食品工艺学水产品加工工艺教学课件

食品工艺学水产品加工工艺服从真理，就能征服一切事物食品工艺学水产品加工工艺食品工艺学水产品加工工艺服从真理，就能征服一切事物第三章水产品加工工艺第一节水产原料:水产原料特性多样性多变性(鱼体大小、部位对成分的影响不同季节鱼体成分的变化)易腐败二鱼贝类的主要化学成分1.蛋白质※新鲜鱼肉中约含15~23%的蛋白质,因鱼种及年龄的不同而不同※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富,但缺乏肉基质蛋白。※鱼肉蛋白质的氨基酸组成,都极其相似。在本文研究中所重点论述的区域共享职业教育实验实训基地实际上是一种通过对某一区域范围内的高等职业技术学院的众多专业学生和企业以及社会提供专业化的技能岗位训练为目标的基地培养模式，而在所提供的训练内容中，核心在于对优势资源的共享。实际上，资源共享是指，参与协作的各方面通过对师资力量、设备、技术等多方面的互通有无，并在开放式办学理念的指导下，满足参与基地构建各方对人才的需求，从而为基地的整体利用效率水平的提升提供必要支持的一种资源优化配置过程。而构建这样一套完整的实训基地体系的根本性目的就在于对优势资源的优化配置，从而有效规避资源的浪费，为区域内部资源的合理流动和各方的合作奠定坚实的基础。从本质上来说，必须在保障学校实验实训教学效果的大前提下，为社会各界的参与提供平台，从而提升设备的利用效率，为基地的可持续发展提供必要的帮助。一、区域共享型实训基地建设原则（一）科学性原则实训基地建设规划要遵循科学性原则，不仅要从职业教育的一般性特征出发，同样也必须从职业活动的根本目标为出发点和落脚点，为学生职业核心能力的提升奠定坚实的基础，同时也必须保障实训基地的整体合理化。（二）以学生为主体原则正如上文中所说的，为当地经济发展提供专业化的人才是我们建设区域共享型实训基地根本目标，因此在实际的教学过程中我们必须以学生为中心。具体来说，就是呀在教学条件、教学方法以及教学内容等多个方面开拓创新，为学生最终成为一名符合时代要求的专业化人才提供支持。（三）先进性原则我国市场经济发展过程中，各种技术水平得到了显著的提升，并且去更新速度也进入一个加速期，这就要求我们的高等职业院校在人才培养过程中也必须不断的推陈出新，以新技术、新工艺为实训的主要内容，为学生今后在工作岗位中更快的掌握新工艺、新技能奠定坚实的基础。当然，实现这一目标，必须有先进的设备作为操练的基础，否则必然是无源之水、无本之木。（四）真实性原则真实性原则是我们构建职业院校实训基地过程中必须要遵从的一项重要原则，具体来说，在管理、技术以及设备等多个方面都要实现标准化，为学生的实训工作的展开提供一个尽量拟真的职业环境，并在这一过程中强调职业素质训练，让学生得到最大限度的实际操作机会。（五）开放性原则正如上文中所论述的，服务方面必须有开放性，这是保障实训基地参与者之间紧密联系的重要要求，因为基地不仅具有人才培养功能，同样也肩负各级各类职业技能的社会培训任务，所以实训基地的构建必须和当地经济之间保持紧密的联系。（六）互惠互利原则客观上来说，在本文中所研究的区域共享性实训基地的构建过程中，相对于传统的校企联合办学模式更强调互利互惠。其中一个重要目标就是通过先进的教学方式方法，为整体教学质量的提升提供坚实的保障的同时，满足企业的人才需求，从而真正意义上的实现双赢局面。二、共享型职业教育实训基地的建设定位（一）目标定位共享型职业教育实训基地结合各专业人才培养目标与企业实际，校企合作，建设“技术含量高、实训设备一流、实训手段先进”的实训室，实现学习过程与工作岗位的零距离对接。引企入校，建设与专业配套、和生产同步的生产性实训基地，实现“教、学、做”一体化，培养具有实战经验的复合型人才。（二）功能定位1学生实训基地区域共享型实训基地自身具有环境真实性和技术先进性的特点，因此能够为学生提供良好的实训环境，为校内外学生的专业素养培训工作的展开奠定良好的环境基础。2师资培训基地该实训基地不仅能够为学生的专业素养的形成和完善提供支持，同样也能够辅助高职教师的培训工作，形成“双师型”教师的孵化器，为院校本身师资力量的培养提供必要的帮助和支持。3社会的职业技能培训、鉴定中心技术水平高、技术设备新颖，为我们所研究的共享型职业教育实训基地提供了高起点，因此也完全有能力成为职业资格鉴定基地和职工岗位再培训基地。同时，可以和国家职业技术鉴定所合作，充分发挥其开放性优势，承担社会各个层面的职业资格认证任务。4职业学校和企业共享资源中心职业学校和企业共享优势资源是该实训基地的一大特征，尤其是该基地本身投资规模大，整体水平高，更是为师资力量资源的开发提供了支持。同时，企业所提供的实训环境资源，也是促进学生全面发展的重要保障条件之一，因此区域共享型实训基地有能力也有必要成为职业学校和企业的资源共享中心。5科技成果转化和应用课题研究基地科研成果的转换历年来都是院校发展的一大难题，而构建区域共享型实训基地则能够通过自身先进技术和门类齐全的仪器设备，为智力成果的转换提供支持，短时间形成经济效益。6职业教育与企业界交流的窗口以该实训平台为基础，形成企业和职业院校交流的重要渠道，保障双方之间就人才交流、就业信息交换等方面的长期合作。三、区域共享型实训基地的管理模式区域共享型实训基地运行在发展过程中，充分的利用院校和企业之间的合作关系已经成为当前阶段其发展过程中的一条必由之路，在政府政策指导之下，开展全面的合作和交流，是保障共享型实训基地得以发挥其经济效益和社会效益的重要基础条件。（一）管理模式1企业化管理模式――高职院校与企业共建的实训基地通常情况下在共建型的共享实训基地中，主要是从企业的实际生产需求角度出发为学生提供实训机会，这样不仅仅保证学生能够得到良好的训练，同样也为企业的经济效益水平的提升提供了新的契机。2授权管理、政府监督模式――地方政府组建的实训基地学习借鉴上海、江苏经济较发达地区管理职教园区成功经验，按照“实际、实用、实效”的原则，建立符合区域实际的能够满足职业教育基地、周边大中专院校、各市县职教中心社会需求的管理模式。3集中管理、分散使用模式――高职院校自建的实训基地当前阶段，分散式管理和集中式管理以及两者相结合的管理模式是高职院校创建实训基地的主要管理模式。在管理方面，“集中管理、分散使用”是宁夏工商职业技术学院的主要管理模式，在具体管理过程中，成立独立的实训装备管理部门，为该基地的运作提供管理，并通过该部门完成对相应系部的资源配置工作。（二）运行机制为了建立健全实训基地的管理模式和运行机制，实现效益最大化、最优化的建设目标，根据职业教育基地内各职业院校与合作企业的实际情况和利益要求，参照发达省区实训基地建设管理经验，结合当地区域经济社会发展实际，采取校企共管和学校主导两种方式，实现课堂教学与实训岗位有机衔接。具体是：1对于能够提供大量实习岗位的生产密集型专业的实训中心，采用校企共管的运行模式，既按照市场规则，同时遵循教育规律，将人才培养和产品生产作为双方共同的责任和任务，保证利益共享。2.整并职业教育基地内各院校现有实训设备资源。按照“不求所有，但求所用；有所为，有所不为；有分有合，统分结合”的原则，统筹安排各院校现有生产性实训设备进入实训基地。3.依据实训基地各中心建设内容，抽调职业教育基地内各院校部分实训教师，负责实训项目，监管所属院校实训资产。4.探索建立职业教育基地“大共享”机制。基地内开办同类专业的院校，要逐步调整办学层次与专业方向，实现错位发展。5.实训基地依托其优质的实训资源，与各市县职教中心结盟，走集团化发展之路，帮助其克服因投入不足带来的师资与实训设备缺乏的现实困难，满足其对优质实训资源的需求。6.按照“谁投资谁受益，谁管理谁负责”的原则，参照区域内外各高校后勤社会化改革的成功经验及今后发展趋势，以公寓、食堂为突破口，广泛吸纳民间资金，积极探索实现职业教育基地后勤社会化的有校途径。7.结合职业教育基地实际，出台公寓、食堂、超市等方面的服务标准、软硬件标准、管理制度，推出标准化食堂、标准化公寓评估验收标准和指标体系，逐步建立“市场提供服务，学校自主选择，政府宏观调控，行业自律管理，职能部门监控”和后勤保障体系。我国许多职业院校都在推进“以国家职业标准为依据、以工作任务为导向、以综合职业能力培养为核心”的一体化课程体系改革。为适应当前企业对高技能人才的培养规格的要求，提高学生的综合职业能力，创新相应的教学评价模式显得尤为重要。酒店服务与管理工作的最大特点就是在人与人的沟通之中实现产品的生产和销售，酒店从业人员要想赢得客人的认可，不仅要具备娴熟的服务技能，还更要有综合的从业素养，为实现这一专业人才培养目标，职业院校应按照“专业能力――岗位适应能力――就业能力――创业能力”逐级递进的能力阶段来构建酒店服务与管理专业的教学评价体系。下面笔者结合自身经历来阐述广州市轻工高级技工学校现代服务系是如何创新酒店服务与管理专业教学评价体系的。一、构建发展性教学评价体系当今职业教育注重学生综合职业能力的培养，根据本专业人才培养模式，构建具体的酒店服务与管理专业人才培养质量评价体系。根据评价主体多样化的原则，实行学校、企业、社会为一体的评价模式，以综合的主体评价结果形成对人才培养质量的最终评价。我校结合酒店服务与管理专业的特点和人才培养职业标准，构建发展性教学评价体系。发展性教学评价是一种注重评价过程，以促进评价对象发展为根本目的的，重视评价对象的主体性的教学评价，它是一种形成性评价，包括过程评价和综合评价两方面。在评价的过程中，既要注重对教学中取得成果的总结，更要进行纵向、横向的比较查对，找出存在不足；在教学中更注重学生职业道德、职业素养、职业能力、创新能力等综合职业能力的培养。二、实施发展性教学评价结合本专业基于工作过程体系的教学改革，本专业长期与企业积极探索和实践校企合作模式，打造集专业实习、课堂教学、素质培育、“双师型”师资培训于一体的校企合作平台，共同搭建“职业体验――职业认同――职业养成”三段式校企合作新模式，培养学生的“职业基本能力――职业核心能力――职业综合能力”，使学生逐步完成从“初学者――准职业人――职业人”的转变。在学生的成长过程中，教师对学生综合评定实施发展性教学评价。学生通过专业认知、基于工作过程系统化的课堂教学及在企业的职业体验，培养学生的职业基本能力，使之成为初学者；通过仿真教学、岗位训练（企业课堂）及在企业的职业认同，培养学生的职业核心能力，使之成为准职业人；通过专业实习指导，在企业的岗前培训、职业素养、实习总结与评估，培养学生的职业综合能力，使之成为职业人，最终实现与企业的“零距离接轨”。其具体操作如下：对学生的发展性评价包括过程评价和综合评价。过程评价包括：学生的课程学习态度、学习过程中任务完成情况、任务指向的职业能力掌握情况。评价形式主要由学生自评、小组互评、教师点评三方面组成；综合评价包括：学生对课程综合项目完成情况、课程指向的职业能力掌握情况及创新能力、知识迁移能力的评价，评价方式以技能大赛、创新专题设计、PPT课件汇报、命题试卷等，考察学生对课程指向职业技能掌握情况和知识的综合运用能力。学生从开始学习一个工作任务到完成这个任务，教师都要关注学生的整个学习过程，并对其进行评价，最终目标是在完成该学习任务时培养学生的专业核心能力，使学生能熟练运用各项专业技能完成该项任务。因此，教师针对各个学习情境设计多个学习任务，学生根据学习任务的内容，首先分组借助网络、工作页等教学载体实施“咨讯讨论”，接着每个小组“制订计划”，并在老师的指导下按计划实施本学习情境，然后老师、学生对本学习过程进行“评价”，让学生在服务中相互评价、互相促进，体现评价的实效性。当学生完成每个学习任务后，教师按照知识目标、能力目标、情感与素质目标三方面对学生的学习态度、专业能力及通用能力进行过程性评价，最后对整个学习情境实施综合性评价。下面结合专业核心课程《餐饮接待与服务》的某一学习情境的评价方式予以说明，见上表。为全面地评价学生在职业顶岗阶段的学习情况，评价学生的主体除应包括授课教师、企业管理人员外，还应该包含学生实习中的同事、顾客。建立以专业任课教师、企业实践指导教师评价为主，其他评价主体为辅的机制，全面考察学生“称职”情况。将学生的自我评价纳入考核环节。学生在企业参加实习后，必须完成一个实训作品（包括岗位工作日志、岗位工作流程、创新专题设计、实习体会、毕业论文等），对“工作业绩”进行总结，以利于学生的自我提高。要求学生必须完成顶岗时间要求，适当考虑在实训过程中学生的表现，主要依据学生所完成实训作品的档次、企业管理人员及企业员工的综合评价来界定其课程成绩。三、发展性教学评价的效果分析自“发展性教学评价体系”应用到酒店服务与管理专业以来，成效初显。具体表现在：一是学生的学习积极性提高。此评价体系是以“学生为主体”，用积极的眼光，从多个角度、多个方面去看待评价对象，发现评价对象的优点和长处，让每个评价对象都在自尊、自信中快乐成长。二是校企合作得以加强。实施此评价体系以来，企业增强责任意识，真正把学生作为自已的员工，做到教师与师傅合一，学生和徒弟合一。三是学生就业能力增强，由于加强了职业综合能力的培养与评价，缩短了学校与企业的距离，教学内容更加贴近企业，使学生的专业核心能力得到体现，通用能力和综合职业能力得到提高，这些能力受到用人单位普遍认可。综上所述，笔者以为，发展性教学评价在实践与运用中，真正创设让教师、学生、学校均得到发展的教育新空间。第三章水产品加工工艺第一节水产原料:水产原料特性多样性多变性(鱼体大小、部位对成分的影响不同季节鱼体成分的变化)易腐败二鱼贝类的主要化学成分1.蛋白质※新鲜鱼肉中约含15~23%的蛋白质,因鱼种及年龄的不同而不同※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富,但缺乏肉基质蛋白。※鱼肉蛋白质的氨基酸组成,都极其相似。2.脂肪※鱼类组织中有较多的脂肪。同一鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度,营养状态等不同,脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高3.浸出物肌肉浸出物的含量一般为2~5%,可分为含氮成分和不含氮成分。氨基酸红肉鱼>白肉鱼含氮成分浸氧化三甲胺(TMAO)出尿素物甜菜碱不含氮成分肌苷酸糖类及有机酸肌肉色素