2021年学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案

2021年学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试单位：姓名：成绩：单项选取题：（每题2分，共60分）1．《学校食品安全与营养健康管理规定》经教诲部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会审议通过，3月11日发布，自起施行。（A）A.4月1日B.5月1日6月1日D.10月1日2.餐饮服务提供者在食品安全管理中必要贯彻执行规范是（A）。A．《餐饮服务食品安全操作规范》B．《食品安全管理体系餐饮业规定》（GB/T27306）C．《质量管理体系规定》（GB/T19001）D．五常法、六T法3.从事接触直接入口食品工作食品生产经营人员应当（C）进行健康检查，获得健康证明后方可上岗工作。2021年学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案全文共9页，当前为第1页。A.每月B.每半年C.每年D.每两年2021年学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案全文共9页，当前为第1页。4.食品生产经营中使用洗涤剂、消毒剂应当符合原则是(C)。A.对婴幼儿无害B.对成人无害C.对人体安全、无害D.对环境无害5.超过保质期食品(C)。A.可继续销售B.可降价销售C.不能销售D.可作解决食品销售6.食品解决区别为清洁操作区、_B____、普通操作区。A.污染操作区B.准清洁操作区C.烹饪操作区D.以上都不是7.餐用品煮沸、蒸汽消毒应：（A）

A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上

C．保持85度30分钟以上D．以上都不对8.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存储食品，应当在条件下存储。(B)

A．高于60℃低于0℃B．高于60℃或低于10℃

C．高于70℃或低于0℃D．以上都不是9.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是对的？（B）

A．任何方式均可以B．离地2米悬挂

C．离桌2米悬挂D．靠顶悬挂2021年学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案全文共9页，当前为第2页。10.食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（B）

A．5CM以上B．10CM以上

C．15CM以上D．20CM以上

11.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒解决。（B）

A．分别B．分池C．分时D．分人

12.下列哪种厨师操作做法也许引起细菌污染。（B）

A．生、熟食品分开存储B．鱼肉蔬菜同一种砧板切配

C．消毒好餐具摆放在保洁柜D．以上都是

13.需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒是下列哪组食品。（A）

A．豆浆、四季豆B．豆腐干、白菜

C．榨菜、酱菜D．虾、牛肉

14.食品加工场合应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（B）

A．15米以上B．25米以上

C．35米以上D．100米以上2021年学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案全文共9页，当前为第2页。15.关于食品安全对的表述是（B）A．通过灭菌后，食品中不具有任何细菌2021年学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案全文共9页，当前为第3页。B．食品无毒、无害，符合应当有营养规定，对人体健康不导致任何急性、亚急性或者慢性危害2021年学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案全文共9页，当前为第3页。C．原料天然食品中不具有任何人工合成物质D．虽然食品超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全食品16.食品解决区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。空气流向应__B___，防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区C.无所谓流向D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区17．清洗消毒后餐饮具保洁场合应纳入（B）范畴进行管理。A．清洁操作区B．准清洁操作区C．普通操作区D．以上都可以18.关于食品进货查验记录和进货凭证保存期限不少于产品保质期满后（D）。A．3个月B．12个月C．18个月D．6个月，没有明保证质期不少于2年2021年学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案全文共9页，当前为第4页。19.生、熟食品容器可以明显加以区别目是__B___。 2021年学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案全文共9页，当前为第4页。A.避免采购引起交叉污染 B.避免盛装容器或工具引起交叉污染 C.避免加工人员引起交叉污染 D.避免存储不当引起交叉污染 中小学、幼儿园食堂应当对每餐次加工制作每种食品成品进行留样，每个品种留样量应当满足检查需要，不得少于(D)克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专柜冷藏保存()小时以上。A．100克24小时B．100克48小时C．125克24小时D．125克48小时21.从业人员手部皮肤有破损、化脓，伤口处最也许携带_B___A．沙门氏菌B．金黄色葡萄球菌C．肉毒杆菌D．益生菌2021年学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案全文共9页，当前为第5页。22.烹调后熟食品与生食品必要分开放置目是__D___。 2021年学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案全文共9页，当前为第5页。A.避免盛装工具引起交叉污染 B.避免加工人员引起交叉污染 C.避免盛装容器引起交叉污染 D.避免存储不当引起交叉污染 23.食品安全原则性质是（C）A．勉励性原则B．推荐性原则C．强制性原则D．自愿性原则24.具备潜在危害食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配，应先_A____，待切配时再取出。A.冷藏B.放置在操作台C.热藏D.常温保藏25.细菌性食物中毒体现基本相似，普通以__A__症状为主。A.胃肠道B.发热C.痉挛D.昏迷26.不可以带入食品加工区域物品涉及__D___。A.个人衣物B.饮用水杯C.私人物品D.以上都是冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存过程，冷藏环境温度范畴应在__A___。2021年学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案全文共9页，当前为第6页。A.0℃～8℃B.0~10℃C.0~15℃D.0~20℃2021年学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案全文共9页，当前为第6页。冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度如下，以保持冰冻状态贮存过程，冷冻温度范畴宜低于B.A0℃B－12℃C－18℃D－20℃采购食品时索证作用是__C___。A.证明所采购食品质量B.证明所采购食品来源C.证明所采购食品质量和来源D.证明所采购食品采购人员健康从业人员手部皮肤有破损或浮现呕吐、腹泻等症状引起污染属于_B____。 A.交叉污染 B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁 判断题（每题4分，共40分）2021年学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案全文共9页，当前为第7页。食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁工作衣、帽。（√）

2.餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品工具和容器，可不用区别、互相混用。（×）2021年学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案全文共9页，当前为第7页。

3.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存储。（×）(留样食品应当在冷藏条件下存储)

4.凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。（×）（高血压、糖尿病患者没有限制）

5.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为保证食品达到冷藏或冷冻温度规定，应将食品整洁地堆积、挤压后存储。（×）（不得挤压存储）

6.盛装清洗干净食品容器可直接置放清洁地上。（×）（不得直接放置于地面上）

7.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖应洗到腕部。（×）（短袖应当洗到肘部）

2021年学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案全文共9页，当前为第8页。8.制定培训筹划时，应针对培训对象拟定详细培训目