粮食、油脂感官鉴定-粮油食品感官鉴定方法（粮油食品检验技术课件）

粮油感官鉴定感官鉴定指利用人体各种感觉器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接触粮油而产生感觉，根据客观反应，以标准为依据结合实践经验，直接判断粮油品质好坏的一种方法。一、感官鉴定的概念和意义不同品质的粮油具有不同的特征，人的感觉也会引起不同的反应。感官鉴定法是我国劳动人民长期生产实践和科学实验的结果。一、感官鉴定的概念和意义感官鉴定方法，按照人体的感觉器官不同，可分为视觉鉴定法、听觉鉴定法、嗅觉鉴定法、味觉鉴定法、触觉鉴定法、齿觉鉴定法。上述各种方法必须互相结合，协调运用，综合判断，才能得到正确的结果。二、感官鉴定的基本方法优点：（1）感官鉴定具有简便、快速的特点。在粮油征购入库和对粮油进行一般品质鉴定时，有其实用价值，尤其对粮油的外观品质如色泽、气味和滋味的鉴定，更是十分简便。(2)无需特殊设备仪器，有利于广大基层单位采用和广大农民所接受，有利于标准的贯彻执行。二、感官鉴定的基本方法

二、感官鉴定的基本方法在粮油各业务环节的检验中，一般采用感官鉴定法来鉴定粮油杂质、水分、不完善粒及色泽、气味、滋味是否正常等项目，因而可以反映农产品制品的商品外观价值、物理特性和工艺品质。（一）视觉鉴定法利用眼睛鉴定粮油品质的一种方法。视觉鉴定法的鉴定内容：主要鉴定粮油的品种、粒形、色泽、饱满程度、杂质含量、不完善粒、容量、千粒重、出糙率、含油量、加工精度等项目。（一）视觉鉴定法视觉鉴定时，采取点面结合、上下结合，既要有重点，又要全面。具体做法：先将视线集中在一点仔细观察，然后进行全面观察并与一点相比较，以确定粮油品质优劣。（一）视觉鉴定法

实例：①杂质：如看杂质时，首先估量被检样品数量多少观察含杂情况，然后使用手或样品盘成斜面，慢慢抖动，待粮粒流完后，再观察手或样品盘中留有杂质多少。（一）视觉鉴定法

②水分：如用眼判断粮油水分大小时，可观察粮油籽粒表面状况及籽粒表面光泽强弱。（一）视觉鉴定法在应用视觉鉴定时，要注意以下几点：

1.鉴定粮油色泽时，应注意光线强弱对色泽的影响，避免在日出前、日落后和微弱的灯光下进行。

2.在室内外鉴定时，应避开日光直射（因光线太强，会失去原有品质的色泽），在散射光下进行。（一）视觉鉴定法3.在视觉鉴定时，应全面、仔细地观察，并注意品种不一、干湿不匀、上好下次、掺杂掺伪等情况。4.如因观察时间过长，视觉疲劳，可闭眼稍作休息，解除疲劳后再进行检验。（一）视觉鉴定法（1）稻谷：取一定数量的稻谷，放在手木砻内碾出糙米，吹去谷壳看糙米。如出糙容易、

糙米饱满、光洁、完整、碎粒少，说明稻谷水分较低；如出糙不匀，糙米表面毛糙，碎粒多，则说明稻谷水分较高。

（2）小麦：看麦粒的表皮来判断水分的高低，如表皮紧缩、色泽淡黄或淡红切均匀一致时，水分较低。还可看麦粒用门牙咬断时的断面情况，如断面光洁、一咬两段，则水分符合标准，反之则水分较高。

（一）视觉鉴定法（3）玉米：主要看玉米胚部，胚紧缩起皱，蒂松脆易断，则水分符合标准。

感官判断粮油杂质杂质：夹杂在粮食中没有使用价值的物质和影响粮食质量的异种粮粒。

1.视觉检验法，通过查看粮粒表面，检查粮粒表面的清爽程度，以及各类杂质、无食用价值粮食和异种粮粒的数量、比例。

感官判断粮油杂质需要注意的是，有机杂质，往往质轻，多留在粮食表层，比较醒目，但不一定会使杂质超标。也可用手插入粮食中，并顺手抓出一把样品，向上松开手掌，轻轻抖动手掌使粮粒徐徐下落，看手掌心和指缝间的泥沙含量。对于中粒粮和大粒粮，因粒间孔隙较大，因而杂质往往在包装的或粮堆的中下部，手插取样时应尽量深入到中下部。

感官判断粮油杂质杂质：夹杂在粮食中没有使用价值的物质和影响粮食质量的异种粮粒。

无机杂质有机杂质

感官判断粮油杂质

1.选筛辅助检验法。随机取样品约250g，把被检粮食放入选筛中筛动，套上筛底和筛盖，用力筛理片刻后，使粮食和杂质分离，然后检查筛底中的筛下物含量，估测杂质百分率。

感官判断粮油杂质

2.瓷盘辅助检验法。把粮食放在磁盘中摊平，通过抖动瓷盘，使杂质集中到瓷盘的下面，然后移开粮食，看盘中杂质多少判断粮食杂质。利用耳听粮食和油料在翻动时或齿碎时发出的声响来判断粮食、油料水分的大小和品质好次的一种方法。（二）听觉鉴定法利用鼻闻鉴定粮油气味，从而判断其品质好坏的一种方法。具体方法：（1）在打开粮包或打开仓门进仓时，立即嗅闻；（2）将粮食、油料样品置于手掌心中立即嗅味；（三）嗅觉鉴定法（3）必要时以嘴哈气加温闻；（4）可将粮食或油料样品放入密闭容器内，在60～70℃的温水浴中保温数分钟，取出，开盖嗅辨其气味。（1）必须熟练掌握粮食检验操作规程。

（2）必须熟悉各种杂质、不完善粒检验项目的具体规定和解释。

（3）必须熟悉粮食质量标准，如分类、杂质、不完善、水分等的规定指标。

四、感官鉴定粮油品质注意事项

（4）新粮收购前必须掌握当年当地的农情、品种，各乡镇粮食质量和特点。

（5）新粮收购时，必须制备出各品种、各等级的粮食标准样品，方便对照检验。（6）感官检验结果必须经常与仪器检验对照，有偏差及时纠正，从中积累经验。

四、感官鉴定粮油品质注意事项

（7）工作要集中精力，认真进行质量评定，严格执行技术标准及检验规程，以便最大限度地缩小感官检验误差。（8）感官检验要避免工作时间长，要适当休息，否则会出现一眼高一眼低现象。

（9）检验粮食色泽、气味和滋味的过程中，视力、嗅觉、和味觉必须正常，反应灵敏。

（10）检验室周围要避免红、黄、绿三色的存在，外界或室内要保持散射自然光，避免在强光或弱光下工作味觉

味觉生理学

味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾(taste—buds)。味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。味觉产生的过程

味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。味觉产生的过程舌面乳头味蕾味蕾剖面示意图E-上皮TB-味蕾TA-终止于各类分支末端或囊状受体结构的三叉传入神经FA-终止于味蕾的味觉传入面神经蕈状乳头的剖面图味觉的评价

1.味觉的产生及特征（1）产生:可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→大脑→

味觉（2）特征:舌头不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同味觉的敏感度也不同味觉的评价（3）影响因素：呈味物质的水溶性、温度、性别、年龄、身体状况、饥饿状态、呈味物质的化学结构和光学性质等。2.味觉的评价刺激性的产生：弱→强呈味现象和效果：对比、相乘、相抵等味觉的识别味觉的识别嗅觉、视觉、听觉

嗅觉是人类的一种基本感觉。它是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。

二、嗅觉

嗅觉过程和嗅觉特征

鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。嗅觉最主要的感受器是嗅细胞，它位于上鼻道及鼻中隔后面积约为5cm2的嗅粘膜中，嗅细胞在受到嗅感物质即气味刺激时，由嗅细胞将其接受并传递到嗅觉中枢后形成嗅觉。

嗅觉过程嗅粘膜嗅细胞支持细胞基细胞嗅觉神经纤维末梢三叉状神经末梢直接受体气味物质嗅粘膜嗅细胞大脑嗅觉二、视觉（visualsensation）光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。

视觉的产生及特征（1）视觉的产生：光照→物体发出的波→视网膜物像形成→刺激感觉细胞→视神经→视觉中枢→

视觉（2）特征：视觉强度取决于光的波长和强度。视觉的评价——即对食品的感官评价。

食品的外观形态和色泽；色调；质感。

视觉的感觉特征闪烁效应

当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。

视觉的感觉特征颜色与色彩视觉紫色：波长380~400nm蓝色：波长400~475nm青色：波长480~490nm绿色：波长500~575nm黄色：波长570~590nm橙色：波长590~700nm红色：波长700~770nm白色：在电磁光谱可见光范围内，如果几乎所有的辐射能量均被一个不透明的表面所反射，那么，该物体呈现白色。

视觉的感觉特征灰色：如果光现在整个电磁光谱可见光范围内被部分吸收，那么，物体呈现灰色。黑色：如果可见光谱的光线几乎完全被吸收，那么物体呈现黑色。食品质感（咀嚼时发出的声音）：虾片、焙烤制品、酥脆薄饼、香槟酒…耳廓：影响收集声波；鼓膜：影响把声波转换成振动信号；耳蜗：影响把振动信号变成神经信号；听神经：影响把神经信号传送到大脑。

三、听觉声源--耳廓（收集声波）--外耳道（使声波通过）--鼓膜（将声波转换成振动）--耳蜗（将振动转换成神经冲动）--听神经（传递冲动）--大脑听觉中枢（形成听觉）。

三、听觉声波传导途径