食品冷库管理制度

食品冷库管理制度

冷库管理制度的目的是确保食品安全卫生储存，保证产品卫生质量。该制度适用于公司卫生质量管理体系所要求的冷冻食品卫生储藏和运输。储运部负责按要求使用管理，质检部负责对有关项目监督检验。冷库的库房管理是该制度的重点内容。正常使用冷库，保证安全生产，防止水、汽渗入隔热层，严格把好“冰、霜、水、门、灯”五关。穿堂和库房的墙、地坪、门、顶棚等部位有了冰、霜、水等时要及时清除。库内排管和冷风机要及时扫霜、融霜，以提高制冷效能、节约用电，冷风机水盘内不得积水。未经冻结的热货不得进入冻结物冷藏间，以防止冷库损坏，保证商品质量。要管好库门，商品进出时要随手关门，施加门损坏要及时维修，做到开启灵活、关闭严密、不逃冷。风幕应运转正常。建筑物的维护和保养也是冷库管理制度的重要内容。空库时，冻结间的冻结物冷藏间温度应保持在-5度以下，防止冻融循环；冷却物冷藏间应保持在露点温度以下，避免库内滴水受潮。为了保护地坪，防止冻臌冻坏，不得把商品直接铺在地坪上冻结，脱钩或胶盘不得在地坪上摔击，不准倒垛拆桩。应做好地坪防冻设施的管理工作，经常检查，防止发生地坪冻膨事故。商品堆垛，其质量不得超过设计负荷，防止损坏建筑物。要定期对建筑物进行全面检查，发现问题要及时管理，加以修复。冷库内的电器线路要经常维护，防止发生漏电事故，出库房要随手关灯。此外，严格执行库房货位的间距要求，以使商品堆垛安全牢固，便于盘点、检查、商品进出库。最后，冷间内走道宽度也有一定要求。库房宽度在10M以内时，在一侧留走道，库房宽度超过20M时，留一走道。手工搬运1.2-1.5，机械搬运1.8-2.2。货位的堆垛与墙、顶、排管和通道的距离都有一定要求，详见下表。堆码要求也需要严格遵守。码架规格很重要，冷冻间中堆放鲜穗时需要放置码架和垫板，以便穗的热量能够快速散出，冷空气也能够顺畅进入。如果货垛的底层不透风，则无法实现均匀降温的目的。一般来说，码架的规格为高220cm、长300cm、宽75cm。堆码时应顺着冷空气流动方向，并确保垛位稳固、操作方便和库房的合理使用。垛与墙壁的距离应为30cm，离冷风机要远一点以便冷风流通。垛与垛的间距应为25cm，箱与箱间距应为3-5cm，垛与库柱的距离应为10-15cm。两个垛位的长不超过8m，宽不超过2.5m，高不超过冷风机风道出风口的高度。垛与风道间均应留有一定的空隙距离，冷风机吸入口处要留有通道，相对垛间的间距最好能对开，以便达到冷气流畅循环、冷却均匀的目的。在堆垛时，要考虑到稳固性堆放量。一般箱装果穗的堆码高度为8-10层；纸箱堆码应加固，垫一层码板，否则纸箱久贮极易吸潮变形。堆放高度不应超过风道喷风口。在每个垛位上做好分垛挂牌和登记工作，做到先进先出。在食品保藏过程中，确保食品的贮藏质量是最重要的一个环节。在食品入库前，需要对库房、运输工具和入库前的食品进行严格检查，达到规定要求后方能入库。要求有合理的冷藏和冻藏温度、湿度和贮藏期限，以确保食品的质量。建立食品保管理卡片制度，按垛位编号、品种、数量、质量、包装，以及进、出、存的动态变化填制卡片，悬挂于货位明显的地方。在操作管理上尽量降低干耗，保证商品质量。冷库的卫生管理非常重要，因为食品的腐败变质主要是由于微生物的生长繁殖所致。低温虽然可以抑制微生物生长繁殖，但大多数的细菌在低温下并不会死亡。因此，冷库必须有严格的卫生制度，尽可能地减少微生物污染食品的机会。环境卫生和消毒是非常重要的，冷库周围的场地与过道应经常清扫，定期消毒。冷库的四周不应有污水和垃圾。库房和工具的卫生消毒也是必要的。冷库是储存食品的重要场所，为了确保食品的安全卫生，需要进行消毒和粉刷。墙壁和顶棚应该经常粉刷抗霉剂，并进行定期消毒。手推车和其他载货设备使用前后都要清洗，保持清洁卫生。冷藏的食品应该放在刨光的木垫上，垫木要保持清洁。使用的挂钩应该经过镀锌处理，以免生锈。下水道也应该清理并消毒，不能忽视。常用的消毒剂有抗霉剂和消毒剂。氟化钠法、硫酸铜法和过氧酸钠盐水都能有效抗菌。次氯酸钠和漂白粉混合液可用于消毒，紫外线也能杀菌除霉。消毒前后要做测定和记录，确保消毒效果。冷库作业人员要勤理发、洗澡、洗工作服，并勤洗手。定期检查身体，发现患传染病者应立即调离工作进行治疗。不能进入库房与食品接触，直到痊愈。1.库房工作人员的卫生要求：工作服要定期清洗和消毒。离开冷库时，应脱下工作服，不得穿着它到饭厅、厕所和冷库以外的场所。2.食品卫生质量检验：为了保证食品冷加工质量，必须经过专职卫生检疫人员严格的卫生质量检查，才能进行冷加工和包装。3.冷库中异味清除方法：a.通风换气方法一般不能消灭微生物，反而会促进微生物的增长，增加库内冷量的消耗和食品干耗。b.利用臭氧消除异味具有良好的效果，臭氧具有强烈的氧化作用，能破坏有气味的物质，消除异味，并在浓度达到一定程度时具有消毒作用。c.使用臭氧除臭应注意安全，当浓度很高时，有引起火灾的危险；当浓度在2mg/m3以上时，长时间呼吸对人体有害。d.臭氧浓度应根据库内存储的食品品种不同而定，一般以鱼类或干酪为1-2mg/m3，蛋品为3mg/m3，果蔬为6mg/m3，肉类为2mg/m3。如果库内存有含脂肪较多的食品，则不准使用臭氧，以免油脂受氧化而变质。此外，也可以使用2%的甲醛水溶液或5%-20%的漂白粉水溶液喷洒库内，具有良好的消毒和除异味的作用。4.灭鼠措施：在接收物品时，应仔细检查，特别是带有外包装的食品，以免把鼠类带进冷库内。目前冷库内灭鼠方法常用的有机械捕鼠和二氧化碳灭鼠法。5.设备方面：a.通风设备要良好，避免污染空气流入。b.排水设备要良好，工作人员需经常清洗污秽场地。c.要经常保持切割机械、输送带和冻结室的清洁。6.人员方面：a.建立良好个人的卫生习惯。b.定期检查身体，消除隐患。7.原料方面：a.控制人员带病原菌接触原料而造成的污染。b.控制不卫生的操作工具和设备污染。c.控制空气中微生物的污染。8.加工过程方面：a.控制食品加工过程中的温度。b.控制环境卫生状况。9.食品微生物的检查：a.总菌数的检查可以使用显微镜法（直接涂抹法）、薄膜过滤法或稀释平板法等方法。10.冷冻食品微生物的控制和加热调理冷冻食品的卫生标准。二十二、速冻食品技术规程本文旨在为单一或成组食品的速冻加工提供技术支持，并在冻结条件下销售。适用于速冻食品的原料加工、速冻、包装、储藏、运输、零售过程的技术监督。（１）原料与准备速冻食品的原料应是质量优良，符合卫生要求。原料可在能保持其质量的温度和相对湿度条件下贮藏一段时期。熟食品速冻前应在适合卫生加工要求的冷却设备内尽快冷却，不得保存于高于10度和低于60度的环境中。（２）速冻冷却后的食品应立即速冻。食品在冻结时应以最快的速度通过食品的最大冰晶区。食品冻结终了温度应在-18度。速冻加工后的食品在运送到冷藏库时，应采取有效的措施，使温度保持在最低限度。包装速冻食品应在温度能受控制的环境中进行。（３）贮存冷藏库的室内温度应保持在-18度或更低（视不同的产品而异）。温度波动要求控制在2度以内。冷藏库的室内温度要定时核查、记录，最好采用自记温度仪。冷藏库存的室内空气流动速度以使库内得到均匀的温度为宜。冷藏库内产品的堆码不应阻碍空气循环，产品与冷藏库墙、顶棚和地面的间隔不少于10厘米。冷藏库内贮存的产品应实行先进先出制。（４）运输运输产品的厢体必须保持-18度或更低的温度。厢体在装载前必须预冷到10度或更低的温度，并装有能在运输中记录产品温度的仪表。产品从冷藏库运出后，运输途中允许温升到-15度，但交货后应尽快降至-18度。产品装卸或进出冷藏库要迅速。采用冷藏车运输时，应设有车厢外面能直接观察的温度记录仪，经常检查厢内的温度。产品运送到销售点时，最高温度不得高于-12度。销售点无降温设备时，应尽快出售。（５）包装和标志包装应按下列要求设计：保护产品不受微生物和其他污染；保护产品的色、香、味；尽可能地防止干耗、热辐射和过量热的传入。包装在贮存、运输直至最后出售时，应保持完好。速冻食品的标签符合《食品标签通用标准》的要求。（６）卫生速冻食品从加工、贮存、运输直到销售始终保持良好的卫生条件，符合《中华人民共和国食品卫生法》要求。删除了重复的“合格标准应为阴性”和“萄球菌”、“沙门氏菌”两个项目，同时修正了标点符号和语法错误。十三、冷库的门不得开启时间过长，尽量避免温度的波动。在冷库使用后，门要立即关闭，并且要有效地管制生产人员的进出。作为冷冻压缩机操作员，你需要遵守国家、行业和地方的法律法规，以及公司的操作规程。你还需要参与公司安全制度的制定，负责压缩机的安全生产。同时，你需要掌握冷冻压缩机的工作原理和食品冷冻储藏知识。你必须熟悉制冷剂的特性，特别是氨（代号R717）的知识。如果发现氨泄漏，你需要及时处理并报告公司领导。此外，你还需要熟悉消防知识，掌握消防措施。在氨液储液罐周围30米内，不允许出现明火。你需要认真记录工作，并在发现异常情况时按照操作规程停机处理。你还需要经常检查冷冻、冷藏间，以防止“冷桥”现象的发生。同时，你需要与冷库保管员配合工作，按照进出货情况及时开启、关闭机器，以保证货物不会变质或损坏。在速冻蒸发过程中，空气温度为-26—-30℃，带下冷空气流速为6—8米/秒。对于直径为4.5_5厘米的玉米棒段，冻结时间为8—15分钟，要求玉米棒段的中心温度为-18℃以下。冷藏、速冻玉米粒的冷藏温度为-18—-20℃，相对湿度为95—98%。冷冻、冷藏间不得超过其设计能力的载荷运行。同时，冷藏库的室内温度要定时核查、记录。冷库的门不得开启时间过长，尽量避免温度的波动。在冷库使用后，门要立即关闭，并且要有效地管制生产人员的进出。出，以确保冷库内部的温度稳定。此外，冷库内的货物应当按照规定的温度和湿度存放，以免货物受损。十四、在冷库的使用中，应当注意对冷库的维护保养，定期清洁冷库内部和外部的设备，保持设备的正常运转。同时，应当检查冷库的密封性，确保门窗密封性良好，以免温度波动影响货物的质量。十五、冷库的使用必须要有专业人员进行操作，生产人员应当接受专业培训，了解冷库的使用规范和操作方法。在使用过程中，要注意安全，避免操作不当造成意外