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文档简介

烘焙食品加工技术第三部分蛋及蛋制品的种类0303鲜蛋液蛋1234冰蛋蛋粉56湿蛋黄蛋白片主要内容理论部分鲜蛋市场上的鲜蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。理论部分液蛋产品液蛋是指液体鲜蛋，是禽蛋经打蛋去壳，将蛋液经一定处理后包装冷藏（或冷冻），代替鲜蛋消费的产品。主要有全蛋液、蛋白液、蛋黄液三种。理论部分液蛋的优势优质液蛋在营养、风味和功能特性上基本保留了新鲜禽蛋的特性，且质量稳定。液蛋产品卫生无有害菌，在冷藏温度下能保存数周，产品中如添加盐或糖在冷冻情况下可保存数个月。安全液蛋生产杀灭了致病菌，确保了食品安全。经济液蛋生产降低了人工成本，机械打蛋提高了成品率。方便液蛋可直接运用于生产产品，容易运输及储藏，没有蛋壳垃圾问题。理论部分冰蛋冰全蛋冰蛋白冰蛋黄冰蛋是将鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品。冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白。理论部分蛋粉指将鲜蛋去壳后，经过打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥而制成的干粉末状蛋产品。产品有全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉以及高功能性蛋粉产品。蛋粉较好的保存了鸡蛋的营养成分，并且使用方便卫生、易于储存和运输。但经120℃高温喷雾干燥，蛋白变性。理论部分湿蛋黄以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。根据所用防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄和蜜黄三种。新粉盐黄以苯甲酸为防腐剂，老粉盐黄以硼酸为防腐剂，蜜湿蛋黄的防腐剂为甘油。比蛋黄粉好，但不如鲜蛋和冰全蛋。理论部分蛋白片指鲜蛋的蛋白液经过发酵、干燥等工序加工制成的片状制品。主要有全蛋液、蛋白液、蛋黄液三种。蛋白片复水后

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