西式面点师中级题库（附参考答案）

西式面点师中级题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、“Tool”是指()。A、盆B、工具C、叉子D、刀正确答案：B2、一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。A、模具的形态B、成型的方法C、烤盘的大小D、制品的特性正确答案：A3、打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。A、黄油B、糖液C、牛奶D、面糊正确答案：A4、下列中不科学的喝水方法是()。A、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水B、吃饭时大量饮水C、饥渴时适量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C5、挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在()或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、果冻B、马司板C、面包D、蛋糕正确答案：D6、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、天然C、化学D、生物正确答案：C7、泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。A、芝麻B、蛋液C、油脂D、胶液正确答案：C8、脂肪不具备的生理功用是()。A、促进水溶性维生素的吸收B、构成身体组织细胞C、保护机体不受损伤D、供给热能正确答案：A9、下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、电气设备的绝缘C、电气设备的漏电保护装置D、警示标识正确答案：C10、焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。A、熬糖锅B、水C、糖D、温度正确答案：B11、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、燃气供给速度C、反应速度D、空气供给速度正确答案：A12、()不属于质量好的奶粉。A、奶粉奶香味纯正，有少量结块。B、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末C、奶粉干燥，无杂质D、奶粉奶香昧纯正，无异味正确答案：A13、优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味正确答案：C14、蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品B、鸡蛋、油脂、糖、面粉C、鸡蛋、糖、巧克力、面粉D、鸡蛋、糖、面粉、乳制品正确答案：B15、()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、蛋清B、混酥C、清蛋糕D、圣诞节正确答案：B16、职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性正确答案：B17、所谓暖色，指红、()、橙等色，给人温暖热烈的感觉。A、黄B、紫C、白D、棕正确答案：A18、我们配制色素时，浓度一般为()。A、0.1%～5%B、0.3%～5%C、1%～10%D、1%～5%正确答案：C19、毛利额与成本的比率是()。A、成本毛利率B、出材率C、销售毛利率D、成本率正确答案：A20、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、黑色D、紫色正确答案：B21、调制硬质面包时，下列说法错误的是()。A、质量好的硬质面包具有一定的弹性B、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造C、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬D、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实正确答案：B22、当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。A、巧克力B、花色清蛋糕坯C、脆皮饼干面D、糖粉正确答案：A23、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、对制冰机内部进行清洁后开始制冰B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来正确答案：A24、醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、软化血管、降低血压D、去腥除异味、开胃建脾正确答案：B25、泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、成熟B、成型C、调制D、装饰正确答案：B26、在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、殴打妻子B、大企业挤挎小企业C、偷盗D、缺斤少两正确答案：B27、以下允许使用的人工甜味剂是()。A、干草B、糖精C、甜菊精D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂正确答案：B28、制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，()，香甜可口，有黄油香味。A、质地酥松B、质地松软C、表面平整D、大小一致正确答案：B29、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业关系B、社会关系C、社会生活D、职业守则正确答案：A30、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、剔骨机B、绞馅机C、锯骨机D、灌肠机正确答案：C31、使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、开关部位B、卫生状况C、机械部分D、周围环境正确答案：C32、用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。A、蛋糕颗粒粗糙、紧密B、体积膨胀度大、组织细腻C、体积大、组织松软D、组织紧密、细腻正确答案：C33、牛奶的英文意思是()。A、JamB、MilkC、OilD、Rusk正确答案：B34、擀面杖以()或枣木制的质量最好。A、桦木B、檀木C、松木D、柳木正确答案：B35、初加工巧克力时，如果超过()会造成巧克力渗油或翻砂。A、55℃B、50℃C、60℃D、45℃正确答案：B36、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、蒸烤结合B、蒸制C、冷冻搅拌D、烤制或炸制正确答案：D37、饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能含有大颗粒配料B、不能太软C、不能含有丰富的物料D、不能太黏稠正确答案：A38、营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、氧B、水C、光D、热正确答案：B39、在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、自动切断供电B、自动切断操作C、接地保护D、接零保护正确答案：A40、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。A、需要进行基本酸酵B、需放入冰箱松驰C、不需进行基本酸酵D、需静置几分钟正确答案：C41、()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、肛门D、大肠正确答案：D42、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、面点B、批量C、烹调D、单件正确答案：D43、卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、预防职业病的发生B、减少伤亡事故的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒正确答案：A44、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、50%B、40%C、30%D、35%正确答案：B45、脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。A、真空干燥B、低温、高压脱水C、高温、低压脱水D、高温、高压脱水正确答案：D46、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在料盆中B、放在水中C、放在案板下D、放在案板上正确答案：D47、感染型的食物中毒主要由()引起。A、霉菌B、沙门氏菌属C、大肠杆菌D、普通球菌正确答案：B48、制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、用中火加热干果馅且不断搅动C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、煮糖时将糖色熬得深一些正确答案：C49、在欧洲，用()作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。A、蛋黄B、巧克力C、奶油D、蛋清正确答案：D50、即发活性干酵母不能直接接触()，否则会影响其活性。A、温水B、面粉C、糖D、冷水正确答案：D51、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与()有密切关系。A、面包的硬度B、面包的色泽C、面包的风味D、面包的大小正确答案：A52、()主要用于刮粉、和面、分割面团。A、搅拌器B、抹刀C、分刀D、刮刀正确答案：D53、面粉中()、含水量的多少对面点工艺质量影响较大。A、脂肪含量B、灰分含量C、面筋含量D、淀粉含量正确答案：C54、脂肪不具备的生理功用是()。A、促进脂溶性维生素的吸收B、提供必需脂肪酸C、构成身体组织细胞D、调节生理机能正确答案：D55、果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和()的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、糖的结晶B、果胶质C、淀粉D、果胶酸正确答案：B56、木司常用的原料主要有：()、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。A、水果B、盐C、面粉D、奶油正确答案：D57、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、运输B、设计C、检验D、修理正确答案：A58、裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、()都有着紧密的关系。A、花嘴的运动方向B、裱型的温度C、花嘴的大小及式样D、花嘴的形状正确答案：C59、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《野生动物保护法》B、《消费者权益保护法》C、《婚姻法》D、《劳动法》正确答案：C60、能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、磷酸C、鞣酸D、盐酸正确答案：A61、()是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。A、塔B、木司C、果冻D、泡夫正确答案：B62、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与()一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、老面团B、面团改良剂C、高筋面粉D、中筋面粉正确答案：A63、尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、玩忽职守B、偷懒耍滑C、消极怠工D、凑合应付正确答案：A64、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、温度、湿度B、氧气、水分C、渗透压、光线D、营养物质正确答案：D65、在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、()及各式甜汁等。A、糖浆B、鲜水果丁C、杏仁面D、果酱正确答案：B66、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、关键条件B、重要条件C、一般条件D、基本条件正确答案：D67、“四无”粮仓是指()。A、无水、无火、无事故、无被盗B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D68、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、技术水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、卫生水平正确答案：A69、“spongecake”是指()。A、天使蛋糕B、海绵蛋糕C、奶酪蛋糕D、沙蛋糕正确答案：B70、()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.3B、0.15C、0.25D、0.2正确答案：B71、下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、带小故障运行B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、不过载运行，并有有效的过载保护措施D、定期检查电气设备的绝缘正确答案：A72、用裱花袋裱制蛋糕时，()捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。A、左手虎口B、右手虎口C、左手拇指D、右手拇指正确答案：B73、通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、漏油D、大噪声正确答案：A74、我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。A、bakingB、tinC、bakingD、pan正确答案：C75、调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。A、先高速后慢速B、高速C、中速D、慢速正确答案：D76、下列不属于复色的是()。A、黄灰色B、浅红色C、青褐色D、红褐色正确答案：B77、()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油挤袋B、刮刀C、烤盘D、面盆正确答案：A78、“molder”的中文意思是指()。A、叉子B、模具C、刷子D、成型机正确答案：D79、色彩的纯度是指含有()的多少程度。A、色性B、色彩C、色味D、色相正确答案：C80、在一般西点制作中大都使用()。A、重质奶油B、中质奶油C、特质奶油D、轻质奶油正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、正确B、错误正确答案：B2、()动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。A、正确B、错误正确答案：A3、()使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。A、正确B、错误正确答案：A4、()竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误正确答案：A5、()泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤在烤盘上，形成泡夫的品种和花样。A、正确B、错误正确答案：A6、()制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。A、正确B、错误正确答案：A7、()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。A、正确