粮油食品加工工艺学复习题

粮油食品加工工艺学复习题正常的生长发育,并可能对其中枢神经系统发育产生不良影响。

9、烘烤食品中常见的糖有哪几类答:有蔗糖、转化糖浆、饴糖淀粉糖浆、果葡糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜、甜味剂等。

10、在烘烤食品中糖的工艺性能有哪些答:⑴改善烘焙食品的色、香、味、形⑵作为酵母的养分物质⑶作为面团改良剂⑷影响面团吸水率和搅拌时间⑸提高制品的贮存寿命⑹提高养分价值11、什么是蛋白的起泡性答:蛋白经过剧烈搅打,可将混入的空气包围起来形成泡沫,在表面张力作用下,泡沫成为球形。

由于蛋白胶体具有黏性,将加入的其他辅料附着在泡沫的四周,使泡体变得深厚坚实,增加了泡沫的机械稳定性。

制品在焙烤时,泡沫内气体受热膨胀,增大了产品体积,使产品疏松多孔并且具有肯定弹性和韧性。

12、影响蛋白起泡性的因素有哪些答:黏度:对蛋白的稳定影响较大,黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。

油脂:油脂是消泡剂,主要是由于油脂的表面张力较大,会使泡沫的蛋白膜拉断,气泡消逝。

:对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大,等电点时黏度较小,不易起泡。

:..温度:与气泡的形成和稳定有直接关系,新奇蛋白在30℃时起泡最好,黏度也稳定。

蛋的质量:与气泡的形成和稳定有直接关系,新奇蛋深厚蛋白多,淡薄蛋白少,起泡性能好。

13、在烘烤食品中乳的工艺性能有哪些答:⑴提高面团的吸水率⑵提高面团筋力、搅拌耐力和发酵耐力⑶烘焙食品的着色剂⑷改善制品组织⑸延缓制品老化⑹提高养分价值14、水在烘烤食品中的作用有哪些答:1、水化作用使面粉蛋白质吸水胀润形成面筋网络,构成焙烤制品的骨架;使淀粉吸水糊化,有利于人体消化汲取。

2、溶剂作用溶解各种干性原辅料,使各种原辅料充分混合。

3、调整和掌握面团的软硬度和温度4、关心和参加生化反应的进行,水可促进酵母的生长及酶的水解作用。

5、作为传热介质15、在烘烤食品中盐的添加有什么要求答:盐一般是在面团即将形成时添加。

即在面团的面筋扩展阶段后期,即面团不再粘附调粉机缸壁时,食盐作为最终加入的原料,然后搅拌5~6即可。

16、酵母有哪些种类答:鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。

17、影响酵母活性的因素有哪些答:⑴温度酵母在0~55℃具有活性,相宜温度20-28℃,最相宜温度26℃。

一般正常面包制作的面团的发酵温度为26℃。

快速法制作面包的面团的发酵温:..度为30℃。

⑵值一般酵母较相宜在弱酸性的条件下生长。

最适为5-,若低于2或高于8活力受到严峻影响。

在实际生产中,应保持面团的值在4~6之间⑶渗透压适量的糖虽可供应足量的可发酵糖供酵母发酵产生2,但若外在环境之溶质如糖、盐等量过高时,酵母的产气量会因面团的渗透压的增高而降低。

高浓度的糖、盐产生高的渗透压抑制了酵母的发酵。

⑷水分在液体状态下酵母的增殖和发酵速度更快,所以在实际生产中面团越软发酵副速度越快。

⑸养分物质在面团中能被酵母利用的糖有葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖4种。

前两种能被酵母直接利用。

18、化学疏松剂一般有什么要求答:⑴以最小的使用量产生最多的2气体;⑵在面团中2产生比较慢,入炉烘烤过程中能产生大量2气体;⑶经烘烤后产品残留物质无毒、无臭、无色、无味;⑷贮存期不发生化学变化。

其次章面包生产工艺1、名词解释⑴面包:面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料,添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等,经搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却、包装等工序制成的焙烤制品。

2面包的快速发酵法:快速发酵法是发酵时间很短20—30或根本无发酵的一种面包加工方法。

整个生产周期仅为2-3,是一种应急面包加:..工方法。

⑶面包的液体发酵法:助于液体介质来完成的面团发酵,就是将酵母置于液体介质中,先经几小时的液体发酵,制成发酵液,然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。

⑷面团的调制:它是指在机械力的作用下,各种原辅料充分混合,面筋蛋白和淀粉吸水润胀,最终得到一个具有良好黏弹性、延长性、松软、光滑面团的过程。

⑸面团醒发:就是把成型后的面包坯再经最终一次发酵,使其达到我们要求的外形。

⑹面包烘烤:烘焙是面包加工的关键工序,是使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特别香气的面包的过程。

2、简述面包的生产一般工艺流程。

答:原辅材料的处理→面团的调制→面团发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→包装。

面包生产,依据其种类不同选择不同配方。

工艺上的区分,主要在于面团的调制和发酵不同,而整形后的工序基本相同。

3、面包生产工艺依据发酵方法主要有哪几种答:一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、冷冻面团法。

4、简述面包二次发酵法工艺流程。

答:种子面团调制→种子面团发酵→主面团调制→主面团发酵→整形→醒发→烘焙→刷油→冷却→包装。

5、面包面团调制的目的是什么答:1、能使各种原辅料混合在一起,并匀称地分布在面团的每一个部分,形成一个质量匀称的整体。

2、加速面粉吸水,胀润形成面筋,缩短面筋形成时间。

:..3、扩展面筋,使面筋具有良好的弹性和伸展性,改善面团的加工性能。

6、面团调制的可分为哪几个阶段答:1、混合原料阶段:这时全部配方中干、湿性原料混合在一起,使其成为一个既粗糙又潮湿的面团,这时面筋还未开头形成,用手触摸面团能感觉很粗糙,无弹性和延长性。

2、面团卷起阶段:此时面筋开头形成,配方中的水分已全部被面粉汲取由于面筋的形成,面团产生了强大的筋性,将整个面团结合在一起,开头不再粘缸,这时用手捏面团不是很粗糙,但是仍会粘手,没有延长性,缺少弹性,而且易断裂。

3、面筋扩展阶段:随着面筋不断地形成,面团表面已趋于干燥,而且较为光滑且有光泽,用手触摸时有弹性,并且松软,拉面团是具有延长性,但是仍易断裂。

4、调制完成阶段:面团在此阶段,面筋已完全形成,表面干燥、松软而且具有良好的延长性。

面团的表面干燥有光泽且细腻无粗糙感,用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性。

此阶段为面团调制的最佳阶段,可进入下一道工序。

5、搅拌过渡阶段:连续搅拌,面筋超过了搅拌耐力,开头断裂。

随着面团外表会再度消失含水的光泽,消失黏性,如停止搅拌面团则会向四周流泻,用手拉面团时没有弹性和延长性,且很粘手,严峻地影响面包的质量。

6、面筋打断水化阶段:若连续搅拌下去,面团就开头水化,越搅越稀且流淌性很大,用手拉面团时,手掌上会有一丝丝的线状透亮     胶质消失,这时面筋已彻底被破坏,不能用于制作面包。

7、简述面筋蛋白质的流变学性质。

答:麦谷蛋白是其亚基通过分子间二硫键交联形成的分子质量高达几百万的纤维状大分子聚合物,为面团供应弹性。

麦胶蛋白是以单肤键分子质量很小通过分子内二硫键、氢键和疏水作用形成球状,为面团供应延长性或流淌性。

其他蛋白质在亚基组成上与麦谷蛋白相像,可能通过分子间二硫键形成交联:..程度很大的不溶性三维网状结构。

8、面包制作过程中搅拌投料挨次是什么⑴先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌,使糖全部溶化,面包添加剂匀称地分散在水中,能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用;⑵将奶粉、即发酵母混入面粉中,然后放入搅拌机中搅拌成面团;⑶当面团已经形成,面筋还未充分扩展时加入油脂;⑷最终加盐,一般在面团中的面筋已经扩展,但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5~6加入。

9、影响面团调制的因素有哪些小麦粉质量搅拌机的型式和转速加水量和吸水率水质面粉颗粒粗细度面团温度面团的辅料10、面团发酵的目的和机理是什么答:面团发酵的目的1、使酵母繁殖和发酵,产生2,促进体积膨大。

2、改善面团的加工性能,使之具有良好的延长性、降低弹韧性,为面包的最终醒发和烘焙获得最大体积奠定基础。

3、使面团具有良好的延长性和多孔结构。

4、使面团中积累发酵产物,赋于产品芳香和风味。

面团发酵的机理:团发酵是一个简单的生物化学和微生物学变化过程。

主要是由酵母的生长繁殖,同时伴随其他微生物生长繁殖的生物化学变化过程。

在酵母分泌的酶的作用下,面粉中的糖被分解为乙醇和二氧化碳,同时由:..于其他生物化学变化进一步生成其他有机物质,使面团膨松富有弹性,并给予成品特有的色、香、味、形。

11、酵母在面团发酵中的主要作用是什么答:⑴它能在有效时间内产生大量的2气体,使面团膨胀,并具有稍微的海绵结构,通过烘焙以后,可制成松软适口的面包。

⑵酵母有助于麦谷蛋白结构发生必要的变化,即面团的成熟作用,为整型操作、面团最终醒发以及烘焙过程中面包体积最大限度地膨胀制造了有利条件。

⑶酵母在发酵过程中能产生多种简单的化学芳香物质,增进了面包特有的风味。

12、影响面团发酵的因素有哪些答:影响面团发酵的主要因素实质上就是酵母的产气力量和面团的持气力量。

1:影响酵母的产气力量的因素:温度、值、酒精浓度、渗透压2:影响面团发酵持气力量的因素:面粉、乳粉和蛋品、吸水率、面团搅拌、面团温度。

13、简述面团发酵中产气量与持气性的关系。

答:产高质量的面包,要掌握产气量与持气性同时达到最大,在面团发酵过程中通常有三种情形:⑴产气量与持气性同时达到最大,面包的体积最大,内部组织、颗粒及表皮颜色都特别抱负。

面团的抱负发酵是一个范围,在这个范围内产气量与持气性同时保持较大的程度,达到较好的平衡,这个范围称为发酵耐力。

⑵面团韧性过强时,持气性未能达到最大,应在调制时添加少量蛋白酶加快面筋的软化,使气体的气室能膨胀;当面团达到发酵时的最高扩展阶段时,产气量已下降,可加入含有淀粉的麦芽粉、麦芽糖等,以延长产气力量,适应面团在发酵期间的扩展。

⑶面团在发酵期间面筋扩展已经达到最大,但产气量未达到最大,即扩展比:..产气速度快,可增加糖的用量,加快产气速度,或使用筋力较强的面粉,以延长面团的扩展时间。

14、醒发相宜程度的判别方法有哪些答:⑴观看体积:醒发膨胀到面包应有体积的}%,另20%的体积在入炉烘烤中进行。

⑵观看膨胀倍数:成型后的面包坯经醒发增加3~4倍为宜。

⑶松软度、透亮     度:当面包坯随着醒发体积的增大向四周扩展,由不透亮     的发死状态膨胀到松软膜薄的半透亮     状态。

用手拿,有越来越轻的感觉。

15、面包烘烤的热学原理是什么答:在烘焙过程中,热源将热量传递给面包的方式有传导、辐射和对流。

这三种传热方式在烘焙中是同时进行的,只是在不同的烤炉中主次不一样。

⑴传导:传导是热源通过物体把热量传递给热物质的传热方式。

⑵对流:对流是依靠气体或液体的流淌,即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式。

⑶辐射:辐射是用电磁波传递热量的过程。

第三章饼干生产工艺1、名词解释⑴饼干:是以小麦粉或糯米粉为主要原料,加入或不加入糖、油及其他辅料,经调粉、成型、%的松脆食品。

⑵韧性面团:选用面筋弹性中等、延长性好、面筋含量较低的小麦粉用温度为36-40℃的水调制成的面团。

⑶酥性面团:将软麦面粉用冷水调制成的面团。

,一般湿面筋含量在24%为宜。

2、简述饼干生产的基本工艺流程。

答:原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→焙烤→冷却→包装。

但各种不同类型的饼干生产工艺差别较大,现主要介绍韧性饼干、酥性:..饼干、苏打饼干的生产工艺流程。

3、饼干生产过程中影响面团形成的主要因素有哪些答:⑴面粉中蛋白质的质与量;⑵面粉的粗细度和出粉率;⑶糖、油的反水化作用;⑷调制面团时的温度;⑸加料次序;⑹调制时间;⑺调制的方式。

4、影响韧性面团调粉的因素有哪些答:①配料次序面粉、水、淀粉和糖投入调粉缸中混合,然后加入油脂并进行搅拌,使面筋充分吸水润胀,有利于面筋形成。

②糖、油用量韧性面团的面筋是在水化充分条件下形成的,故无需高油高脂,否则会影响面团中面筋的形成。

③把握加水量通常韧性面团要求面团比较松软。

加水量需要依据辅料及面粉的量和性质来适当确定。

一般加水量为面粉的18%-24%。

5、饼干生产过程中辊轧的作用是什么答:⑴增加面筋的形成量。

⑵改善面团的黏弹性。

⑶使面带结构匀称全都,并具有层次感觉。

⑷辊轧对成型后的外观至关重要。

6、饼干的成型的方法有哪些答:饼干由于品种及配方的不同,成型方法可分为面团成型和面浆成型二大类。

1面团成型是按成型设备式可分为:冲印成型、辊印成型、辊切成型机、钢丝切割成型、挤浆注射成型、挤:..条成型等方法。

2面浆成型方式是按成型设备式可分为:上浆成型和挤浆成型。

7、饼干烘烤过程中饼坯发生的化学变化主要有哪些答:疏松剂的分解、酵母及酶的变化、淀粉的糊化、蛋白质的凝固、颜色的变化、香气的产生。

8、饼干烘烤时炉温的选择方法是什么答:烘烤时炉内的温度及烘烤的不同阶段温度的调整,对饼干的质量影响很大。

通常要掌握面火和底火的大小,使炉内温度分布适合饼坯烘烤需要。

炉内温度分布的选择受饼坯中配料凹凸、块形大小、饼坯厚薄、抗张力大小等因素支配。

不同形态和配料的饼干,需要不同温度分布。

第四章糕点生产工艺1、名词解释⑴糕点:糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料,配以果仁、蛋制品、乳制品等辅料,通过调制成型,经过烘焙、蒸制、油炸等熟制工艺加工而成的,具有肯定色、香、味、形的食品。

⑵筋性面团:是用水和小麦粉直接调制而成的面团。

⑶水油面团用面粉、油脂和水调制而成的面团,为了增加风味,也可用部分蛋或少量糖粉、饴糖、淀粉搪浆调制成的。

⑷油酥面团:全部用油脂和小麦粉调制而成的面团。

⑸酥层面团:由水油面团和和油酥面团组成,经包制、压延和折叠而成的有层次的酥皮,如苏式月饼。

2、中西式糕点的主要区分有哪些答:1、原料使用中点:以谷物面粉为主,以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅。

西点:所用谷物品种少,且面粉用量低于中点,其奶、糖、蛋用量大,并辅以果酱、可可、水果等。

2、工艺制作方法中点:多以制皮、包馅为主,靠模具或切片成型,种类繁多,表面装饰简洁,:..生坯成型后,多数经过烘焙或油炸后成熟。

西点:多以夹馅、挤花或挤糊,生坯烘焙成熟后多数要进行较为繁复的表面装饰。

3、风味中点:香、甜、咸为主西点:突出奶、糖、蛋和果酱的味道4、产品名称中点:多以产品性质、外形命名;西点:多以产地、用途命名3、简述糕点的基本加工工艺流程。

答:原料的选择和配比→面团糊的调制→成型→熟制→冷却→装饰→成品。

4、糕点面团的调制分为哪些类型答:1中式点心:水调面团、水油面团、油酥面团、混酥面团、糖浆面团、酥皮面团、发酵面团、米粉面团、蛋糕糊调。

2西式点心:泡沫面团、烫面面团、酥性面团、酥皮面团、发酵面团、其他。

5、清蛋糕糊的调制的原理是什么答:调制原理:依靠蛋白的发泡性。

蛋白在打蛋机的高速搅打下,大量空气卷入蛋液,并被蛋白质胶体薄膜所包围,形成了很多气泡。

随着搅打不断进行,卷入的空气量不断增多,蛋糊体积不断增大。

另一方面,空气泡受高速搅打后不断分散,形成越来越多的小气泡,最终蛋液变成乳白色细密泡沫,并呈不流淌状态。

卷入的空气越多,蛋糕体积就越大。

气泡越多越细密,制作的蛋糕体积越大,组织越细致,结构越硫松松软。

6、糕点馅料制作时应留意的问题有哪些答:⑴制馅用的面粉、米粉或淀粉要求预先熟制。

假如采纳生粉,制出的馅易发粘、糊口。

⑵选用合适的油脂。

咸味馅料最好选用猪油,甜味馅料最好选用芝麻油或花生油。

使用豆油或其他植物油时,最好先热熬一下,使不良气昧挥发掉,冷却后再使用。

⑶糖是大多数馅料的重要原料。

炒制馅可直接使用白砂糖或黄砂糖。

擦制馅最好:..使用绵白糖,如使用砂糖应先粉碎成粉,以免在馅中分布不匀。

馅料中有时也加入适量饴糖,可使馅料细腻、潮湿、不干燥、口感好。

⑷馅内使用的小料应依据状况加工精选,防止料与料之间的味道相互排斥。

⑸严格掌握加水量,馅心不易太软7、糕点熟制方法有哪些答:熟制方法主要有烘烤、油炸、蒸煮制三种方法。

第五章面条制品1、名词解释⑴挂面:挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成肯定长度的干面条。

⑵熟化:即放置成熟或自然成熟的意思,也就是借助时间自动地改善原料、半成品或成品的品质的过程。

⑶复合压延:又称压片、轧压、辊轧,把经过和面与熟化后的面团,通过多道轧辊形成符合要求的面片带。

⑷便利面:以面粉为主要原料。

常法制成面条后,经蒸煮、油炸或干燥等工艺制成,添加或附带调味料。

2、水在制面中的主要作用是什么答:使面粉形成可塑性面团、促进面筋形成、调整面团湿度,便于轧片、溶于盐、碱等可溶性辅料、干燥时作为传热介质。

3、食盐在制面中的主要作用是什么答:①具有收敛作用,能增加面筋的弹