食品添加剂之防腐剂课件

食品添加剂之防腐剂课件防腐剂G1051张高峰防腐剂G1051张高峰主要内容一、概述二、防腐剂应具备的条件及作用机理三、常用食品防腐剂四、防腐剂的应用主要内容一、概述一、概述1、防腐剂的定义：加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂。一、概述1、防腐剂的定义：防腐剂保护下存放于室温的食品防腐剂保护下存放于室温的食品2、防腐剂的分类酸型防腐剂苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其盐类）

酯型防腐剂

对羟基苯甲酸酯类(甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯)

无机防腐剂亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、二氧化碳等

生物防腐剂以乳酸链球菌素和纳它霉素为代表。

2、防腐剂的分类酸型防腐剂食品的防腐方法工业化前：晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等现代：罐藏、真空包装、充气调理包装等包装方法高压杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等杀菌技术冷藏、冻藏等贮藏技术物理法：巴氏灭菌、冷冻、干燥化学法：防腐剂特点：以对人体无毒为前提，加入某些化学物质，来抑制有害微生物或杀灭这类微生物，以此来保证食品质量。投资少、见效快，不需特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态等特点，被广泛使用。食品的防腐方法工业化前：晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等二、防腐剂应具备的条件及作用机理（一）防腐剂应具备的条件1.性质稳定，在一定时期中有效，使用中和分解后无毒。2.在低浓度下仍有抑菌作用。3.本身无刺激性和异味4.价格合理，使用方便二、防腐剂应具备的条件及作用机理（一）防腐剂应具备的条件（三）防腐剂的作用机理ｌ使微生物蛋白质凝固和变性,干扰其生长和繁殖。如山梨酸。2改变细胞膜、细胞壁的渗透性,使微生物体内的酶类和代谢物逸出细胞导致其失活。如对羟基苯甲酸酯类。3干扰微生物体内的酶系,抑制酶的活性,破坏其正常代谢,如苯甲酸。4对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应等。（三）防腐剂的作用机理ｌ使微生物蛋白质凝固和变性,干三、常用食品防腐剂（一）、苯甲酸类（二）、山梨酸类（三）、有机酸类（四）、微生物菌素类（五）、其他防腐剂类三、常用食品防腐剂（一）、苯甲酸类（一）、苯甲酸及其盐类苯甲酸、苯甲酸钠广谱抗微生物试剂，防腐最适pH2.5~4.0，属酸性防腐剂

对酵母菌、部分细菌效果较好，对霉菌效果差些。在人体代谢机理：苯甲酸被人体吸收后，大部分在9~15h之间，在酶的催化下与甘氨酸化合成马尿酸、剩余部分与葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖甙酸而解毒，并全部进入肾脏，最后从尿排出。ADI：0~5mg/kg（一）、苯甲酸及其盐类苯甲酸、苯甲酸钠表:苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准名称使用范围最大用量/（g/kg）备注苯甲酸酱油、醋、果汁类、果子露、罐头1.0浓缩果汁不得超过2g/kg苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时,以苯甲酸计,不得超过最大使用量苯甲酸钠葡萄酒、果子酒、琼脂软糖汽水、汽酒果子汽酒低盐酱菜、山楂糕、面酱类、蜜饯类、果味露0.80.20.40.5表:苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准名称使用范围最大用量/（五）使用（实例）具体操作一般汽水、果汁，应在配制糖浆时添加：先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅拌边将苯甲酸钠投入糖浆中也可在溶糖时添加时机与顺序用于酱油，苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加，通常是将生酱油放入杀菌装置中，加热至杀菌温度时（一般65～75℃，根据季节与品质具体掌握），添加苯甲酸钠。先用适量的热水或近80℃的酱油溶解后加入。苯甲酸钠充分溶解后，分别先后加悬浊剂及柠檬酸！！（五）使用（实例）具体操作一般汽水、果汁，应在配制糖浆时添加

配料表：双华李、白砂糖、食盐、甘草、食品添加剂、柠檬酸、甜蜜素、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、糖精钠、苯甲酸钠配料表：双华李、白砂糖、食盐、甘草、食品添加剂、柠檬酸、

配料表：水、大豆油、蛋黄、食醋、食品添加剂（酸处理淀粉、经丙基二淀粉磷酸脂、黄原胶、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠）、食用盐、香辛料配料表：水、大豆油、蛋黄、食醋、食品添加剂（酸处理淀粉、

配料表：饮用水、黄豆、小麦粉、食盐、辣椒、谷氨酸钠、食品添加剂（山梨酸钾、苯甲酸钠、三氯蔗糖、安赛蜜）配料表：饮用水、黄豆、小麦粉、食盐、辣椒、谷氨酸钠、食品（二）、山梨酸类广谱抗微生物试剂，防腐最适pH5~6以下，属酸性防腐剂对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。毒性：山梨酸参与人体新陈代谢，代谢过程所发生的变化和产生的热效应与同碳素的饱和及不饱和脂肪酸无差异，不对人体产生危害。山梨酸易被氧化，会产生异味，损伤机体细胞，影响细胞膜的渗透性。ADI：0~25mg/kg（二）、山梨酸类广谱抗微生物试剂，防腐最适pH5~6以下，属表3-2山梨酸与山梨酸钾的使用标准名称使用范围最大用量/（g/kg）备注山梨酸山梨酸钾酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼酯软糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅1.0浓缩果汁不得超过2g/kg,山梨酸及山梨酸钾同时使用时,以山梨酸计,不得超过最大使用量。低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类、果味露、罐头果汁类、果子露、葡萄酒、果酒汽水、汽酒0.50.60.2表3-2山梨酸与山梨酸钾的使用标准名称使用范围最大用量/（三）对羟基苯甲酸酯类——尼泊金酯抗菌性能比苯甲酸、山梨酸好，对霉菌、酵母菌、细菌有广泛的抗菌作用，特别是对霉菌和酵母菌作用更强。但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较差。pH4~8，抗菌效果受其影响较小对羟基苯甲酸甲乙丙丁庚酯抗菌性增强毒性：比苯甲酸低使用于：糕点、软饮料、水果制品、酒类、肉制品、果蔬表皮清洗

在水中溶解度小，通常将其配成NaOH溶液、乙醇溶液、醋酸溶液使用。通常几种酯混合使用。

（三）对羟基苯甲酸酯类——尼泊金酯抗菌性能比苯甲酸、山梨酸好（四）、乳酸链球菌素（Nisin）1、性能特点Nisin是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，是天然的食品防腐剂，能有效杀灭引起食品腐败的革兰氏阳性腐败菌，具有无毒、无副作用、安全可靠、高效等优点，做防腐剂能降低食品灭菌温度，缩短食品灭菌时间，使食品保持原有营养、风味、色泽，大量节能和减少破损率。Nisin是世界上唯一能用在食品防腐方面的抗生素，是FAO/WHO的JECFA确认的安全食品防腐剂。（四）、乳酸链球菌素（Nisin）1、性能特点2、溶解度和稳定性低pH

高溶解度高低稳定性但nisin加入食品中后，由于受牛奶、肉汤等大分子的保护，稳定性大大提高。低温度高2、溶解度和稳定性低pH3、使用广泛用于

乳制品：干酪、消毒牛奶

植物蛋白食品：豆奶、花生奶

罐装食品：蔬菜罐头、罐装饮料

肉制品：火腿、鱼子酱、肉类、鱼类、三明治等经热处理的密闭包装食品的防腐保鲜。将nisin溶于蒸馏水或冷开水制成5%~6%悬液，放置30~60分钟后加入食品，混匀，一般用量（0.1~0.2）g/kg.中国已于1991年由中国科学院研制成功。在浙江省有生产厂(浙江银象产物公司)3、使用广泛用于Nisin在灭菌乳制品中的应用鲜乳→配料→离心→均质→高温瞬时灭菌→冷却130~135℃，3s包装←二次灭菌←罐装←充分搅匀（10min）←贮罐115℃,15min使用注意事项：1.设备使用时必须清洗干净2.二次灭菌前生产时间尽量缩短，以免污染增加，使nisin添加量增加。3.二次灭菌温度指的是瓶中心温度，灭菌过程不许有死角。4.罐装时需带消毒乳胶手套，罐装间清洁，至少达半无菌。5.每瓶中细菌总数小于400个，否则需增加nisin用量。6.牛奶罐装不要太满，应留有空隙。添加nisinNisin在灭菌乳制品中的应用鲜乳→配料→离心→（五）纳它霉素为多烯烃大环内酯类物质。1955年，Struyk等从南非Natal州的土壤中分离到纳培尔链霉菌，并从中分离出一种新的抗真菌物质。WHO将之命名为纳它霉素。对大部分霉菌、酵母菌和真菌有高度抑制作用,且只需少量就对可能生长在食品上并导致食品腐败的霉菌和酵母菌发挥作用。对细菌、病毒和其他微生物无抑制作用。纳它霉素纯净物呈晶体状，无色无味。在水中及主要有机溶剂中溶解性较低，就是这种低溶解性使纳它霉素非常适合对食品表面进行处理。纳它霉素呈两性，在中性pH值水溶液中，溶解性较低，但在pH值小于3和大于9的水溶液中，溶解性增大。（五）纳它霉素为多烯烃大环内酯类物质。(六)丙酸盐类

丙酸盐类作为防腐剂一般使用丙酸的钠盐和钙盐,丙酸钠与丙酸钙均为白色结晶、颗粒或结晶性粉末，无臭或略具特异臭，易溶于水。丙酸盐呈微酸性，对各类霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用，对能引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果很好，对防止黄曲霉菌素的产生有特效。对酵母基本无效，故丙酸盐常用于面包的防霉。丙酸盐也属于酸型防腐剂，其抑菌作用受环境pH值的影响，最小抑菌浓度在pH5.0时为0.01%，在pH6.5时为0.5%。(六)丙酸盐类丙酸盐类作为防腐剂一般使用丙酸的钠盐丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物。丙酸盐不存在毒性作用，ADI“不需要规定”。我国规定使用范围及用量：丙酸钙可用于面包，醋、酱油糕点和豆制品中，丙酸钠可用于糕点，两者的最大使用量均为2.5g/kg（以丙酸计）。此外丙酸钠尚可用于浸泡杨梅，最大使用量为50g/kg。丙酸钙还可用于生面湿制品（如切面、馄饨皮），最大用量0.25g/kg。丙酸钙的使用注意事项使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物。丙酸盐不存在（七）、其他防腐剂类名称抑菌范围用途最大用量（g/kg）SO2及其亚硫酸盐类霉菌、酵母、细菌葡萄酒、果酒以SO2计0.25,残留量≤0.05富马酸面条、面包、酸性食品、凉拌菜0.3%、0.1%0.1%~0.5%脱氢醋酸霉菌、酵母干酪、奶油、人造奶油、腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆0.50.3（七）、其他防腐剂类名称抑菌用途最大用量（g/kg）SO2及名称抑菌范围用途最大使用量（g/kg）乳球菌肽革兰氏阳性菌、芽孢菌、金黄色葡萄球菌干酪、奶油制品、罐头、高蛋白制品0.2~0.5溶菌酶革兰氏阳性菌、枯草杆菌、地衣性芽孢杆菌面类、水产熟食品、冰淇淋、色拉、鱼子酱丙酸钙(钠)霉菌干酪、面包、糕点、月饼2.5~3名称抑菌范围用途最大使用量（g/kg四、防腐剂的应用防腐剂的使用方式直接加入食品

对食品表面处理

注意：均匀、不能超标浸渍喷洒涂抹在包装材料上与食品装入密封包装中四、防腐剂的应用防腐剂的使用方式浸渍喷洒涂抹在包装材料上与食防腐剂使用的注意事项(1)

减少原料染菌的机会。食品加工用的原料应保持新鲜，干