生鲜订货管理、库存管理、内仓管理指南

生鲜订货管理、库存管理、内仓管理指南集团生鲜营运部2009年2月生鲜商品订货管理内仓管理库存管理订货管理、库存管理、内仓管理的区别与联系三者的区别：各自的着力点不同订货管理致力于订货流程的规范、订货数量的合理；库存管理致力于周转天数的限定、储藏条件的保障；内仓管理致力于商品摆放的整齐、环境卫生的洁净；三者的联系：环环相扣、相辅相成订货管理是第一个环节，订货数量的准确程度将直接影响库存管理和内仓管理的劳动强度；库存管理是第二个环节，商品是否及时入库、入库后储藏条件是否得到保障，将直接影响商品的品质和鲜度；内仓管理是第三个环节，商品的摆放是否整齐、环境卫生是否洁净，将直接体现门店的责任心和生鲜营运水平。订货管理、库存管理、内仓管理的区别与联系第一篇：订货管理一、生鲜商品的订货原则二、直送商品的订货流程三、配送商品的订货流程四、联采商品的订货流程五、生鲜订货的岗位职责六、生鲜订货的管理规定七、库存订货卡的应用内容摘要一、生鲜商品的订货原则生鲜商品订货的合理与否，直接影响到生鲜经营结果的好坏。若订货过多：将会导致库存积压并挤掉其它生鲜商品的存放空间；将会增加员工的劳动强度；将会产生巨大的商品损耗；若订货过少：将会导致货源不足，直接影响到部门销售。生鲜商品的订货必须力求准确，需要考虑的因素主要有：(1)、当前库存；(2)、次日销售（结合天气、节假日、是否海报促销等因素）；(3)、在途订货（主要是指配送商品）；二、直送商品的订货流程三、配送商品的订货流程四、联采商品的订货流程五、生鲜订货的岗位职责六、生鲜订货的管理规定七、库存订货卡的应用1、填写部门及课别：是果蔬部还是鲜肉部？是水果课还是干货课？2、填写日期：本周的期间，由X月X日到X月X日。七、库存订货卡的应用注：1－5步均在每周日于电脑上完成。3、商品是否促销商品：便于检查促销商品的陈列与订货数量。（1）、该商品为海报单品，用黄色荧光笔标注。（2）、该商品为店内促销或其他促销单品，用黄色荧光笔标注。注：1－5步均在每周日于电脑上完成。七、库存订货卡的应用4、供应商信息：便于与供应商联系确认。（1）、按供应商来制作库存订货卡。（2）、原则上一个供应商一张卡，若有两个供应商单品均很少，则可以放在一张卡上面，但单品明细中间要用空行隔开。注：1－5步均在每周日于电脑上完成。七、库存订货卡的应用5、商品信息：提前将该供应商下所有能够订货的单品明细列出来（包括单位），使用商品定编里的编码，禁止使用编外编码。注：1－5步均在每周日于电脑上完成。七、库存订货卡的应用6、库存量：是指该商品在来货当天早间未收货前的实际库存数，包括仓库与卖场的库存数。这需要填表人员在头一日订货时估计晚间营业结束时的库存。例如：

周一下午订周二的货，那周一下午根据当日销售和头一日的库存状况估计周一营业时的库存。七、库存订货卡的应用7、预计消费量：预计到货当天的销售、损耗以及调拨量总和。七、库存订货卡的应用8、订货量：根据预计的当日营业结束时候的库存和第二天的消费量，填写第二天的订货量。每日下午填写第二天的订货量，如上表中周一的订货量是周日下午订货时填写的。七、库存订货卡的应用9、订货员签名：订货员在下完订货数量后签字确认。10、部门主管及生鲜经理签名：部门主管和生鲜区经理先后检查订货数量的合理性，是否需要调整，然后传回订货员下订单。七、库存订货卡的应用11、如何使用库存订货卡订货：

订货的时候要根据当时库存以及预计到营业结束的消费量，预计营业结束时的库存。订货当天结束营业后的库存＝订货时库存－订货至营业结束的消费量。

正常情况下，次日的订货量为＝次日的消费量－当天营业结束后的库存。检查次日该商品是否是促销商品，如果是则根据以往经验加以修改。要根据季节性，周末，假期等因素调整订货数量。七、库存订货卡的应用例如：周一订货时，要预测营业结束时库存量的大小

。如何预测呢？订货时大致估计当时库存量，再预测一下订货时到营业结束时候的销售，这样就能得到预估的营业结束时候的库存量。周一订货时库存大致为5kg，预计到营业结束销售完，则营业结束时库存为0。

没有特殊情况周二的消费数量与周一一致，所以周二的订货数量为：

30－30＝0kg

不需要订货！七、库存订货卡的应用12、订货数量的调整是否为促销商品、季节性商品、是否进行陈列调整、是否为节假日等等因素都会对消费量产生较大的影响，这就要求我们的生鲜管理人员要有足够的经验，普通订货员对这些因素导致的变化是把握不准的，管理人员必须对这些问题进行重点关注。七、库存订货卡的应用13、使用库存订货卡应注意的问题（1）、充分了解库存订货卡的每个项目的内容；（2）、充分了解库存订货卡的数据关系，计算合理的订货数量；（3）、使用库存订货卡须优先考虑其中是否有海报或促销单品，据此检查促销单品的订货数量是否合理和陈列是否到位；（4）、商品资料时应注意商品和商品编码必须与商品定编保持一致，要求商品的订货——验收——销售均为同一品名、商品编码和单位；（5）、部门主管和经理当日检查各部门库存订货卡并签字确认；（6）、表中所有项目必须填写到位，并要求真实准确；（7）、店总要经常检查，以监督落实到位。七、库存订货卡的应用第二篇：库存管理一、库存管理的意义和要点二、各小类库存周转天数的限定三、各部门敏感商品的储藏条件四、库存管理的案例图内容摘要一、库存管理的意义和要点库存管理主要是指商品库存周转天数的限定以及敏感商品储藏条件的保障，那么库存管理的意义也就不言而喻了。一旦库存管理不到位，可能导致以下三种后果：1、将会导致商品的缺断货（库存周转天数不够）2、将会导致商品严重积压（库存周转天数过大）3、将会导致商品品质受损（商品储藏条件破坏）无论哪一种后果，都将对生鲜的经营业绩产生负面的影响。要做好库存管理，必须从两个方面着手：1、各小类库存周转天数的限定2、各部门敏感商品储藏条件的保障二、各小类库存周转天数的限定三、各部门敏感商品储藏条件的保障所谓储藏条件的保障，就是对生鲜商品各自适宜的存放温度、环境湿度等能够影响到商品鲜度和品质的外部条件提供保障。所有生鲜商品收货完成后都要按照各自的储藏要求及时入库：果蔬部：1、部分热带水果不需要保鲜库储存，如荔枝、芒果类、菠萝、瓜类、香蕉、甘蔗、椰子等商品室温储存即可，由于此类商品的生长环境即在热带，在16-22度的温度环境下会保持较好的鲜度，在保鲜库的低温环境存放反而会适得其反。2、部分水果需要隔离储存，如芒果类、蕉类等商品通常使用化学方式催熟，所使用的催熟剂挥发性很强，应与其他水果隔离存放，以免影响到其他水果的品质，例如会在短时间导致榴莲裂口、菠萝熟过头、猕猴桃变软、梨类出现酒味等现象。三、各部门敏感商品储藏条件的保障所谓储藏条件的保障，就是对生鲜商品各自适宜的存放温度、环境湿度等能够影响到商品鲜度和品质的外部条件提供保障。果蔬部：

3、部分水果入库后需要立即开始做维护，如芒果类、香蕉类水果多采取后熟的加工工艺，药剂喷洒在果面或包装纸上通过升温催熟，因此商品入库后除确实需要增加熟度以外须及时打开包装散热，尽量存放于通风的地方，以免积温过高导致果面变黑、果体变软而无法正常销售、损耗增加。

4、所有叶菜由于保鲜期较短，验收后必须立即入保鲜库保鲜，避免水分流失和腐烂现象发生，以控制损耗。三、各部门敏感商品储藏条件的保障所谓储藏条件的保障，就是对生鲜商品各自适宜的存放温度、环境湿度等能够影响到商品鲜度和品质的外部条件提供保障。鲜肉部：

1、鲜活肉类、禽类和冷鲜肉类都要进入保鲜库储藏，温度0－4℃

其中白条猪进保鲜库后需要套上薄膜袋并悬挂起来，避免风干

2、冷冻肉类、禽类商品需要进入冷冻库储藏，温度－18℃以下；

3、腊味类商品放置干燥、通风的常温环境，注意防虫防潮。水产部：

1、冰鲜水产要用泡沫箱加入冰层覆盖放入保鲜库，温度0－4℃；

2、冷冻水产需要放入冷冻库储藏，温度－18℃以下；

3、海产干货类商品放置通风、干燥的常温环境，注意防虫防潮；

4、鲜活水产的储存温度涉及到具体的养殖技术问题，如下表所示：品名最佳水温氧气最佳盐度备注大头鱼18℃-20℃＞1mg/L不需放盐福寿鱼18℃-20℃＞1mg/L不需放盐鲩鱼18℃-20℃＞1mg/L不需放盐鲫鱼18℃-20℃＞1mg/L不需放盐鲤鱼18℃-20℃＞1mg/L不需放盐武昌鱼18℃-20℃＞1mg/L不需放盐黄骨鱼18℃-20℃＞1mg/L不需放盐有毒刺，不宜混养三、各部门敏感商品储藏条件的保障所谓储藏条件的保障，就是对生鲜商品各自适宜的存放温度、环境湿度等能够影响到商品鲜度和品质的外部条件提供保障。水产部：品名最佳水温氧气最佳盐度备注鲈鱼18℃-20℃＞1mg/L

0.5％－0.8％不属于海水类，但广东大多是近海养殖，加入适量海盐可使其存活率更高桂花鱼18℃-20℃＞1mg/L

0.5％－0.8％基围虾18℃-20℃＞4mg/L

1.6％－1.8％花甲花蟹18℃-20℃＞1mg/L

2.2％－2.8％左口鱼16℃-18℃＞1mg/L

2.2％－2.8％包公鱼16℃-18℃＞1mg/L

2.2％－2.8％多宝鱼16℃-18℃＞1mg/L

2.2％－2.8％三、各部门敏感商品储藏条件的保障所谓储藏条件的保障，就是对生鲜商品各自适宜的存放温度、环境湿度等能够影响到商品鲜度和品质的外部条件提供保障。水产部：品名水量养殖要点乌龟、甲鱼湿足即可鳖类好动，若是干养，可单独用网兜包扎，减少其体力消耗，延长存活时间牛蛙、田鸡湿足即可排泄物多，需勤清洗小龙虾湿足即可不属于爬行类，但养殖方式大致相同黄鳝、泥鳅覆盖即可不属于爬行类，但养殖方式大致相同塘鲺、鲶鱼覆盖即可不属于爬行类，但养殖方式大致相同毛蟹覆盖即可天气炎热时往水池内加冰（冰要袋装）羔蟹肉蟹干养用草绳包扎，放入盆内正宗大闸蟹干养用草绳包扎，放在冰上（铺毛巾毯）三、各部门敏感商品储藏条件的保障所谓储藏条件的保障，就是对生鲜商品各自适宜的存放温度、环境湿度等能够影响到商品鲜度和品质的外部条件提供保障。水产部：关于鱼类混养的注意事项：由于超市养殖池空间有限，不可能做到一种鱼一个池，难免有些鱼要混养在同一池中，但是鱼类的养殖归类需要遵型以下原则：

1、海水鱼与淡水鱼要分开；

2、归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致；

3、归类在一起的鱼种的性情要相似，凶猛肉食性的鱼类不能同温驯非肉食性的放养一起；

4、大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。可混养的有：鲫鱼、鲤鱼、鲩鱼、大头鱼、福寿鱼、武昌鱼需独养的有：黄骨鱼、桂花鱼、生鱼、鲈鱼、基围虾等三、各部门敏感商品储藏条件的保障熟食部1、冻品类要入冻库整齐摆放，并按鸡类、鸭类、猪副类划分区域2、海产品可与鸡副、猪副等冻品同库但不可靠得太近；3、干的植物原材料需放置通风、干燥的地方，避免受潮、走味；4、食品不能与天然冰一起存放，食物不能与药物一起存放；5、急冻商品不能同保鲜商品一起存放；6、调料需同配料分开，可同仓但不能同架，否则容易串味。

三、各部门敏感商品储藏条件的保障所谓储藏条件的保障，就是对生鲜商品各自适宜的存放温度、环境湿度等能够影响到商品鲜度和品质的外部条件提供保障。面包部1、鲜忌廉、香肠、什菜、面团等需进冻库储藏（－18℃以下）2、淡忌廉、甜奶油、三文治火腿需进保鲜库储藏（0－4℃）3、半成品馅料如香芋馅、枣泥馅等需进保鲜库储藏（0－4℃）4、鲜鸡蛋常温库储藏，高度不超过5层，且不与其它原材料混放5、油脂类、面粉类和糖类应隔墙隔地摆放，注意防潮6、其它箱装原材料拆箱后摆放在原材料仓的货架上三、各部门敏感商品储藏条件的保障所谓储藏条件的保障，就是对生鲜商品各自适宜的存放温度、环境湿度等能够影响到商品鲜度和品质的外部条件提供保障。四、库存管理的案例图炎炎夏日，瓜类岂可暴晒商品到货后要立即验收入库四、库存管理的案例图保鲜期较短的商品尤其注意控制库存非特殊情况下，禁止囤货四、库存管理的案例图边猪堆积会发热发白及时入库并套袋悬挂，避免风干四、库存管理的案例图每天至少三次检查仓库的温度并记录密切关注，保证仓库温度的正确和稳定第三篇：内仓管理一、内仓管理的意义和要点二、库区清洁的内容与措施三、加工场所的安全与卫生四、内仓管理的案例图内容摘要一、内仓管理的意义与要点与库存管理相比，内仓管理侧重于商品摆放、环境卫生等方面的内容。内仓管理的好坏就直接反应员工的勤劳程度、体现门店的营运水平。生鲜区内仓管理所涉及的场所主要有三个：1、仓库（包括常温库、保鲜库、冷冻库）2、预进间3、操作间

内仓管理检查的要点主要有：

1、商品的摆放是否正确（1）、是否离地离墙5CM、是否留有过道、是否正面朝外；（2）、是否分区、分类，尤其是生熟是否分开；（3）、变质商品是否及时挑出并隔离开来，避免交叉感染；（4）、退货与换货、报损与调拨是否都有严格的区域划分；（5）、是否考虑商品存放的安全性和稳定性，是否分轻重、硬软等不同因素合理摆放，是否存在倒塌或碎裂的风险。

一、内仓管理的意义与要点2、商品的进出是否规范（1）、是否每批货进仓时都有做上入库的时间标志（2）、是否按照商品的入库顺序，做到先进先出（3）、是否检查商品的保质期，临期商品优先出库3、内仓的卫生是否达标（1）、后仓所有的地板、墙壁、排水沟是否定期清洁、消毒；（2）、操作间、预进间是否干净、卫生，个人卫生是否合格；（3）、垃圾桶是否加盖，是否及时清理；（4）、所有清洁类、消杀类物品是否定点存放，是否与商品隔离开来；（5）、熟食面包加工场所的人员、设备、环境是否符合国家要求。一、内仓管理的意义与要点二、库区清洁的内容与措施1、冷库（保鲜库、冷冻库）（1）、冷库的卫生标准项目保鲜库的卫生标准冷冻库的卫生标准货架货架干净、无锈斑、无污垢货架子净、无锈斑、无冰块地板无积水、无垃圾、无污垢、无异味无垃圾、无冰块、无异味栈板干净、不发霉、不潮湿干净、不潮湿、无冰块抽风机运行正常，干净无尘、不漏水运行正常，干净无尘、无冰霜门帘干净、无油渍、水珠，完整不断裂干净、无油渍、冰霜，完整不断裂二、库区清洁的内容与措施1、冷库（保鲜库、冷冻库）（2）、冷库的清洁措施

A、冷库：冷库每日清洁地板至少2次，用化学清洁剂清洗，最后用消毒水消毒1次。

B、货架：货架每日清洁至少1次，定期对生锈部分进行油漆。

C、栈板：栈板每周清洁至少1次，潮湿生霉的要更换。

D、抽风机：每月对其进行清洗至少1次。

E、门帘：随时清洁，保证干净。二、库区清洁的内容与措施2、常温库（1）、常温库的卫生标准

项目常温库的卫生标准货架货架干净，无锈斑、无污垢、无尘土、无垃圾、无散落食品。天花板天花板无灰尘、蜘蛛网。地板无积水、无垃圾、无散落的食品、无腐烂食品。（2）、常温库的清洁措施

A、货架：每日清洁1次，定期对生锈部分油漆。

B、天花板：每月清洁1次。

C、地板：每日清洁至少2次，用化学清洁剂清洗后用清水清洗，最后用消毒水消毒1次。二、库区清洁的内容与措施3、生产设备：（1）、生产设备的卫生标准：

项目生产设备的卫生标准用具类刀具：无油渍、无残渣、无锈斑砧板：颜色洁白，无污水、无残渣、无霉斑专业用具：干净整洁，无油渍无污点容器类食品容器：表面光亮，无污垢、无残渣、无油渍消毒容器：干净，无污垢、无污水、无油渍清洁容器：干净，无污垢、无残留污水、无油渍设施类操作台：干净明亮，无污垢、无锈斑、无杂物容器架子：干净，无污垢、无油污、无锈斑运输车辆：无油污、无垃圾、无污垢设备类一般设备：无灰尘、无污垢、无油污。专业设备：无污垢、无油污、无灰尘、无化学油渍、无锈斑。二、库区清洁的内容与措施3、生产设备（2）、生产设备的清洁措施：

A、用具类：刀具用洗洁精清洗后，用清水冲洗，消毒后要放回刀架，随时清洁；砧板用清水或洗洁精清洗后，每日工作结束时用漂白水漂白，要随时保持干净。

B、容器类：食品容器类必须遵循“一洗”“二刷”“三冲”“四消毒”的清洁过程，干净的容器放在保洁的架子上；消毒类容器，消毒溶液要按规定的时间更换并保持干净，桶表面污垢用洗洁精清洗后，用清水冲净；清洁容器的清洁方法同消毒类容器一样。二、库区清洁的内容与措施3、生产设备：（2）、生产设备的清洁措施：

C、设施类：用规定的化学用剂清洗干净，用清水冲洗，并用抹布抹干水渍，台面、设施每日至少清洗3次。

D、设备类：

清洁专用加工设备，用沸水加化学用剂每日洗、冲三次，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品或按其使用说明书中方法清洗；普通常用的设备每日清洗1次；设备的清洗必须注意电源、插座、电线的安全，必要的设备要进行消毒处理。

二、库区清洁的内容与措施4、积水和垃圾的处理：

A、任何时候、任何时间，凡是地板积水、冷库积水必须立即处理刮净，下水道的积水要让其流入下水道，即不能有任何积水。

B、各种垃圾要随有随清，统一转移至封闭垃圾桶并盖上。

C、生物垃圾同其它垃圾分开处理，并放在指定垃圾桶内，垃圾桶必须加盖，桶满了要及时清空。

D、地板、墙角、下水道、地漏、水池及操作台面是垃圾清理的重点区域。

E、垃圾桶及垃圾区域要定期消毒。二、库区清洁的内容与措施5、“四害”的防治：

主要是指灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇等，防止它们成为传染病毒和细菌的媒介体，污染食品、食品加工器具、设备。（1）灭蟑措施：

A、设置除蟑器、采用药物对蟑螂出没的地方重点喷杀；

B、及时清除蟑螂卵并对比较阴暗的食品加工区域重点防治

C、保持整个食品加工区域的清洁卫生。二、库区清洁的内容与措施5、“四害”的防治：

主要是指灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇等，防止它们成为传染病毒和细菌的媒介体，污染食品、食品加工器具、设备。（2）灭蝇、灭蚊措施：

A、设置灭蝇灯、风帘、沙门等灭蝇设备；

B、定期对排水渠、下水道、地面、垃圾桶、垃圾处杀灭卵

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