植物油脂理化检验-化学指标检验（粮油食品检验技术课件）

生活中常见的脂肪酸丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。本讲主要内容1.脂肪酸的存在2.脂肪酸的种类

丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。（1）ω不饱和脂肪酸以其第一个双键出现的位置的不同分别称为ω-3族、ω-6族、ω-9族等不饱和脂肪酸。（2）必需脂肪酸必需脂肪酸是机体不能自行合成，依靠食物供应的脂肪酸。丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。（3）亚油酸十八碳二烯酸、必需脂肪酸、亚油酸能降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化而倍受重视。（4）亚麻酸ω-3系列十八碳三烯酸、亚麻籽油中含量大，必需脂肪酸，缺乏α-亚麻酸将导致儿童大脑及视网膜发育迟缓，注意力不能集中，营养不均衡，不能有效吸收，直接导致智力发育迟缓，动作不协调，视力弱，多动症，肥胖，厌食，发育缓慢，免疫力低下等30多种症状和疾病。丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。（5）DHA二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，属于ω-3不饱和脂肪酸家族。一种必需脂肪酸。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。（6）EPA二十碳五烯酸的英文缩写，是鱼油的主要成分。EPA属于Ω-3系列多不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸。虽然亚麻酸在人体内可以转化为EPA，但此反应在人体中的速度很慢且转化量很少，远远不能满足人体对EPA的需要，因此必须从食物中直接补充。丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。（7）硬脂酸十八烷酸C18H36O2（8）软脂酸十六烷酸C16H32O2脂肪酸的种类丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。本讲主要内容1.脂肪酸的存在2.脂肪酸的种类

丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。1.脂肪酸的存在油脂中的脂肪酸的两种存在形式：化合态、游离态。（1）脂肪酸与甘油化合形成甘油酯。丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。（2）游离脂肪酸游离脂肪酸是指没有与其他物质化合的脂肪酸，油脂中的游离脂肪酸大都来源于油脂长期保藏过程中的变化，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。化合态与游离态是互相转化的。丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。2.脂肪酸的种类（1）脂肪酸根据碳链长度的不同分为短、中、长链脂肪酸。短链脂肪酸（碳链上碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪酸，如乙酸、丙酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、正丁酸等）丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。2.脂肪酸的种类（1）脂肪酸根据碳链长度的不同分为短、中、长链脂肪酸。中链脂肪酸（碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10））。丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。2.脂肪酸的种类（1）脂肪酸根据碳链长度的不同分为短、中、长链脂肪酸。长链脂肪酸（碳链上碳原子数大于12）。丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。2.脂肪酸的种类（2）脂肪酸根据碳链饱和程度不同可分饱和、单不饱和、多不饱和3类。饱和脂肪酸（Saturatedfattyacids，SFA），碳上没有不饱和键。丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。2.脂肪酸的种类（2）脂肪酸根据碳链饱和程度不同可分饱和、单不饱和、多不饱和3类。单不饱和脂肪酸（Monounsaturatedfattyacids，MUFA），其碳链有一个不饱和键。丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。2.脂肪酸的种类（2）脂肪酸根据碳链饱和程度不同可分饱和、单不饱和、多不饱和3类。多不饱和脂肪酸（Polyunsaturatedfattyacids，PUFA），其碳链有二个或二个以上不饱和键。丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。2.脂肪酸的种类（3）脂肪酸根据碳链不饱键上基团的空间分布有顺式、反式2类。油脂中水分及挥发物的测定

一、油脂中的水分及挥发物质1.油脂中的水分来源与油料的比较多。2.油脂中的挥发性物质主要指油脂中低温条件下容易挥发的小分子物质。多见的有小分子醛类、酮类以及大量的气味成分。二、测定原理在103℃±2℃的条件下，对测试样品进行加热至水分及挥发物完全散尽，测定样品损失的质量。三、仪器和设备分析天平:感量0.001g。碟子:陶瓷或玻璃的平底碟，直径80mm/90mm，深约30mm。温度计:刻度范围至少为80℃～110℃，长约100mm水银球加固，上端具有膨胀室。沙浴或电热板(室温～150℃)。干燥器:内含有效的干燥剂。四、测定步骤1.将碟子与温度计干燥至恒重。2.试样制备在预先干燥并与温度计一起称量的碟子中,称取试样约20g,精确至0.001g。液体样品:对于澄清无沉淀物的液体样品,在密闭的容器中摇动,使其均匀。对于有浑浊或有沉淀物的液体样品,在密闭的容器中摇动,直至沉淀物完全与容器壁分离,并均匀地分布在油体中。检查是否有沉淀物吸附在容器壁上,如有吸附,应完全清除(必要时打开容器),使它们完全与油混合。固体样品:将样品加热至刚变为液体,按液体试样操作,使其充分混匀。

3.试样测定将装有测试样品的碟子在沙浴或电热板上加热至90℃,升温速率控制在10℃/min左右,边加热边用温度计搅拌。降低加热速率观察碟子底部气泡的上升,控制温度上升至103℃±2℃,确保不超过105℃。继续搅拌至碟子底部无气泡放出。为确保水分完全散尽，重复数次加热至103℃±2℃、冷却至90℃的步骤，将碟子和温度计置于干燥器中，冷却至室温，称量，精确至0.001g。重复上述操作，直至连续两次结果不超过2mg。五、分析结果的表述植物油脂的不溶性杂质本讲主要内容1.植物油脂杂质的概念2.植物油脂中的杂质种类及来源3.植物油脂中杂质与油脂质量1.植物油脂杂质的概念在标准条件下，不溶于正己烷或石油醚的物质及外来杂质。2.植物油脂中的杂质种类及来源（1）机械杂质。（2）矿物质。（3）不溶性有机物。2.植物油脂中的杂质种类及来源（1）机械杂质。主要是油料中的杂质、油料皮壳颗粒、油脂加工过程中混入的其他颗粒杂质。2.植物油脂中的杂质种类及来源（2）矿物质按照定义，油脂中的矿物质都是不溶解性的，因此都是杂质。过滤截留矿物质进入计量杂质。2.植物油脂中的杂质种类及来源（3）不溶性有