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第六章蛋白质工程及其在食品工业中的应用概述蛋白质是对生命至关重要的一类生物大分子物质,各种生命功能、生命现象生命活动都和蛋白质有关。在生命有机体催化、运动、结构、识别和调节等许多方面,起着关键的作用。酶几乎全都是蛋白质。肌肉收缩、精子移动、细胞分裂过程中的染色体移动高等生物的有序生长和分化过程。抗体蛋白能识别和结合特异性的外源物质,使人体具备抵抗各种细菌、真菌和病毒的能力。由神经细胞膜蛋白构成的离子通道,负责神经冲动的形成和传导。一血红蛋白具有结合和释放氧的能力,是血液中氧、二氧化碳和氢离子的携带者。另外,人体的毛发和指甲属于角蛋白,而血栓是由血纤蛋白单体聚合而成的蛋白质的生物学功能1.催化功能:酶调节功能:激素3.结构功能:皮、毛、骨、牙、细胞骨架4.运输功能:血红蛋白5.免疫功能:免疫球蛋白6.运动功能:鞭毛、肌肉蛋白储藏功能:酪蛋白8.生物膜功能:及神经传导等蛋白质是生命的体现者,离开了蛋白质,生命将不复存在。可是,生物体内存在的天然蛋白质,有的往往不尽人意,需要进行改造。由于蛋白质是由许多氨基酸按一定顺序连接而成的,每一种蛋白质有自己独特的氨基酸顺序,所以改变其中关键的氨基酸就能改变蛋白质的性质。而氨基酸是由三联体密码决定的,只要改变构成遗传密码的一个或两个碱基就能达到改造蛋白质的目的。蛋白质工程的个重要途径就是根据人们的需要,对负责编码某种蛋白质的基因重新进行设计,使合成的蛋白质变得更符合人类的需要。蛋白质工程的崛起的缘由1、基因工程产物基因在原则上只能生产自然界已存在的白质这些是生物在长期进化过程中形成的,它们的结构和功能符合特定物种生存的需要,却生产和生活的需要。实例1:玉米中赖氨酸的含量比较低原因:赖氨酸合成过程中两个关键酶一的活性,受细胞内赖氨酸浓度的影响。当赖氨酸浓度达到一定量时,就会抑制这两种酶的活性。如果对赖氨酸合成过程中的两个关键酶进行改造,可以使玉米叶片和种子中的游离赖氨酸分别提高5倍和2倍。实例2:工业用酶在已研究过的几千种酶中,只有极少数可以应用于工业生产,,这些酶虽然在自然状态下有活性,但在工业生产中没有活性或活性很低。这是因为工业生产中每一步的反应体系中常常会有多数酶会。提高蛋白质的稳定性是工业生产中一个非常重要的课题。一般来说,包括:延长酶的半衰期提高酶的热稳定性,延长药用蛋白的保存期,抵御由于重要氨基酸氧化引起的活性丧失等蛋白质工程产物是自然界原本不存在的新的蛋白质你知道人类蛋白质组计划吗?它与蛋白质工程有什么关系?我国科学家承担了什么任务?人类蛋白质组计划是继人类基因组计划之后,生命科学乃至自然科学领域一项重大的科学命题。2019年,国际人类蛋白质组组织宣告成立。之后,该组织正式提出启动了两项重大国际

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