霉菌和霉菌毒素对食品培训课件

霉菌和霉菌毒素对食品2.1概述

(outline)霉菌（molds）霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。2霉菌和霉菌毒素对食品真菌（truefungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。3霉菌和霉菌毒素对食品2.2霉菌毒素（Mycotoxin）指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。4霉菌和霉菌毒素对食品霉菌的产毒条件

水分：Aw（水分活度）<0.7不生长,17-18%水分生长良好湿度:70%以上

温度：20-28℃适宜,<10℃或>30℃生长不好

基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。

不同基质霉菌生长产毒均受影响

5霉菌和霉菌毒素对食品霉菌产毒的特点1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。2）霉菌产毒具有可变性3)产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。6霉菌和霉菌毒素对食品食品中霉菌污染有一定菌相黄曲霉毒素：玉米、花生等青霉和毒素：大米、水果等镰刀菌及毒素：小米、玉米等

7霉菌和霉菌毒素对食品8霉菌和霉菌毒素对食品与食品卫生关系密切的六大霉菌曲霉菌属青霉菌属镰刀菌属根霉，毛霉，交链孢霉等。9霉菌和霉菌毒素对食品曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等；青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧青霉、皱折青霉和荨麻青霉等；镰刀菌属：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等；其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。

10霉菌和霉菌毒素对食品霉菌及其毒素污染的卫生学意义霉菌：A．食品使用价值降低或丧失；

B.人类中毒霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、慢性中毒 致畸、致癌、致突变11霉菌和霉菌毒素对食品霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义

1)

霉菌菌相构成田野霉：新鲜，交链孢酶素曲霉、青霉:可检毒素，但不表示变质毛霉、根霉：粮食霉变2)霉菌的污染度：即单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌情况。12霉菌和霉菌毒素对食品2.3黄曲霉毒素(Aflatoxin,AFT)AFT的来源AFT的化学结构AFT的理化性质AFT的毒性特点AFT对食品的污染预防措施13霉菌和霉菌毒素对食品AFT的来源黄曲霉（Aspergillusflavus）部分产毒寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)

所有菌株产毒14霉菌和霉菌毒素对食品15霉菌和霉菌毒素对食品16霉菌和霉菌毒素对食品AFT的化学结构黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定出17种，主要为AFTB和AFTG两大类。在食品检测中以AFTB1为污染指标结构：二呋喃环、香豆素（氧杂萘邻酮）毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。17霉菌和霉菌毒素对食品18霉菌和霉菌毒素对食品AFT的理化性质黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚在紫外光照射下，产生强荧光耐热280℃裂解碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水19霉菌和霉菌毒素对食品AFTB1毒性急性毒性AFTB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是雏鸭。LD500.24mg/Kg,12μg/只。急性毒作用：肝脏毒20霉菌和霉菌毒素对食品名称

LD50倍数AFTB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310

AFTB1与其它毒物的LD5021霉菌和霉菌毒素对食品慢性毒性肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化肝功能变化：血清转氨酶，ATP，碱性磷酸酶,球蛋白升高其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。22霉菌和霉菌毒素对食品致癌性*最强的化学致癌剂多种动物诱发肿瘤：肝癌、 胃癌、 肾癌……23霉菌和霉菌毒素对食品性别AFTB1饲料

ppm喂饲时间平均周数肝癌发病率雄14118/22雌1644/4雄0.3526/20雌0.37011/11雄0.0156812/12雌0.0158213/13AFTB1对大鼠致癌性24霉菌和霉菌毒素对食品25霉菌和霉菌毒素对食品AFT对人类毒性A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成、染色体破碎B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AF污染食品中毒报道

2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡C．人类肝癌流行病学

AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关

AF增加乙肝患者肝癌发病率26霉菌和霉菌毒素对食品国家地区AFTB1摄入量（ng/Kg体重/日

原发性病例数肝癌发病率（1/10万人年）肯尼亚高地势区3.541.2泰国Songkhla5.022.0斯威士兰

高愿5.1112.2肯尼亚中地势区5.9332.5斯威士兰温暖草原8.9293.8肯尼亚低地势区10.0494.0斯威士兰Lebombo15.444.3泰国Rntburi45.066.0斯威士兰低温草原43.1429.2莫桑比克Inhamban222.446213黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率27霉菌和霉菌毒素对食品地区肝癌死亡率10万分之每年检样数AFTB1检出率%样品平均含AFB1量ppb高发地区131.470662.6164.8中发地区30.768851.356.4低发地区14.163551.325.6扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中AFTB1污染的比较（1972–1980年）28霉菌和霉菌毒素对食品AFT在体内代谢和生化作用A.分布:AFT进入体内主要分布于肝脏

B.代谢：羟化（解毒过程）脱甲基

环氧化（毒性、致癌性增强）

B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤―致突变致癌。29霉菌和霉菌毒素对食品对食品的污染情况主要污染粮油及其制品花生、玉米及其制品污染最严重高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方30霉菌和霉菌毒素对食品预防措施

防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染

A田间耕作，防虫、晾晒及时

B贮藏：控制水分粮食的安全水分<13%，玉米<12.5%,花生8%

降温：T<10℃湿度>70%

除氧：增加仓中N2，CO2C化学方法：药物防霉31霉菌和霉菌毒素对食品去毒：挑选霉粒物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法化学方法：加碱处理法二甲基乙醚去油脂中的AFTB1新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒预防措施 32霉菌和霉菌毒素对食品制订食品卫生标准玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb婴儿代乳品不得检出预防措施

33霉菌和霉菌毒素对食品品种指标（vg/Kg)

玉米、花生仁、花生油≤20玉米及花生仁制品≤20大米、其他食用油≤10其他粮食、豆类、发酵食品≤5婴儿代乳制品不得检出

食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准34霉菌和霉菌毒素对食品2.4镰刀菌毒素单端孢霉烯族类 （T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等）玉米赤霉稀酮类丁稀酸内酯串珠镰刀菌素35霉菌和霉菌毒素对食品单端孢霉烯族化合物1）结构与性质主要产毒菌株：镰刀菌属基本结构：倍半萜烯毒性化学结构：C－12，C－13还氧基性质稳定、烹调过程不易破坏，碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。36霉菌和霉菌毒素对食品37霉菌和霉菌毒素对食品几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性A.T-2毒素：急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。亚急性毒性和慢性毒性三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。39霉菌和霉菌毒素对食品B.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。40霉菌和霉菌毒素对食品C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol,DON)也称致呕毒素，

#

是赤霉病麦中毒的病原物质。

#它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物。

#有一定的致畸、致突变作用。致癌作用不明确。41霉菌和霉菌毒素对食品品种指标(μg/Kg)小麦≤1000面粉≤1000玉米≤1000玉米粉≤1000小麦、面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌稀醇限量标准42霉菌和霉菌毒素对食品玉米赤霉烯酮主要污染食物： 玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等毒性作用：类雌激素样作用表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。43霉菌和霉菌毒素对食品44霉菌和霉菌毒素对食品丁烯酸内酯毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。45霉菌和霉菌毒素对食品伏马菌素结构：是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。性质：水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。

46霉菌和霉菌毒素对食品47霉菌和霉菌毒素对食品2.5青霉及其毒性展青霉素（Patulin,Pat)产毒真菌：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉，巨大曲霉等。

48霉菌和霉菌毒素对食品展青霉素（Patulin,Pat)毒性毒性作用

(1)急性和亚急性毒性啮齿类动物的急性毒性中毒：痉挛、肺出血、皮下组织水肿、无尿，死亡。

(2)致癌、致畸和致突变性皮下注射部位引起雄性大白鼠发生局部肉瘤，经口服的实验动物未发现致癌现象。Pat对大鼠和小鼠没有致畸作用，但为鸡胚有明显的致畸作用。49霉菌和霉菌毒素对食品(3)