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文档简介
糖化操作：1)生产前必须事先了解原料的规格，采用的糖化方法，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，是否有渗漏现象。2)在糊化锅内先放入45～50℃水，料水比为1:5左右，再加适量石膏粉，快速搅拌。然后，放入15～20%的麦芽粉，再投入大米粉，以1℃/min的速度升温至70℃，保温10min，再在10～15min内由70℃加热到100℃，并煮沸30或40min。现多用耐高温α－淀粉酶（酶活力2万单位/g）取代麦芽粉（4u/g大米），因而，糊化醪应首先升温至90℃左右，保温15～20min，再升温至100℃煮沸30min。糖化方法及工艺3)糖化锅中按料水比1﹕3.5左右放水，水温应达到麦芽浸渍温度(35～40℃)或蛋白分解温度(45～55℃)，快速搅拌，加适量酸和石膏，利用麦水混合器，将麦芽粉和水进行混合后进入糖化锅，以防麦粉飞扬和结块现象。麦芽质量决定蛋白的分解时间(30～60min)。蛋白休止及糖化期间均不开搅拌器。蛋白分解结束之后，快速搅拌，将煮沸的糊化醪泵入糖化锅进行糖化，一般采用65℃或68℃，也有采用63℃或70℃的。醪液pH值为5.4～5.6。当碘液反应呈浅紫色，表示糖化已近完全，可放出1/3左右的醪液进入糊化锅，进行第二次煮沸。开搅拌器快速搅拌，将第二次煮沸的醪液兑入糖化锅至76～78℃，再泵入过滤设备进行过滤。此时pH5.2～5.4，麦糟沉淀快，上层麦汁清。糖化方法及工艺糖化方法及工艺复式二次煮出糖化法糖化方法及工艺糖化方法及工艺外加酶制剂糖化法外加酶糖化法是指麦芽用量小于50%，一般为20%～30%，使用部分大麦（占25～50%）和大米或玉米（占25%）双辅料，并添加适量酶制剂制备麦芽汁的方法，此法可以大幅度降低原料成本，生产的啤酒质量与正常啤酒相近。用大麦替代麦芽应外加β－葡聚糖酶、α－淀粉酶和蛋白酶，使糖化正常进行。麦汁过滤在120min以内完成，麦汁组成符合要求。第三章麦芽汁的制备第三节糖化方法及工艺
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