粮食、油料主要化学指标检验-粗蛋白含量的测定（粮油食品检验技术课件）

粗蛋白含量的测定一、概述（一）测定蛋白质的意义评价食品的营养价值；开发利用食品资源；指导生产；优化食品配方，提高产品质量。一、概述（二）蛋白质的分子结构和测定方法从组成上看：化学元素C、H、O、N（P、Cu、Fe、I）官能基团：肽键、氨基酸残基、酸碱基因、芳香基团结论：含氮是蛋白质区别于其它有机物的主要标志。一、概述（二）蛋白质的分子结构和测定方法蛋白质的量与氮含量的关系用蛋白质系数表示：蛋白质系数---每份氮素相当于的蛋白质的份数。一般蛋白质含氮为16%，所以1份氮素相当于6.25份蛋白质。用F表示。不同种类食品的蛋白质有所不同。玉米、荞麦、青豆、鸡蛋6.25；花生5.46；大米5.95；大豆及其制品5.71；小麦粉5.70二、蛋白质的测定方法目前蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法，是通过测总氮量来确定蛋白质含量的方法。二、蛋白质的测定方法（一）常量凯氏定氮法样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。（二）微量凯氏定氮法原理：与常量相同。一、消化

加入浓硫酸的作用：脱水作用、氧化作用浓硫酸具有脱水性，使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮。浓硫酸又具有氧化性,将有机物炭化后的碳化为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫，二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。在消化反应中，为了加速蛋白质的分解，缩短消化时间，常加入硫酸钾、硫酸铜：加入硫酸钾的作用是：可提高溶液的沸点而加快有机物分解加入硫酸铜的作用是：催化作用指示作用（消化完全指示：蓝绿色；蒸馏时碱性反应完全指示：变深蓝色或产生黑色沉淀指示作用（消化完全指示：蓝绿色；蒸馏时碱性反应完全指示：变深蓝色或产生黑色沉淀）二、蒸馏及滴定蒸馏：

在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠使呈碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气，反应方程式如下：吸收与滴定加热蒸馏所放出的氨，可用硼酸溶液进行吸收，待吸收完全后，再用盐酸标准溶液滴定，因硼酸呈微弱酸性（k＝5.8×10-10），用酸滴定不影响指示剂的变色反应，但它有吸收氨的作用，吸收及滴定的反应方程式如下：三、操作方法1.准确称取固体样品0.2－2g（半固体样品2—5g，液体样品10一20ml），移入500ml凯氏烧瓶中加入研细的硫酸铜0.5g、硫酸钾10g和浓硫酸20ml，轻轻摇匀后，安装消化装置三、操作方法2.凯氏瓶口放一小漏斗，并将其以45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，保持瓶向液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加热微沸30分钟再冷却.三、操作方法3.小心加入200ml蒸馏水，再放冷，加入玻璃珠数粒以防蒸馏时爆沸。连好凯氏瓶蒸馏装置，塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶液面下（瓶内预先装入50ml4％硼酸溶液及混合指示剂2－3滴）。放松夹子，通过漏斗加入70－80ml40％氢氧化钠溶液，并摇动凯氏瓶，至瓶内溶液变为深蓝色，或产生黑色沉淀，再加入100ml蒸馏水（从漏斗中加入）夹紧夹子，加热蒸馏，至氨全部蒸出（馏液约250ml即可）。三、操作方法4.将冷凝管下端提离液面，用蒸馏水冲洗管口，继续蒸馏1min。用表面皿接几滴馏出液，以奈氏试剂检查，如无红棕色物生成，表示蒸馏完毕，即可停止加热。

5.将上述吸收液用0.1000mol/L盐酸标准溶液直接滴定至由蓝色变为微红色即为终点，记录盐酸溶液用量，同时作一试剂空白（除不加样品外，从消化开始操作完全相同），记录空白试验消化盐酸标准溶液的体积。式中：c——盐酸标准溶液的浓度，mol/LV1——滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mlV2——滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mlm——样品质量，gM氮——氮的摩尔质量，14.01g/molF——氮换算为蛋白质的系数微量操作步骤：1、消化：要将消化完全