食品的物理性污染及其预防-有毒金属污染及其预防（食品安全课件）

有毒金属污染及其预防Poisonousheavymetalpollutionanditsprevention有毒金属概述2有毒重金属Poisonousheavymetal对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称有毒金属或金属毒性主要包括：汞、镉、铅、砷、铬等来源：未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉有毒金属污染食品的途径与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量与公路距离（m）土壤含镉量（mg/Kg）植物含镉量（mg/Kg）81.450.95320.220.5由于人为的环境污染而造成有毒金属对食品的污染食品加工、储存、运输和销售过程中的污染自然环境的高本底含量食品中有毒金属污染的毒作用特点1、蓄积性强2、食物链的生物富集作用3、毒性以慢性中毒和远期效应为主影响金属毒作用强度的因素1、毒性与存在形式有关2、毒作用与机体酶活性有关3、金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用4、食物中某些营养素影响有毒金属的毒性5、机体的健康和营养状况预防有毒金属污染的措施

1、严格监管工业生产中的“三废”排放2、开展土壤和水源治理，源头控制3、限用或禁止使用含有有毒金属的农药5、制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督检验6、农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合《农田灌溉水质标准》和《渔业水质标准》4、限制食品加工设备、管道、包装材料和容器中有毒金属的含量几种主要有毒金属对食品的污染及毒性理化特性：①金属汞；②无机汞③有机汞

对食物的污染：①“工业三废”②生物富集作用

强蓄积性毒物：大脑、毛发甲基汞中毒：神经系统损害、水俣病汞镉铅砷对食物的污染：①“工业三废“

②蓄积作用

③生物富集作用体内代谢和毒性：低蛋白、低钙和低铁的膳食可促进镉的吸收镉中毒：主要损害肾脏、骨骼和消化系统用途：预防和治疗动物临床疾病

长期蓄积：骨骼

主要损害：造血系统、神经系统和肾脏对食物的污染：①含砷工业废水②水生生物富集③含砷农药④加工过程中被砷污染毒性：三价砷>五价砷，无机砷>有机砷蓄积：肝、肾、脾、肺、皮肤、毛发、骨骼等中毒：急、慢性砷中毒、三致作用毒性和危害：作物中的铬大部分在茎叶中。含铬废水和废渣是食品主要污染源体内代谢和毒性：六价铬最大，比三价铬大100倍，铬能与核蛋白、核酸结合，六价铬可破坏Vc的生理功能铬食品中汞的允许限量标准：FAO/WHO无机汞每周可耐受摄入量PTWI：4μg/(kg·bw)FAO/WHO有机汞每周可耐受摄入量PTWI：1.6μg/(kg·bw)食品中镉的允许限量标准：FAO/WHOPTWI0.007mg/(kg·bw)食品中铅的允许限量标准：FAO/WHOPTWI0.025mg/(kg·bw)食品中砷的允许限量标准：2010年FAO/WHO确定无机砷的基准剂量下置信限的范围为0.3~0.8μg/(kg·bw)几种主要有毒金属允许限量标准铬目前没有规定，WHO/FAO建议每人每周可耐受的摄取量为0.0067-0.0083mg/kg体重。解读GB2762食品中污染物限量案例10小结1、有毒金属概述其分类2、有毒金属污染食品的途径3、食品中有毒金属污染的毒作用特点4、影响金属毒作用强度