第三章肉类贮藏技术课件

第三章肉类贮藏技术第三章贮藏有计划的保存物品.贮藏讨论：对肉类进行贮藏操作的目的和意义？讨论：根本目的：保障周年供给，促进生产发展；降低产后损失。增加经济价值。提高市场竞争力。实现产业化发展。根本目的：保障周年供给，促进生产发展；社会和经济意义①是农产品商品化的重要步骤②可促进饮食、旅游、外贸等行业的发展③有利于农产品的综合利用④有利于解决农村剩余劳动力的就业问题社会和经济意义①是农产品商品化的重要步骤我国肉类食品行业现状改革以来，我国肉类产品总产量从1790万吨增加到7400万吨。总产量占世界肉制品总产量的27.3%，猪肉、羊肉和蛋制品总产量居世界第一，禽肉总产量居世界第二，牛肉总产量居世界第三，占有举足轻重的地位。2005年6月，经严格审查，全国取得肉制品生产许可证的企业已达到1328家。肉类加工、流通，到销售冷链的形成为肉类食品行业的发展提供了良好的平台。我国肉类食品行业现状改革以来，我国肉类产品总产量从1790万贮藏与加工的关系⑴贮藏保鲜是利用生理抑制和环境控制技术延长新鲜农产品的寿命；⑶加工是将农产品转化为食品或工业产品丰富产品种类；⑵贮藏保鲜可减少农产品采后损耗，既可以作为商品又为加工利用长期提供原料；⑷加工产品保存时间长，附加值高；⑸贮藏加工业是农业产业化的关键。贮藏与加工的关系⑴贮藏保鲜是利用生理抑制和环境控制技术延长我国传统肉制品我国传统肉制品肉类常用的储藏方法有：

干燥法、盐藏法、罐藏法、低温储藏法、辐射保藏法、气调保鲜法、加防腐剂法等。加工既是更精更深层次的贮藏。传统食品加工的最初目的多是保存更长久些。肉类常用的储藏方法有：第一节低温贮藏法第二节辐射保藏法第三节气调保鲜法第一节低温贮藏法第一节低温储藏法原理：低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。目的：保持肉的颜色和状态，延长保质期。分类：冷却法、冷冻法第一节低温储藏法原理：低温可以抑制微生物的生命活动和酶的

定义：使肉深层温度降到-1～0℃，并在0℃左右环境中储藏的方法，叫冷却储藏法。冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般适宜储存在短期内加工的肉类和不宜冻藏的肉制品。例：一般猪肉可以贮存1周左右。第一节低温储藏法一、冷却储藏法定义：使肉深层温度降到-1～0℃，并在0℃左右第一节（一）肉的冷却1.冷却目的刚屠宰后的胴体，肌肉的温度一般在38-41℃之间，这种尚未失去生前体温的肉叫热鲜肉。这时肉温正适合微生物生长繁殖和酶的活性，对肉保存不利。冷却目的：在一定温度范围内使肉的温度迅速下降，使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间，同时减少肉中水分蒸发。第一节低温储藏法一、冷却储藏法（一）肉的冷却第一节低温储藏法一、冷却储藏法冷却肉又称冷鲜肉，是指牲畜在宰杀后将胴体迅速进行冷却处理，使温度在24h内降为0～4℃，并在后续加工、流通和分销过程中始终保持在0～4℃冷藏范围的肉品。几种肉品质比较：

冷冻肉比“热鲜肉”要好。冷冻过程中细菌会被冻死或抑制其生长繁殖，卫生且安全。冷冻肉虽然储藏时间长，但冻结过程中细胞膜被冻裂，解冻时肌肉中的营养物质会随着汁液流失，导致风味下降。而冷却肉在加工时，细菌不再繁殖，并且降低肉体内的热量，随着肉表面水分蒸发，并在肉表面形成一层干燥膜，减缓肉体内水分的蒸发，有效延长货架期。第一节低温储藏法一、冷却储藏法冷却肉又称冷鲜肉，是指牲畜在宰杀后将胴体迅速进行冷却处理，使在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。发达国家目前冷鲜肉已占到90%左右。我国的市场占有率不足40%。全封闭式升降对接平台，采用专门的制冷运输车，确保冷鲜肉在装卸车时冷链不间断，真正实现了“冷链生产、冷链配送、冷链销售”的全程冷链在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉（一）肉的冷却2.冷却方法

空气冷却、水冷却、冰冷却、真空冷却目前畜肉冷却主要采用：空气冷却。即通过各种类型的冷却设备，使室内温度保持在0-4℃。冷却时间取决于：肉块本身情况（有无包装、数量、肥度、肉块大小）、冷却室温度、湿度、空气流速。禽肉可采用液体冷却法：即以冷水和冷盐水为介质进行冷却，或用浸泡和喷洒的方法进行冷却。但必须进行包装。第一节低温储藏法一、冷却储藏法（一）肉的冷却第一节低温储藏法一、冷却储藏法在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-4～-2℃；进肉后约经12-24h的冷却，使肉的中心温度降到0～4℃，保持冷却间温度为0-1℃进行储存；冷却操作时注意要点：冷却条件、进肉速度、冷却肉间距、不同等级肉的吊挂、尽量减少人员进出冷却间、检查冷却终温。第一节低温储藏法在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-4～-2℃；第一节低温（二）冷却肉的储藏第一节低温储藏法1.储藏条件冷却后的肉，一般储藏在0-1℃的冷藏间（或排酸库）。一方面完成肉的成熟；另一方面达到短期储藏。肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。冷藏期间进出肉时的温度不超过3℃，相对湿度90%左右。（二）冷却肉的储藏第一节低温储藏法1.储藏条件冷却后的肉，第三章肉类贮藏技术ppt课件（二）冷却肉的储藏第一节低温储藏法2.冷却肉在冷藏中的变化（1）硬度的变化肉在冷藏期间完成尸僵和成熟过程。（2）重量的变化肉在冷藏中，初期干耗量较大。时间延长，单位时间内的干耗量减少。冷藏期的干耗与空气湿度、循环速度有关。肉体表面积与体积之比越大，水分的蒸发量越多。瘦肉比肥肉的水分蒸发量多。（二）冷却肉的储藏第一节低温储藏法2.冷却肉在冷藏中的变化（3）肉色的变化由肌红蛋白形成氧合肌红蛋白，肉呈现鲜红色；以后则形成稳定的暗红色高铁肌红蛋白。随着肉表面水分的蒸发，肌肉色素浓度增加，冷藏温度越低，肉保持自然色泽的时间越长。RH100%：16℃鲜红色保持不到2d；0℃可延长10d以上；RH70%：则缩短到3d。除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等，这都是由于细菌、霉菌的繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象。为了提高冷藏效果，气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。

（3）肉色的变化（4）发粘和发霉发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象；冷藏肉发粘、发霉主要取决于屠宰后肉的污染程度、冷却条件及加工前的质量；空气的湿度、温度对发粘亦有很大影响。（4）发粘和发霉

将CO2、紫外线照射、臭氧的应用与低温结合使用。CO2：使用浓度范围（10-20%）,温度0℃,储藏期延长1.5-2.0倍。缺点：肉色容易变暗紫外线照射：温度为2-8℃，相对湿度85-95%时，经紫外线照射，储藏期延长1倍。缺点：杀菌不彻底；肉中维生素损失；颜色发暗；臭氧容易造成脂肪氧化；紫外线对人体有伤害。（二）冷却肉的储藏第一节低温储藏法3.延长冷却肉储藏期的方法（二）冷却肉的储藏第一节低温储藏法3.延长冷却肉储藏期的方二、肉的冷冻贮藏

将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶，并在-21～-18℃的环境下储藏。该过程称为肉的冻藏。第一节低温储藏法二、肉的冷冻贮藏将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大肉冻结目的：使肉能长期贮存并适应长途运输需要，必须将其冻结；抑制微生物生长、繁殖的条件，延缓肉体内各种生化反应，防止肉的品质下降。二、肉的冷冻贮藏肉冻结目的：二、肉的冷冻贮藏肉中的部分或全部水分变成冰的过程叫做肉的冻结。冻结时肉汁形成的结晶，主要是由肉汁中纯水部分所组成，其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。随着水分冻结，冰点下降，温度降至-5～-1℃时，组织中的水分大约有80%-90%已冻结成冰，通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成带。温度继续降低，冰点也继续下降，当达到肉汁的冰晶点，则全部水分冻结成冰。二、肉的冷冻贮藏（一）肉的冻结肉中的部分或全部水分变成冰的过程叫做肉的冻结。二、肉的冷冻贮冰结晶的大小与其形成速度的关系冰晶的大小对肉品质的影响二、肉的冷冻贮藏（一）肉的冻结冰结晶的大小与其形成速度的关系二、肉的冷冻贮藏（一）肉的冻结1.静止空气冻结法（二）冻结方法

2.鼓风冻结法3.板式冻结法4.液体冻结法1.静止空气冻结法（二）冻结方法2.鼓风冻结法3.板式冻（三）冻结工艺

冻结工艺分：一次冻结和二次冻结1.一次冻结宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结.冻结间温度为-25℃，风速为1～2m/s，冻结时间16～18h，肉体深层温度达到-15℃，即完成冻结过程，出库送入冷藏间贮藏。2.二次冻结宰后鲜肉先送入冷却间，在0～4℃温度下冷却8～12h，然后转入冻结间，在-25℃条件下进行冻结，一般12～16h完成冻结过程。

（三）冻结工艺1.温度冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下，在正常情况下温度变化幅度不得超过2℃。避免小冰晶的消失和大冰晶的生长。2.湿度在一定低温下，从减少肉品干耗考虑，空气湿度越大越好，一般控制在95-98%之间。

（四）冻藏条件与冻藏期限

1.温度（四）冻藏条件与冻藏期限3.空气流动速度空气自然对流情况下流速0.05-0.15m/s；空气强制对流情况下流速0.2-0.3m/s，最大不超过0.5m/s。4.冻藏期限畜肉＞水产品；畜肉中：牛肉＞羊肉＞猪肉；水产品中：脂肪少的鱼＞脂肪多的鱼；虾、蟹介于两者之间。

（四）冻藏条件与冻藏期限

3.空气流动速度（四）冻藏条件与冻藏期限（五）冻结肉在冻藏期间的变化1.组织结构的变化（体积）组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大9%左右；造成冻肉体积增加约为6%。该过程不可逆。2.胶体性质的变化（蛋白质变性）冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。蛋白质变性的原因，目前暂不确定。（五）冻结肉在冻藏期间的变化1.组织结构的变化（体积）组3.干耗（脱水、收缩现象）如以每年冷藏5000t冷肉计算，如冷藏时干缩损耗降低0.5%，即可使25t肉免于损失。影响干耗的因素：空气条件、肉的等级和大小、包装情况肉的冻结烧？4.变色冻藏期间肉色逐渐变暗（五）冻结肉在冻藏期间的变化3.干耗（脱水、收缩现象）（五）冻结肉在冻藏期间的变化多数冻藏食品都会发生风味和味道的变化。原因：措施：（五）冻结肉在冻藏期间的变化5.重结晶冻藏期间冻肉中冰晶的大小和形状会发生变化6.风味和营养成分变化多数冻藏食品都会发生风味和味道的变化。（五）冻结肉在冻藏期间（六）冻肉的解冻1.空气解冻法分自然解冻（静止空气解冻）、流动空气解冻自然解冻分为：在0～5℃、RH90%空气中解冻称为缓慢解冻；在12-20℃、RH50-60%空气中解冻称为快速解冻.优缺点：2.水解冻液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。优缺点：3.蒸汽解冻以热蒸汽作为解冻介质的方法。优缺点：4.微波解冻优缺点：（六）冻肉的解冻1.空气解冻法（七）解冻肉的品质变化1.肉汁流失（1）肉的成熟度（2）冻结速度（3）冻藏温度（4）解冻速度2.营养成分的变化维生素、肌浆蛋白等营养成分减少。（七）解冻肉的品质变化1.肉汁流失第二节辐射保藏

肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉品，杀灭其中的害虫，消灭病原微生物及其它腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。第二节辐射保藏肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线，优点①杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节。②一定的剂量照射不会使食品发生明显变化。③没有非食品物质残留。④产生的热量极少，可以忽略不计，可保持食品原有的特性。在冷冻状态下也能进行辐射处理。⑤放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝。⑥食品进行辐照处理时，对包装无严格要求。优点①杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节。缺点①经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化。②辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用。缺点①经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化。辐射对肉品质的影响（一）颜色鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中，由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。（二）嫩化作用

辐射能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致。辐射对肉品质的影响（一）颜色(三)辐射味肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道，称作辐射味。辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化及化学变化，可以采取低温辐照的方法。但低温时微生物抗辐照性增高，并且冷冻费用也随之增加。(三)辐射味第三节气调保藏法第三节气调保藏法鲜肉气调保鲜机理肉品气调保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及色变的条件，以达到保鲜的目的。气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。鲜肉气调保鲜机理肉品气调保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体CO2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌无作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值