第一章-食品质量管理概论课件

第一章

食品质量管理概论第一章

1第一节食品质量管理基本概念第二节食品质量管理基础知识第三节食品质量管理的意义和作用第四节食品质量管理的发展趋势第一节食品质量管理基本概念2

第一节食品质量管理基本概念第一节3一、质量（一）产品：互动：什么是产品？一、质量（一）产品：4第一章--食品质量管理概论ppt课件5第一章--食品质量管理概论ppt课件6第一章--食品质量管理概论ppt课件7请大家思考：这些东西是怎么出现的？（请同学回答）请大家思考：8通过过程实现的通过一系列的过程，出现了桌子通过一系列的过程，出现了计算机…………..通过过程实现的91、产品：产品是过程的结果。第一章--食品质量管理概论ppt课件10为什么产品和产品不同？因为过程不同。有什么样的过程，就会得到什么样的结果同样的过程得到同样的结果（同一种产品）不同的过程得到不同的结果（不同的产品）为什么产品和产品不同？112、产品的种类四种:硬件产品软件产品服务流程性材料2、产品的种类121）硬件产品：通常指各种货物，桌子，椅子，手机等等，非常多它们是有形产品。1）硬件产品：132）软件产品：2）软件产品：14第一章--食品质量管理概论ppt课件15第一章--食品质量管理概论ppt课件16第一章--食品质量管理概论ppt课件17由文字、数据、信息组成无形产品由文字、数据、信息组成183）服务（服务也是产品？）在供方和顾客接触层面上的一项或多项活动的结果3）服务19第一章--食品质量管理概论ppt课件20第一章--食品质量管理概论ppt课件21第一章--食品质量管理概论ppt课件22服务：无形产品服务：无形产品234）流程性材料具有连续的计量性吨、升、米4）流程性材料24第一章--食品质量管理概论ppt课件25第一章--食品质量管理概论ppt课件26第一章--食品质量管理概论ppt课件27（二）质量产品和产品的区别是什么？用途性能（二）质量产品和产品的区别是什么？28产品的性能叫天然固有特性产品的固有特性非常好的满足人们的需要产品的质量好（相反呢）产品的性能叫天然固有特性29质量：一组固有特性满足要求的程度。这组固有特性满足要求的程度越高，产品的质量就越好，相反，则产品的质量就越差。第一章--食品质量管理概论ppt课件30（三）产品质量产品所具有的固有特性满足用户要求的程度。（三）产品质量31（四）质量特性产品、过程或体系与要求有关的固有特性。第一章--食品质量管理概论ppt课件32包括：

性能寿命可靠性安全性适应性经济性（性价比）外观质量（硬件产品的质量特性）包括：33软件产品：保密性，可移植性服务：

服务的文明程度接受服务者的满意程度软件产品：34（五）质量特性参数定量表示的质量特性

叫质量特性参数（质量适用性参数）（五）质量特性参数35羽绒服穿3年没有问题暖和300元羽绒服36（六）真正质量特性：用户要求的质量特性。（六）真正质量特性：37硬件产品的7个质量特性性能寿命可靠性安全性适应性经济性（性价比）外观质量硬件产品的7个质量特性38（七）代用质量特性:实际生产中用产品标准或规格所反映的质量特性。（七）代用质量特性:39黑板：长度宽度玻璃厚度玻璃质量符合某某标准黑板：40（八）产品质量的形成规律互动：产品质量是怎么形成的？是制造出来的？是检验出来的？是制造加检验出来的？不完整不全面（八）产品质量的形成规律41产品的质量是产品生产全过程管理的产物第一章--食品质量管理概论ppt课件42全过程：包括很多个环节主要环节挑选出来提出了几种质量形成规律的理论全过程：包括很多个环节431、朱兰质量螺旋朱兰：美国质量管理专家Juran1、朱兰质量螺旋44第一章--食品质量管理概论ppt课件45

朱兰质量螺旋说明的观点(1)产品质量的形成过程包括13个环节（记）市场研究产品计划设计指定产品规格制定工艺采购仪器仪表配置生产工序控制检验测试销售售后服务朱兰质量螺旋说明的观点46这13个环节按逻辑顺序串联，构成一个系统。（记）系统运行的质量取决于每个环节的运作质量环节之间的协调程度这13个环节按逻辑顺序串联，构成一个系统。（记）47第一章--食品质量管理概论ppt课件48(2)产品质量的提高和发展的过程是一个循环往复的过程（记）13个环节构成一个循环每经过一轮循环往复产品的质量就提高一步循环上升的过程朱兰质量螺旋(2)产品质量的提高和发展的过程是一个循环往复的过程（记）49(3)在质量形成过程中，人是最重要最具能动性的因素，人的质量以及对人的管理是质量的基本保证。（记）(3)在质量形成过程中，50质量管理不是以物为主体的管理，而是以人为主体的管理。（记）质量管理51引申：几乎所有的管理都是以人为主体的，事情是人做的，机器是人控制的。（管理很难，人太不好管）引申：52其实，这个世界没有多少事要做，做人永远比做事重要，人好了，事就好了。（大学同学扶门乐于助人）其实，53管理也很容易，把人变好

弟子规（从上至下）管理也很容易，把人变好54(4)质量系统是一个与外部环境保持密切联系的开发系统。（记）市场研究原材料采购销售售后服务(4)质量系统是一个与外部环境保持密切联系的开发系统。（记）55第一章--食品质量管理概论ppt课件56质量管理不是一个企业自己的事情，是一个社会系统工程，企业内部的质量管理离不开社会各方面的影响积极的消极的质量管理不是一个企业自己的事情，572、戴明质量圆环

戴明：美国质量管理专家（Deming)2、戴明质量圆环

戴明：美国质量管理专家（Deming)584个环节调查、设计、制造、销售4个环节构成一个圆环无始无终4个环节59戴明质量圆环销售调查制造设计戴明质量圆环60在这个圆环中始终贯穿着两个观念质量第一责任感不断地改善工艺和装备提高产品品质推动企业的进步和发展在这个圆环中始终贯穿着两个观念613、桑德霍姆质量循环模型桑德霍姆：瑞典质量管理学家桑德霍姆质量循环模型3、桑德霍姆质量循环模型62第一章--食品质量管理概论ppt课件63基本组成要件和朱兰质量螺旋图非常相似不同的是桑德霍姆模型更强调企业内部的质量管理体系与外部环境的联系原材料供应单位用户基本组成要件和朱兰质量螺旋图64第一章--食品质量管理概论ppt课件65三个模式图哪个更适合食品质量管理桑德霍姆模型食品的质量原材料供应单位用户联系非常密切三个模式图66（九）质量职责和职能1、质量职能：为了使产品或服务具有满足顾客需要的质量而进行的全部活动的总和。（记）（九）质量职责和职能67产品质量形成通过13个环节每个环节有各自的作用和任务质量职能（作用，任务）产品质量形成通过13个环节682、质量职责对企业各部门以及各类工作人员在质量工作中应承担的义务、责任和权限所做的规定。（检验员）2、质量职责69第一章--食品质量管理概论ppt课件70二、食品质量1、食品质量食品所具有的固有特性满足消费者要求的程度。二、食品质量1、食品质量712、食品作为产品的特殊性1）使用价值的特殊性其他产品的使用价值体现在能够满足用户需要的使用性上，而食品的使用价值表现在食用性上。2、食品作为产品的特殊性722）使用的次数的特殊性其他产品的使用价值往往可以多次重复的体现出来，而食品的食用性只能体现一次。2）使用的次数的特殊性733）卫生要求的特殊性其他产品在生产、运输、销售过程中对卫生的要求不是很严格，而食品恰好相反关系到食用者的身体健康3）卫生要求的特殊性743、食品的质量特性食品满足消费者要求所具有的特性，叫食品的质量特性。（记）3、食品的质量特性食品满足消费者要求所具有的特性，754、食品质量特性的特殊性有形产品功能，寿命，安全性，可靠性适应性，经济性、外观质量等作为特殊的产品其质量特性有没有特殊性呢？4、食品质量特性的特殊性有形产品76食品质量特性的特殊性（1）安全性放在首位（记）安全性是食品的质量特性中始终需要放在首位考虑的特性。食品质量特性的特殊性（1）安全性放在首位（记）77（2）食品产品的功能性和适用性有特殊性。第一章--食品质量管理概论ppt课件78A、功能性：内在功能外在功能潜在的文化性能A、功能性：79内在功能：营养性能（番茄VC多)，风味嗜好性能(大蒜），生理调节性能（冬吃萝卜夏吃姜，身体永远保健康)内在功能：80外在性能：造型（面包）款式（蛋糕）色彩（水果）光泽度（蔬菜、水果）外在性能：81文化性能：民族、宗教、文化、历史、习俗等特性。民族：奶豆腐、辣白菜、酥油茶文化：月饼，元宵历史：粽子习俗：腊八粥文化性能：民族、宗教、文化、历史、习俗等特性。82B、适用性多数食品：适用于一般人群部分食品：仅适用特殊人群婴幼儿食品、运动员食品老年食品B、适用性83（3）在食品生产中，原材料、生产方法、生产环境等因素对食品的质量有很大的影响。（3）在食品生产中，84名优特产换用其他地方的原料改变生产工艺质量会保持不变吗名优特产85(4)食品是消耗性产品，其服务质量不体现在售后服务方面，而体现在消费者购买和食用的方便性上。(4)食品是消耗性产品，86第一章--食品质量管理概论ppt课件87第一章--食品质量管理概论ppt课件88第一章--食品质量管理概论ppt课件89第一章--食品质量管理概论ppt课件90三、质量管理(一）质量管理的定义管理是指“指挥和控制组织的协调的活动”（企业管理，部门管理）质量管理：在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。三、质量管理(一）质量管理的定义91具体来说如何做呢？首先,制定正确的质量方针和适宜的质量目标。（记）具体来说如何做呢？92第二，围绕着质量方针和质量目标，开展一系列的活动。（记）质量策划质量控制质量保证质量改进第二，围绕着质量方针和质量目标，开展一系列的活动。（记）93第三、对这些活动进行精心的计划、组织、协调、审核和检查。这些活动的总和就是质量管理。第一章--食品质量管理概论ppt课件94解释这里涉及到的几个概念（1）质量方针：由组织的最高管理者发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向。ji（企业在质量方面的指导思想和承诺）解释这里涉及到的几个概念（1）质量方针：95蒙牛企业：为每个消费者的身体和精神健康供给优质的奶食品。李锦记食品有限公司：品质为本，培训为基，系统管理，精益求精，满足顾客。蒙牛企业：为每个消费者的身体和精神健康供给优质的奶食品。96

（2）质量目标：在质量方面所追求的目标.ji蒙牛：产品的出厂合格率达到100%。

97（3）质量策划：制定质量目标并为实现质量目标而规定必要的运行过程和相关资源。Ji（3）质量策划：98（4）质量控制：对产品生产全过程中的所有环节实施监控，及时发现问题并排除问题，使整个过程处于正常状态，以实现质量目标。Ji（4）质量控制：99(5)质量保证:为用户提供质量要求能够得到满足的信任。ji即企业给用户提供充分的证据，证明自己有足够的能力达到顾客所提出的质量要求。(5)质量保证:100人才，设备，技术质量保证不是保证质量有了质量保证，才能保证质量用户要求企业：保证质量企业给用户提供的证据：质量保证人才，设备，技术101（6）质量改进：在原有的基础上提高产品的质量。第一章--食品质量管理概论ppt课件102板书画图讲解板书画图讲解103（二）质量管理的发展阶段质量检验阶段统计质量控制阶段全面质量管理阶段（二）质量管理的发展阶段质量检验阶段1041、质量检验阶段

1）操作者质量管理阶段

20世纪以前2）工长质量管理阶段

20世纪初3）检验员质量管理阶段

20世纪40年代前1、质量检验阶段

1）操作者质量管理阶段105不足之处A、生产后检验出了质量问题造成的损失难以挽回不足之处106B、全数检验1)经济上不合理

B、全数检验1072)数量大，容易出现错检和漏检，不能保证检验百分百准确。2)数量大，1083)全数检验在技术上有时候是行不通的。破坏性检验抗疲劳性检验寿命检验3)全数检验在技术上有时候是行不通的。1092、统计质量控制阶段

（20世纪40年代~60年代）第二次世界大战爆发后，由于需要大批的军火，质量检验的不足之处特别明显。2、统计质量控制阶段

（20世纪40年代~60年代）110美国政府和国防部组织了一批数学家来研究和解决军需产品的质量问题美国政府和国防部111概率论数理统计的方法第一章--食品质量管理概论ppt课件112优点是1)生产后把关变成了生产前预先控制2）解决了全数检验和破坏性检验的问题优点是113缺点数理统计方法深奥难懂很多人不愿意学习数学家和学者的事缺点1143、全面质量管理阶段

（20世纪60年代至今）最先起源于美国费根鲍姆首先提出美国通用电气公司质量管理部的部长（1961年）之后，一些工业发达国家开始推行。3、全面质量管理阶段

（20世纪60年代至今）115理解：全面质量管理企业全体人员都参加的质量管理对生产全过程实行控制的质量管理理解：116四、食品质量管理1、食品质量管理的概念质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏过程中的应用。四、食品质量管理1、食品质量管理的概念117食品是特殊的产品食品的质量特性有特殊性食品质量管理有没有特殊性呢食品是特殊的产品1182、食品质量管理的特殊性（1）食品质量管理在时间和空间上具有广泛性2、食品质量管理的特殊性119A、在时间上食品原料生产阶段食品加工阶段食品消费阶段（面包）A、在时间上120B在空间上田间、原料运输车辆、生产车间、成品贮存库房、成品运载车辆、超市、商店、运输车辆、冰箱、厨房、餐桌B在空间上121从农田到餐桌的过程从农田到餐桌的过程122（2）食品质量管理的对象具有复杂性时间和空间上的广泛性导致食品质量管理对象的复杂性（2）食品质量管理的对象具有复杂性123原料:动物、植物、微生物具有生命机能的生物体在适当的环境条件下进行控制和管理保证食品的质量原料:动物、植物、微生物124人员:种植者、养殖者、加工人员、贮藏人员、运输人员、销售人员、消费者食品质量管理对象的复杂性增加了食品质量管理的难度人员:125（3）食品的安全性控制具有重要性有形质量特性安全性首要决定了安全性管理的重要性（3）食品的安全性控制具有重要性126（4）食品质量检测控制难度大检测的内容包括：化学成分风味成分质地卫生（4）食品质量检测控制难度大127通常采用三种方法：物理方法化学方法生物学方法通常采用三种方法：128由于技术和设备等原因检测控制难度较大第一章--食品质量管理概论ppt课件129（5）食品质量管理需要关注食品的特殊质量特性，即功能性和适用性。第一章--食品质量管理概论ppt课件130食品的功能性内在性能外在性能还有潜在的文化性能食品的功能性131在食品质量管理上要严格尊重和遵循有关法律的规定有关风俗习惯的规定有关道德规范的规定不能擅自更改在食品质量管理上132清真食品一些特殊的规定和程序应该列入相应的质量管理的范围第一章--食品质量管理概论ppt课件133适用性对于适用于特殊人群的食品婴儿食品老年食品保健食品适用性134建立相应的政策法规相应的审核制度相应的检查制度相应的管理制度相应的监督制度相应的食品标准建立135特殊食品的质量管理比普通的食品的质量管理具有更严格的要求更高的监管水平特殊食品的质量管理136（6）食品质量管理的水平有待提高食品产业是古老的传统产业基础较为薄弱手工作坊前店后厂（6）食品质量管理的水平有待提高137目前食品加工企业较多大中型的食品企业技术设备先进管理水平高蒙牛伊利目前食品加工企业较多138有一些食品企业（小型食品企业）产品老化设备陈旧科技含量低从业人员素质低管理水平不高有一些食品企业（小型食品企业）139行政管理部门也存在一些问题：法律法规不健全执法和监督不利设置准入门槛过低行政管理部门也存在一些问题：140食品行业的质量管理总体水平比较低电子、机械有一定差距不断地学习不断地提高食品行业的质量管理总体水平比较低141第二节食品质量管理的基础工作要进行良好的质量管理必须做好一系列基础工作否则质量管理的有效性就难以发挥第二节食品质量管理的基础工作要进行良好的质量管理142质量管理的基础工作包括：k质量教育工作标准化工作计量工作质量信息工作质量责任制质量管理的基础工作包括：k143一、质量教育工作一项根本性的基础工作质量管理始于教育终于教育一、质量教育工作144质量管理是以人为主体的管理而不是以物为主体的管理对人实行管理通过教育第一章--食品质量管理概论ppt课件145教育谁？企业的领导干部中层管理人员工作人员教育谁？146通过质量教育，使企业的每一个人都具备管理的知识管理的技能管理的方法通过质量教育，使企业的每一个人都具备147教育内容（三方面）A、质量意识教育：强化员工的质量意识树立员工的质量第一的思想激发员工以质量求生存以品种求发展的自觉性教育内容（三方面）148产品质量——竞争力——市场——经济效益——企业的发展——个人的发展第一章--食品质量管理概论ppt课件149B、质量管理知识教育分三个层次:企业领导层工程技术人员和管理人员班组工人B、质量管理知识教育150C、专业技术教育针对职工进行的专业技术教育操作技能教育C、专业技术教育151二、标准化工作1、标准：是对重复性的事物和概念所作的统一规定。二、标准化工作1、标准：152一般是由主管部门批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。一般是由主管部门批准，153为什么制定标准？把工作做好，使工作结果统一没有标准就没办法工作（工作的依据）没有标准就没办法检查工作（检查的依据）为什么制定标准？把工作做好，使工作结果统一154标准的种类实物标准文字标准标准的种类实物标准1552、标准化以制定、修订标准，贯彻执行标准，以达到统一为主要内容的全部活动过程。2、标准化156三、计量工作1、计量：将产品质量和生产工艺的特性加以定量化的过程。三、计量工作1、计量：1572、计量工作在质量管理中的作用工序控制的重要手段质量控制的重要手段生产现代化的重要手段2、计量工作在质量管理中的作用158四、质量信息工作搞好质量管理工作，必须认真调查研究，（市场调查）掌握准确的第一手资料，必须抓好质量信息工作。四、质量信息工作1591、质量信息:（不记）指反映企业产品质量的各种信息和基本数据供产销各环节的基本信息和数据企业全部工作质量的信息、基本数据、原始记录，产品在消费过程中反映出来的各种技术资料。1、质量信息:（不记）160

2、应掌握的质量信息

（1）从产品消费过程中收集的质量信息消费者对产品的意见和建议品种、规格、质量、价格、发展、改进

2、应掌握的质量信息

（1）从产品消费过程中收集的质量信息161市场调查访问消费者站柜台第一章--食品质量管理概论ppt课件162（2）从制造和生产准备过程中收集信息工作质量、工序质量、成品质量、半成品质量原辅材料的质量（本厂）（观察测量试验）（2）从制造和生产准备过程中收集信息163（3）收集有关产品的国内外的科学技术信息和产品发展动向信息（报刊、网络、媒体、书籍）（3）收集有关产品的国内外的科学技术信息和产品发展动向信息164（4）从生产同类产品的国内兄弟企业和国外同行业那里收集信息（难度较大）（4）从生产同类产品的国内兄弟企业和国外同行业那里收集信息165五、质量责任制1、质量责任制（不记）对企业的每一个人都明确规定他在质量工作上的任务、责任和权力，以便把同产品质量有关的工作，五、质量责任制1、质量责任制（不记）166做到事事有人管，人人有专责；办事有标准；工作有检查、有考核；功过分明，奖罚分明，做到167从而把改进和提高产品质量的工作和调动全体职工的积极性结合起来，使企业形成一个严密的、高效的质量管理责任系统。从而把改进和提高产品质量的工作1682、质量责任制的内容分三个层次各级领导职能部门生产人员2、质量责任制的内容169（1）各级领导的质量责任制（1）各级领导的质量责任制170A、厂长：主管企业的质量工作对产品的质量负全面责任A、厂长：171B、总工程师（技术副厂长）：负责解决产品质量中的重大技术问题；组织有关部门拟定质量公关计划和质量升级计划；协助厂长监督检查各项质量计划的实施情况。B、总工程师（技术副厂长）：172（2）职能机构和科室的质量责任制技术部门，生产部门，计划部门，供应部门，销售部门，劳动部门，人事部门，财务部门。（2）职能机构和科室的质量责任制173根据各科室职能的不同，建立明确的质量责任制，并且做到相互衔接，密切配合。根据各科室职能的不同，174（3）车间班组和个人的质量责任制第一章--食品质量管理概论ppt课件175A、车间主任：对本车间的产品质量负责严格执行标准贯彻工艺纪律把不合格品消灭在本车间内做到不合格产品不出本车间A、车间主任：176B、操作人员（3点）a严格按技术要求操作按技术要求加工按规章制度办事B、操作人员（3点）177b认真做好自检和互检工作

主动隔离次品和废品

保证