青花椒与红花椒主要营养成分的比较研究

青花椒与红花椒主要营养成分的比较研究孙丙寅1,康克功2,李利平3 （1.杨凌职业技术学院林学系，陕西杨凌712100；2.杨凌职业技术学院农学系，陕西杨凌712100； 3.周至县第一中学，陕西周至710400）提要：对青花椒和红花椒主要营养成分进行了测定。结果表明，青花椒中的醇溶抽提物、不挥发性乙醚抽提物、挥发油、蛋白质及矿质兀素钙、磷、铁等含量分别为199.og/kg>65.29/kg、56.og/kg^113.2g/kg^7.019/kg、2.259/kg.190.3r119/kg，红花椒中的醇溶抽提物、不挥发性乙醚抽提物、挥发油、蛋白质及矿质元素钙、磷、铁等含量分别为252.79/1【g、99.99/kg、20.魄/kg、86.99/kg、6.549/l【g、2.21g/I【g、165.6rng/kg。青花椒中除醇溶抽提物和不挥发性乙醚抽提物含量低于红花椒外，其它成分的含量均高于红花椒。关键词；青花椒；红花椒；营养成分青花椒（Z口”£人。二c||矩7”sc^i，zt—，魔“，挖Sieb.etZucc）又名香椒子、崖椒、野椒、青椒、狗椒，因其果实成熟后为青色而得名。红花椒（Z.钇优||盘咒“优Maxim）学名为花椒，该花椒果实成熟后为红色，本文为了将其与青花椒区别称其为红花椒。它们均属芸香科、花椒属，是著名的香料、油料树种,其产品不但具有浓郁辛辣香味，能镇膻解腥，是烹饪海味、腥味、肉食及凉拌食品的上等调料〔1〕据《本草纲目舰载：“蜀椒，其味辛而麻.其气温而热，入肺散寒，治咳嗽，入肺防温，治风寒湿痹，水肿泻摘，入右胃补火，治阳衰等”。经科学鉴定，花椒还具有散寒除湿、止痛、杀虫解毒等功效〔2〕近年来，随着农业产业结构的调整，花椒发展的速度相当快，随之有关花椒方面的研究也愈来愈多〔3一8〕然而经笔者文献检索，有关花椒营养成分的研究却很少。有些产区虽有研究，但只限于单个样品的测定，并且测定的方法不同，时间不同，测定结果无可比性。为此，笔者对青花椒和红花椒进行了营养成分测定，并比较了其各种成分含量的差异，这对不同种类花椒品质的评价有一定的参考价值。通过本项目的研究，可为一定区域的农业产业结构调整及花椒产品的进一步开发提供理论依据。1材料与方法1.1材料检测的的青花椒来源于重庆，红花椒来源于四川的汉源县。采集时间均为2004年8月。2方法花椒产品中所含营养成分均按照国家标准要求的方法进行测定。不挥发性乙醚抽提物按GB/T12729.12—91测定，醇溶抽提物按GB/T12729.10一91测定，挥发油含量按SB/T10040一92花椒行业标准中提供的方法测定〔9〕蛋白质采用凯氏法测定（10〕矿质元素采用原子吸收法测定，并且所测试的花椒样品均按同一方法和同一时间测定。2结果与分析2.1青花椒与红花椒中醇溶抽提物、不挥发性乙醚抽提物和挥发油的含量醇溶抽提物、不挥发性乙醚抽提物和挥发油含量是衡量花椒品质的重要指标，通过这些指标的测定与比较，即可鉴别花椒品质的优劣程度。2.1.1醇溶抽提物含量花椒的主要加工品之一是花椒油树脂，在生产工艺上它主要是通过乙醇来抽提，所以醇溶抽提物是反映花椒油树脂含量及部分脂溶性组分含量的一项重要指标。通过该项指标的测定，可以反映花椒在此方面的经济价值和加工价值。经测定（表1）,在青花椒与红花椒中，青花椒的醇溶抽提物含量为199.og/kg，红花椒的醇溶抽提物含量为257g/蟾，红花椒高于青花椒。收稿日期：2006一02—15项目来源：杨凌示范区科研基金项目（2003JA19；02XI—10—2）。作者简介；孙丙寅(1962—)，男，陕西泾阳人，副教授，主要从事森林经营学和经济林学的教学与研究工作。 万方数据 30陕西农业科学2.1.2不挥发性乙醚抽提物含量不挥发性乙醚抽提物含量是反映花椒不挥发脂溶性成分含量的一项重要指标。经测定(表1),青花椒的不挥发性乙醚抽提物含量为65.2g/kg,红花椒的不挥发性乙醚抽提物含量为99.9g/kg,红花椒高于青花椒。2.1.3挥发油含量挥发油是花椒香味的主要成分，是反映花椒香气强度的主要指标，也是生产花椒精油时必须检测的原料的重要经济价值指标。在青花椒与红花椒中，青花椒的挥发油含量为56.0g/kg，红花椒的挥发油含量为20.0g/kg，青花椒高于红花椒。表1青花椒与红花椒中醇溶抽提物、不挥发性乙醚抽提物和挥发油的含量(单位：g/kg)2.2青花椒与红花椒中蛋白质的含量蛋白质是花椒的主要营养成分之一。经测定(表2)，在青花椒与红花椒中，青花椒的蛋白质含量为113.29/1!【g,红花椒的蛋自质含量为86.9 g/1:【g,青花椒高于红花椒。2.3青花椒与红花椒中矿质元素的含量研究表明(表2),花椒中含有丰富的营养元素成分。在所测定的矿质营养元素成分中，青花椒表2青花椒与红花椒中蛋白质和矿质元素的含量钙、磷、铁的含量分别为7.01g/kg、2.25g/kg、190.3g/kg，红花椒钙、磷、铁的含量分别为6.54g/】=【g、2.21 g/kg、165.6g/kg。青花椒的钙、磷、铁含量均高于红花椒。这些营养元素在人体生命活动中起着十分重要的作用，是多种酶的组成成分，能够促进机体新陈代谢，增强免疫能力，在防病、治病中起重要作用。3结论在青花椒和红花椒中，各种营养成分的含量有所不同，存在一定的差异。经测定，青花椒中的醇溶抽提物、不挥发性乙醚抽提物、挥发油、蛋白质及矿质元素钙、磷、铁等含量分别为199.0 g/kg、65.2 g/kg、56.og/妇、113.2g/kg、7.01g/kg、2.25g/kg、190.3mg/kg，红花椒中的醇溶抽提物、不挥发性乙醚抽提物、挥发油、蛋白质及矿质元素钙、磷、铁等含量分别为252.7g/kg、99.9g/kg.20.0g/kg、86.9 g/kg、6.54g/kg、2.219/kg、165.6rng/kgo青花椒中除醇溶抽提物和不挥发性乙醚抽提物含量低于红花椒外，其它成分的含量均高于红花椒。参考文献：〔1〕邓振义，孙丙寅，康克功.花椒无公害生产技术〔M〕.哈尔滨：东北林业大学出版社，2004.5〜8. 〔2〕张继，白贞芳，扬永刺，等.甘肃省花椒属药用植物资源口〕.中囝药学杂志，2002,37(4)1255〜257. 〔3〕孙丙寅，康克功,亢菊侠，等.雅氏山蝉若虫在土壤中分布规律的初步研究D〕.西北林学院学报，2004,19(1)：89〜90. 〔4〕康克功，孙丙寅，田小曼，等.雅氏山蝉空间格局的初步研究D〕.西北林学院学报，2001,16(增)：83〜85. 〔5〕列学勤，王加强，桑芝法，等.阳坡山地花椒固的立地条件和丰产试验D〕.经济林研究，1990,8(1)：41〜45. 〔6〕马玉敏。孙海伟，李冬梅，等.花椒痛害防治技术研究〔J〕.河北林业科技，2002,(1)：13〜15. 〔7〕曹彬，马师莲，惠新民，等.渭北旱原花椒优质高产综合栽培技术D〕。陕西农业科学，z002,(6)：38〜41.〔8〕左永忠