餐饮小店做好成本控制

餐饮小店做好成本控制或月为单位的开销预算,然后监视整个过程的花费是否符合既定的预算,结果以评估和检讨的方式来修正预算,改善操纵系统。

①直接本金操纵的步骤本文格式为版,下载可任意编辑—3—,就是选择各项支出的比例。

若以食物本金为例,食物本金也指食物的原料或半成品购入时的价格,但不包括处理时的人工和其他费用。

食物本金比例取决于三个因素:购买时的价格;每一道菜的重量;菜单售价。

,有时是人为,导致滥用,有时是天灾影响原料本金,这些因素都会直接反映到操作本金上。

所以真实地记录操作过程的花费,并对比着预估的支出标准,可以立即察觉管理的缺失,实时改善操纵系统。

影响操作本金的十大因素可归纳如下:输送错误;保存不当;制作消耗;烹调缩水;食物重量操纵不均;服务不当;有意或无心的现金短收;未能充分利用剩余食物;员工偷窃;供应员工餐饮之用。

,实际本金常常会高于或低于标准本金,但是管理阶层该于何时实行行动来调查或修正营运状况,那么全视两者差距的大小。

当管理者在设定差距的标准时,应先评估时间的多少与先后依次,以免本末倒置,而达不到操纵的真正目的。

②直接本金操纵的方法餐饮产品由购买原料至销售为止,每一过程都与本金有关系,其细节那么为:本文格式为版,下载可任意编辑—4—、时间、原料、数量及其供应情形,会反映在标准单价上,所以设计菜单时要留神上述因素,慎选菜色的种类和数量。

标准单价是指根据食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物本金。

计算方法是将食谱中全体成分的价格总和除以全部的重量。

,可能会造成储存的困难,使食物耗损的机遇增加尤其是生鲜产品,但数量太少,又可能造成供不应求、缺货,而且单价也随之提高。

所以切实地预料销售、定时盘点,且机动性变更片面菜单,以保存使用的安好量,都是购买与库存管理人员需留神的要点。

,或温度、时间操纵不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的滥用,而增加本金。

因此,除了激励使用标准食谱和标准重量外,也可以用切割试验来严密地操纵食物的充分利用。

,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有细致记录,及延迟送食物给客人,都会造成食物的滥用和损害,影响本金,所以预先规划合理的服务流程,将有助于操纵本金。

本文格式为版,下载可任意编辑—5—2间接本金的操纵①薪资本金的操纵训练不够的员工,工作效率自然不高,生产率也难以提高;疲乏不堪的员工,服务的质量也会降低,而这些都会影响人事费用的支出。

有效调配工作时间与工作量,并施以适当、适时的培训,是操纵人事本金最正确法宝。

人事本金包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利,其中薪资本金的开销最大,约占营业总收入的两成至三成,主要依其经营风格的差异及服务品质的上下会略有浮动。

,管理者会先设定服务质量的标准,留心考量员工的才能、态度及专业学识,然后订定出一期望的生产率。

假设实际的生产率无法达成预估的水准,那就是管理者要彻底分析实行行动的时候了。

―选择标准生产率:标准生产率可由两种方法来订定,一是依据每小时服务客人的数量,另一个是依据每小时服务的食物份数此适用于套餐服务方式。

这两种方法都可以领悟算出服务人员的平均生产率,可作为排班的依据。

―人员调配:依据标准的生产率,合作来客数量的不同来调配。

调配时需留神每位员工的工作量实时数是否适合,以免影响工作质量。

本文格式为版,下载可任意编辑—5—―由标准工时计算出标准工资:约莫地预估出标准的薪资费用,然后与实际状况对比、分析,作为管理者监控整个作业及操纵本金的参考。

,对员工水准的需求也不同,薪资本金的布局自然也不全都。

假设管理者评估察觉薪资本金过高,不符合营运效益时,除了要重新探讨服务标准的定位外,也可实行以下步骤:―用机器代替人力。

例如以自动洗碗机代替人工洗碗。

―重新安置餐厅内外场的设施和动线流程,以裁减时间的滥用。

―工作简朴化。

―提升调配的布局,使其更符合实际需要。

―加强团队合作精神培训,以提高工作效率。

②常常费的操纵员工若没有俭约能源的惯,那么会造成大量物品与能源的滥用,如水、电、纸巾、事务用品。

不熟谙机器设