肉的结构成分性质宰后变化(全)课件

第二章肉的结构成分和性质§2-1肉的组织结构从食品加工的角度,将动物体可利用部位划分为(各占胴体比例)为:肌肉组织(50~60%)、脂肪组织(20~30%)结缔组织(9~14%)、骨骼组织(16~22%肉的结构成分性质宰后变化(全).第二章肉的结构成分和性质§2-1肉的组织结构从食品加工的角度,将动物体可利用部位划分为(各占胴体比例)为:肌肉组织(50~60%)、脂肪组织(20~30%)结缔组织(9~14%)、骨骼组织(16~22%肉的各组织占胴体重量的百分比单位(%)组织名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织57-6239-5849-56脂肪组织3-1615-454-18骨骼组织17-2910-18结締组织9-126-820-35血液0.8-10.6-0.80.8-1肌肉组织越多,含蛋白质越多,营养价值越高;脂肪组织越多,热能大;骨骼和结缔组织越多,质量越差,营养价值低肌肉组织(一)宏观(一般)结构肉按形态或生理机能划分,有心肌、平滑肌、横纹肌三。畜体上约有300块以上大小、形状不同的肌肉用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌(骨骼肌或随意肌),约占动物机体的30~40%。肉的各组织占胴体重量的百分比单位(%)组织名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织57-6239-5849-56脂肪组织3-1615-454-18骨骼组织17-2910-18结締组织9-126-820-35血液0.8-10.6-0.80.8-1肌肉组织越多,含蛋白质越多,营养价值越高;脂肪组织越多,热能大;骨骼和结缔组织越多,质量越差,营养价值低肌肉组织(一)宏观(一般)结构肉按形态或生理机能划分,有心肌、平滑肌、横纹肌三。畜体上约有300块以上大小、形状不同的肌肉用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌(骨骼肌或随意肌),约占动物机体的30~40%。)】)层百分0一动蛋白分对F一肌幼玉自斜际图1-7肌肉的宏观及微观结构肌肉的基本构造单位是肌纤维肌内膜(肌纤维)肌束膜(初级肌束结缔组织膜(次级肌柬)肌外膜(肌肉)图1-1肌的结构及与血管、神经、筋牌的关系图1-3骨骼肌的结构及横断面髂肌的结构及横新面命图1-2胥乱的结构及萌断血(二)肌纤维的分类1.外观分类■白肌:颜色比较白的肌肉,肌红蛋白、线粒体含量少,肌原纤维发达。■红肌肌肉显红色,肌红蛋白和线粒体含量高。中间型纤维肌肉,介于上述两种之间。多数动物肌肉是由2-3种组成生理分类冒快肌(fast-twitchmuscle、白肌)收缩、松弛速度慢肌(slow-twitchmuscle、红肌)以持续、缓慢的收縮为主(三)微观结构—肌纤维(肌纤维细胞)肌膜:包围在整个细胞的原质膜肌粒:即线粒体纵行排列靠近乙线横管糸统(T糸)肌细胞肌浆:肌管糸统纵管糸统(肌浆网SR)糖原、傲粒体肌原纤维:仲缩装置肌核:肌细胞核,在肌膜内側边缘●1.肌纤维(musclefiber)呈细长的圆桶状长丝、不分支、两端渐细。直径10-100mil,长度140m最长可达100mm。●2.肌膜由蛋白质和脂质组成,具有很好的韧性,承受肌纤维的仲长和收缩。3.肌原纤维是肌纤维的主要成分,占肌纤维固形物的60-70%是肌肉的伸縮裝置。在电镜下呈圆简状结构,其直径1-2m,涧在肌浆中。4.肌浆肌纤维的细胞质称为肌浆,是细胞内的胶体物质,含水分75-80%内富含肌红蛋白、肌糖原及代谢产物、无机