餐饮经营安全风险分析课件

经营类场所安全风险分析2018年3月27日甘文强——餐饮类经营类场所安全风险分析2018年3月27日甘文强——餐饮类1目录01证照安全管理02食品安全管理培训ONTENTS0202消防安全管理油烟清洗管控目录01证照安全管理02食品安全管理培训ONTENTS022餐饮业证照办理01餐饮业证照办理013餐饮业证照办理01食品药品经营许可证02健康证03食品安全管理员04环境影响评估登记05营业执照06税务登记0505组织机构代码进货台账餐饮业证照办理01食品药品经营许可证02健康证03食品安全管4第一章

餐饮行业一般的支出项为房租、税务、人工、物料、能源、杂项等。餐饮门店的证照办理为三证换一证。所谓三证即餐饮服务许可证、环保许可证、消防许可证。三证办理完后可向工商部门申请换取营业执照。第一章餐饮行业一般的支出项为房租、税务、人工、5

备注：由于《食品卫生许可证管理办法》已失效，2009年《中华人民共和国食品安全法》的实施食品卫生许可证被食品生产许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证所代替。[1]2015年10月1日实施的修订版新《中华人民共和国食品安全法》，进行了进一步改革，食品生产企业需要取得食品生产许可证、食品销售和餐饮服务企业需要取得食品经营许可证。备注：由于《食品卫生许可证管理办法》已失效6舌尖上的美味《中华人民共和国食品安全法》是为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全制定，由全国人民代表大会常务委员会于2009年2月28日发布，自2009年6月1日起施行。《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，现将修订后的《中华人民共和国食品安全法》公布，自2015年10月1日起施行。舌尖上的美味《中华人民共和国食品安全法》是为保证食品安全，保7一般来说，餐厅开业至少要办六种证照。营业执照当然是最重要的啦，办理营业执照的同时要办理餐饮服务许可证、消防审批、通过环境测评取得排污许可证等证照，同时还要为从业人员办理健康证。此外，办好营业执照之后，还需要公章审批、刻章，办理组织机构代码证，办理正式银行帐号，办理地税、国税登记、社保手续等等手续。餐饮业，要看您开店的面积，如果200平米以下的独立建筑可以不用报消防审批。一般来说，餐厅开业至少要办六种证照。营业执照当然是最重要的啦8证照经营类因经营所需证照不齐全，或超过证照许可范围经营，或未及时办理变更/续证等导致证书失效。

无证经营，主要风险在于食品经营的基础条件没有审查或备案，其经营过程的各类危害风险不可控。超范围经营，已取得相关经营许可，但因为业务发展或创收需要，经营一些没有经过许可的食品类别。如凉菜、生食海产品等

2016年315晚会，网络订餐平台“饿了么”被曝光其在线商户无证经营、超范围经营等违法情况。平台在内部清理整顿期间，近三分之二的在线商户存在不合规情况。随后被多地食药监部门进行约谈，政府部门也开展了一个月的网络订餐平台的专项整治工作。注：经营场所的提供者，应承担相应的审查、监管责任。若因审查、监管不到位，导致出现食品安全问题的，应承担连带责任。证照经营类因经营所需证照不齐全，或超过证照许可9

我市食品经营行业实行“三证合一”，即《食品流通许可证》、《餐饮服务许可证》、《食品卫生许可证》合为一证——《食品经营许可证》；我市食品经营行业实行“三证合一”，即《食品流102015.10.1新法2015.10.1新法11

从业人员健康管理、食品安全培训管理、原料采购查验和索票索证管理、仓储管理、餐饮具清洗消毒管理等保证食品安全的规章制度；员工健康证明做为涉食品类从业人员入职必要的健康证明，健康证因有效期仅一年，容易在入职时和日常管理中被忽视。此类问题也是最容易被媒体注意，多发生在新员工入职期间。从业人员健康管理、食品安全培训管理、原料采购查12300平方以上的需要进行消防报建和消防安检，300方一下的可以只报消防安检；《公共娱乐场所消防安全管理规定》(公安部令第39号)300平方以上的需要进行消防报建和消防安检，313(更新日期：2018.3.16）要求2个月内全部完成天悦城应报消防验收17家，完成14家，2户审核中,1户准备报建中；天悦城应报消防安检36家，完成27家，其中5家未报安检，1家证照找不到，2家待安检、1家报建中；序号铺号商家报建进度报建方完成情况审核意见书验收意见书安全检查合格证1五楼5015.5016思烤△△Ｏ没报安检2五楼5010.5010A香港喜喜茶餐厅△△Ｏ没做安检3三层冒险岛儿童乐园√△△自行报建验收不合格4五层5011.5012吴铭火锅√△△自行报建待验收5五层5007胖帅肉蟹煲ＯＯＯ未报安检没做安检6五层5008江边炉火.巫山烤全鱼ＯＯＯ7五层5009爱碗亭ＯＯＯ(更新日期：2018.3.16）要求2个月内全部完成天悦14餐饮经营安全风险分析ppt课件15020216

非危害风险，通常是指企业提供的经营行为或售卖的产品危害性还没有显现，但是违反了相关法律法规要求。如：《食品安全法》；《食品经营许可管理办法》；《食品生产许可管理办法》；《食品生产经营日常监督检查管理办法》；《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》；《广东省食品安全条例》2016-9-1实施；《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》；《食品安全国家标准预包装食品标签通则》；非危害风险，通常是指企业提供的经营行为或售卖的17

餐饮行业与消费者日常生活联系最紧密，食品安全与人们生活息息相关，因而行业整体对食品安全监督及质量控制有较高的需求。食品安全已经成为人们生活中普遍担心的问题，地沟油，毒大米，毒奶粉，假猪耳，频繁的食品安全问题层不出穷。一方面，对于中国中小型餐饮企业而言，由于基础薄弱，管理水平普遍不高，安全意识、风险意识、诚信意识、责任意识比较淡漠，监管能力还不完全适应餐饮产业发展和人民群众对食品安全的要求，确保餐饮服务食品安全任重道远。另一方面，对于大型餐饮企业而言，随着连锁门店和菜品种类的增多，对食品安全及质量监控方面的要求也越来越细致。如果质量控制的某个环节出现疏忽，食品安全得不到保证，则影响整个企业的发展，甚至毁灭一个企业。餐饮行业与消费者日常生活联系最紧密，食品安全与18

民以食为天，食以安为先，“食品安全”是与每个老百姓都息息相关的民生话题。石岐乳鸽、杏仁饼、黄圃腊味、脆肉鲩等，都是在享誉中外的中山美食，“食”在中山，“吃得放心、吃得安全”是我们共同的心声。今年，中山将迎来省级“食品安全示范城市”的验收，这意味着，中山继获得“全国文明城市”、“宜居城市”、“国家卫生城市”等荣誉之后，又将增加一张靓丽的新名片——“食安中山”。民以食为天，食以安为先，“食品安全”是与每个老百姓都19生物性危害食物中毒，大部分感染会在48小时内出现不良反应政府抽检不合格，主要是原料和成品依照已有标准进行专项检验，会在政府监管机构的官网通报，可能会引起媒体关注常见化学性危害举例：1、生物毒素2、农兽药残留超标3、工业替代品违规添加4、食品添加剂超标使用5、重金属污染6、加工衍生物7、油脂酸败等生物性危害食物中毒，大部分感染会在48小时内出现不政府抽检不20餐饮经营安全风险分析ppt课件212015年3月1日，近150名宾客参加了吴小姐和冯先生在外滩华尔道夫酒店举办的婚宴。婚宴结束后，最少45名宾客出现发烧、呕吐和腹泻等食物中毒症状，包括新郎在内的12人出现严重中毒反应，入院治疗。宾客怀疑是菜品“灵芝菇煎神户牛肉”未煎熟，导致食物中毒。事发后，华尔道夫酒店将晚宴菜品留样送至第三方公司检测，结果显示菜品无异常。3月7日，事件投诉至食药监部门。后经食药监调查，样品送至第三方公司检测结果不能作为调查依据，重新对此事进行全面调查。3月26日，食药监通报调查结果，华尔道夫婚宴菜品“灵芝菇煎神户牛肉”所用食材为国产牛肉，酒店涉嫌虚假宣传、误导消费者的违法行为。此外，外滩华尔道夫酒店未在事故发生2小时内，向所在地区食品安全监管部门报告，并且未履行好为食药监部门的调查保护现场的义务，认定其存在违规。以上违法行为，已正式立案调查。随后，上海市食药局对区域内此类情况进行专项整治工作。注：应按留样要求处理样品，接到此类投诉应及时上报。2015年3月1日，近150名宾客参加了吴小22物理性危害一般异物：砂石、头发，顾客反应一般，及时处置即可消除影响恶劣异物：苍蝇、蟑螂、老鼠屎、体毛，给顾客造成心理伤害，会引起媒体关注严重异物：玻璃、金属，顾客反应较强烈，如果造成身体伤害，会引发媒体注意注：以上问题处理时异物一定要收回，如果顾客有拍照或转发，应协调删除，避免后续问题持续发酵物理性危害一般异物：砂石、头发，顾客反应一般，及恶劣异物：苍232016年3月，段女士和朋友在广州市体育西路附近逛街，通过大众点评看到一家名为水锅锅蒸汽海鲜料理的餐馆评分不错，而且离她们很近，决定去试试。在店员的推荐下，段女士点了一道餐馆的招牌菜鸭嘴蚌，是一种贝类海鲜。但在咽下第三块鸭嘴蚌后，突然感觉有东西扎在了喉咙。见此状况，段女士在朋友和餐馆一名经理的陪同下，前往附近的广州市第十二人民医院检查。后转往中山大学第三附属医院，经过食道吞钡检查发现。异物卡在段女士食道入口部位，最终通过手术取出。直到手术后，段女士才知道卡在食道内的异物并非贝壳碎屑，而是一根约1厘米长的细铁丝。水锅锅餐饮管理有限公司相关负责人表示，公司对此事十分重视，段女士住院期间，主要负责人曾前往看望，并会承担事故相应的责任。具体赔付方面，要等保险公司完成理赔调查后确定。对于食物出现铁丝的情况，该负责人称，其海鲜食材一项都在黄沙水产市场定点采购，加工过程也按照食药监管理部门的相关要求进行，而此次意外的具体原因，目前还无法确定2016年3月，段女士和朋友在广州市体育西路24预防物理性危害防虫鼠害，清洁和封堵周全的环境，可有效减少虫鼠害的入侵。第三方服务时应验证个人的穿戴与防护设施设备、工器具的完整，避免零件脱落、或破损加工现场无零散物品等出品前的检查，最后确认一下外观预防虫鼠害，清洁和封堵周全的环境，可有效个人的穿戴与防护设施25加工人员存放不当盛装容器（工具）使用合适的工具必要时加盖或覆保鲜膜合理堆放定期检查，更换有损坏的加工人员的着装必要时增加防护用品保持个人整洁清洁整齐的工作环境能减少有害生物的寄生

加工人员存放不当盛装容器（工具）使用合适的工具加工人员26关于虫害常见的虫害生存条件防止虫害进入，控制孔隙不超过6毫米清除虫害的藏身地点断绝虫害的食物来源控制措施关于虫害常见的虫害生存条件防止虫害进入，控制孔隙不超过6毫米27选择信誉好的供应商做好标签及台账管理必要的检验报告规范的加工操作《食品添加剂台账》《有毒有害化学品台账》使用中标签应保留，且符合要求《农兽残检验报告》《三聚氰胺检测报告》等类似的化学残留物检验报告供应商评价考核体系，跟踪政府检验信息《食品添加剂使用记录》、《有毒有化学品的领用记录》及使用规定选择信誉好的供应商做好标签及台账管理必要的检验报告规范的加工28餐饮经营安全风险分析ppt课件2903033001消防基础知识02餐饮商户消防着火案例03预防火灾的方法01消防基础知识02餐饮商户消防着火案例03预防火灾的方法31消防基础知识01灭火器的使用1把，2瞄，3按02消防栓的使用1按，2拉，3接，4开04报警方法1、火警电话119；2、向顾客报警；3、相物业报警；4、相临近商户报警；05疏散逃生要点1、熟悉商场环境；2、熟悉疏散路线；3、掌握逃生知识；03灭火毯的使用1张，2盖消防基础知识01灭火器的使用1把，2瞄，3按02消防栓的使用32预防火灾的方法1324员工掌握基本的消防安全常识完善的消防设施设备电器线路安装符合规范落实各类消防安全管理制度一、控制可燃物二、隔绝空气三、清除火源四、阻止火势、爆炸波的蔓延预防火灾的方法1324员工掌握基本的消防安全常识完善的消防设33餐饮商户消防着火案例餐饮商户消防着火案例34油烟清洗管控04油烟清洗管控0435餐饮经营安全风险分析ppt课件36餐饮经营安全风险分析ppt课件37餐饮经营安全风险分析ppt课件38餐饮经营安全风险分析ppt课件39餐饮经营安全风险分析ppt课件407.9.1人员密集场所应建立用火、动火安全管理制度，并应明确用火、动火安全管理的责任部门和责任人，用火、动火的审批范围、程序和要求以及电气焊工的岗位资格及其职责要求等内容。7.9.2用火、动火安全管理应符合下列要求：a）需要动火施工的区域与使用、营业区之间应进行防火分隔；b）电气焊等明火作业前，实施动火的部门和人员应按照制度规定办理动火审批手续，清除易燃可燃物，配置灭火器材，落实现场监护人和安全措施，在确认无火灾、爆炸危险后方可动火施工；c）商店、公共娱乐场所禁止在营业时间进行动火施工；d）演出、放映场所需要使用明火效果时，应落实相关的防火措施；e）人员密集场所不应使用明火照明或取暖，如特殊情况需要时应有专人看护；f）炉火、烟道等取暖设施与可燃物之间应采取防火隔热措施；g）旅馆、餐饮场所、医院、学校等厨房的烟道应至少每季度清洗一次；h）厨房燃油、燃气管道应经常检查、检测和保养。用火、动火安全管理7.9.1人员密集场所应建立用火、动火安全管理制度，并应明41抽油烟机主要有机壳、风道、风机、止回阀、集排油装置、电源开关和电源线等构成。抽油烟机主要有机壳、风道、风机、止回阀、集排油装置、电42餐饮经营安全风险分析ppt课件43餐饮经营安全风险分析ppt课件44餐饮经营安全风险分析ppt课件452、油烟净化器的保养和维护：（1）定期清理油烟净化器的油污（2）定期进行油烟净化器清洗，否则会堵塞，特别是静电式很有可能会引起触电和引发火灾等安全问题（3）设备长期闲置时，需清洗干净，保证净化器处于干燥通风良好的环境3、抽油烟风机的保养和维护：（1）定期进行风机清洗，清理风机叶轮上的油污，否则会加重叶轮负载，降低排油烟效果，导致动平衡失效，严重的会烧毁电机（2）设备长期闲置时，保证风机处于干燥通风良好的环境4、大型排油烟吸罩清洗清洗内容包括主排烟罩表面、烟罩内面、环保网、进风管、运水面板、风涡轮、离芯风机、油烟净化器、竖立油烟管道、平行油烟管道、内置防火栓。清洗重点部位是主排烟罩内侧、环保网、进风管、主排烟罩上方的烟道内部。我们将重点对平行烟道内部进行彻底清洗。采用的主要方法是人员进入烟道内部进行清洗；对于外部竖形油烟管道采用人工拆卸加高压清洗机进行清洗。我公司拥有高压清洗机、高压蒸汽机等各种电动工具，其特点是：对于排烟口窄小，人工无法进入烟道或烟道本身复杂、狭窄、人工触及不到无法进行清洁但又存在着重大方隐患的地方，我公司可利用专用设备及高效去油清洁剂进行清洗，不留死角，打消客户的疑虑和担心，消除一切潜在的火灾隐患。2、油烟净化器的保养和维护：46餐饮经营安全风险分析ppt课件47餐饮经营安全风险分析ppt课件48餐饮经营安全风险分析ppt课件49餐饮经营安全风险分析ppt课件50厨房烟罩专用的不锈钢油网隔油烟功能，隔吸味功能不锈钢制造，外型美观耐用，亦因油污不易积压，方便清洁及长期保持清洁卫生厨房烟罩专用的不锈钢油网511、首先切断吸油烟机的电源，以确保人身安全。2、吸油烟机的外壳表面和网罩一般按说明书规定的周期进行清洗，采用软布沾有少量的放有中性洗涤剂的温水进行擦