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文档简介

罐头食品的卫生及管理详细信息见表1-1罐头食品生产的卫生要求食品接触材料及制品原辅材料产品检验加工过程1243

食品接触材料及制品1、种类：金属罐、玻璃罐和复合塑料薄膜等2、基本要求：安全无毒、密封良好、抗腐蚀、机械性能良好3、主要卫生问题：镀锡薄钢板：防止铅的污染复合塑料薄膜：聚氨酯型黏合剂含有甲苯二异氰酸酯（TDI），其水解产物2,4-氨基甲苯具有致癌性一

原辅材料二原料：水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等辅料：糖、醋、油、酱油、香辛料和食品添加剂等均应符合国家相应的标准和有关规定加工过程三1、装罐、排气和密封：灌装固体物料时要留有适当顶隙（6～８mm）2、杀菌和冷却商业无菌（commercialsterilization）：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。加工过程三常用杀菌公式：

或T1：从加热升至杀菌温度所需时间（min）T2：保持恒定杀菌温度的时间（min）T3：降至常温所需的时间（min）t：杀菌温度（℃）ρ：反压冷却时杀菌锅内使用的反压力（Pa）产品检查四3、微生物检查1、感官检查2、理化检查4、其他

产品检查——感官检查四1、容器的检查：密封完好，无泄漏、无胖听容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落2、内容物的检查：色泽、气味、滋味、形态无异

产品检查——感官检查物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过低引起。叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用化学性胖听：主要由于金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，无腐败气味，一般不宜食用生物性胖听：是由于杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝，从外界进入的微生物生长繁殖产气所造成。此类胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用四胖听(swelling)：罐头底盖一端或两端向外鼓起

产品检查——理化检查四检验指标：组胺和米酵菌酸应符合国标要求

产品检查——微生物检查检查四菌落总数、大肠菌群、致病菌平酸腐败（flat-sourspoilage）：由平酸菌引起罐头内容物酸度增加而外观完全正常应销毁，禁止食用污染物限量真菌毒素限量食品添加剂和食品强化剂的施用均应符合相应的食品安全标准的规定四

产品检查——其他详细信息见表1-1罐头食品的卫生管理依据相关法律、法规和标准：《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范》（GB8950—2016）《罐头食品企业良好操作规范》(GB/T20938—2007）《食品安全管理

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