香肠制品感官评价技术要点介绍课件

香肠制品感官评价技术要点介绍感官评价是一门涉及内容较为广泛的复杂学科，包含了心理学、生理学、心理物理学、化学及统计学等方面的内容。美国食品科技学会（IFT）定义为：是一门用于唤起、测量、分析和解释人们通过视、嗅、味、触、听五种基本感觉所感知到的食品及原料特征（如外观、形态、色泽、质地和风味等）的学科（Stoneetal.,2004）。感官评价的定义感官评价不仅是人的感觉器官对外界刺激的感知反应，还包括对这些刺激的记忆、对比、综合分析等过程（韩北忠等，2016）。感官评价技术在食品行业发挥着重要的作用，是评价食品品质不可替代的评价手段（彭珍，2010）。食品感官评价的起源与发展早在2000年前，就有人将感觉分为视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉五种基本感觉。20世纪30年代左右，美国食品工业首次应用感官评价来检查食品质量。1936年，S.Keber把统计学方法应用于感官评定，首次采用两点试验法感官评定肉的嫩度。1941年，美国某工厂老板Whisky将两点试验法用于产品的出厂检查，这是感官评定首次应用于质量管理的实例。食品感官评价的起源与发展20世纪40~50年代中，美国出现了系统性的感官评价程序（主要是食物的气味方面）。1957年第一本关于感官品评的书籍在波兰出版。20世纪60~70年代以后，感官检验方法不断被完善，首次出现了专业的感官品评室。20世纪80年代以来，国际标准化组织（ISO）制定并出台了一系列感官分析方法与标准（ISO13301:2018、ISO4120:2021、ISO11036:2020等）。食品感官评价的起源与发展20世纪80年代后，我国开始逐步重视感官评价的应用和研究。《感官分析方法总论》（GB/T10220-1988）《感官分析术语》（GB/T10221-1998）《感官分析专家的选拔、培训和管理导则》（GB/T16291-1996）《建立感官分析实验室的一般导则》（GB/T13868-1992）方法上的改进更新：统计学、心理学、生理学以及电子计算机技术的应用。食品感官品评科学体系的建立

HarryT.Lawless教授劳利斯教授是美国康奈尔大学农学与生命科学学院的终身教授，长期从事食品感官评估研究及感官测试设备的研发。他目前的研究重点是食品味觉和嗅觉感知，以及测量食物感知和可接受性的方法。1998年由教授主编的《SensoryEvaluationofFood》正式出版，标志着食品感官品评作为一门新兴学科诞生了，该书于2010年出版了第二版。肉制品感官评价书籍推荐香肠制品感官品评的目的与意义原料肉、半成品和成品质量的快速检测与控制。市场调查，为香肠制品未来研发明确方向，了解消费者对新产品的喜好度。新产品开发，利用感官分析来评估香肠制品的新配方和加工新技术。产品检验，了解质量事故反馈的产品感官缺陷。食品感官分析的主要方法目前常用的感官评价方法主要有两大类，根据测试性质可分为分析型和偏好型。1.分析型：差异性测试和描述性分析（AMSA,2016）a.两点试验法:以随机顺序同时出示两个样品给品评员，要求品评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法。b.三角测试：也称三点法，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求品评员挑选出区别于这两个样品的样品的检查方法。c.二-三点测试：先提供给品评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法。d.差异度测试：与对照的差异，不仅可以用来确定样品间是否存在可检测到的差异，而且可以测量一组样品之间的差异量。e.选择法：从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或不喜欢样品的检验方法。f.排序测试：比较数个样品，按指定特性强度或嗜好程度对一系列样品进行排序的方法。(1)差异性测试感官评价的方法（2）描述性分析：更为复杂，由经过训练的专门人员对产品的风味、质地等性质进行定性和定量的评定，并使用专业术语形成产品的客观描述。风味剖析法：一般由6~10名专家级品评员进行品评。参与的评价员需要能够分辨出产品的所有风味，并对这些味道的强度、出现及余味等进行描述分析。质地剖析法：对香肠的硬度、黏着性、弹性、内聚性等质地特性进行感官评估。定量描述分析：对香肠的品质特性（外观、风味、质地等）进行定性、定量分析和描述，该方法克服上述两种方法的缺点，能够对数据进行统计分析。感官评价的方法2.偏好型感官评价：主要是消费者测试，了解消费者对产品的接受性和喜好。

一般采用评分检验，标度有文字和数字两种，根据评价员的打分或选择来分析样品的感官品质（夏熠珣，2016）。这类测试可以直观地反映出样品的适口性和可接受性，对新产品研发、产品质量控制、产品市场调研等具有重要意义。味觉地图

人类的基本味觉有5种，即酸、甜、苦、咸、鲜，可分别由H+、糖类、奎宁类、盐类和谷氨酸钠等引起。感官评估通过人的嗅觉、味觉、触觉、视觉、听觉等感官来科学地分析评估食品的质量属性，定性和定量区分食品间的差异，或测试其可接受性。另外，感官评估还可将感官分析用于新食品的开发、风险评估和质量控制上。香肠制品感官评价主要技术指标风味包括气味和滋味。（1）气味：嗅觉器官所感受到的感官特性，通常由香肠中的挥发性物质产生。（2）滋味：味觉器官所感受到的感官特性，通常由香肠中的水溶性物质产生。评定香肠感官风味的相关仪器

电子鼻技术——气味指纹分析仪电子舌技术——滋味指纹分析仪PEN3电子鼻电子舌香肠制品感官评价主要技术指标（3）质地：香肠在口中从咬第一口到完成吞咽的过程中，香肠与牙齿、腭接触以及与唾液混合时，感知到的产品特性。香肠制品感官评价主要技术指标（4）外观：香肠制品的整体外观与切面外观，是品尝前决定消费者对香肠购买欲的最关键因素。香肠制品感官评价主要技术指标（5）多汁性：指香肠入口咀嚼过程中的湿润感，与香肠自身水分含量、系水力和脂肪含量紧密相关。人们对畜禽肉制品多汁性口感的评价一般分为两部分：一是最初几次咀嚼时从肉块中释放出的肉汁数量的多少。二是在持续咀嚼时，肉块多汁性口感的持续性。感官品评室的构建感官品评实验室的功能区设置样品准备室：不同种类的样品要进行不同的预处理，如烘烤、加热、冷却、分割、分装、称量、编号等。品评实验室：品评人员进行品评的场所，送样人员送上样品后，品评人员进行品评、记录、打分。讨论室：一些专门的感官品评室设有品评工作人员进行讨论或训练的场所，在消费者型品评时通常会用到这种圆桌式的讨论室。仪器室：理化与人工智能感官分析类仪器对肉制品感官指标进行定性、定量分析的场所。其他：数据处理室、休息接待室、会议室等。感官品评室的构建

感官品评室（天花板、地板、墙壁、桌椅）的颜色通常为白色，且周围环境应无味、无噪音。品评室内采用标准化的温度（20~22℃）和湿度（相对湿度60~62%RH），而且品评间到外部区域应为负压。

每间品评室应有足够的空间来放置样品及桌板、电脑和水杯，还应为品评者提供足够且舒适的空间。值得注意的是，每间品评室只能容纳一名感官品评人员独立进行感官品评。品评室隔板及桌面一般使用不吸附气味的材料制作。感官品评室的构建

品评室照明应确保每个小组成员的就座区域一致，从而避免光线角度和强度不同对小组成员视觉产生影响。通常使用标准化照明来模拟正常照明或自然光条件，现多采用LED冷光灯发出的白光。

对于偏红的肉制品，建议使用红色照明来掩盖视觉外观的差异，从而避免熟度对感官判断的干扰。红光照明一般适用于专家品评者（一般超过40min就会视觉疲劳），普通消费者建议使用白光照明。光线尽量垂直照射样品。品评室光照强度一般为200~400lx，专门的香肠外观品评测试则需要光照强度达到1000lx。感官品评室的构建

品评台需与样品制备室分开，且需最大限度消除或减少来自其他区域（尤其是样品制备室）的气味干扰。对于大样本和多品评人员参与的感官评价，建议使用带有中央转台的圆桌，以便轻松传递或共享样品。感官品评小组的组建思考：在哪里寻找合适的感官品评小组成员？应该挑选什么样的人员作为品评参与者？需要挑选多少人员参与感官评价？感官品评小组的组建1.专家型品评人员招募：专门联系，主要来自高校、科研机构、企业内部和具有资质的第三方机构人员。人员稳定，具备专业知识储备和品评素养。优点：人员范围广，不存在级别问题。缺点：费用高、感官品评成员可能会随时退出。招募方式2.消费者品评人员招募：通过广告、问卷招募及个人推荐，主要来自商场、学校、大型活动现场等公共场所。感官品评小组的组建感官品评成员的分类：专家型：专门从事产品质量控制、产品特性评估的工作人员。消费者型：无经验型：未经筛选和训练，只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官评价人员。有经验型（半训练型）：具有一定分辨差别能力的感官评定试验人员。训练型：从有经验型感官品评人员中进一步筛选和训练后的感官评价人员。感官品评小组的组建（1）客观条件：品评人兴趣广泛，自主意识强，具有理解品评任务的能力，且具备感官敏锐性和感官稳定性，存在明显个人好恶和偏见者不适合参与感官品评。（2）主观条件：身体情况：身体健康，五官感觉正常，无过敏症，无烟、酒、浓茶（咖啡）依赖。表达能力：对自己的感觉和产品特性能够用语言进行描述和表达。准时出席：能够保证测试的时间性和试验参与的完整性。人员要求感官品评小组的组建（1）两点试验法：随机选择人数30人，针对性选择人数20人。（2）三角测试：随机选择人数24人，针对性选择人数18人。（3）二-三点测试：随机选择人数32人，针对性选择人数20人。（4）喜好排序法：随机选择人数70人。（5）描述测试：针对性选择人数8人。人数要求（Kulkarnietal.,2021)感官品评小组的组建（1）二-三点测试的答题正确率大于70%。（2）三角测试的答题正确率大于50%。（3）描述性测试的答题正确率大于80%。针对性选择的品评者需满足：感官品评小组的组建1.期望误差：先入为主。2.习惯误差：习惯原先的感觉状态。3.光环效应：多个感官特性间会相互影响。4.样品呈送顺序误差：顺序效应和时间效应。5.缺少积极性。影响感官评价的心理物理学因素感官品评小组的组建只有在严格的实验条件及科学的原理指导下，感官实验结果才具有令人满意的重复性和可靠性。因此，品评前进行培训可向感官品评成员提供感官分析程序的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力。培训品评员掌握感官评价的专门知识，并能熟练应用于特定产品的感官评价。人员培训如：香肠产品的感官特性、感官特性的量化、感官评价可以解决的问题、感官评价中阈值的评估。感官品评小组的组建培训原则：培训的人数是评定小组最后实际需要人数的1.5倍-2倍。客观评价，消除品评者不掺杂个人喜好和厌恶情绪。预先告知评价员样品在口内停留的大致时间、咀嚼的次数以及是否吞咽；如何适当漱口以及两次评价之间的时间间隔。闻气味时间不要太长，次数不宜太多，以免嗅觉混乱和疲劳。培训时间依据品评项目内容和所需小组成员的品评能力决定，一般设为40~120h之间。如果中途延误或中断超过两周，应进行重新培训，还应对小组成员的表现进行重新评估。对于大范围的品评者筛选，比较明智的做法是先问卷调查初级筛选，再进行敏锐度测试。品评者身份调查问卷设计感官评价是由人主观的感觉进行评价，产生的数据经常有很大波动，结果的可靠性、可比性差。感官评价还具有人文效应，不同国家和地区的口味偏好与消费习惯各不相同，因此对香肠感官评价前需要对品评人员的身份（性别、年龄、宗教信仰、收入、学历、民族、饮食习惯等）进行调研。品评者身份调查问卷设计香肠感官评价前应准备的物品香肠样品冰箱电加热器平底锅或烹饪器皿用于样品保温的铝箔夹子、铲子等刀具标尺案板数显温度计：标签、提示牌等保温箱纸巾洗涤液消毒剂一次性手套牙签、牙线一次性水杯调查问卷带夹子的写字板笔小奖品折叠桌导引线食品检验文件，配料标签，实验方案香肠感官评价步骤及注意事项（1）品评者提前准备品评者在品评前2h内不得饮食或饮水，也不能喝咖啡和茶饮料，不得抽烟，或者要求品评前咀嚼口香糖30min。不得使用具有香味的化妆品，至少在评价前60min避免接触强烈的味道或气味，手上不应留有洗涤剂残留的气味。人类感官的最佳时间为上午10:00~11：30，下午2:00~4:00。香肠感官评价步骤及注意事项（2）样品准备对于生鲜肠，先由品评者对其整体外观（包括包装完整度等）和风味进行评分。使用100℃水浴锅或200℃烤箱或270℃平底煎锅将香肠中心温度加热至71.8℃，装袋后迅速转移至冰水浴中冷却，防止香肠中心温度继续升高。将香肠分切成厚度为1~2cm的小段或薄片，然后将样品放入120°F的恒温箱中复热，待品评时，将样品分别放入带盖的玻璃盘子，或用锡箔纸包裹起来置于一次性纸盘或塑料盘上，对样品采用三位数随机编码进行随机编号，便于以后区分样品，并传递给每位品评者。评估期间应密切监控恒温箱温度波动，以确保在开门取放样品时箱内温度的改变幅度不超过2°F。香肠感官评价步骤及注意事项注意：随着样品数量的增多，会给品评者区分样品差异带来更大的难度。通常一次呈现的样品数量不应超过六个！（3）样品呈现香肠感官评价步骤及注意事项

品评者根据品评问卷内容对呈递的样品进行逐一评分。品评期间，品评者之间严禁交流谈话。主持人应始终在场，确保小组成员在评估期间不交谈，避免相互干扰。每个样品品评结束后，品评者应用清水或苏打水漱口，然后吃一片备好的原味苏打饼，再二次漱口，从而清洁口腔余味和食物残渣。（4）品评打分消费者感官评价问卷设计注意：针对测试消费者香肠购买欲