对食品质量的基本要求课件

对食品质量的基本要求商品知识对食品质量的基本要求商品知识1（一）食品的分类蔬菜、水果、肉、鱼、蛋、奶、糕点、零食。民以食为天（一）食品的分类蔬菜、水果、肉、鱼、蛋、奶、糕点、零食。民以2（二）食品的作用1、保证人体生长发育（二）食品的作用1、保证人体生长发育3（二）食品的作用2、维护身体健康苹果的纤维、果胶、抗氧化物等能降低胆固醇的含量，所以每天吃一两个苹果不容易得心脏病。

（二）食品的作用2、维护身体健康4（三）对食品质量的基本要求江苏扬中一座“河豚”巨型雕塑花费7000万,正准备申报吉尼斯世界纪录。（三）对食品质量的基本要求江苏扬中一座“河豚”巨型雕塑花费75（三）食品质量的基本要求河豚的河豚毒素河豚的内部器官含有一种能致人死命的神经性毒素。有人测定过河豚毒素的毒性。它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍，只需要0.48毫克就能致人死命。其实，河豚的肌肉中并不含毒素。（三）食品质量的基本要求河豚的河豚毒素6(三)食品质量的基本要求河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。河豚毒性大小，与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。国内外，都有吃河豚丧命的报道。虽然，品尝河豚要冒着生命危险，但是由于河豚的味道十分鲜美。所以，还是有众多贪食的人拼死吃河豚。世界上最盛行吃河豚的国家是日本，日本的各大城市都有河豚饭店。厨师要经过严格的专业培训，毕业考试时，厨师要吃下自己烹饪的河豚。因此，有些技术不过硬的人，就不敢参加考试逃跑了。(三)食品质量的基本要求河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾7（三）对食品质量的基本要求1、安全无毒无害食品安全，指食品无毒、无害，符合食品应当有的营养要求，不含有对人体有损害的成分，主要指有毒物质和致病生物，对人体不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（三）对食品质量的基本要求1、安全无毒无害8（三）对食品质量的基本要求1、安全无毒无害螃蟹喜欢吃水中已经死掉的鱼虾等腐败的动物尸体，所以，在螃蟹体内便会感染一定的细菌。

螃蟹死后，细菌繁殖加剧。蟹体内的组氨酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质，随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多，毒性也越来越大。即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。（三）对食品质量的基本要求1、安全无毒无害9（三）对食品质量的基本要求蒸煮螃蟹时要注意，在水开后至少还要再煮20分钟，煮熟煮透才可能把蟹肉的病菌杀死。

阳澄湖大闸蟹是中国第一个水产类中国驰名商标，阳澄湖大闸蟹历来被称为蟹中之冠，阳澄湖水质清纯，水草丰茂，气候宜人，是螃蟹的理想生存之地。（三）对食品质量的基本要求蒸煮螃蟹时要注意，在水开后至少还要10（三）对食品的质量要求1、安全无毒无害小龙虾以腐败的食物为食（三）对食品的质量要求1、安全无毒无害11（三）对食品的质量要求马铃薯发芽部分产生的龙葵素一般每百克马铃薯含有的龙葵素只有10毫克左右，不会导致中毒。发芽的土豆种，每百克中龙葵素的含量可高达500毫克，如果大量食用这种马铃薯就可能引起急性中毒。

（三）对食品的质量要求马铃薯发芽部分产生的龙葵素12（三）对食品质量的基本要求一次吃进200毫克龙葵素（约吃30g已变青、发芽的土豆），就会出现恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，300～400毫克或更多的龙葵素，症状较重的病人，可能因呼吸麻痹而死亡。（三）对食品质量的基本要求一次吃进200毫克龙葵素（约吃3013（三）对食品质量的基本要求2、一定的营养价值能给人体供给营养物质，是一切食品的基本特征。食品的营养价值是决定食品质量高低的重要依据，是提供人体维持其正常生命活动的最基本的要素。食品的营养价值包括三项指标：（三）对食品质量的基本要求2、一定的营养价值14（三）对食品质量的基本要求（三）对食品质量的基本要求15（三）对食品质量的基本要求①营养成分食品的营养成分又称营养素，是指食品中所含糖类（碳水化合物，包括膳食纤维）、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等。米、面、杂粮等粮食类食品中主要含有糖类。（三）对食品质量的基本要求①营养成分16（三）对食品质量的基本要求鱼、肉、蛋、奶主要含有蛋白质。（三）对食品质量的基本要求鱼、肉、蛋、奶主要含有蛋白质。17（三）对食品质量的基本要求②可消化率可消化率是指人体对食品食用后可能消化吸收的百分率。伊利推出的“舒化奶产品”，是国内第一款可有效解决“乳糖不耐症”或“乳糖酶缺乏问题”的牛奶，乳糖不耐受”或者乳糖酶缺乏人群的大量存在。乳糖酶缺乏症状多表现为腹泻、腹部不适、腹胀、腹痛等。

（三）对食品质量的基本要求②可消化率18（三）对食品质量的基本要求有的人，有生吃鸡蛋的习惯。鸡蛋富含蛋白质、维生素、矿物质等营养物质，食用方法不当，采用生吃，消化率仅为50%左右，营养价值也会大为降低。（三）对食品质量的基本要求有的人，有生吃鸡蛋的习惯。鸡蛋富含19（三）对食品质量的基本要求③发热量发热量是指食品的营养成分经人体消化吸收后，在人体内产生的热量。不同的营养成分，气单位重量所产生的热量也不同，如蛋白质和糖类每克的发热量为1.67*10^4J，脂肪每克的发热量为3.72*10^4J。（三）对食品质量的基本要求③发热量不同的营养成分，气单位重量20（三）对食品质量的基本要求3、相应的色香味形食品的颜色、香气、滋味和外观形状是评价商品的新鲜程度和成熟程度的重要外观指标。色泽鲜黄、香气沁鼻的香蕉，极易引发人们的食欲，促进消化液的分泌。（三）对食品质量的基本要求3、相应的色香味形21小结（一）食品的种类蔬菜、水果、鱼、肉、蛋、奶（二）食品的作用1、保证身体生长发育2、维护身体健康小结（一）食品的种类22小结（三）对食品质量的基本要求1、安全无毒无害2、一定的营养价值①营养成分②可消化率③发热量3、相应的色香味形小结（三）对食品质量的基本要求23习题判断题食品自身产生的毒素、微生物的污染、加工过程、保管不善、环境和化学品造成的污染、是食品有毒有害的主要原因。（）习题判断题24案例分析：

有人说21世纪是方便化食品的时代，作为主食的方便面更是首当其冲。有资料表明，中国已成为世界上最大的方便面生产和销售国，2000年方便面销量达140亿包，平均每人消费11包。一些在校学生、单身上班族更是把方便面当成了每日一餐，但有关专家提醒消费者，方便面只宜当做救急食品，而不应当日常餐桌上的主角。问题：方便面符合食品质量的基本要求吗？为什么说方便面只宜当做救急食品，而不应充当日常餐桌上的主角？案例分析：有人说21世纪是方便化食品的时代，作为主食25案例分析：

理论上，方便面是符合食品质量的基本要求的，只要是放心合格的厂家生产的话，保质期内是不会有有问题的。而且，方便面的生产线是有质量监控的，所以基本上是可以放心吃的。但是，从营养学的配比上看，方便面主要含有淀粉、油脂（饱和脂肪酸甘油酯）、无机盐，除了蔬菜包含有微量的纤维素，配料里强化的维生素（用途是抗氧化而非为人体补充营养），以及为了商品化，延长货架期而加入的防腐剂，没有其他的成分了。

案例分析：理论上，方便面是符合食品质量的基本