DB36-T 1487-2021 绿色餐饮企业评价规范

03.080CCS

A00

DB36江 西 省 地方 标 准DB36/T

绿色餐饮企业评价规范Code

green

enterprises2021

-

-

14

发布 2022

-

06

-

01

实施 发

布DB36/T

1487—2021前言

................................................................................. II引言

................................................................................ III1

范围

............................................................................... 12

规范性引用文件

..................................................................... 13

术语和定义

......................................................................... 14

基本原则

........................................................................... 25

基本要求

........................................................................... 26

评价指标

........................................................................... 57

评价组织与实施

..................................................................... 5附录

A（规范性）绿色餐饮企业评分细则................................................... 7参考文献

............................................................................. 14IDB36/T

1487—2021 本文件按照

GB/T

1.1—2020《标准化工作导则 第

1

部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省商务厅提出并归口。江西省餐饮标准化技术委员会、江西省餐饮烹饪行业协会、江西省赣菜产业促进会。胡平、汪建军。IIDB36/T

1487—2021 节，推进江西省绿色餐饮行业高质量、规范性、可持续发展。IIIDB36/T

1487—2021

范围评价指标、评价组织等内容。本文件适用于江西绿色餐饮企业等级评价。

规范性引用文件文件。GB/T

21084 GB/T

23794 企业信用评价指标GB/T

27306 食品安全管理体系

餐饮业要求GB/T

33497 餐饮企业质量管理规范GB/T

36069

贸易单元的小面积条码表示GB/T

39002 餐饮分餐制服务指南GB/T

39634 宾馆节水管理规范GB/T

40040 餐饮业供应链管理指南GB/T

40042 绿色餐饮经营与管理GB/T

40248 人员密集场所消防安全管理SB/T

11046 建设节约型餐饮企业规范DB36/T

1138 “江西绿色生态”品牌评价通用要求

术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1绿色餐饮企业

green

catering

enterprises立民事责任、独立经营场所的餐饮企业，以“食品安全、低碳环保、诚信经营”为达标规范。3.2绿色餐饮企业等级评价

evaluation

of

catering

enterprises1DB36/T

1487—2021色服务、绿色节约等方面且被广泛认可的既定符号持续表达餐饮企业等级评价结果。鼓励参评企业依GB/T

21084

进行绿色设计与绿色消费引导。3.3江西绿色餐饮企业

green

catering

境，组织餐饮企业高质量、规范性、可持续发展，江西绿色餐饮企业评价活动在江西境内开展服务。

基本原则4.1 企业评价应遵循

中科学性、合理性、针对性、可操作性原则。4.2 评价指标符合

GB/T

23794

的要求，并针对餐饮企业的实际特点设定分值。4.3 指标分值设定符合餐饮企业规模、实力等特点，侧重企业生态发展的潜力及软实力。4.4 餐饮企业在等级评价中采用通用评价方法。4.5 评价指标便于理解，分值分配合理，便于应用。4.6 评价属性指标参见

1138

“江西绿色生态”品牌评价通用要求。

基本要求5.1 基本条件5.1.1

合格。5.1.2

三年内无消防安全及食品安全事故，无环境污染超标事故。企业所有参与食品采购、加工、制作人员需全部持有效的健康证。5.1.3

无违反《中华人民共和国反食品浪费法》行为。5.1.4

餐饮企业投入运营三年以上。5.2评价内容5.2.1

绿色设计性）并将其作为设计目标，在满足环境目标要求的同时，减少环境污染、减小能源消耗，将节约资源、保护环境等因素纳入餐厅设计环节之中，减少资源消耗和对环境的影响。5.2.2

绿色管理5.2.2.1 餐饮企业建立一整套符合绿色餐饮要求的管理体系，企业最高管理者应指定一名成员为绿色企业代表，负责本企业的绿色工作。2DB36/T

1487—20215.2.2.2 明确规定绿色企业代表和相关人员的管理职责。制定绿色工作计划，明确目标和措施，建立有效的食品安全、公共安全的预防、管理体系和环境管理体系。5.2.2.3 建立和健全有关食品安全、公共安全、节能降耗、环保的规章制度，不断更新和发展，企业管理者定期检查目标的实现情况及规章制度的执行情况。5.2.2.4 绿色管理中的清洁生产参见

GB/T

21084

规定

。5.2.3

环境管理5.2.3.1 污水排放、油烟排放、噪声排放符合国家标准；5.2.3.2 安装油水分离装置、油烟净化设施，设置垃圾分类回收设施，有垃圾运输的专门动线，有明确的垃圾存放区域，不焚烧废弃物；5.2.3.3 餐厅内有良好的通风系统和空气净化设施，室内空气质量符合国家规定；5.2.3.4 不使用化学杀虫灭鼠剂、除草剂、杀菌剂和杀真菌剂。5.2.4

节能管理5.2.4.1 安装水、电、气的分项计量仪表。5.2.4.2 采用先进节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品

,提高能源使用效率。5.2.4.3 定期对厨房设备设施、空调、供热、照明等用能设备进行巡检和及时维护，确保运行安全、减少能源损耗。5.2.4.4 采用先进的节水器具、技术和管理方法，定期对水网进行漏损检测；餐饮企业各用能部门建GB/T

39634

宾馆节水管理规范中的规定。5.2.4.5 节能管理中对新能源的使用宜参见

SB/T

11046。5.2.5

安全管理5.2.5.1 5.2.5.2 有完善的消防、食品安全、工伤等突发事件应急预案，并至少每年进行二次演练。5.2.5.3 消防设备设施完善，标识明显；有覆盖全部公共区域的安全监控系统，有保养巡检记录。5.2.5.4 特殊工作区域的防护、围栏，有明确的规章制度及实施办法；有危险品仓库，应有防护措施

或以上级别的不锈钢材料，厨房设备、工具等与食品接触的表面定期清洁消毒；加工不同食品的钻板、刀具有明显标识以示区别；它要求参见

GB/T

5.2.5.5 突发火灾等紧急事件安全管理参见

GB/T

40248。5.2.5.6 放心厨房参见

GB/T

40042

的规定。5.2.5.7人员建康管理参见

27306

的规定。5.3 绿色采购5.3.1

餐饮企业应建立采购程序文件，以确保所采购的商品符合科学管理要求。5.3.2

5.3.3

应建立对供应商评价系统，选择合格的供应商，并保存供应商档案。5.3.4

严格按照合法渠道进货,

产品来源可追溯。积极采用绿色食品、有机食品等环保产品。3DB36/T

1487—20215.3.5

保证采购检疫合格的肉禽食品，鲜货类注意保鲜期，确保食品安全，采购程中的绩效指标参见GB/T

40040。5.3.6

采购过程信息编码追溯要求参见

GB/T

36069。5.4 绿色加工5.4.1

依《餐饮服务食品安全操作规范》相关规范按标准进行加工操作。5.4.2

原材料加工得法，减少浪费，提高出净率，对原料尽量统一粗加工和调配，提高边角原料的利用率。5.4.3

煎炸食物的食用油制定使用次数符合国家规定。5.4.4

蔬菜加工前要浸泡，并积极采纳果蔬农药降解设施。5.4.5

合理烹调，提高菜品营养素的利用率。5.4.6

减少使用各种人工添加剂，提倡原汁原味。5.4.7

制作经营的菜品为绿色食品。5.5 绿色仓储5.5.1

餐饮企业在食材仓储过程中应选择环境污染小、货物损失少、运输成本低等为特征的仓储，减布局合理、减少运输里程、节约运输成本。5.5.2

餐饮仓储运输中降低仓储对环境的污染，餐饮中转仓库建设前应当进行环境影响评价，充分考过程中运行管理参见

GB/T

40040

的规定。5.5.3

保障餐饮储存货物的质量与数量。采用环保产品对存储货物进行杀菌，应加强科学养护，采取现代化的储存保养技术。5.5.4

合理进行餐饮原材料仓库空间布局。降低仓储货物运输成本，要求对仓库进行合理布局。5.5.5

仓储信息管理的要求参见

GB/T

36069。5.6 绿色服务5.6.1

接待过程中应使用文明用语，掌握语言交往的原则和技巧，说话声音温和。5.6.2

对于消费者的提问，应做到有问必答，回答注意简明扼要。5.6.3

人员着装整洁大方，服务时穿着工装进行服务。5.6.4

应对消费者介绍餐食特色、促销信息以及价格情况，并向消费者询问消费需求，根据消费者的人员配比情况和餐品分量提示适量点餐，对餐品的搭配提供合理建议。5.6.5

根据要求提供分餐服务，鼓励供应小份菜，提醒餐后打包，避免浪费，可提供餐食打包和寄存酒水的服务项目。5.6.6

点单中应根据客人对口味、生熟、辣度、盐度等方面的要求做好备注，明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。5.6.7

提供公筷、公勺服务，不使用木制一次性筷子、难以降解的一次性餐具及一次性（湿）毛巾，使用环保、可降解的打包餐盒，分餐服务宜参见

39002

。5.6.8

有障碍人士照护服务、提供罩衣服务、呼叫代驾服务。5.7 绿色消费4DB36/T

1487—20215.7.1

餐饮宜构建能源管理体系，以节能、减排、生态、绿色进行循环管理。5.7.2

宜规范菜单，明确每种菜品和服务价格。5.7.3

宜增加份量、热量、建议消费人数等信息，并提供小份菜、例份菜图示。5.7.4

符合

GB/T

39002

餐饮分餐制服务指南规定。5.7.5

宜加强绿色消费的宣传引导，如在醒目位置设置节约标识，引导顾客文明节约用餐。5.7.6

营造绿色消费环境，引导绿色消费。5.7.7

建立节约奖励活动，宜每月开展光盘顾客打折或免单活动。5.7.8

应从餐饮的各个环节入手，实行全过程绿色化，达到绿色生产促进绿色消费的目的。5.8 绿色营销5.8.1

有统一规范的带有绿色餐饮企业标识的绿色宣传物，醒目优雅、内容简洁。5.8.2

餐饮企业每年开展两次以上与绿色餐饮企业主题相关的社会公益活动，并有相关记录。5.8.3

开展创建绿色餐饮企业活动以来得到社会的良好反映，获得良好网络口碑。5.8.4

有引导和鼓励客人绿色消费的优惠措施。5.8.5

员工区域有专门的绿色宣传栏，绿色职责分工表公示；积极参与社区和地区的环境保护活动，有政府授予的节能、环境保护方面的奖励。5.9 加分项位的职业晋升与服务通道。

评价指标6.1评价分级内容与评分指标，并构成评价体系中内在结构的有机整体。6.2评价属性评价属性参见DB36/T

1138

要求，具体细则参见附录A《绿色餐饮企业评分细则》中规定。

评价组织与实施7.1 评价机构7.1.1

备、

7.1.2

5～7

为宜。评价专家应与参评或评价组织单位无直接利益关系。7.2 评价人员5DB36/T

1487—20217.2.1

取得评价机构授授予的评审资格，依据评价机构所提供评价对象的申报材料组织核查，并完成现场审查服务的相关专业技术人员。7.2.2

评价组成员应民主推选一位担任评价组组长，负责评价组的组织工作。7.2.3

评价组组长应由较高专业水平和工作经验的人员担任，宜具有副高级以上（含副高级）技术职称的专业技术人员或具有同等专业水平和行业管理经验的管理人员。7.3 评价依据依据附录

A“绿色餐饮企业评分细则”作为评价依据。7.4 评价程序7.4.1

企业申报企业申报应提交材料：企业创建绿色餐饮企业情况整体介绍；企业创建绿色餐饮企业组织结构与人员名单；企业创建工作计划；依审评组织要求的各类审评表单及体系文件。7.4.2

资格审查评价机构组织评价工作人员进行资格审查。7.4.3

审查审查包括以下程序：a)

首会：“绿色餐饮企业”评价机构应依据附录

A

中评价表制定相应评价实施细则实施评价；b)

范中制定的相应评价实施细则进行逐条现场评审，并给以确认；c)

评、暗访、抽查的结果提出综合评价意见；d)

告应包含被评价企业的基本情况、评价内容、评价结果；e)

机构颁发评价证书，评价证书有效期为

3

年；f)

证所获得的证明性文件。7.4.4

动态管理参评企业获得资质认证应接受评价组织在评价期后的动态管理，动态管理的时效与证书时效期等同。6评分属性项目评分单元指标内容资源节约绿色设计环境保护绿色管理减少经济发展的生态环境影响。生态协同绿色采购、绿色加工、绿色仓储、绿色服务遵循“生态平衡、生态设计”的原则，发挥餐饮业自然生态调节功能，促进产品或服务经济与生态环境协调发展。质量引领绿色消费、绿色营销遵循“品质卓越、健康安全”的原则，在同类产品或服务质量、安全技术指标比对中具有显著的领先优势。评价等级评价分数区间评价等级释义150-160企业参评信用等级较好，依绿色餐饮企业评分表执行内部管理与服务160-180企业参评信用等级良好，依绿色餐饮企业评分表执行内部管理与服务并履行社会责任。180-200企业参评信用等级优秀，依绿色餐饮企业评分表执行内部管理与服务并履行社会责任，有效经营与发展。项目内容基本分：191总分值基本要求绿色设计绿色管理绿色采购绿色仓储绿色加工绿色服务绿色消费绿色营销加分项分值/106410203227151012200DB36/T

1487—2021附 录 A（规范性）绿色餐饮企业评分细则A.1评分属性指标绿色餐饮企业评价属性指标参见

DB36/T

1138

“江西绿色生态”品牌评价通用要求关于资源节约、环境保护、生态协同、质量引领的规范，评分属性与评分单元参见表

评分属性指标。表A.1 评分属性指标A.2 分值分配不涉及分数的设定。表A.2 分值分配表A.3 等级划分表A.3 等级划分评定表7序号评价内容分值得分1基本要求//1.1严格遵守相关卫生、防疫、安全、节能、环保、规划等法律、法规和标准要求。//1.2应符合国家有关餐饮企业开业的条件，手续齐备，各项证照齐全合格。//1.3三年内无消防安全及食品安全事故，无环境污染超标事故。//1.4//1.5无违反《反食品浪费法》行为。//1.6餐饮企业投入运营三年以上。//2绿色设计102.1节能设计52.1.1有能源和资源循环利用设计。32.1.2有充分利用自然采光的设计，有遮阳、节能门窗设计。12.1.3餐饮企业建筑泛光照明，有光控系统，避免对周边造成光污染。12.2环境设计52.2.1规划建筑图纸文件里有相关环境设计说明，且符合国家有关的法律法规对选址应远离粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源的要求。22.2.2未造成当地生态环境的破坏。12.2.3未使用国家和地方明令禁止的技术、设备、材料和产品。12.2.4公共区域有室内空气质量检测装置。13绿色管理703.1体系建设63.1.3有绿色餐饮企业创建的组织机构，有经过专业培训的高层管理者负责创建工作。13.1.423.1.5每年为全体员工提供绿色餐饮企业相关知识教育和培训。13.1.6提供必要的绿色行动人员保证。13.1.7有倡导节约、环保和绿色消费的宣传行动，对消费者的节约、环保消费行为提供鼓励措施。13.2环境管理20DB36/T

1487—2021A.4 评分细则表A.4 等级划分评定细则表8序号评价内容分值得分3.2.1污水排放标准符合

GB

放，达到零排放。23.2.2应安装油水分离装置、油烟净化设施、设置垃圾分类回收设施。符合

GB/T

28739

23.2.3油烟排放符合

GB

23.2.4噪声排放符合《中华人民共和国环境噪声污染防止法》中昼间与夜间的规定。13.2.5空气质量符合

GB/T

18883

13.2.6废弃物管理符合《餐饮服务员食品安全操作规范》11

23.2.7餐厅内有良好的通风系统和空气净化设施，室内空气质量应符合GB/T

18883

的规定。13.2.8厨房具备排风、补风系统联动，确保厨房能空气流通。13.2.9垃圾箱分类摆放、颜色区分并加盖。23.2.10有垃圾运输的专门动线，有明确的垃圾存放区域。23.2.11不使用化学杀虫灭鼠剂、除草剂、杀菌剂和杀真菌剂。23.2.12不焚烧废弃物。13.2.13有完善的管理制度，明确的执行过程文件13.3节能管理183.3.1按餐饮企业业态功能分别安装水、电、气的分项计量仪表。33.3.2餐饮服务提供者通过采购、投资等方式促进节能、环保技术的推广和应用。符合

SB/T

11046

《建设节约型餐饮企业规范》规定13.3.3采取先进节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品

能源使用效率。符合

SB/T

11046

规定13.3.4定期对厨房设备设施，以及空调、供热、照明等用能设备进行巡检和及时维护，确保运行安全、减少能源损耗。33.3.5采用先进的节水器具、技术和管理方法，定期对水网进行漏损检测，减少水资源的消耗。23.3.6餐饮企业各用能部门建立节能操作规范并执行。23.3.7消耗品有定额管理。13.3.8餐饮企业每月进行能源统计对比分析，并制定改进措施。33.3.9选择和使用节能标志产品。23.4安全管理203.4.123.4.2有完善的消防、食品安全、工伤等突发事件应急预案，并至少每年进行二次演练。399DB36/T

1487—2021表

A.4 等级划分评定细则表(续)序号评价内容分值得分3.4.3消防设备设施完善，标识明显。有覆盖全部公共区域的安全监控系统。有保养巡检记录。33.4.4特殊工作区域的防护、围栏，应有明确的规章制度及实施办法。23.4.513.4.6灶台、工作台、调料台、厨具等采用食品级

的不锈钢材料，厨房设备、工具等与食品接触的表面定期清洁消毒，加工不同食品的钻板、刀具有明显标识以示区别。33.4.7餐厨垃圾及时清理，鼓励进行生物降解、资源化、无害化堆肥处理。23.4.823.4.9有专职食品安全管理人员。24绿色采购104.1建立了定点原辅材料采购的无公害生产基地，采购的食品从附有求，全程可追溯。34.2实施绿色采购，建立相应的采购渠道。74.2.1其中：a）建有并维护合格供应商目录和档案。24.2.2b）进货、检查、验收记录完善，可追溯。24.2.3c）及时清退不合格产品，并从目录中删除不合格产品供应商。1品照片或图片辅助员工食品检验。15绿色仓储205.1厨房按流程布局，科学合理。85.1.1厨房设备、设施完善。45.1.1.1其中：a）冰箱、冷库设备完善，冷藏食品生熟分开，标识明显。25.1.1.2b）设置防火设施、煤气或天然气、燃油泄漏报警15.1.1.3c）有专用运输设备。15.2食材仓储的库房应布局科学，动线合理，实现面积利用最大化。125.2.1食材分区存放，摆放有序、标识清晰，图文一致，方便查找。45.2.2食材按批次摆放，按照先进先出的使用原则，且食品放置需按标签规范摆放，标签与食品需一致。15.2.3有效保护食材，在储存食材的过程中，严格按照食材本身的特征和要求进行存放、装卸和搬运。1DB36/T

1487—2021表

A.4 等级划分评定细则表(续)10序号评价内容分值得分5.2.4库房应根据仓储条件的不同分别进行设置，冷库和冷藏的温度应满足食品的储存要求，并可准确显示设备温度。25.2.5食品添加剂应符合

GB

的使用台账，明确清晰，随时可查、可追溯。25.2.6库房内不应存放不利于食品卫生安全的物品。15.2.7应减少食材在储存和搬运的过程中造成的破坏，节约资源。16绿色加工326.1基本要求156.1.1厨房流程布局合理，按原料的进入、储存、处理、半成品加工、成品供应单向流程布局，功能操作间齐备。36.1.2各工序分工细致、岗位明确，主料、配料专人加工切配，能按顾客要求现制菜肴。36.1.3烹饪操作岗位所负责菜品均有质量标准。26.1.4食品留样管理制度规范执行，确保需留样食品应留尽留并有食品留样专区、专柜。16.1.516.1.6正确使用国家允许的食品添加剂。16.1.7加工环节应注意保持清洁加工，有效避免二次污染现象。16.1.8保证食材自身的清洁外,还需要确保其在加工过程中不会对环境造成污染。16.1.9进行食品加工时,

工。26.2粗加工36.2.1加工前应对食材进行食品安全检查，包括其是否存在腐败变质、生虫、长霉等。对于不符合要求的，应停止加工。16.2.2蔬菜加工前要浸泡清洗干净，并码放整齐放置容器内，保证其离地存放。16.2.3易变质食材应尽量减少在常温下加工处理的时间，使用后尽快冷藏。16.3精加工146.3.1热菜加工应达到安全的温度，定期对特殊食材中心温度及工艺参数进行确认。16.3.2在保证食品安全的前提下，烹饪加工做到精工细作、可制作边角料的合理利用，提高原材料利用率，减少原材料的浪费。16.3.3加工中不使用或少使用一次性木筷、一次性发泡餐盒等非环保制品。26.3.4

25℃以下。11111DB36/T

1487—2021表

A.4 等级划分评定细则表(续)序号评价内容分值得分6.3.5食品加工、储存及设备、餐器具清洁消毒有明确的操作流程示意图。16.3.6加工应厨房保持干净、整洁、无异味。16.3.7加工生、熟食品和动、植物性原料的砧板、刀具分开并标识。有定期消毒记录，且采用环保无毒型消毒产品。16.3.8可根据餐饮主题制作节约型宴席菜肴菜单。36.3.9菜品质量优良。37绿色服务277.1迎客服务37.1.1服务接待过程中应使用文明用语，掌握语言交往的原则和技巧，说话声音温和。17.1.2对于消费者的提问，应做到有问必答，回答注意简明扼要。17.1.3人员着装整洁大方，服务时穿着工装进行服务。17.2用餐服务247.2.1应对消费者介绍餐食特色、促销信息以及价格情况，并向消费者询问消费需求，符合

SB/T

11167

17.2.2根据消费者的人员配比情况和餐品分量提示适量点餐，对餐品的搭配提供合理建议。17.2.3根据要求提供分餐服务，鼓励供应小份菜，提醒餐后打包，避免浪费。27.2.4可提供餐食打包和寄存酒水的服务项目。17.2.5点单中应根据客人对口味、生熟、辣度、盐度等方面的要求做好备注。27.2.6明示餐食的主要原料