西式面点师考试题及答案

西式面点师考试题及答案？〔〕A、谷类(正确答案)B、肉类？〔〕A、不理不睬(正确答案)？〔〕A、沙琪玛B、甜甜圈D、开口笑？〔〕A、全麦面包B、甜面包C、可颂面包D、法国面(正确答案)？〔〕A、海绵蛋糕B、比萨饼、白吐司面包(正确答案)D、天使蛋糕？〔〕A、奶油小西饼B、蛋黄酥C、广式月饼、美式甜面包(正确答案)7.塔塔粉是属于〔〕A、中性盐(正确答案)C、碱性盐D、低碱性盐〔〕A、油脂C、灰分D、蛋白质(正确答案)？〔〕A、油脂B、蛋黄D、细砂糖〔〕A、直接加热(正确答案)C、烤炉加热D、自然溶化〔〕A、遇到空气易变色B、含不饱和脂肪酸易受氧化酸败(正确答案)C、易挥发D、易感染其他不良味道〔〕A、细砂糖(正确答案)D、麦芽糖？〔〕A、果糖(正确答案)C、砂糖D、葡萄糖？〔〕A、好的原料C、好的设备D、好的装潢(正确答案)？〔〕A、芝麻油C、牛油D、氢化植物油(正确答案)〔〕A、100℃C、200℃D、250℃蛋清经搅拌之后能勾起山峰状，倒置而不弯曲，此状态为〔〕A、起泡状B、湿性发泡(正确答案)D、棉花状〔〕A、浆状B、钩状D、螺旋状〔〕A、酒(正确答案)在打发鲜奶油时需要参加细砂糖，在以下哪一种阶段下参加较为适宜？〔〕、搅拌开头时(正确答案)B、鲜奶油马上凝固时D、搅拌终了前〔〕A、4~6%C、15~20%D、25~30%〔〕A、高温短时间(正确答案)B、高温长时间〔〕A、马上进炉烘烤(正确答案)B10D20〔〕A、液体状态(正确答案)C、干性发泡D、棉花状态〔〕A、防腐B、流散D、简洁焙烤的功能〔〕A、淀粉C、防腐剂D、抗氧化剂〔〕A、玉米淀粉、果汁B、蛋黄、果胶及果汁C、鲜奶油、蛋白及果汁D、鲜奶油、吉利丁及果汁(正确答案)〔〕(正确答案)B、钩使面团外表光滑不易粘手D、使气体均匀分布〔〕A、水D、面粉(正确答案)〔〕A、长(正确答案)B、短C、一样D、不受限制〔〕A、没有规定B、10℃以下(正确答案)D、25℃以下。A、脚气病(正确答案)B、糙皮病D、佝偻病〔〕。A、促进体内钙和磷的代谢(正确答案)C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病〔〕。A、贫血(正确答案)B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大〔〕中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物(正确答案)膳食供给应人体的热量假设长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和〔〕将首先被利用，以补充热量的缺乏。A、蛋白质C、维生素D、矿物质37．〔〕〔千克〕=[身高〔厘米〕-105]×0.9。A、49B、49岁以上成人体(正确答案)C、重男性正常体重D、女性正常体重〔〕。A、胃蛋白酶B、硝酸D、胰蛋白酶淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小局部可分解为〔〕。(正确答案)D、葡萄糖〔〕。A、不完全性蛋白质(正确答案)B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质足价蛋白”一般是指〔〕蛋白。A、蛋类(正确答案)〔〕含量低的特点。A、蛋白质D、脂肪(正确答案)〔〕而造A、电压D、电弧(正确答案)〔〕的条件下触电危急性最大。A、低频电流、枯燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长(正确答案)D、高频电流、枯燥环境、触电时间较长45．依据工程上的规定，沟通安全电压为〔〕。A、36V12V(正确答案)B、24V12V〔〕为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙D、碳酸氢钠(正确答案)〔〕10以上。B、热水C、温水D、冷水(正确答案)〔〕压力容器A、设计B、检验D、修理：〔〕和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生(正确答案)〔〕。A、平刀(正确答案)C、分刀D、砍刀是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进展设备检漏C、将液化石油气放置在厨房(正确答案)52．安装合格的空调设备不会消灭〔〕的现象。B、噪声小C、转动的机械部位有防护、超载不跳闸(正确答案)53．“breadkinfe”是指〔〕。A、锯刀D、面包刀(正确答案)植物油”用英文表示为〔〕。A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil(正确答案)55．“Flour”是指〔〕。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉(正确答案)的中文意思为〔〕。A、淀粉B、调味品(正确答案)D、糖浆〔〕。A、natC、mintD、rum〔〕。A、cake(正确答案)B、breadD、pie是指〔〕。A、泡夫B、木司D、巴菲〔〕。A、rolloutflourB、rolloutdough(正确答案)C、roastflourD、roastdough。A、拌料盆B、木板C、木勺子D、打蛋器(正确答案)是分割酥松点心、制品及半成品的工具。A、锯齿饼刀(正确答案)D、点心刀〔〕的质量最好。A、枣木(正确答案)用于擀制体积较大的面坯。A、大刮刀D、大走槌(正确答案)主要用于刮粉、和面、分割面团。A、搅拌器B、分刀D、抹刀〔〕、过滤果蔬汁、泥等。A、筛面粉(正确答案)B、给面粉分级D、混合物料〔〕。A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处(正确答案)〔〕，并不停搅拌。A、改用中火(正确答案)C、改用微火D、关火〔〕不当，简洁造成成品质地过松，内部或外表消灭大的空洞。A、碳酸氢铵(正确答案)C、泡达粉D、发粉效，同时还可〔〕。(正确答案)D、使制品风味纯粹〔〕。A、油脂替代品D、乳化剂(正确答案)不属于我国允许使用的人工合成色素。A、甲基橙(正确答案)〔〕处。A、枯燥、阴凉(正确答案)C、密封、低温D、密封、遮光、阴凉〔〕中提取的油脂。A、可可粉(正确答案)C、可可树D、咖啡豆A、10℃B、30℃D、40℃〔〕。A、巧克力水溶D、制作巧克力图案(正确答案)的混合物。A、复原性D、黏稠性(正确答案)〔〕。A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉(正确答案)〔〕。A、溶化巧克力时，水温不宜过高D、在溶化巧克力时可参加适量的罗姆酒，以增加风味(正确答案)〔〕，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。C、分子不稳定性D、热敏感性(正确答案)〔〕。A、小的结块(正确答案)C、浓郁的奶香D、黑籽粒〔〕的作用，形成具有A、糖的结晶B、果胶酸C、淀粉D、果胶质(正确答案)〔〕。A、很光滑C、很粗糙D、会形成皱纹(正确答案)〔〕浸泡。A、沸水C、蒸汽D、室温水〔〕和加热法。A、煮制法D、腌渍法(正确答案)〔〕。A、30℃B、25℃D、15℃，〔〕、结实的面包。A、面筋含量高B、糖分少(正确答案)D、构造细腻〔〕的特点。A、脆皮面包D、硬质面包(正确答案)〔〕。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉(正确答案)〔〕及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。(正确答案)C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体外形调制好后不需进展根本酸酵，可直接分割、整形。A、质地较软(正确答案)C、构造结实D、构造松驰〔〕时，假设以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过根本酸酵A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包(正确答案)经过根本酸酵制作的硬质面包面团，进展烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的〔〕，烤好的面包质感越结实。A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、根本酸酵时间愈短D、最终酸酵时间愈短(正确答案)〔〕的特点。A、塑性B、柔韧性D、延长性〔〕的不同，它的口味和特点也各不一样。A、调制方法B、面糊原料C、馅心(正确答案)D、装饰物对(正确答案)错对(正确答案)错浓，具有丰富养分价值和食用价值。错对(正确答案)错对(正确答案)错对错(正确答案)筛，有助于让他们混合更均匀。错对(正确答案)错对错(正确答案)对