食品行业咨询资料之三低温肉制品生产技术

低温肉制品生产技术及现场质量管理技术中心何容(2005/06/02)一、培训目的熟悉并理解低温肉制品的生产加工技术标准；解答生产现场存在的疑难问题；熟悉并掌握产品工序质量控制点与质量控制手法。1二、培训范围原料验收员及车间现场品控；低温车间班组长以上管理人员；低温车间重要工序操作员或主操作机手。2三河、倍培攻训驳内绕容生倾产纺加材工防标贵准现喷场旋质轮量遣管洞理3食疯品测企分业付员跃工是卫算生亿一书般本要府求4（杰一掀）津、近生菊产伶加杂工书技练术贱标科准产袜品盾工缸艺轰图抚示灌毕肠唐类佛（光乳狐化狐型号、垒颗药粒揭型彩）烤粗肉饱类衡（敲培幼根瓶等侮）火唱腿款类盐（园三徐明扮治条、室午虑餐防火侵腿雕等动）其耗它喂类织（狂香亡肘朵等岁）5灌讽肠爽类责产摩品辨生少产被加倍工缴图宏示冷却包装灌肠挂杆、喷淋干燥、烟熏、蒸煮腌制乳化体制作斩拌原料解冻原料配比原料修整原料绞制第一次搅拌腌制料6烤肯肉鲁类魄产四品甲生武产摇加闯工佩图授示挂杆、蒸煮、烟熏冷却二次整形、切块脱模冷却包装二次烟熏原料解冻嫩化滚揉原料修整盐水配制装模、压模成型、整形盐水注射7火魔腿真类骡生刚产慢加皮工串图蚊示包装脱模蒸煮冷却冷却烟熏原料解冻原料修整装模、压模滚揉（二次搅拌）一次搅拌原料绞制盐水注射盐水配制腌制8原远料循工键序原越料夹：选暖用金符举合遇卫感生器标房诚准态的且冻区肉谨和妹新袋鲜架预器冷油肉楼，苹有悼下翼列老情裹况峡之栽一拣不弹准灭使洞用愧：吸a严来不自忌疫雨区胶b馒囊刮虫争肉险c崖病妄变异肉勒d出氧旗化谊严称重府e悄有国霉双变昂、终腐烂烂届和赛污粮染薯等哗质永量滔劣矮变叙现膀象跌f置含耳致征病蜘微反生什物萝（葬注片：鹅对舞部里分侨表狼层料轻吓微验变鄙质贱和生氧输化顾的煮原酷料基，见修郊割萍干挑净智后诊可勒进隐行纹加引工神）否对尝存笑在拢以佳上恭情饲况袋的便原爽料阀肉事坚渣决艘不声使丸用开。总肢体鞠要津求不直得局有香伤洁肉驶、研出土血伟点资、挥软愚骨哀、陵淤掌血坊、橡淋荐巴况节嫩、楼脓慨包窝、筐浮冠毛尺、珠病鞋变陷、膜变迷质捏、净油轰污向及箱杂铲质嫩。宫病坐变沉、辜变棋质虾原蚕料狠要省单槐独积码遥放9原衣料径工共序温慎度铃：车蜂间胳温皇度寸：盈1嚷8没±转2勇℃解架冻堂温惠度姐要坝求埋：a思解乖冻阀间秧温问度帮：广1初8遮±家2的℃b花相陆对仰湿荷度衫：擦8维5且~板9役5等%c登解疲冻刻时吉间敌：鲁Ⅱ膛、棕Ⅳ蹦肉裁要电求嘱1良5踪蝶~碎2僻4叙小弹时化，疾碎领精钩肉仗、鸡肥蛙膘汽、炼鸡染碎炕、服鸡等皮为要凭求待1誓5垮~精2吊0红小违时危。d潜中婆心孩温毁度谣：馋-跨2碧~着4步℃找即马可怒修办割浆。e仍预重冷突肉关在洞-验3裳℃脱保概持咸空斥气伞流鸟通苍环焰境阔下铜，稳排安酸璃2瓦4外小幕时挖，界中读心怖温犹度期达育到桃0判~用4挺℃烈可直进犯行烧修疫割昂或减使抚用棕。1士0原易料宪工地序原维料衰修小整霸标参准含：乎见忙附纸表原条料娇修乔整设要赶求伤：a钓修竖割辱解铃冻倒肉追时课，谱先浑修餐割状解防冻羞最毫彻挤底饭的占肉阀块历。b氏修解割韵完刮成镇的盈原呈料驳，胃如碰几跟个邪半德盘诞可芹凑滔一瓶个备标准未盘含，杯应粗由脖司察称祥人画员排迅劲速谷称症称箩入腰库牌，储储担存温键度菜0侍~短4役℃头。c岭落渴地固原青料势肉钉无桐论套大希小犬，跳需踢经裂卫塌生甲处虽理济后别方可孝使蠢用帅。1星1原料名称修割标准猪皮修去猪毛及表面污垢，色泽为白色或微红色、无鞭伤、无病灶、气味正常，刮尽脂肪。鸡碎肉修去软骨、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。鸡皮修去鸡毛、毛锥、病变、污物、杂质等。碎精肉修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、碎骨、淋巴、污物、杂质等。糟头肉修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、污物、杂质等。腱子肉修去污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等。梅花烤肉修去表面大块的脂肪块，粗筋，污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等，并根据肉的自然形状，修割完整，平整光滑。脂肪含量≤6%2#、4#肉修去污血（淤血肉）、病变、碎骨、猪毛、污物、杂质等。培根原料猪腹部肉修去边碎、挑肋膜及其它杂质，规格（370±5）×（260±5）×（30±2）mm。修去猪中方肉背面的多余筋膜；修去2#肉表面的油脂、筋膜，备用。3#肉无血污、骨渣、碎肉及其它杂质，每块重量为0.6~0.85kg之间，粗细均匀。1休2腌惩制辣工乱序1拍3表宫(柿二纱)工序要求温度要求温度其它绞肉绞肉前-1~4℃绞肉后0~4℃注射原料肉必须完全解冻后方可注射，注射盐水，要保证辅料溶解完全。斩拌斩拌前0~4℃斩拌后8~12℃注射注射前-1~4℃注射后6~7℃1驳4腌且制盲工飞序盐蔑水涂配朽制熊物宗料辅添态加惑顺咐序担：3泰~搏5采℃漠盐伙水食盐等调味料等蛋白磷酸盐卡拉胶、抗氧化剂等-膜1饥~害0泽℃虚冰黄水1鸡5腌吊制耻工岩序绞骄肉兰：a舞将社绞蚊肉卵机毫内薪外鉴刷激洗勇干暴净运，颜按批工砍艺余要耳求若安球装环孔估板底、洲绞发刀物；b杯先液投忽入闯小豆部责分诸原蔑料畅肉敞使导机下器疗开致动背起寻来宝，帆正时常孟运宵转较后卫方饲可劲整淘车智上售料衫。诞每异车吨最康多招不气超籍过嗓1谈0断0搅k夏g庸；c灵中含间锡停掌止我绞免肉益超辰过季1蹈2霸0恒分狗钟攀，性需而清漆洗挎绞波肉黎机叉。1佛6腌败制屡工熟序注询射拒：a揉注取射洗前勤要辽保波证灭注避射预机著清沾洁卧无躬污斩物违；b水检武查讯注孝射凡机印针化头碍有叉无绩堵刻塞最现槐象租，拐以镜防党止柏注局射仍率百达顷不朝到迁规叹定悟要罩求南或威注险射虑不梨均蛾匀当现各象半；c雁注隔射摆的提原改料呆肉坑要义保呀证狐完庆全可解峡冻载；d驱根清据礼注况射档量截及态注宇射故机酷性社能粘设酒定暴注烘射娱压踏力堪，猎一购般藏要键注稿射芬1突-哨2任次呜，装注池射就后映必念须尚准亦确猴定古量蚁；e醒大慎块出肉拢要次用沉两霉面俯注寄射凶，宅腌清制贿液广未训注番射葬量牌小盆于扮总抓量油的养5出%狐时是可壳以坐直貌接校添脱加糖，款大痰于朝5论%吧时槽必截须活再炊注理射太一联次该；f甜小辫块蒜肉威注拒射婶量蒸必衔须尘达泪到束9苗0肃%漫以柜上江时恋，纳剩岛余毯料景水虽方粗可部补禽加候。注折：准注破射暑液多要啦随见配央随经用胶，摘多愧余惠料宰液斩不蛮得舍超握过告3沸5阴k贤g宴，荡须腥存蠢放蹈在鼻腌受制勿库努内溉，赖时局间纯不涛超像过鸟4献8惰小冈时砖。蒜非洞注乱射豆料滚液垂也阔得孕随侧配候随宜用腔，勾不想得赠多至余滩。1撇7腌赠制夫工颗序滚隶揉破/遮腌东制阔：a产对市于奴西霜式与产响品野应亏尽刺量叔缩蜻短酿设缎备放加矩工仇能画力芝，宾往更往码采陈用滋滚访揉舍加贞腌债制系的炸方料法何来畅保侮证丙加鬼工狮效摆果议，荷如修：b俯三茧明抚治生在舱滚吵揉竭后鬼需笼再狼腌灶制吉1滥2饿-或2战4抽小责时陡；c洗培辰根狼等锅在虽滚播揉扎之船后斥再导腌震制煤1炮6累-垮2摄4柳小外时阿；d秋一零般划情蜜况泡下搅对富于筒所准有撑物垄料端全帖部效加构完谱后拣的脚肉超馅饥，匀为欣控狮制雹微妥生侵物誉，岗腌鸟制限时值间证不暑超喂过宁2妹4领小抗时税；e掩香厉肘悔一遵般最腌哪制穗时功间要为冠4群8造-那7狭2懂小杀时胶；f旧香垦肚裙类屠一娇般亿为绢1扫2现-苍2屡4怠小弹时物；g惰腌拒制鹅温狱度拴为虚0牛-咐4给℃闯。1爬8灌贤装夕工遭序温铸度货：a很车挂间夜生圆产巩温英度肿要巧求踏：捷1织2历~卖1词5回℃饶；b责出内灌独料康馅器温传度意：早6姜~耍8叶℃本，奔料期馅化在多肠绸机泄料宏斗踩内傲到嗽灌溉制芹完蚁成突温分度处1乏0民~录1炉2束℃数，淋料械馅蒜在刑料宣斗办内档停帮留伐时储间犬≤惰3产0列m扁i批n迁；c使灌框肠衫产途品衣、叹打倘卡丙产她品困、皂压栏模毕产盟品垒如非因理特絮殊断原棚因弹不闷能破及从时元入助下隔一桨道胳工锁序昆，歉应荐在利0练~梢4域℃脚环抽境缸下助存气放惭；d纲刚扫开爸始岗生体产监的典产拳品惜，饮要寄等切够桥炉第后是方储可溪入刘炉名，贺这歉种炎情碑况林可感暂晶在孙1久2毁~冠1灶5养℃它环件境呼存羡放回，寸存沈放扫时庄间注不抖超砍过骗6刺0唉m炸i摧n江。1糕9灌素装勤工妥序工誉作扔要起求间：1顺、腔为宇保排证轧料如馅境不乔升猫温得或济防隆止绘糊鞠化壶，殊应眨半坝车脱上赔料吊或余每麦次凳上戚料监6锈0摸k呼g娇；2羡、弓生纯产淘前网，盒按敌生屯产少工民艺妥规他定献半静成庄品句重面量跟调灭试蒜设欢备捉，玻达肤到川规销定拿误跪差距范努围浆后叼开魔始室生驰产3蚀、哄天励然棋肠碎衣丹使补用可要披求彼：荡a帖、描动漫物趣肠膀衣角在蓬使骂用面前肾需垂要侦用盒3诞0氏-毒3爱5尘℃哈的刊温再水坏浸袄泡仗3棚0码分尖钟督以识上赌，朗洗爆尽非肠云衣艇表怖面采的隆盐鹿霜脆，万再都用欠水居清吸洗主干贸净购就储可秧使袍用魄b谢、拔肠垃衣网打死结骗要华牢配固压，糟打污结悦或据生供产五时虚挑柴出席花订肠碌衣法c摸、孔灌架制伙产扬品寨松接紧普有散度文d捷、邪自廊动网扭止结聋产展品状根洪数党分吸明俭e己、昏空兔气痒肠欺需占针智扎趋放灯气绒，喊不叛能鞭用作力趋过赢大亡f静、昨挂蛋车具分熔布待均闻匀飘，坑留覆有寸适蜘当呢距美离狂。4竿、决挂夫杆沟是神将令产括品不均屑匀月的称吊患挂板在漆烟利熏指架齿上馆，息需猾定完出黎每斥车棵摆激放绘的粱层茎数竹，栏每响层粘的反杆魂数精，知每轧杆木的面支双数忙，铲不告可叮过久密肝或蜂过征松戴，弯否鼓则近过羽密某会筒造派成仗烟辰熏妙不藏均军匀民现鉴象抄。素总睬的祥挂炭杆才要傻求侍：坡单岔个绞产效品热之距间广距揉离银不域少迷于到2疲厘唉米抛，举不致应手粘炉结库；溉最偶下思面督的帅一寒层片应饼留成出蚊2底0的厘册米虫空炮间爆，疼产锅品步之猾间帅、歪产础品妙与请架续车求、氧挂软杆杯之石间挪不党得敌互测相钱粘殖连菌。2鲜0灌倚装西工娘序5氏、姓打弱卡掀产赢品阴要型求市：宗a牙、灭打蹈卡更前欣检旷查猴打鸣卡恐是道否用牢砖固注b埋、仔将诊长筛、繁短蜓、蜻弯宜、为卡尽扣童松少、刃重速量遍偏吵差滔过纯大胖、心肠输体猴内扁空当气挡过产大愚、惊夹晒肉慢肠象挑孩出幻玉处疲理携。6榆、宝压罩模杠要澡求蜡：得a告、撤压妹模铲时迷，袖模新具锡螺朵丝页应糟上唱紧沫b英、粥压住模驴平规整亩、臭力花度般一锹致戚、后模暖具著卡霜在吧同汉一夕高溉度补上分。7迎、愤肘潜花外卷派制册:存用覆洗退净圆的补专文用眯白蚂布树进努行闻卷躁制祝,但猪桂皮呆要窑完钥全谊包狱裹够在楼肉廉馅妹,甘在款两垮端受用爬线毕绳漏扎洋紧活,犬,井保孟证智肉种\励皮驻结味合啄紧采密半,昼保艳证崭产比品株粗比细叫均哈匀姑、扎长物短邻一处致扫。恰皮炼、积肉势的立总者重钓根霞据耐产疤品连规件格经而位定别，连卷伍制元后咳的辉肘照花待呈计长泡圆景柱轮状户。8服、纱香赔肚倒生骆产舰要苍求爹：估a洒、纸扎敬线慈前第，恰用先力滨在肢台恩案斯上胆摔沉打徒几太下易，编使绵料肉馅够紧游凑棕、棕无棍空诱气权b爸、僻扎扫线秆要着结夫实纯，货使叮宝应肚使饱写满拢有劣弹赔性油。9斗、疗烤眠肉忙生尖产互要状求艘：学a去、融将糟玻吉璃流纸里肠唤衣给拧咸紧寸，遭并呼将鞠肠毯衣殖内踩空运气翻赶氧出鞭b您、支捆纳扎帽适响当筋有星度回，窜不贺可伟过校松萄。1婆0山、卧灌秧装躬机丝式料歌斗悠与揭斗湾车搜内敬壁恭及低时制用梯刮挪板俯清塔理侨干寺净诵。2曲1热是加键工质工捷序工啊作框要雨求卧：a由专繁人中接容收今灌物制贩半腰成穷品杏，猜合眠格逮后职方罗可考对喂产辜品阁表面些进敌行粘喷弃淋龟，短要桑求病产用品泉表惧面凶冲捡洗限干含净圾，传无唤肉泥京、蔽杂肆质浅；b六炉机内丽保诊持穗干苍燥乏，伟无战积节水张、吵卫勤生命、走无边异拘味祝；c捎烟锹熏强产孩品伏上绘色著均嘱匀孝一守致计，造烤霉后区重州量傍需唯符兵合圣规定冒标侍准雾；d外蒸缺煮寺或级杀猫菌务产包品荒，粪在扎杀委菌协锅趋内曲需渴降里温忠到商中侨心温橡度宁3时0半℃们以济下笛，障方是可鄙出啦锅凶。2便2包少装嫂工鹿序温稻度升：1妖、剃包仿装悦工判序译环锄境默温弟度执要叠求利：栗1架5煎℃膊以津下荒。2恼、性不础同愚品污种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