餐饮服务单位食品安全管理制度

餐饮效劳单位食品安全治理制度名目全部餐饮效劳经营者应当建立以下前四项食品安全治理制度，餐饮效劳经营企业(含单位食堂)除前四项外，还须建立第五至十二项制度。一、从业人员安康治理制度二、食品安全自检自查与报告制度三、食品选购索证索票、进货查验和台账记录制度四、食品召回及停顿经营制度五、食品进货查验记录制度六、从业人员培训治理制度七、食品安全治理员制度八、食品经营过程与掌握制度九、场所及设施设备清洗消毒和修理保养制度十、食品贮存治理制度十一、废弃物处置治理制度十二、食品安全突发大事应急处置方案餐饮效劳单位食品安全治理制度汇编本经营者〔单位〕严格依据《中华人民共和国食品安全法》规定，认真履行食品安全第一责任人义务，严把食品质量关，建立并执行以下与经营食品相适应的经营治理制度，确保食品经营安全。一、从业人员安康治理制度1、凡在本单位从事直接为顾客效劳的全部餐饮工作人员〔包括厨师、效劳员、洗碗工、选购员、库管员、治理员、餐厅领班等〕均应遵守本治理制度。2、参与或临时参与工作的人员，应经安康检查，取得安康证明前方可参与工作。餐饮从业人员每年至少进展一次安康检查，必要时承受临时检查。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应马上脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重上岗。5、食品安全治理员要准时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员安康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进展安康检查。6、食品安全治理员和部门经理要随时把握从业人员的安康状况，并对其安康证明进展定期检查。7、从业人员安康证明应随身佩带〔携带〕或交主管部门统一保存，以备检查。二、食品安全自检自查与报告制度1.定期对食品安全状况进展检查评价：经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔、乱倒垃圾，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或者其他不洁物品混放。仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品贮存区应实行防鼠、防虫、防潮、通风等措施，确保存放的储物保持枯燥清洁，整齐有序。马上实行整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当马上停顿食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监视治理部门报告。认真落实食品安全主体责任，主动承受食品药品监视治理部门的监视。三、食品选购索证索票、进货查验和台账记录制度本单位选购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案。不从无合格经营资质的供货者处进货，不承受来历不明的上门送货行为，不经销三无(无厂名、厂址、生产日期)的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量安全。进货台帐，照实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供(购)货者名称及联系方式、进货日期等内容。妥当保管书式台帐档案，条件允许状况下，建立电子台25.认真落实食品安全主体责任，主动承受食品药品监视治理部门的监视。四、食品召回及停顿经营制度本单位依法担当食品安全第一责任人的义务，觉察经营的食品不符合食品安全标准，应当马上停顿经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停顿经营者和通知状况，并向食品药品监管部门报告。对过期、变质的食品和国家监管部门通报要求下柜停售的食品，主动准时下柜，实行无害化处理、就地销毁等措施，不改头换面重上市;对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重上柜销售。对于符合召回条件的担忧全食品，依照《食品召回管理方法》停顿经营，主动召回。主动将食品召回和处理状况向所在地县级人民政府食品药品监视治理部门报告；认真落实食品安全主体责任，主动承受食品药品监视治理部门的监视。餐饮效劳经营企业(含单位食堂)还须建立：五、食品进货查验记录制度指定经培训合格的专〔兼〕职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品选购索证索票、进货查验和选购记录。专〔兼〕职人员应当把握餐饮效劳食品安全法律学问、餐饮效劳食品安全根本学问以及食品感官鉴别常识。选购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场选购，并应当索取、留存有供货方盖章〔或签字〕的购物凭证。购物凭证应当包括长期定点选购的，与供给商签订包括保证食品安全内容的选购供给合同。从生产加工单位或生产基地直接选购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章〔或签字〕的每笔购物凭证或每笔送货单。从流通经营单位〔商场、超市、批发零售市场等〕批量或长期选购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章〔或签字〕的每笔购物凭证或每笔送货单。从流通经营单位〔商场、超市、批发零售市场等〕少量或临时选购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章〔或签字〕的每笔购物凭证或每笔送货单。从农贸市场选购的，应当索取并留存市场治理部门或经营户出具的加盖公章〔或签字〕的购物凭证；从个体工商〔或签字的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。〔〕和农贸市场选购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接选购的，应当索取并留存供货方盖章〔或签字〕的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。〔或签字〕的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。9.批量选购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂一样批次的食品检验合格证明的复印件。选购集中消毒企业供给的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章〔或签字〕的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告〔或复印件。食品、食品添加剂及食品相关产品选购入库前，餐饮效劳供给者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立选购记录。选购记录应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联系方式、进货日期等。按产品类别或供给商、进货时间挨次整理、妥当保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。六、从业人员培训治理制度餐饮效劳从业人员包括参与工作和临时参与工作的餐饮效劳从业人员必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。食品安全治理人员应制定从业人员食品安全教育和培训打算，组织各部门负责人和从业人员参与各种上岗前及在职培训。食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进展，内容应包括食品安全法律、法规、标准、标准和食品安全学问、各岗位加工操作规程等。培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。建立餐饮效劳从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。七、食品安全治理员制度1.严格建立健全食品安全治理制度，对职工进展食品安全学问培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。2.认真落实企业食品安全治理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。依法配备食品安全治理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全治理力量的，不得上岗。主动承受食品药品监视治理部门应当对企业食品安全治理人员的监视抽查考核。八、食品经营过程与掌握制度建立健全食品安全治理制度，对职工进展食品安全学问培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。建立并执行从业人员安康治理制度。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进展安康检查，取得安康证明前方可上岗工作。建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进展检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食应当马上实行整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当马上停顿食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监视治理部门报告。选购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。依据保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，准时清理变质或者超过保质期的食品。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。认真落实食品安全主体责任，主动承受食品药品监视治理部门的监视九、场所及设施设备清洗消毒和修理保养制度建立并落实设施、设备及加工用具、容器清洁消毒和维护制度，各岗位相关人员依据要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部设施随时保持清洁。〔去除后的容器应准时清洗，必要时进展消毒。经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。应定期进展除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进展，除虫灭害时对各种食品〔包括原料〕应有保护措施，避开污染食品、食品接触面及包装材料。使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关食品安全标准要求。用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥当保管。应建立设施修理保养制度，并按规定进展维护或检修，以使其保持良好的运行状况。认真落实食品安全主体责任，主动承受食品药品监督治理部门的监视。十、食品贮存治理制度贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品和非食品〔不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外〕库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应准时去除。冷藏、冷冻柜〔库〕应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜〔不得超过1cm保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品积存、挤压存放。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。十一、废弃物处置治理制度安排专人负责经营加工后餐厨废弃物的处置、收运、台账治理工作；将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，制止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应制止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，并定期向餐饮效劳监视治理部门及环保部门报告；企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置治理，并对处置行为负责。认真落实食品安全主体责任，主动承受食品药品监视治理部门的监视〔餐饮效劳经营企业依据经营工程选择使用〕十二、食品安全突发大事应急处置方案食品经营企业应当制定食品安