食品微生物检验的指标教学课件

中第四章食品微生物检验的指标菌落总数、大肠菌群MPN三、致病性微生物四、霉菌与酵母菌数第一节细菌相与食品卫生的关系1、细菌相:指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相,水中的细菌构成了水的细菌菌相是对细萦的种类面言,在菌相中相对数量较大的一种或几种细菌被称n2、嗜冷菌:这类细菌在接近0℃时生长得比较好,最适温度为10℃-20℃,最高温度在30℃-35℃。长温菌:这类细菌都能在25℃气40℃迅速生长,在55℃不4、嗜热菌:这类细菌生长范围为43℃~75℃,最适为50~C55~C,在32C以下很难生长。噎温菌和嗜热菌的一些细菌在生长温度范围上有重迭,产生芽胞的细菌尤其如此。、细菌相对食品卫生质量的影响1、新鲜畜禽肉的细菌相:主要是嗜温菌,包括大肠菌群、肠球菌、金黄色葡萄球菌、魏氏梭菌和沙门氏菌等。■新鲜肉类的细菌相以嗜温菌为主,在温度适宜时,嗜温菌会大量繁殖造成肉的变质,同时发生臭味;在冷藏条件下,嗜温菌生长很慢甚至不生长,嗜冷菌开始大量繁殖,逐渐成为优势菌,最后会导致肉表面形成粘液并产生气味;在冷冻条件下,所有的细菌都不再生长繁殖,因而可以较长期保存而不变质。2、液体蛋晶的细菌相:主要是革兰氏阴性菌,包括儇单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属等。3、鲜鱼的细菌相以嗜冷菌为主,有假单胞菌属、黄色杆菌属和弧菌属等。如在水产品中发现了沙门氏菌,一般认为是外来污染,应对该产品的生产,加工过程进行分析、检测,从而找到污染源。二、食品的正常菌相和细菌数量食品及原料都有正常的细菌相,它们因受多种因素的影响,其种类和数量有很大差别。1、鲜肉的细菌相以嗜温菌为主,其次为嗜冷菌。加工良好的鲜肉细菌数为103个/g左右,如加工不良会达到106个/g,肉制品的细菌数约为103104个/g,大肠菌群MPN为10—102个/100g,金黄色葡萄球菌为10-102个/g2、鲜蛋的细菌相以革兰氏阳性球菌为主,革兰氏阴性杆菌数量很少。3、液体蛋晶的细菌相是革兰氏阴性菌,包括假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属,细菌数量一般为104~106个/g,大肠菌群为103~105个/100g,沙门氏菌为1-100个/■由于食品菌相及其优势种不同,食品的腐败变质也具有相应的特征。有些细菌能分解蛋白质或脂肪或碳水化合物,有些细菌则能使食品产生色素和发光,有的还可以使食品变粘等。第二节菌落总数(GB/T47892-2019)菌落总数的概念及卫生意义1、菌落总数食品检样经过处理,在一定条件下培养后(如培养基成分、培养温度和时间pH、需氧性质等),所得1mL(或1g)检样中形成菌落的总数。按国家标准方法规定,即在需氧情况下37℃培养48h,能在平板计数琼脂平板上生长的细菌菌落总数,所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌,由于现有条件不能满足其生理需求,故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数,菌落总数并不能区分其中细菌的种类,所以有时被称为杂菌数,需氧菌数等。2、细菌总数指一定数量或面积的食品样品.经过适当的处理后,在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1mL或1cm2样品中的细菌总数来表示。盖玻片下方格的位置盖玻片计数板2)细菌计数器面积为1mm2,划分为25个大方格每个大方格又分为16个小方格,计数区的深度为02mm()数时使用油镜,数5个大方格的菌数盖玻片计算每个大方格的平均菌数。小每个大方格的体积是125