儿童营养膳食设计与制作龚晨睿0816（改）课件

学龄前儿童营养膳食

设计与制作

湖北省疾病预防控制中心龚晨睿2018年8月21日学龄前儿童营养膳食

设计与制作

湖北省疾病预防控制中心1目录CONTENTS三.学龄前儿童营养餐配餐原则与制作二.儿童膳食宝塔与膳食指南一：学龄前儿童营养的重要性五.学龄前儿童零食指南四.对幼儿园及厨师的建议目录CONTENTS三.学龄前二.儿童膳一：学龄前儿童营养的2一：学龄前儿童营养的重要性一：学龄前儿童营养的重要性3LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumDolor学生营养健康工作迎来新的机遇LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumD4消化吸收和代谢与成人不同，消化系统结构不完善，消化能力有限.各项生理的发育速度很快，新陈代谢比较旺盛对营养素的需要量和种类也有所提高个性有明显的发展，爱模仿父母或家庭成员的行为学龄前儿童特点学龄前期是指从二周岁到入学前的一段时间消化吸收和代谢与成人不同，消化系统结构不完善，消化能力有限.5学龄前儿童营养状况现在成年期跨代

体格发育脑发育逐渐成熟

智力发育

心理发育消化能力有限

成人身高

工作能力

智力

学习能力超重、肥胖

糖尿病

血脂异常

高血压心血管疾病

肿瘤保护未来后代的健康快速生长发育期与高营养需求学龄前儿童营养

健康三重效应学现在成年期跨代 体格发育 成人身高心血管疾病保快速6二.儿童膳食宝塔与膳食指南二.儿童膳食宝塔与膳食指南7LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumDolorLOREMIPSUMDOLORLoremIpsumD8一二三少盐少油，控糖限酒杜绝浪费，兴新时尚

吃动平衡，健康体重中国居民膳食指南Thisisasubtitleforyourpresentation四五六食物多样，谷类为主多吃蔬果、奶类、大豆适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉一二三少盐少油，控糖限酒杜绝浪费，兴新时尚吃动平衡，健康体91.规律就餐，自主进食不挑食，培养良好饮食习惯2.每天饮奶，足量饮水，正确选择零食3.食物应合理烹调，易于消化，少调料、少油炸5.经常户外活动，保障健康生长4.参与食物的选择制作，增进对食物的认知和喜爱学龄前儿童膳食指南适用于2-6岁的儿童，基于其生理和营养特点在一般人群膳食指南的基础上增加关键推荐1.规律就餐，自主进食不挑食，培养良好饮食习惯2.每天饮奶，10儿童膳食组成种类谷物及薯类动物性食物豆类和坚果蔬菜水果和菌藻类纯能量食物包括大米、小麦面粉、杂粮，薯类(马铃薯、甘薯等}畜禽肉、鱼类奶类蛋类大豆、其他干豆类坚果类如花生、核桃、杏仁各种蔬菜各种水果菌类如蘑菇等藻类如海藻等动植物油淀粉食用糖酒类营养物质碳水化合物蛋白质膳食纤维B族维生素蛋白质脂肪矿物质维生素AB族维生素维生素D蛋白质脂肪膳食纤维矿物质B族维生素维生素E膳食纤维矿物质维生素C胡萝卜素维生素K有益健康的植物化学物质能量动植物油提供维生素E、必需脂肪酸儿童膳食组成种类谷物及薯类动物性食物豆类和坚果蔬菜水果和菌藻11

蔬菜可分为深色和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜富含维生素C和胡萝卜素,和其他多种色素物质和芳香物质，可以促进食欲。常见的深绿色蔬菜:菠莱、油菜、冬寒菜、芹莱叶、空心菜、西兰花、生菜等。常见的红黄色蔬莱:番茄、胡萝卜、南瓜、红辣椒等。常见的紫红色蔬菜:红苋菜、紫甘蓝等。

儿童膳食中尽量选择新鲜水果，不要用果汁代替水果。蔬菜的选择Thisisasubtitleforyourpresentation蔬菜可分为深色和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于12

动物蛋白的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性食物蛋白质中赖氨酸的不足。肉类中铁的利用较好;鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有利于儿童神经系统的发育；动物肝脏含维生素A、铁极为丰富，还富含维生素B，叶酸等。动物性食品的选择动物蛋白的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高13

有些儿童因为肠道缺乏乳糖酶，导致腹痛、腹胀，甚至腹泻，这种现象称为乳糖不耐受。可以采取以下对策:①改吃低乳糖奶制品或酸奶;②可用少量多次饮奶的方式，逐渐加大饮奶量;③先吃主食,避免空腹饮奶;④饮奶前服用乳糖酶。

在酸奶中，乳糖经发酵后被转变成乳酸，易于消化，具有甜酸风味，其营养成分与鲜奶相同，对乳糖不耐受的儿童更为适宜。奶制品的选择有些儿童因为肠道缺乏乳糖酶，导致腹痛、腹胀，甚至腹泻14如何健康饮水每天饮水以白开水为主，避免喝含糖饮料；少量多次饮水；家长需以身作则，正确引导；自制豆浆、果汁等天然饮品可适量饮用，但需及时漱口，保持口腔卫生。如何健康饮水每天饮水以白开水为主，避免喝含糖饮料；15给儿童提供固定的就餐座位，定时定量进餐；避免追着喂、边吃边玩、边吃边看电视等行为；吃饭细嚼慢咽但不拖延，在30min以内吃完；让孩子自己使用筷、匙进食，养成习惯，增加进食兴趣、自信心和独立能力如何引导儿童规律就餐、专注进食给儿童提供固定的就餐座位，定时定量进餐；如何引导儿童规律就餐16三.学龄前儿童营养餐配餐原则与制作三.学龄前儿童营养餐配餐原则与制作17脂肪

食物

类别谷薯类蛋白质

+营

养

素

碳水化

合物

+++维生素

-矿物质

-蔬菜+++++水果+++++++++

奶类蛋豆鱼肉类++++++++++

+++++++++油脂类++++++多量

++适量

+少量

-微量关键词：平衡膳食与食物多样化脂肪 食物蛋白质营养素维生素矿物质蔬菜+++++水果18种类齐全：五大类品种多样：每天>12种，每周>25种

食物类别谷类、薯类、杂豆类蔬菜、水果类畜禽鱼蛋类奶、大豆、坚果类

合计平均每天种类数

3

4

3

2

12每周至少种类数

5

10

5

5

25关键词：平衡膳食与食物多样化种类齐全：五大类 食物类别平均每天种类数每周至少种类数关键19混搭

“三多一少”记心中：品种多、颜色多、搭配多、份量少如何做到食物多样混搭 “三多一少”记心中：如何做到食物多样20LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumDolor一日三餐举例餐次

食物名称早餐

豆浆

馒头

鸡蛋中餐

米饭

鱼香肉丝

西红柿炒鸡

蛋晚餐

红豆粥

土豆丝

炒菠菜加餐

酸奶

西瓜食物原料豆浆面粉鸡蛋大米青椒、猪肉、木耳西红柿、鸡蛋大米、红豆土豆菠菜酸奶西瓜类别食物名称种类数量谷薯类面粉大米红豆3511111蔬菜水果鱼虾类畜类禽类蛋类奶类豆类坚果

青椒

木耳西红柿

土豆

菠菜

西瓜

/

猪肉

/

鸡蛋

酸奶

豆浆

/合计13LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumD21LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumDolor一日三餐举例（改良）餐次

食物名称早餐

豆浆

馒头

鸡蛋中餐

米饭

鱼香肉丝

西红柿炒鸡

蛋晚餐

红豆粥

土豆丝

菠菜加餐

酸奶

西瓜食物原料豆浆面粉鸡蛋大米青椒、猪肉、木耳西红柿、鸡蛋大米、红豆土豆菠菜酸奶西瓜餐次食物名称食物原料早餐中餐晚餐豆浆金银馒头鸡蛋拌芹菜米饭红薯鱼香肉丝果仁菠菜八宝粥椒香土豆丝红烧带鱼豆浆面粉、玉米粉鸡蛋芹菜、核桃、杏仁大米红薯青椒、猪肉、木耳菠菜、花生米大米、红豆、莲子、花生…...紫甘蓝、土豆、尖椒、胡萝卜带鱼加餐酸奶西瓜樱桃酸奶西瓜樱桃早餐:4-5种，中餐5-6种，

晚餐4-5种，零食1-2种LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumD22营养餐的基本框架

一份主食：米饭+520%粗杂粮（燕麦、荞麦等）或米饭+2030%薯类（红薯、紫薯等）或米饭+适量杂豆类（赤豆、芸豆等）或米饭+粗杂粮点心/馒头或米饭+粗杂粮、杂豆

一个荤菜：一种动物性食物（肉类或鱼类），以少量蔬菜做衬托

一个半荤菜：35种荤素菜（含豆腐）

一个素菜：一种蔬菜为主料，辅以菌藻类、不同颜色的蔬菜

一个汤菜：补充水分，调整食欲，补缺营养，也可用纯牛奶或纯豆浆代替

一份水果营养餐的基本框架一份主食：米饭+520%粗杂粮（燕麦23营养餐的关键点

主食多样化：75150克/天，中餐35-40%(22.5-60克)包含米、面、杂粮杂豆、薯类避免长期提供一种主食营养餐的关键点主食多样化：75150克/天，中餐3524薯类配素菜

营养餐的关键点

如何增加薯类的摄入量——主食的粗细搭配薯类入主食薯类做主食红薯燕麦粥、紫薯花卷、山药粥蒸土豆、烤红薯、蒸芋头、糯米藕

薯类配主菜山药牛腩汤、土豆烧丸子、莲藕炖小排、香芋扣肉木耳炒山药、青椒土豆丝、香芋烩南瓜。薯类配素菜 营养餐的关键点薯类做主食红薯燕麦粥、紫薯花卷、25营养餐的关键点

餐餐有蔬菜：足量，100300克/天，35-120克/午餐增加蔬菜品种，至少3种以上深绿色、红色、橙色、紫色等蔬菜占一半搭配海带、蘑菇、木耳等菌藻类有条件者：一种水果

注意：应季、新鲜蔬菜、水果，不要用腌菜、酱菜、罐头冬季多提供胡萝卜、白萝卜、豆芽等蔬菜营养餐的关键点餐餐有蔬菜：足量，100300克/天，26营养餐的关键点

适量提供鱼禽肉蛋类：适量，100125克/天，35-50克/午餐优先选择水产类或禽类畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉，禽肉与畜肉互换每周至少一次禽肉、牛羊肉、猪肉、鱼虾等每天提供1-2个鸡蛋，可于一餐也可分三餐提供，蛋类互换，烹调方式多样

注意：每周提供1次动物肝脏，每人每次20-25克

注意：不要用火腿肠、熏肉、腌肉等加工肉制品代替畜禽肉营养餐的关键点适量提供鱼禽肉蛋类：适量，10012527鱼类：含有较多的不饱和脂肪酸，有些鱼类富含二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸禽类：脂肪含量相对较低蛋类：营养成分齐全，但胆固醇含量也高畜肉类：铁的利用率好，但饱和脂肪酸含量高

鱼、禽、蛋、肉的营养特点共性：是优质蛋白质、脂溶性维生素、铁、锌等矿物质的良好来源。鱼类：含有较多的不饱和脂肪酸，有些鱼类富含 鱼、禽、蛋、肉28营养餐的关键点

每天吃豆类及制品：优质蛋白质的良好来源包括：黄豆、青豆、黑豆每天选择不同种类的豆制品（豆腐、豆腐干、腐竹、豆浆、豆腐脑等）营养餐的关键点每天吃豆类及制品：优质蛋白质的良好来源包29营养餐的关键点

如何增加奶的摄入量用牛奶制作主食：奶香小馒头、牛奶发面饼等提供牛奶或酸奶替代汤羹饮奶量不足推荐量的1/3，饮奶时间主要在早餐和晚上奶及奶制品：钙100mg/牛奶100g,有丰富的维生素A和B2营养餐的关键点如何增加奶的摄入量用牛奶制作主食：奶香30LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumDolor预防缺铁性贫血

注意避开高钙食物如何避开高钙食物维生素C和叶酸

瘦猪肉、牛肉等红肉、血豆腐、肝脏等食物富含容易吸收的血红素铁。

维生素C促进非血红素铁吸收；叶酸有助于促进血红蛋白合成。同餐食物摄入过高的钙，则会影响铁吸收；血红素铁唯一的拮抗因素就是钙。红肉和动物肝脏、血LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumD31如何正确烹调儿童膳食蒸煮烹的食物营养优于煎炸薰

蒸煮烹的食物的营养物质保留多于煎炸熏，消化率也更高，且无有害物质产生；将食物切碎煮烂，易于幼儿咀嚼、吞咽、消化；要完全去除皮、骨、刺、核；大豆、花生等坚果类应先制成泥糊浆等状态再进食。如何正确烹调儿童膳食蒸煮烹的食物营养优于煎炸薰32各类营养成分的参考食物选用便查表营养成分蛋白质脂肪碳水化合物维生素A维生素E维生素B1维生素B2维生素PP维生素C钙磷镁铁碘锌铜硒

参考食物肉类(瘦)、蛋类、鱼类、豆类、乳类、花生、谷类猪油、奶油、肥肉及其他动物性食品菜油、豆油、花生油、芝麻油、豆类制品、花生、硬果谷类、块根类、豆类、干果类、糖肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类、肾脏；绿色蔬菜和水果中含有胡萝卜素谷类胚芽、豆类、蔬菜肝脏、肾脏、心脏、乳类、酵母、鸡蛋、豆类；绿色蔬菜酵母、花生、谷类、脏器类、肉类、鱼类、豆类蛋黄、肉类、鱼类、乳类、谷类、酵母、卷心菜西红柿、桔子、柠檬、葡萄、鲜枣、辣椒、小白菜、菠菜及其他新鲜水果和绿色蔬菜乳类、豆类、蛋类、干酪、虾皮、蔬菜、芝麻酱、酥炸小鱼、海带蛋类、鱼类、肉类、蔬菜谷类、蔬菜、硬果、豆类肝脏、蛋黄、肾脏、豆类、绿色蔬菜、海带、木耳海带、紫菜、发菜、海参、海蜇、海鱼等海产品肉类、乳类、海产类、豆类、小麦肝脏、牡蛎、鱼类、绿色蔬菜、乳类、肉类海产类、肾脏、肉类、大米及谷类各类营养成分的参考食物选用便查表营养成分 参考食物33四.对幼儿园及厨师的建议四.对幼儿园及厨师的建议34对幼儿园的建议（1）1、加强管理：建议幼儿园设立学生餐营养质量管理小组，制定营养管理制度，配备专职或兼职营养师（技师）或营养指导人员，进行营养质量管理；2、加强监督：每周向儿童及家长公示带量食谱；建议每学期至少开展1次儿童餐满意度调查；建议幼儿园请有关部门对儿童营养健康状况与膳食营养供给状况进行监测评估。3、提高能力：组织营养师或营养指导人员每学期至少接受4小时营养相关培训；对幼儿园的建议（1）1、加强管理：2、加强监督：3、提高能力35对幼儿园的建议（2）5、营造环境：引导儿童科学就餐。就餐环境应整洁明亮，就餐氛围愉悦。建议学校每学期对儿童进行不少于4学时的营养宣教，校园的适宜位置应有海报、板报、折页、桌贴等信息载体宣传营养知识。6、个体差异：建议为不同营养状况的儿童提供相应的食谱。对幼儿园的建议（2）5、营造环境：6、个体差异：36对厨师的建议（1）1、参加培训：提高合理膳食和健康烹饪的知识、技能；2、设计食谱：根据季节食物的特点、儿童的不同营养状况等，并适当调整食物种类；3、