巧用烹调妙方 享受健康美食_第1页
巧用烹调妙方 享受健康美食_第2页
巧用烹调妙方 享受健康美食_第3页
全文预览已结束

付费下载

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

精品文档-下载后可编辑巧用烹调妙方享受健康美食科学饮食首先要讲究烹调方法，合理的烹调方法能尽量保存食品中的维生素和矿物质。而维生素和矿物质在人体生理活动中起着极为重要的作用，人体缺了它们就会患各种疾病。如果烹调不当，还可能会使食物生成有害的致癌物质。烹调方法得当，不仅可以使食物具有良好的感官性状和口味，而且食用后更容易消化和吸收。

烹制菜肴滑嫩法

菜梗饱满、叶片碧绿的青菜鲜嫩爽口，是因其所含的水分比较多；鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼所含的水分多。烹调也一样，菜炒得老还是嫩（尤其是荤菜），就看炒熟后菜肴中所含水分的多少，水分越多，菜肴越嫩。

饭店通常采用“上浆”的方法来保存菜肴原料内部的水分。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糨糊。例如：需用250克肉丝，可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐、1克味精、1个鸡蛋、20克淀粉，搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为佳，将肉丝放到120℃左右的油锅里，迅速滑散，肉丝变色后即可捞出待用。这样，淀粉受热凝结，就隔断了肉丝内部水分流失的通道。

由于牛肉纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，你会发现炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还是会炒老。而广东名菜“蚝油牛肉片”却滑嫩异常，其道理何在呢？原来这道菜的牛肉片在上浆时，多加了小苏打粉。苏打粉能使纤维组织膨松起来。加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分钟后分多次加水，再次反复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，如此一来就封住了水的去路，牛肉片中自然含有大量水分。一般250克牛肉片中，放入5克苏打粉、125克左右的水即可。

烹调鸡鸭有妙招

炖鸡时，先将鸡块倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出噼噼啪啪地爆响声时，立即加热水（水应没过鸡块），再用旺火烧10分钟，即可放调料，换小火再炖20分钟，淋上香油即可出锅。汤炖好后，待温度降至80℃~90℃时再放盐，因为鸡肉所含水分较高，若先放盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，会使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

若烹制的是老鸡鸭，应先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口；或在锅里放几个田螺，老肉也容易烂熟。

如何保住食品中的维生素

米要轻洗，菜要先洗后切，可减少水溶性维生素C和维生素B的流失。

主食宜焖蒸，忌捞煮。焖蒸主食可以最大限度地保存水溶性维生素、蛋白质、糖类、矿物质等成分；而捞煮的主食，水溶性维生素和无机盐约损失50%左右。

不宜煎炸，宜食羹、糕。煎炸食物会使得所含维生素损失50%以上，不利于健康长寿。羹、糕松软鲜嫩，易于消化和吸收。

加盖烹调，急火快炒。加盖烹调是为了防止菜肴中水溶性维生素随蒸气蒸发，也保存了食品的香气。急火快炒，可使

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 作文作品

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论