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营养学基础知识1.几个概念①:营养——从外界摄取食物,在酶作用下消化、吸收、满足自身生理需要的过程②:营养素——食物中能被人体消化、吸收和利用,并能维持机体生存健康,保证生长发育和劳动能力的有机和无机的必需物质管兽塞鹛御高級营养师③营养素的生理需要量营养素生理需要量:指维持正常生理功能(系指能保持人体健康、达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动)所必需的热能和营养素量根据长期的膳食调查、营养生理、生化试验,结合机体的不同生理情况和劳动条件而制定的影响因素:a:个体差异;b:膳食成分差异,如当含大量玉米时,尼克酸需要量就会上升(注:即烟酸,维生素PP的一种形式,另一形式为尼克酰胺)c:viB随蛋白质、脂、糖摄取量而变化;d:孕妇的ⅤiB需量增加e:患甲亢时,营养素需要量上升④膳食营养供给量(1)定义:也称膳食营养供给量建议(recommendeddietaryalowance,RDA)是由各国行政当局或营养权威团体根据营养发展,结合若干具体情况,向人们提出的,对社会各人群一日膳食中应含有的热能和各种营养素种类、数量的建议。(2)与“营养素需要量”的区别“营养素需要量”是从机体方面制定,而“营养素供给量”则是着眼于膳食而提出的对特定人群的适宜摄取量。是在需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。一般“营养素供给量”要高于“营养素需要量”,一般是“营养素需要量”平均值加上两个标准差。⑤膳食指南(DietaryGuideline)是指一个国家或省或地区的人民(包括疾病患者)的膳食指导原则,即指导人们如何选择食物营养学的分类一般可分为公共卫生营养、妇幼营养、老年营养、临床营养、动物营养(畜牧营养)、食品营养、营养经济学、营养流行病学、中医营养学等。七大營养素——蛋白质、脂肪碳水化合物、矿物质、维生素、水膳食纤维2.营养素在人体内的主要功能(1)作为能源物质,供给人体热能的营养素:如蛋白质、脂肪、碳水化合物。(2)作为“建筑材料”,以构成和修补身体组织,与某些无机盐经过代谢同化作用,可满足人体生长发育,新陈代谢的需要。(3)作为调节生理机能组织,以维持正常的生理和生化功能的调节作用,使各项机能可均衡协调的进行。3营养学和其他学科之间的关系生理学、生物化学、食品化学食品工艺学、医学等学科4七大营养素简述:◆蛋白质—生命之源I概念:一大类由氨基酸组成的高分子有机化合物,含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少量硫、磷、铁等元素。氨基酸:amioacidⅡ分类:4完全蛋白质:富含EAA,品质优良的蛋白质。4不完全蛋白质:缺乏EAA或者含

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