不能食用。什么叫平酸败坏?导致罐头黑变的缘由是什么？答：〔1〕罐头外观正常，但内容物酸度增加，pH值可下降到0.1 0.3,因而需要开罐后检查方能确认。〔2〕是由于微生物的生长生殖是含硫蛋口质分解产生惟一的H2S气体，与罐内壁铁质反响生成黑色硫化物，沉积在罐内壁或食品上，使其发黑并呈臭味。罐头的杀菌方法有哪些？答：罐头的杀菌方法通常有两大类，即常压杀菌和高压杀菌〔1〕备为立式开口杀菌锅。〔2〕类罐头必需

常压沸水杀菌适合于大多数水果和局部蔬菜罐头，杀菌设高压蒸汽杀菌低酸性食品，如大多数蔬菜、肉类及水产品100°C以上的高压杀菌。〔3〕高压水杀菌 此法适用于肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐。食品低温保藏的根本原理是什么？答：食品低温保藏原理：果蔬在采收以后的生命活动抑制了微生物对果蔬的腐败作18°C较长时间的贮藏而不会腐败变质，这就是食品冷藏原理。冷藏的常用温度是多少？答：冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。一般为-8摄氏度食品的冷却方法常用有哪些？答：常用方法有空气冷却法、水冷却法、冰冷却法及真空冷却法等四种。⑴空气冷却法它是将食品放在冷却空气中，通过冷却空气的不断循环带走食品的热量，从而使食品获得冷却。优点：简便易行，缺点:冷却速度慢，冷却食品干耗较大及冷风安排不均匀等。水冷却法马上食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。水冷却法通常有两种方式：浸渍式和喷淋式，水冷却法的优点是冷却速度快、避开了干耗、占用空间少等。缺点：损害食品外观、易发生污染及水溶性养分素流失等冰冷却法即冰直接与食品接触，吸取融解热后变成水，同时使食品冷却的方法。其特点是冷却速度快，鱼体外表潮湿、光泽，且无干耗。真空冷却法(同下：32.真空冷却的原理及特点？)蘑姑等外表积大的蔬菜的冷却。优点是冷却速度很快，缺点是本钱较高，少量不经济。真空冷却的原理及特点？冷害的定义?答：有些水果、蔬菜冷藏室的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。果蔬的气调贮藏的含义？主要实行那些方法进展CA贮藏？气调贮藏特点？〔1〕增加二氧化碳，在人工组成气体中进展冷却贮藏，简称CA贮藏1/2/3/4/抽真空法气体半透膜法CA形态；风味；CA贮藏法的主要缺点是一次投资较大，本钱较高及应用范圉有限，□前仅在苹果、梨等水果中有较大规模的应用。冻结率?最大冰晶生成区？食品冻藏中为什么会消灭冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？〔2〕最大冰晶生成区:大局部食品在-15°C80%的水分结成冰，此温度范圉称为最大冰晶生成区.III于流通中温度波动就会产生重结晶从而使冰晶变大。细胞受到机械损伤，蛋口质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和养分价化。-18摄氏度以上的温度变动。速冻的优点?答：优点12,冻结时间越短，允3,将食品温度快速降低到微4,快速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短,因而浓缩的危害性也随之降低。影响冻结速度的因素有哪些？〔书上P156〕答：1,2,3,4,食品和制冷剂间的温差说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、外形、数量的不同。慢，则形成的冰晶的体积越粗大，数量越少，外形越趋向棒状和块状。39冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的缘由是什么？答：〔1〕冻结烧：是指长期冻藏的食品，外表层冰晶升华，渐渐推动，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下,食品中的脂肪氧化酸败，外表黃褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、养分价值都变劣，这种现象称为冻结烧。〔2〕形成的缘由是当冻藏室的隔热效果不好；外界传入的热量多；冻藏室内空气蒸发管外表温度与冻藏室内空气温度之间温差太大。干耗的关键因素是:外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流.干耗和冻结烧对食品产生何影响？如何防止？答：〔1〕冻结食品外表消灭枯燥现象并造成质量的损失，在氧的作用下食品中的脂变性，食品质量下降。〔2〕，良好包装。食品在冻藏中会发生哪些主要变化?是什么缘由引起？答：〔1〕的酸败。〔2〕度，冻藏温度，冻藏时间，解冻速度，空气接触，预处理等有关〔具体的看讲义〕送风冻结有哪些根本形式？答：吹风冻结装置包括:隧道式冻结装置、传送带式冻结装置、螺旋带式冻结装置和流态化式冻结装置.液汁损失的定义？对产品有影响？防止措施？答：〔1〕冻结食品在冻结时或解冻后，会渐渐流出一些液体来，这就是流失液〔drip〕o流失液有两种类型，一种是自由流失液，既在解冻之后自然流出食品外的液体；另一种是挤压流失液，即在自然流失液流出后，加上〔1 2〕kg/cm2的压力而流出的液体。由于损失的液滴中含有蛋口质、盐类、维生素类等水溶性成分，造成食品的风味、食味、养分价值变差，并造成质量损失防止汁液流失的方法：①使用颖原料；②快速冻结；③降低冻藏温度并防止其波动；④添加磷酸盐、糖类等抗冻剂。为什么冷藏果蔬出库前要升温工作？答：果蔬从冷库中直接取出，常常会在外表分散有水珠，特别是夏天，分散的水珠量更多，俗称发汗现象。再加上猛烈温差的影响，会促使呼吸作用大大加强，使果蔬简洁软烂。经过长期低温贮藏的果实，骤遇高温色泽也会变暗，因此冷藏的果蔬在出库前要进展逐步升温。食品腌制保藏的根本原理是什么？答：利用食盐/食糖渗透进入食品组织内，提高渗透压，降低水分活度，抑制腐败菌的生长〔质壁分别〕，这种保藏方法叫腌渍保藏。食盐浓度一般要求大于〔15〕%；食糖浓度一般要求大于〔50〕%。假设细胞内水分就会向细胞外渗透,发生原生质紧缩，消灭质壁分别，使微生物生长活动受到停I匕抑制，细胞外的这种溶液成为〔高渗溶液〕腌制中食盐对微生物有何影响？答：〔1〕食盐溶液对微生物细胞的脱水作用假设溶液浓度低于细胞内可溶性物质时，水分就会从低浓度向高浓度渗透，细胞就会吸水增大，最初会消灭原生质紧贴在细胞壁上，呈膨胀状态，这种现象称之为肿胀质壁分别：假设溶液浓度高于细胞内可溶性物质时，水分就不再向细胞内渗透，而四周介质的吸水力却大于细胞，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，于是原生质紧缩，这种现象称为质壁分别。质壁分别结果，微生物停顿生长活动。食盐溶液能降低水分活度食盐溶液对微生物产生生理毒害作用2%左右其至以上的盐浓度中生长的微生物。13%以上。腌制食品的腌制过程中应对哪些因素进展掌握？答：食品盐的纯度；食盐用量或盐水浓度；原料的化学成分；温度；空气什么叫渗透?肿胀和质壁分别？答：〔1〕渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液集中的过程。〔2〕象称之为肿胀〔3〕质璧分别：假设溶液浓度高于细胞内可溶性物质时