专题一-旅游餐饮与-旅游线路设计第九周课件

专题一旅游餐饮与线路设计专题一旅游餐饮与线路设计2旅游餐饮与旅游线路的关系1旅游线路设计中旅游餐饮选择2案例3专题一旅游餐饮与线路设计2旅游餐饮与旅游线路的关系1旅游线路设计中旅游餐饮选第一节旅游餐饮与旅游线路的关系旅游餐饮的特点旅游餐饮的构成旅游餐饮是旅游线路的重要组成内容3第一节旅游餐饮与旅游线路的关系3中国被称为“烹侵王国”，与法国、土耳其烹饪并称世界三大烹饪体系。最具代表性的是八大菜系——湘菜、粤菜、闽菜、川菜、鲁菜、徽菜、浙菜、淮扬菜。（一）地方特色性一、旅游餐饮的特点

中国被称为“烹侵王国”，与法国、土耳其烹饪并称世一、旅游餐饮的特点

菜系来源地代表菜口味湘菜湖南麻辣子鸡、红煨鱼翅、冰糖湘莲、金钱鱼咸、辣、酸粤菜广东烤乳猪、白灼基围虾鲜嫩、爽滑、香脆闽菜福建佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼清、鲜、原汁原味川菜四川回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐麻、辣鲁菜山东九转人肠、德州扒鸡咸、香徽菜安徽符离集烧鸡、雪冬烧山鸡、毛峰薰鲥鱼味道醇厚浙菜浙江叫花鸡、东坡肉、西湖醋鱼清、香、鲜淮扬菜江苏盐水鸭、松鼠鳜鱼、清炖甲鱼浓而不腻、咸中带甜一、旅游餐饮的特点

菜系来源地代表菜口味湘菜湖南麻辣子鸡、红湘菜湘菜粤菜粤菜对饮食的要求不仅在于吃什么，还在于怎样吃，使用怎样的饮具、餐具，以及食用时的氛围和方式。饮食的发展蕴涵着绚丽多彩的文化内涵和雄厚的技术基础。（二）文化性一、旅游餐饮的特点

对饮食的要求不仅在于吃什么，还在于怎样吃，使用怎吃海鲜的环境吃海鲜的环境请看案例——全球十大另类食物请看案例——全球十大另类食物1，猪血糕；台湾在台湾，猪血糕是用木签串起来的，像冰淇淋一样。街市上非常普遍，常由猪血与大米做成。1，猪血糕；台湾2，活章鱼；韩国与一动不动的死鱿鱼不同，韩国章鱼菜送出来时，章鱼还会动。内行称这种菜要赶紧吃。2，活章鱼；韩国3，蚱蜢；乌干达雨季蚱蜢多，可生吃或炒吃，各个季节都是人们的最爱，当地市场非常多。3，蚱蜢；乌干达4，鸽肉；法国很多人认为鸽子再普遍不过，而且非常脏，但在法国最上乘的餐馆，你却可以看到鸽肉做成的菜，价格不菲，但却非常热卖。4，鸽肉；法国5，榴莲；马来西亚马来西亚部分酒店明令禁止榴莲。这种表皮多刺的水果因味道过重，可能让游客望而却步，但许多马来人却喜欢它那种黏黏的口味。5，榴莲；马来西亚6，腌鳕鱼；挪威鳕鱼泡在堿中，要几天才能准备好，被称为味道最另类的食物之一。虽然口味不太可口，但这里的大多数人却非常爱吃。6，腌鳕鱼；挪威7，木蠹蛾幼虫；澳大利亚这种白色、高蛋白的小吃其实是蛾的幼虫，它是澳大利亚沙漠地区一种重要的昆虫菜肴，还曾是当地土着人的主食。7，木蠹蛾幼虫；澳大利亚8，蛇酒；越南据说蛇酒有药膳作用，它口味很浓，最好快速下咽。这种鸡尾酒不仅原料中有蛇血，而且酒瓶里还放着蛇，有时还有其他生物，如蝎子等。8，蛇酒；越南9，驴肉；意大利切成片，吃起来像是熏火腿一样，意大利很多酒吧都有这种三明治肉，而且有时可单独点到。9，驴肉；意大利10，鸵鸟肉；南非因胆固醇含量低，一般认为鸵鸟肉比其他肉更健康。鸵鸟肉、鸵鸟蛋做的菜如今在全世界越来越受欢迎。10，鸵鸟肉；南非餐饮活动给旅游区带来了环境问题，如大气污染、水污染、垃圾污染、景观污染等，生态旅游基于可持续发展的理论．将是未来旅游发展的趋势之一。(三)生态性一、旅游餐饮的特点

餐饮活动给旅游区带来了环境问题，如大气污染、水污禁止食用受保护野生动物禁止食用受保护野生动物包括各个地方的风味小吃、点心和菜肴。我国地方风味饮食主要特点是：南米北面、川麻粤鲜、南甜北咸、东辣西酸。（一）地方风味食品系列二、旅游餐饮的构成包括各个地方的风味小吃、点心和菜肴。我国地方风味北京小吃北京小吃四川小吃担担面钟水饺麻辣烫麻辣火锅四川小吃担担面钟水饺麻辣烫麻辣火锅广东小吃水晶虾饺蜜豆双皮奶荷叶香菇鸡鲜虾云吞面广东小吃水晶虾饺蜜豆双皮奶荷叶香菇鸡鲜虾云吞面上海小吃猫耳朵面上海菜饭灌汤包排骨年糕上海小吃猫耳朵面上海菜饭灌汤包排骨年糕陕西小吃锅盔臊子面凉皮菠菜蒜蘸面陕西小吃锅盔臊子面凉皮菠菜蒜蘸面请看案例——墨西哥人吃水果也蘸辣椒请看案例——墨西哥人吃水果也蘸辣椒可归纳为以下几种：畜禽、野味、水产、虫类、粮食、蔬菜、果品土特产食品等。(二)土特产食品系列二、旅游餐饮的构成可归纳为以下几种：畜禽、野味、水产、虫类、粮食、蔬意大利生火腿意大利生火腿鱼子酱鲟鱼卵鳕鱼卵做法：从鱼膛中挖出鱼子囊，把鱼子同粘连的组织分离开来，洗净后加适量食盐腌制即成。加盐的目的是为了保鲜，不加盐则容易变质。价格：20-40元每克

鱼子酱鲟鱼卵鳕鱼卵做法：从鱼膛中挖出鱼子囊，把鱼子同粘连的组该系列指以植物的花朵为烹仟原料，经过采摘、洗涤、与其他原料烹调加工成的特包食品。可食花卉品种有：月季花、兰花、梅花、牡丹花、桂花、玫瑰花及仙人掌类等。(三)花卉食品系列二、旅游餐饮的构成该系列指以植物的花朵为烹仟原料，经过采摘、洗涤、桂花酒

桂花糕

桂花糖

桂花茶桂花酒

桂花糕

桂花糖

桂花茶玫瑰花茶玫瑰花茶包括药膳、药饮料、药制食品等，有中草药、野生动植物、特殊矿物等，藏药、蒙古药等，古方、民间偏方等。（四)药膳食品系列二、旅游餐饮的构成包括药膳、药饮料、药制食品等，有中草药、野生动植物、特殊矿配料：鸡肉

人参

黄芪

当归药膳鸡配料：鸡肉

人参药膳鸡营养丰富的各类饮品，如酒类、茶类、水类、果汁类等更是旅游生活中必不可少的。(五)饮料系列二、旅游餐饮的构成营养丰富的各类饮品，如酒类、茶类、水类、果汁类等更是旅游世界三大饮料咖啡酒茶世界三大饮料咖啡酒茶茶的分类红茶：使鲜叶萎凋失去一部分水分，再揉捻，然后发酵使其所含的茶多酚氧化变成红色化合物。泡后呈红汤、红叶。绿茶：鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。乌龙茶：适当发酵使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。茶的分类红茶：使鲜叶萎凋失去一部分水分，再揉捻，然后发酵使其茶的功效绿茶：清火、消暑、解毒、止渴、强心；乌龙茶：秋天干燥，用乌龙生津滋润；红茶：暖胃、助消化，补身体。茶的功效绿茶：清火、消暑、解毒、止渴、强心；世界四大红茶祁门红茶（安徽）大吉岭红茶（印度）锡兰红茶（斯里兰卡）阿萨姆红茶（印度）世界四大红茶祁门红茶（安徽）中国十大名茶一、西湖龙井二、洞庭碧螺春三、武夷岩茶四、安溪铁观音五、屯溪绿茶六、祁门红茶七、信阳毛尖八、君山银针九、云南普洱十、云南滇红中国十大名茶一、西湖龙井酒的分类（1）发酵酒类，包括葡萄酒、啤酒、米酒和苹果酒等。（2）蒸馏酒类，包括威士忌酒、白兰地酒、俄得克酒、朗姆酒、特其拉酒和中国的白酒。（3）精炼和综合再制酒类，包括金酒、利口酒、苦艾酒、苦味酒、竹叶青酒、人参酒等。

酒的分类（1）发酵酒类，包括葡萄酒、啤酒、米酒和苹果酒等。世界三大古酒、世界三大酿造酒黄酒啤酒葡萄酒世界三大古酒、世界三大酿造酒黄酒啤酒葡萄酒世界三大蒸馏酒法国Brandy苏格兰Whisky贵州茅台世界三大蒸馏酒法国Brandy苏格兰Whisky贵州茅台咖啡的分类一、以产地分类：如牙买加的兰山咖啡、夏威夷的科纳咖啡、也门的摩卡咖啡、巴西的山多士咖啡、哥伦比亚咖啡等

二、以咖啡树的品种分类：阿拉伯种咖啡、罗巴斯特种咖啡

三、以制作和饮用方法分类：土耳其咖啡、过滤咖啡、意大利特浓咖啡等

四、花式咖啡：用咖啡配上不同的配料制作出来的饮料。如最常见的牛奶咖啡、卡布基诺、爱尔兰咖啡、皇家咖啡等。

咖啡的分类一、以产地分类：如牙买加的兰山咖啡、夏威夷的科纳咖最昂贵的咖啡——猫屎咖啡猫屎咖啡，产于印尼。野生麝香猫喜欢挑选最肥美多桨的咖啡果子来吃，但坚硬的硬果核无法消化，随粪便排出。咖啡农发现麝香猫肠胃发酵过的咖啡豆，特别浓稠香醇。经过加工和烘焙，冲泡来喝，风味独特，喝一口满口甘香，还有一阵难以形容的甘甜。由于产量极少，猫屎咖啡成为一种奢侈的咖啡饮品。最昂贵的咖啡——猫屎咖啡猫屎咖啡，产于印尼。野生麝香旅游餐饮不仅可以满足旅游者在饮食方面的基本生理需求。更重要的是，可以成为旅游者旅游经历的组成部分，满足旅游者的好奇心和求异心理。三、旅游餐饮是旅游线路的重要组成内容旅游餐饮不仅可以满足旅游者在饮食方面的基本生理需第二节旅游线路设计中旅游餐饮选择旅游线路对旅游餐饮的基本要求我国饮食文化旅游资源的开发

50第二节旅游线路设计中旅游餐饮选择旅游线路对旅游餐饮的基本1.短程旅游线路的餐饮要求对旅游餐饮的要求不是很高，旅游者一般不会选择消费很高的豪华旅游餐饮点，一般的大众经济性餐厅即可满足需求，而留出大部分时间用于游玩。(一)按旅游线路距离划分一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求1.短程旅游线路的餐饮要求(一)按旅游线路距离划分一、旅游线2.中程旅游线路的餐饮要求涉及在外住宿过夜，对餐饮的要求比较高，可选择旅游定点餐厅或一般服务质量较好的餐厅来满足旅游者对餐饮的需求。最好能利用旅游间隙，安排游客到当地的小吃街或美食城等地玩—玩，品尝一下美味的地方小吃。(一)按旅游线路距离划分一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求2.中程旅游线路的餐饮要求(一)按旅游线路距离划分一、旅游线3.远程旅游线路的餐饮要求由于远离家乡、行程劳累，在食宿上要精心安排旅游餐饮，保证旅游活动的顺利进行。一般宜选择不同档次的星级宾馆或当地的特色餐馆。(一)按旅游线路距离划分一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求3.远程旅游线路的餐饮要求(一)按旅游线路距离划分一、旅游线1．普通观光旅游线路的餐饮要求

以观光为主，对餐饮无特殊要求。仅配合旅游线路档次即可。(二)按旅游线路性质划分一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求1．普通观光旅游线路的餐饮要求(二)按旅游线路性质划分一、旅2．专题旅游线路的餐饮要求要求配合线路的主题。(二)按旅游线路性质划分一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求沙家浜螃蟹节2．专题旅游线路的餐饮要求(二)按旅游线路性质划分一、旅游线（一）基础层次——佳肴品尝游（二）发展层次——饮食医疗保健游（三）更高层次——饮食文化旅游二、我国饮食文化旅游资源的开发（一）基础层次——佳肴品尝游二、我国饮食文化旅游资源的开发第三节案例“烹饪王国游”旅游线路“农家乐”旅游线路

57第三节案例“烹饪王国游”旅游线路57“烹饪王国游”福建旅游线路

①福建传统闽菜品尝线:如福州佛跳墙、全折东星斑、翡翠珍珠鲍、厦门绿带鲟包、鲟黄鱼翅、莲环鲍鱼等;②福建风味小吃品尝线:如福州锅边糊、厦门烧肉粽、泉州面线糊、漳州手抓面、莆田炒兴化米粉、南平武夷山文公菜、三明沙县扁肉、龙岩连城芋子饺、宁德畲乡芦叶粽等;③福建素菜素斋品尝线:如福州古山素斋、厦门南普陀素斋、泉州开元寺素斋、漳州平和三平寺素斋、莆田广化寺素斋、武夷山天心永乐禅寺素斋、宁德支提华严寺素斋等;④福建糕点品尝线:如福州千层糕、厦门馅饼、泉州碗糕、莆田焖蒸糕、南平武夷山苦槠糕、三明芝麻咸饼、龙岩萝卜糕、漳州香脯糕等;

“烹饪王国游”福建旅游线路

①福建传统闽菜品尝线:如

⑤福建饮品品尝线:如泉州惠泉啤酒、莆田雪津啤酒、厦门银城啤酒、福建老酒、福州青红酒、龙岩沉缸酒、建瓯福茅酒、漳州五星啤酒等;⑥福