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文档简介

烘焙食品加工技术第二部分面包的加工技术0101面团的发酵整型与醒发34面包的烘烤面包的冷却与包装56面包的老化及防止7原辅材料的预处理面团的调制12面包生产工艺——面团的发酵1、面团发酵的目的

①积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感②使面团变得柔软，容易延展，便于机械切割和整型加工。发酵过程中产生的气体均匀分布于面团中，使面筋薄层化，制品瓤心细密而透明，并且有光泽。③促进面团氧化，增强面团的气体保持能力面包生产工艺——面团的发酵2、面团发酵的基本原理

第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：淀粉酶2(C6H10O5)n＋nH2O──→n(C12H22O11)

淀粉麦芽糖第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下：麦芽糖转化酶C12H22O11＋H2O───→2C6H12O6麦芽糖葡萄糖面包生产工艺——面团的发酵2、面团发酵的基本原理

第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：C6H1206＋602─→6C02＋6H20＋2821.4kJ面包生产工艺——面团的发酵3、面团发酵程度的判断

成熟表示面团发酵到产气速率和保气能力都达到最大程度的时期。尚未达到这一时期的面团，叫做嫩面团；超过这一时期的面团，叫做老面团。面包生产工艺——面团的发酵3、面团发酵程度的判断

判断面团成熟度的方法：（1）用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即恢复，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。（2）用手将面团撕开，如果内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。（3）用手将面团捏成团，若果手感发硬或粘手是面团嫩；若手感柔软且不粘手就

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