《发酵调味品工艺学》课程教学大纲

《发酵调味品工艺学》课程教学大纲Fermentedseasoningtechnology一、课程基本信息课程代码：041063学时：24（16理论学时+8实验学时）学分：1.5考核方式：考试（平时成绩占30%，考试成绩占70%）中文简介：发酵调味品工艺学是一门以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑的综合性及实践性很强的课程。本课程探讨了传统的调味品，酱油、食醋、腐乳和酱类的加工原理，产品的种类和特点，生产工艺及质量标准，对各类调味品的发展历史和发展趋势做了总体论述。本课程为生物工程的专业选修课，要求学生通过本课程的学习，了解发酵调味品的种类、卫生与安全等方面的基本知识和发展趋势，理解并掌握酱油、食醋、腐乳、酱类、水产发酵调味品中的鱼露和虾酱的加工原理和生产工艺，掌握发酵调味品生产的工艺设计和品控措施、新产品开发思路，操作技能，以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。二、教学目的与要求要求学生在先修课的基础上，通过本课程的学习，对发酵调味品行业有整体了解，并掌握酱油、食醋等发酵调味品发酵的基本原理和工艺，有意识将HACCP应用于指导实践。使学生具备发酵调味品的初步的技术管理、技术改造和新技术研究、开发和应用能力。三、教学方法与手段教师多媒体授课、学生实验课为主，辅以案例分析，课堂提问、讨论和课后文献拓展阅读。四、教学内容及目标 教学内容教学目标学时分配第一章

绪论21.发酵调味品的概念、发展沿革和文化内涵了解12.发酵调味品中的微生物掌握1重点与难点：发酵和酿造概念；发酵调味品微生物衡量学习是否达到目标的标准：掌握发酵调味品中微生物种类和作用第二章酱油41.酱油概述及质量标准理解0.52.酱油生产原料及其处理掌握0.53.制曲掌握0.54.酱油发酵原理与工艺掌握15.酱油提取掌握0.56酱油的加热、配制、贮存及包装理解0.57．酱油生产的技术经济管理了解0.5重点与难点：酱油酿造微生物、制曲工艺、酱油发酵原理与工艺衡量学习是否达到目标的标准:掌握酱油制曲过程中常见问题的对策；掌握酱油色香味体形成机理和酱油配制的原则；理解酱油生产工艺特点和技术经济管理第三章食醋41.食醋分类及其的主体成分了解0.52.食醋酿造生化原理掌握0,53.食醋酿造原料及其处理理解0.54.食醋酿造微生物及发酵剂制备掌握15.食醋酿造工艺、我国几种名特食醋的酿造方法掌握16.食醋质量规格和技术经济指标理解0.5重点与难点：食醋酿造生化原理、食醋酿造微生物、食醋酿造发酵剂制备及酿造工艺衡量学习是否达到目标的标准；掌握淀粉质原料酿造食醋的原理与生化过程；掌握食醋酿造微生物及其作用；了解我国名特食醋及其酿造工艺特点第四章腐乳21．豆腐乳的种类与生产原理理解0.52．豆腐乳的生产工艺掌握13．腐乳生产技术指标及质量标准理解0.5重点与难点：腐乳生产的原理和工艺衡量学习是否达到目标的标准：能够依据腐乳生产原理，掌握发酵型腐乳和腌制型腐乳的工艺特点，能自行发酵制备产品第五章豆豉和酱类21.豆豉类型和质量标准理解0.52.毛霉型豆豉、曲霉型豆豉生产原理和工艺掌握0.53.豆酱（蚕豆酱、黄豆酱等）生产原理和工艺掌握0.54.甜面酱及酱类加工制品理解0.5重点与难点：豆豉和酱类酿造原理和工艺衡量学习是否达到目标的标准：掌握根据豆豉和酱类生产原理和工艺，能自行发酵制备产品第六章其他发酵类调味品11.发酵类香精香料了解0.52.发酵水产调味品了解0.5重点与难点：香精香料发酵原理与工艺、水产调味品发酵原理与工艺衡量学习是否达到目标的标准：能举一反三香精香料以及水产调味品发酵原理与工艺第七章HACCP体系及其在调味品酿造中的应用11．HACCP体系基本原理、运作模式和体系构架理解0.52.HACCP在调味品酿造中应用理解0.5重点与难点：HACCP体系基本原理及其在调味品酿造中应用衡量学习是否达到目标的标准：能够运用HACCP理论对腐乳等调味品生产过程进行危害分析，并确定关键控制点。序号实验项目名称实验学时实验类型实验内容固态低盐法制备酱油8综合性分为以下三个实验进行1原料处理与制曲3基础了解原料处理的意义，掌握制曲的基本原理和工艺2固态低盐发酵2基础了解“低盐固态发酵工艺”制备酱油的基本工艺；掌握色香味体形成机理3酱油提取、加热与质量评价3基础了解从酱醅（酱醪）中提取酱油的原理与方法；掌握酱油质量评价的感官和理化指标和评价方法五、推荐教材和教学参考资源1．宋安东主编.调味品发酵工艺学(第一版).北京：化学工业出版社，2009.2.张兰威主编.发酵食品工艺学(第一版).北京：中国轻工业出版社，2011.3.王传荣主编.发酵食品生产技术(第一版).北京：科学出版社，2010.4.上海市酿造科学研究所.发酵调味品生产技术(第二版)，北京：中国轻工业出版社，2007.5.王琴.发酵食品工艺学(第一版).广州：仲恺出版社，2004.6.康明官.中外著名发酵食品生产工艺手则(第一版).北京：化学工业出版社，2001.7.程丽娟，袁静.发酵食品工艺学(第一