实验：果蔬汁饮料资料课件

实验：果汁饮料实验：果汁饮料1果蔬汁的概念与分类果蔬汁的定义

以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。果蔬汁的概念与分类2果蔬汁的分类1、果汁（浆）及果汁饮料（品）类（1）果汁(原果汁)机械方法压榨的汁液；渗滤或浸取工艺提取的汁液；在浓缩果汁中加入天然水分等量的水，还原的汁液。（2）果浆(原果浆)采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成浆液，在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的浆液。（3）浓缩果汁（4）浓缩果浆（5）果肉饮料成品中果浆含量不低于30％（m/V）;不低于20％（m/V）。

果蔬汁的分类1、果汁（浆）及果汁饮料（品）类3果蔬汁的分类（6）果汁饮料

成品中果汁含量不低于10％（m／V）。（7）果粒果汁饮料

成品果汁含量不低于10％（m／V）；果粒含量不低于5％（m／V）。（8）水果饮料浓浆

稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于5％（m／V）乘以本产品标签上标明的稀释倍数。（9）水果饮料

成品中果汁含量不低于5％（m／V）。1.3.2蔬莱汁及蔬菜汁饮料（品）类果蔬汁的分类（6）果汁饮料4果蔬汁的生产工艺果蔬汁的生产工艺52果蔬汁的生产工艺果肉果汁饮料2果蔬汁的生产工艺果肉果汁饮料6质量问题，如何防止和解决？

混浊与沉淀（均质、粘度、密度）变色（减少氧化、抗氧化剂、钝化多酚氧化酶…）变味（防止污染、搞好卫生、充分杀菌…）细菌引起的变味酵母引起的变味霉菌引起的变味农药残留（来自原料）

果蔬汁掺假（良心坏了！）

质量问题，如何防止和解决？混浊与沉淀（均质、粘度、密度）7实验目的掌握果汁的生产工艺及主要设备的使用。具体内容混浊汁饮料的生产工艺。工艺和技术环节：破碎：打浆：榨汁：调配：均质：杀菌：脱气；灌装：实验目的掌握果汁的生产工艺及主要设备的使用。具体内容混8操作要点1原料选择2清洗刷辊式果蔬清洗机（去皮机）

操作要点1原料选择刷辊式果蔬清洗机（去皮机）9清洗清洗10清洗气泡式清洗机可清洗叶类、茎根类，及块类、条状、颗粒状果蔬。有高压气泡和翻爪清洗，带淋水喷淋，可选装水过滤装置。

清洗气泡式清洗机可清洗叶类、茎根类，及块类、条状、颗粒状果蔬11果蔬清洗线设备

果蔬清洗线设备12筛选机

筛选机133破碎果蔬破碎机3破碎果蔬破碎机144打浆法（生产果浆或果肉果汁）打浆机单道/双道/三道打浆机

4打浆法（生产果浆或果肉果汁）打浆机单道/双道/三道打浆155取汁压榨取汁离心法浸提法打浆法

果蔬榨汁机5取汁果蔬榨汁机16带式榨汁机带式榨汁机

带式榨汁机带式榨汁机17卧式螺旋离心机是利用固-液比重差，并依靠离心力场使之扩大几千倍，固相在离心力的作用下被沉降，从而实现固液分离，整个进料和分离过程均是连续、封闭、自动地完成。卧式螺旋离心机

卧式螺旋离心机是利用固-液比重差，并依靠离心力场使之扩大几千186过滤粗滤振动筛振动筛分过滤机

6过滤粗滤振动筛分过滤机197澄清与精滤（清汁）澄清（1）酶法澄清（2）电荷中和澄清（3）吸附澄清（4）冷热处理澄清（5）超滤澄清7澄清与精滤（清汁）澄清20过滤（精滤）板框式过滤机硅藻土过滤机超滤机BAG系列硅藻土板框式过滤机硅藻土过滤机过滤（精滤）BAG系列硅藻土板框式过滤机硅藻土过滤机218果汁的调整与混合

果蔬汁的调整与混合，俗称调配。原则：保持一致性；提高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等。注意问题：具有合适的糖酸比；

？弥补产品的香气；使产品的色香味达到理想的效果；投料的顺序：糖液——防腐剂——甜味剂——酸味剂——果汁——乳化剂——稳定剂——色素——香精加水定容。

8果汁的调整与混合果蔬汁的调整与混合，俗称调配。229果汁的均质与脱气均质9果汁的均质与脱气均质23脱气真空脱气

脱气真空脱气2410果蔬汁的杀菌与包装高温短时杀菌（HTST法）超高温杀菌（UHT）采用螺旋式双套盘管结构板式热交换10果蔬汁的杀菌与包装高温短时杀菌（HTST法）采用25果蔬汁的包装无菌纸包装（利乐公司）塑料瓶主要有PET瓶和BOPP瓶。玻璃瓶金属罐果蔬汁的包装无菌纸包装（利乐公司）26灌装方式热灌装灌装方式热灌装27实验：果蔬汁饮料资料课件28灌装方式冷灌装连续式喷淋杀菌机

灌装方式冷灌装连续式喷淋杀菌机29灌装方式无菌灌装灌装方式无菌灌装30产品质量指标要求感官要求：外观：浅黄色、无明显分层、沉淀现象。滋味气味：具有梨特有的纯正香味，酸甜可口。理化指标：原果汁，%（V/V）≥40，总糖4%-8%,总酸：0.1-0.3%。砷(以As计)，mg/L≤0.2，铅(以Pb计)，mg/L≤0.3，铜(以Cu计)，mg/L≤5.0，食品添加剂，按GB2760规定。微生物指标：菌落总数，mL-1≤100，大肠菌群，MPN/100mL≤3，致病菌(系指肠道致病菌和致病性球菌)，不得检出，霉菌、酵母，mL-1≤20。产品质量指标要求31讨论题1、褐变的原因是什么？主要发生在哪些环节？如何防止褐变?2、如何确定果汁饮料的糖酸比？3、怎样保证和提高产品的稳定性?饮料出现后混浊的原因和预防措施？4、不同的稳定剂及不同添加量对成品